39 sertifikasi halal, HACCP Hazard Analysis Critical Control Point, dan GMP Good Manufacturing
Practice sebaga i faktor yang “sangat penting”.
Apabila dilihat dari besarnya persentase tingkat kepentingan, sertifikasi BPOM dan halal memiliki persentase yang sangat tinggi yaitu sebesar 70, sehingga dapat diartikan bahwa kedua
atribut tersebut benar- benar dinilai “sangat penting” oleh responden. Di samping itu, sertifikasi BPOM
dan halal mudah diamati oleh konsumen dalam bentuk pencantuman nomor registrasi maupun logo pada label kemasan. Evaluasi terhadap kedua atribut tersebut dapat dilakukan secara langsung oleh
konsumen. Berbeda dengan evaluasi terhadap HACCP dan GMP, konsumen tidak dapat menilai secara langsung.
Tabel 17. Tingkat kepentingan atribut mutu manajemen perusahaan No
Atribut Manajemen Sangat
Penting Penting
Cukup Penting
Kurang Penting
Sangat Kurang Penting
5 4
3 2
1 1
Sertifikasi BPOM 70.4
23.2 4.9
0.0 1.5
2 Sertifikasi halal
70.0 18.7
5.9 2.0
3.4 3
HACCP 48.3
36.5 10.8
3.0 1.5
4 GMP
41.4
39.4 13.3
4.9 1.0
5 Reputasi perusahaan
26.6
42.9
27.1 2.0
1.5 Saat ini, sertifikasi BPOM dan halal menjadi atribut yang esensial bagi produk pangan
kemasan. Pencantuman label sertifikasi BPOM dan halal menjadi elemen penting pada kemasan pangan. Sertifikasi BPOM menunjukkan produk pangan kemasan memiliki jaminan mutu dan
keamanan pangan. Sementara itu, sertifikasi halal memegang peranan penting dalam meyakinkan konsumen bahwa produk pangan kemasan yang dihasilkan dalam kondisi halal mengingat proses
pengolahan pangan yang komplek dan rentan terhadap pencemaran yang dapat mengakibatkan produk menjadi tidak halal. Saat ini, aspek halal tidak hanya menyangkut permasalahan agama. Aspek halal
menjadi begitu penting bagi bisnis dan perdagangan, serta menjadi simbol global untuk jaminan mutu dan gaya hidup Hanzaee dan Ramezani 2011. Lebih lanjut, keamanan pangan dan aspek halal dapat
menjadi satu manajemen mutu yang saling terkait. Keamanan dan jaminan mutu pangan memastikan bahwa produk-produk halal diolah dengan baik dan bersih, disimpan dan disajikan dengan cara yang
tepat, serta bernilai mutu bagi semua orang Talib et al. 2008. Atribut keamanan pangan sendiri merupakan bagian dari aspek sertifikasi jaminan mutu yang
diberikan oleh produsen. Berbagai pertimbangan aspek keamanan pangan dilakukan oleh konsumen, terutama terhadap produk pangan kemasan karena memiliki proses produksi yang lebih kompleks dan
konsumen tidak melihat secara langsung proses pembuatannya. Penilaian responden dalam menentukan atribut keamanan pangan yang penting dalam produk pangan kemasan dapat dilihat pada
Gambar 18. Berdasarkan data survei, 50.7 responden mempertimbangkan aspek bahan tambahan pangan BTP. Saat ini konsumen cenderung sangat berhati-hati pada kandungan bahan tambahan
pangan yang ada di dalam produk pangan kemasan. Hal ini disebabkan karena kurangnya informasi konsumen tentang segi positif dan negatif dari penggunaan bahan tambahan pangan. Penelitian Shim
et al. 2011 menunjukkan konsumen sangat khawatir dengan bahan pengawet, pewarna, dan pemanis buatan dalam makanan, serta lebih dari dua per tiga konsumen memiliki tingkat pengetahuan yang
rendah tentang bahan tambahan pangan.
40 Gambar 18. Persentase pemilihan atribut mutu keamanan pangan
Kewaspadaan konsumen terhadap bahan tambahan pangan dapat disebabkan karena dua faktor, yaitu informasi yang kurang tepat tentang bahan tambahan pangan dan efek pelanggaran penggunaan
bahan lain yang ditambahkan ke dalam pangan. Untuk faktor yang pertama, pengetahuan konsumen yang kurang memadai tentang bahan tambahan pangan menyebabkan konsumen sensitif terhadap
pemberitaan di media mengenai bahaya bahan tambahan pangan. Konsumen menganggap negatif adanya kandungan bahan tambahan pangan pada produk pangan kemasan, tanpa mengetahui dengan
jelas mengenai bahan tambahan pangan yang digunakan dan aturan penggunaannya. Padahal, bahan tambahan pangan hampir selalu digunakan pada industri pengolahan pangan. Penggunaan bahan
tambahan pangan ini ditujukan untuk menjaga atau meningkatkan kualitas produk dan juga untuk membantu dalam proses pengolahan. Adapun untuk faktor kedua, pelanggaran terhadap bahan yang
ditambahkan pada pangan kemasan dapat mempengaruhi persepsi konsumen. Adanya bahan berbahaya yang ditambahkan ke dalam pangan menyebabkan konsumen semakin waspada terhadap
bahan tambahan pangan. Padahal bahan tersebut bukan merupakan bahan tambahan pangan BTP dan penggunaannya telah dilarang pemerintah melalui Permenkes Nomor 116MenkesPerX1999.
Atribut keamanan pangan yang paling penting kedua adalah bahaya atau kerusakan fisik. Sebesar 30.5 responden mempertimbangkan aspek kerusakan atau bahaya fisik yang terlihat.
Kerusakan atau bahaya fisik yang terlihat merupakan indikator yang paling mudah dalam menentukan mutu pangan. Konsumen dapat langsung menolak pangan yang terlihat cacat atau rusak. Isyarat mutu
intrinsik yang bersifat visual dianggap sangat penting pada beberapa konsumen dan memiliki peran yang serupa dengan sertifikasi mutu Lazarova 2010. Pada produk pangan kemasan, umumnya
kerusakan kemasan menjadi indikator adanya kerusakan pada produk pangan di dalamnya. Kondisi seal kemasan yang kurang baik atau adanya penggembungan kaleng merupakan salah satu indikator
adanya kerusakan produk pangan kemasan dan produsen biasanya telah memberi peringatan kepada konsumen melalui label kemasan.
Atribut keamanan pangan yang lain memiliki persentase pemilihan di bawah 10. Kandungan pestisida, logam berat, dan mikroba cenderung kurang diperhatikan karena termasuk dalam credence
nature. Atribut yang bersifat credence nature tidak dapat dinilai konsumen, meskipun setelah dikonsumsi Caswell 2000. Konsumen hanya dapat mengetahui mutu yang berupa sertifikasi tertentu
yang menjamin produk tersebut aman dari segi biologi, fisik, maupun kimia. Sementara itu, pangan irradiasi belum begitu berkembang di Indonesia sehingga konsumen cenderung kurang
memperhatikan atribut irradiasi pangan.
41
D. ATRIBUT MUTU LAIN PADA PRODUK PANGAN KEMASAN
Selain kedua atribut mutu dominan sertifikasi dan keamanan pangan yang telah dijelaskan sebelumnya, pada produk pangan kemasan juga terdapat kelompok atribut mutu lain seperti gizi,
sensori, nilai atau manfaat, proses, dan informasi indikator mutu. Berdasarkan pertimbangan utama responden terhadap atribut mutu, atribut tersebut memiliki persentase kurang dari 15. Walaupun
memiliki persentase pemilihan yang lebih rendah dibandingkan dengan atribut sertifikasi dan keamanan pangan, kadangkala atribut-atribut mutu tersebut dipertimbangkan oleh kelompok
konsumen tertentu. Di samping itu, penjelasan mengenai atribut mutu diperlukan untuk mengetahui atribut mutu yang penting pada setiap kelompok atribut mutu.
1. Atribut Mutu Gizi
Atribut mutu gizi yang diberikan dalam survei mencakup atribut gizi makro karbohidrat, lemak, dan protein dan mikro vitamin dan mineral. Mineral natrium garam dapur dipisahkan
klasifikasinya dari atribut vitamin dan mineral untuk melihat perbandingan dengan jenis mineral lainnya. Di samping itu juga ditambahkan atribut sifat fungsional memiliki manfaat kesehatan, untuk
dibandingkan dengan atribut gizi secara umum. Diagram pai persentase responden dalam memilih atribut mutu gizi yang utama dapat dilihat pada Gambar 19. Berdasarkan data survei, tiga atribut yang
memiliki persentase terbesar adalah atribut pangan fungsional 37.9, kandungan kalori atau karbohidrat 20.2, dan kandungan lemak dan kolesterol 15.8. Apabila diakumulasi, ketiga
atribut tersebut memiliki persentase 73.9.
Gambar 19. Persentase pemilihan atribut mutu gizi Persentase pemilihan aspek pangan fungsional menunjukkan kesadaran konsumen tentang
makanan sehat tidak hanya mencakup keamanan pangannya dan nilai gizinya saja, tetapi juga berkaitan dengan fungsi makanan yang dapat mendukung kesehatan. Perkembangan pangan
fungsional di Indonesia mulai memperhatikan atribut sensori yang bisa diterima oleh masyarakat Indonesia pada umumnya. Hal ini terlihat dari perkembangan pangan fungsional yang memperhatikan
rasa produk. Penerimaan makanan fungsional telah menjadi lebih kondisional, terutama yang berkaitan dengan rasa, dan pengawasan rasa muncul sebagai faktor yang sangat penting bagi
perkembangan pangan fungsional Verbeke 2006. Atribut mutu gizi pada produk pangan kemasan juga dilihat dari kandungan komponen tertentu
yang dianggap merugikan bagi konsumen. Berdasarkan sudut pandang konsumen, aspek kesehatan dibagi menjadi dua dimensi, yaitu konsumsi makanan yang sehat dan menjauhi makanan yang tidak
