II. TINJAUAN PUSTAKA
A. KONSEP MUTU PANGAN
Menurut Undang-Undang Nomor 7 tahun 1996 tentang pangan, mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap
bahan makanan, makanan, dan minuman. Mutu pangan merupakan aspek penting yang harus diperhatikan dalam menghasilkan suatu produk pangan karena berkaitan erat dengan tujuan produsen
perusahaan maupun kosumen. Menurut Wolff 1986 diacu dalam Bernués et al. 2003, mutu merupakan elemen esensial dalam strategi kompetisi pada sebuah perusahaan. Sementara itu dari segi
konsumen, mutu berkaitan dengan karakteristik produk pangan yang diinginkan. Konsumen cenderung akan memilih produk pangan yang sesuai dengan mutu yang mereka harapkan.
Konsep mutu pangan terus berkembang dari masa ke masa. Konsep mutu pangan tidak unik dan lebih tergantung dari siapa yang mendefinisikannya Bernués et al. 2003. Menurut Grunert
2005, mutu pangan memiliki dua dimensi, yaitu mutu objektif dan mutu subjektif. Mutu objektif adalah karakteristik fisik yang terdapat dalam produk pangan. Mutu objektif bersifat teknis, sehingga
proses dan kontrol mutu dapat diukur dan diverifikasi Espejel et al. 2007. Mutu subjektif adalah mutu yang dipersepsikan oleh konsumen. Titik tengah dari kedua dimensi tersebut tercapai apabila
produsen dapat menerjemahkan karakteristik yang diinginkan oleh konsumen ke dalam karakteristik fisik produk yang dihasilkan.
Meskipun demikian, mutu pangan tetap lebih bergantung pada penilaian yang dilakukan konsumen. Mutu pangan tidak melekat pada karakteristik pangan, tetapi lebih
berkaitan dengan konsep penerimaan Issanchou 1996. Mutu pangan merupakan sebuah nilai yang ditawarkan oleh produk pangan. Menurut
Steenkamp 1990 diacu dalam Lazarova 2010, atribut mutu adalah manfaat fungsional atau psikososial yang diberikan oleh produk. Caswell 2000 menyatakan atribut mutu produk secara
efektif dapat dianalisis menjadi tiga dimensi, yaitu dimensi intrinsik ekstrinsik, dimensi lingkungan informasi, dan dimensi diferensiasi vertikal horizontal.
Dimensi intrinsikekstrinsik merupakan mutu dan persepsi mutu yang disebabkan oleh atribut intrinsik di dalam produk dan atribut ekstrinsik di
luar produk. Atribut intrinsik dapat berupa nilai gizi, warna, aroma, penampakan, dan tekstur. Atribut
ekstrinsik dapat berupa merek dagang, iklan, promosi, dan nama produsen. Pada dimensi lingkungan informasi, informasi yang ada pada produk dapat bersifat search nature, experience nature, dan
credence nature. Search nature artinya konsumen dapat menilai mutu dengan mengevaluasi produk sebelum membeli, misalnya dengan mengamati warna dan bentuk. Informasi yang bersifat experience
nature artinya konsumen hanya dapat mengevaluasi mutu produk setelah komsumen tersebut membeli dan mengkonsumsi produk tersebut, contohnya adalah rasa. Pada informasi yang bersifat credence
nature, konsumen tidak dapat menilai mutu produk meskipun setelah membeli produk dan mengkonsumsinya, contohnya adalah residu pestisida. Dimensi diferensiasi vertikal horizontal
mencakup mutu vertikal konsumen membagi semua mutu pada tingkat yang sama dan mutu horizontal konsumen memiliki perbedaan tingkatan mutu.
4
B. PENDEKATAN MUTU INTRINSIK DAN EKSTRINSIK
Kategori