43 Gambar 21. Persentase pemilihan atribut mutu nilai atau manfaat
Kelengkapan gizi integritas komposisi dapat diperoleh dengan formulasi bahan baku produk pangan kemasan maupun dengan adanya fortifikasi. Banyak senyawa selain vitamin, mineral, dan
asam amino yang ditambahkan pada produk pangan, dan tidak terbatas pada zat-zat gizi, tetapi juga senyawa-senyawa non-gizi seperti antosianin, polifenol, antioksidan, dan lain-lain. Penambahan gizi
ini dimaksudkan untuk menggantikan gizi yang hilang selama proses pengolahan pangan maupun untuk meningkatkan nilai gizi produk pangan. Fungsi produk pangan kemasan sebagai bahan
makanan utama yang dikonsumsi sehari-hari mendorong produsen untuk meningkatkan kelengkapan gizi pada produknya.
4. Atribut Mutu Proses
Atribut proses mencakup aspek-aspek yang berhubungan dengan proses pengolahan produk pangan kemasan seperti bahan baku asal-usul bahan baku dan produk organik dan penggunaan
teknologi bioteknologi. Di samping itu, juga berkaitan dengan penanganan selama proses pengolahan berlangsung, seperti keselamatan kerja dan kesejahteraan hewan. Persentase responden
dalam memberikan tanggapan tentang tingkat kepentingan atribut proses dapat dilihat pada Tabel 18. Berdasarkan persentase terbesar dari data survei, responden menilai asal-usul bahan baku, aspek
organik, dan aspek penanganan selama proses pengolahan sebagai faktor yang “sangat penting”. Sementara itu, aspek penggunaan bioteknologi dinilai sebagai faktor yang “penting”.
Tabel 18. Tingkat kepentingan atribut mutu proses No
Atribut Proses Sangat
Penting Penting
Cukup Penting
Kurang Penting
Sangat Kurang Penting
5 4
3 2
1 1
Asal-usul bahan 52.7
34.5 9.8
3.0 0.0
2 Bioteknologi
30.5 39.9
21.2 8.4
0.0 3
Organik 47.8
32.5 16.3
3.0 0.5
4 Penanganan
39.9
36.0 15.3
7.4 1.5
44 Asal-usul bahan pada produk pangan menjadi penting karena merupakan jaminan mutu
pangan. Asal-usul produk pangan dapat menyangkut aspek keamanan pangan. Untuk bahan baku yang berasal dari hewan, asal-usul bahan tidak hanya menyangkut keamanan pangan tetapi juga
menyangkut aspek kehalalannya. Sementara itu, meningkatnya kesadaran konsumen terhadap aspek kesehatan menyebabkan minat konsumen untuk mengkonsumsi produk organik semakin meningkat.
Minat terhadap pangan organik juga dipengaruhi oleh faktor lain seperti gaya hidup. Menurut Winter dan Davis 2006, pembelian produk organik dapat disebabkan oleh beberapa alasan, termasuk
manfaat bagi lingkungan, kesejahteraan hewan, keamanan pekerja, dan persepsi bahwa makanan organik lebih aman dan bergizi.
5. Atribut Informasi atau Indikator Mutu
Atribut informasi merupakan bagian dari atribut mutu ekstrinsik. Atribut informasi digunakan oleh konsumen untuk memperoleh informasi tentang mutu produk pangan kemasan yang akan dipilih.
Atribut ini berguna bagi konsumen untuk menduga mutu produk pangan kemasan sebelum pembelian. Sebelum dilakukan konsumsi, konsumen belum bisa mengevaluasi mutu intrinsik produk secara
keseluruhan yang bersifat search quality, misalnya rasa, aroma, tekstur, nilai, dan lain-lain. Hal serupa juga terjadi pada atribut mutu yang bersifat credence nature. Indikator ekstrinsik dapat mengubah
atribut intrinsik credence menjadi indikator atau isyarat ekstrinsik search, yang dapat memfasilitasi evaluasi mutu yang dilakukan oleh pembeli maupun penjual Caswell 2000.
Persentase jumlah responden dalam memilih atribut informasi dapat dilihat pada Gambar 22. Berdasarkan data tersebut, terlihat konsumen sangat bervariasi dalam menentukan indikator mutu
produk. Atribut label kemasan memiliki persentase yang tertinggi yaitu sebesar 26.6. Persentase pemilihan label kemasan yang tinggi menunjukkan konsumen menggunakan desain dan informasi
pada label kemasan produk untuk mengevaluasi atribut-atribut mutu yang ada pada produk. Informasi pada label merupakan bentuk dari atribut mutu ekstrinsik yang membantu konsumen untuk menduga
mutu dan kinerja produk yang bersifat credence quality, serta mutu produk yang dapat dirasakan oleh konsumen. Kualitas pelabelan juga merupakan sarana untuk meningkatkan nilai jual pada produk
pangan kemasan. Peran lain dari label makanan antara lain mempengaruhi desain produk, media iklan, meningkatkan keyakinan konsumen pada mutu pangan, dan edukasi konsumen tentang diet serta
aspek kesehatan Caswell dan Padberg 1992.
Gambar 22. Persentase pemilihan atribut informasi atau indikator mutu
45 Atribut mutu yang memiliki persentase tertinggi selanjutnya adalah nama produsen dan merek
dagang, yaitu masing-masing sebesar 17.7 dan 17.2. Kedua atribut tersebut memiliki keterkaitan terhadap suatu perusahaan produk pangan. Konsumen masih memiliki mindset terhadap jaminan mutu
produk pangan yang diproduksi oleh suatu produsen tertentu. Konsumen menilai terhadap suatu jenis produk pangan kemasan yang dihasilkan oleh suatu produsen memiliki mutu lebih tinggi dari
produsen lain. Hal ini dapat disebabkan karena experience quality dari produk yang dihasilkan oleh produsen tersebut sudah dikenal konsumen. Di samping itu juga terdapat faktor lain yang termasuk
dalam faktor ekstrinsik yang dapat meningkatkan citra perusahaan dan nilai jual produknya. Atribut informasi lain yang memiliki persentase lebih dari 15 adalah reputasi produk sejenis
dan harga produk. Reputasi produk tergolong dalam kelompok expected quality, yaitu memiliki karakter mutu yang diharapkan konsumen. Setelah pembelian, mutu yang diharapkan expected
quality akan berubah menjadi pengalaman mutu experience quality, yang akan menentukan pembelian di masa yang akan datang Lazarova 2010. Reputasi produk juga nantinya dapat
mempengaruhi konsumen dalam memilih merek produk pangan kemasan. Sementara itu, harga merupakan faktor klasik dan sampai saat ini masih memiliki pengaruh yang cukup kuat dalam
pendugaan mutu pada produk pangan kemasan. Pada awalnya, penelitian dan model yang berkembang menduga bahwa harga merupakan faktor penting dalam persepsi mutu Caswell et al. 2002.
6. Atribut Mutu Intrinsik dan Ekstrinsik
