13 minuman dan susu. Retortable pouch merupakan kemasan kantong yang telah mengalami laminasi
dan tahan terhadap proses panas.
F. MI INSTAN
Mi instan merupakan salah satu jenis produk pasta atau ekstrusi. Menurut SNI 01-3551-2000, mi instan dibuat dari adonan terigu, tepung beras, atau tepung lainnya sebagai bahan utama dengan
atau tanpa penambahan bahan lainnya. Definisi tersebut meliputi mi dari terigu, bihun dari beras dan sagu, sohun dari pati kacang hijau dan sagu, dan kwetiau dari beras dan atau terigu. Mi dapat
diberi perlakuan dengan bahan alkali. Proses gelatininsasi dilakukan sebelum mi dikeringkan dengan proses penggorengan atau proses dehidrasi lain. Definisi instan dicirikan dengan adanya penambahan
bumbu dan memerlukan proses rehidrasi untuk siap dikonsumsi. Syarat mutu mi instan menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 3.
Berdasarkan proses pengeringannya, mi instan dibedakan menjadi dua macam, yaitu mi instan goreng dan mi instan kering. Mi instan goreng instant fried noodle dikeringkan dengan cara
digoreng dalam minyak, sedangkan mi instan kering instant dried noodle dikeringkan dengan udara panas. Menurut Astawan 1999 diacu dalam Wijaya 2010, mi instan goreng mampu menyerap
minyak 20 selama penggorengan. Kandungan minyak dalam mi menyebabkan mi instan goreng memiliki keunggulan rasa dibandingan dengan jenis mi yang lain Dessyana 2010. Namun, mi instan
goreng memiliki kelemahan yaitu mudah mengalami ketengikan. Keunggulan mi instan kering yaitu kadar air yang lebih rendah dan lebih tahan lama atau tidak mudah tengik Wijaya 2010.
Berdasarkan cara memasaknya, mi instan dibedakan menjadi dua macam. Pertama, mi instan yang dimasak dengan cara direbus langsung dalam air mendidih. Waktu yang diperlukan untuk
merebus mi instan adalah 3-5 menit. Kedua, mi instan yang dimasak dengan cara diseduh dengan air panas selama 3-5 menit. Perkembangan mi instan yang diseduh ini menghasilkan beberapa jenis mi
instan, seperti mi instan gelas, cup noodle, dan bowl noodle. Mi instan yang diseduh dengan air panas dianggap lebih praktis daripada mi yang direbus. Contoh mi instan yang ada di pasaran baik yang
diseduh maupun yang direbus dapat dilihat pada Gambar 5. Bahan baku utama dalam pembuatan mi instan adalah terigu, tepung beras, dan tepung lainnya
yang dibentuk adonan dengan bantuan penambahan air. Selain bahan tersebut, dalam pembuatan mi instan juga ditambahkan bahan baku lain. Bahan baku lain yang sering ditambahkan dalam pembuatan
mi instan dapat dilihat pada Tabel 4. Terigu digunakan sebagai bahan baku mi karena memiliki kandungan gluten yang tinggi
sehingga menghasilkan mi yang tidak mudah putus selama proses pencetakan dan pemasakan Suseno 2010. Terigu yang digunakan adalah jenis hard flour yang memiliki kandungan protein yang tinggi,
yaitu sekitar 12-13 Dessyana 2010. Air berfungsi sebagai media reaksi antara karbohidrat dengan gluten, sebagai pelarut garam, dan pembentuk sifat kenyal. Garam berfungsi memberi rasa,
memperkuat tekstur, dan meningkatkan elastisitas mi. Soda abu campuran natrium karbonat dan kalium karbonat dengan perbandingan 1:1 berfungsi mempercepat pembentukan gluten,
meningkatkan kehalusan tekstur, dan meningkatkan kekenyalan. Dalam pembuatan mi juga digunakan bahan pengembang seperti CMC Carboxy Methyl Cellulose yang dapat mempengaruhi sifat adonan,
memperbaiki ketahanan terhadap air, dan mempertahankan keempukan mi selama penyimpanan. Zat warna juga sering ditambahkan untuk memberikan warna kuning khas pada mi. Zat warna yang sering
digunakan pada mi instan adalah tartrazin.
14 Tabel 3. Syarat mutu mi instan menurut SNI 01-3551-2000
No Kriteria Uji
Satuan Persyaratan
1 Keadaan
2
1.1 Tekstur
- normal dapat diterima
1.2 Aroma
- normal dapat diterima
1.3 Rasa
- normal dapat diterima
1.4 Warna
- normal dapat diterima
2 Benda asing
- tidak boleh ada
3 Keutuhan
1
bb min 90
4 Kadar air
2
4.1 Proses penggorengan
bb maks 10,0
4.2 Proses pengeringan
bb maks 14,5
5 Kadar protein
2
5.1 Mi dari terigu
bb min 8,0
5.2 Mi dari bukan terigu
bb min 4,0
6 Bilangan asam
1
mg KOH g minyak maks 2,0
7 Cemaran logam
2
7.1 Timbal Pb
mg kg maks 2,0
7.2 Raksa Hg
mg kg maks 0,05
8 Arsen As
2
mg kg maks 0,5
9 Cemaran mikroba
2
9.1 Angka lempeng total
koloni g maks 1,0 x 10
6
9.2 E. coli
APM g 3
9.3 Salmonella
- negatif per 25 g
9.4 Kapang
koloni g maks 1,0 x 10
3
1 Berlaku untuk keping mi 2 Berlaku untuk keping mi dan bumbunya
CATATAN Persyaratan mutu pada tingakat pedagang eceran
Sumber: BSN 2000
Proses pembuatan mi instan secara umum terdiri dari pencampuran, pencetakan, pengukusan, pengeringan, dan pengemasan. Proses pencampuran bertujuan untuk menghidrasi tepung dengan air,
menghasilkan adonan yang homogen, dan menarik serat-serat gluten. Pencampuran dilakukan pada suhu dan selang waktu tertentu. Pencetakan bertujuan untuk membentuk lembaran mi dari adonan dan
kemudian dibentuk menjadi untaian mi. Mi instan komersial biasanya dicetak dengan ketebalan 1.8 –
3.2 mm. Pengukusan dilakukan untuk mematangkan mi. Pada proses pengukusan terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten yang menyebabkan mi bersifat solid dan kenyal. Pengukusan umumnya
dilakukan pada suhu 90-100
O
C. Pengeringan dilakukan untuk mengurangi kadar air sehingga meningkatkan umur simpan. Pengeringan dapat dilakukan dengan proses penggorengan atau proses
pengeringan dengan udara panas. Menurut Suseno 2010, penggorengan dilakukan pada suhu 140- 150
O
C selama 60-70 detik untuk mi kemasan biasa dan 157-160
O
C selama 90-120 detik untuk mi
15 dalam cup. Tahap terakhir adalah pengemasan. Sebelum mi instan dikemas, dilakukan proses
pendinginan terlebih dahulu untuk menurunkan suhu mi setelah pengeringan dan mencegah oksidasi minyak.
Gambar 5. Jenis mi instan a mi instan biasa b cup noodle c mi instan gelas d bowl noodle Tabel 4. Bahan lain yang ditambahkan dalam pembuatan mi instan
No Bahan lain yang ditambahkan
1 Pati dan tepung lainnya
2 Garam
3 Hidrokoloid
4 Gula dan turunannya
5 Lemak dan minyak
6 Bahan tambahan pangan yang diizinkan
7 Bahan penyedap rasa dan aroma yang diizinkan
8 Rempah-rempah dan produk olahannya
9 Telur dan produk olahannya
10 Daging ternak, unggas, produk perairan, dan produk olahannya
11 Susu dan produk olahannya
12 Sayur dan produk olahannya
13 Buah dan produk olahannya
14 Vitamin dan mineral
Sumber : BSN 2000
G. SURVEI ONLINE BERBASIS WEB