6 Proses pembentukan persepsi mutu dibedakan menjadi tiga tahap, yaitu tahap akuisisi dan
kategorisasi isyarat mutu, tahap pembentukan kepercayaan terhadap atribut mutu, dan tahap penggabungan kepercayaan terhadap atribut mutu. Pada tahap pertama, kepercayaan terhadap isyarat
mutu intrinsik dan ekstrinsik muncul akibat adanya isyarat-isyarat mutu yang ada di lingkungan individu dan memberikan persepsi tersendiri terhadap masing-masing individu. Pada kondisi ini,
konsumen mendapatkan isyarat mutu yang bersifat intrinsik maupun ekstrinsik. Konsumen akan memilih isyarat yang sesuai dengan kebutuhan dan tujuan mereka. Pada tahap kedua, baik isyarat
mutu intrinsik maupun ekstrinsik pada produk pangan dievaluasi berdasarkan experience quality dan credence quality. Pada tahap ketiga, konsumen menggabungkan atribut mutu yang telah dipilih,
dievalusi, dan dirasakan menjadi persepsi mutu. Persepsi konsumen dipengaruhi oleh beberapa isyarat mutu yang mereka terima maupun
adanya faktor lain. Menurut Lazarova 2010, isyarat mutu tunggal tidak mungkin dapat menjadi indikator yang sempurna pada atribut mutu tertentu. Isyarat mutu yang diterima merupakan kombinasi
beberapa isyarat mutu yang ada. Di samping itu, selama proses pembentukan persepsi, konsumen dipengaruhi faktor pribadi dan lingkungan. Faktor tersebut dapat mempengaruhi pertimbangan
konsumen dalam menentukan isyarat mutu yang akan diterima.
3. Pendekatan Grunert 1996
Pendekatan mutu yang dilakukan oleh Grunert merupakan pengembangan dari model Steenkamp Lazarova 2010. Grunert mengembangkan proses persepsi mutu melalui model Total
Food Quality TFQ yang dapat dilihat pada Gambar 2. Model TFQ menjelaskan persepsi mutu konsumen dilihat dari dua sudut pandang, yaitu situasi sebelum pembelian dan situasi setelah
pembelian.
Gambar 2. Model Total Food Quality Grunert 2005
7 Menurut Lazarova 2010, model TFQ menjelaskan perbedaan antara isyarat mutu intrinsik dan
ekstrinsik serta antara mutu yang diharapkan expected quality dan mutu yang diketahui perceived quality. Perceived quality dapat diasumsikan sebagai experience quality. Isyarat mutu cues yang
penting sebelum pembelian mencakup biaya, mutu ekstrinsik, dan spesifikasi teknis produk mutu intrinsik. Isyarat mutu intrinsik dan ekstrinsik akan menghasilkan atribut mutu yang diharapkan
expected quality. Proses akan berlanjut ke tahap pembelian produk pangan apabila memenuhi dua syarat, yaitu dari segi biaya dan mutu yang diharapakan expected quality. Setelah pembelian, mutu
yang diharapkan expected quality akan berubah menjadi pengalaman mutu experience quality yang akan menentukan pembelian di masa yang akan datang.
4. Pendekatan Northen 2000
Secara umum, model atribut mutu yang dikembangkan oleh Northen merupakan penjabaran lebih lanjut mengenai atribut mutu intrinsik. Menurut Bredahl et al. 2001, atribut mutu dibagi
menjadi dua atribut utama, yaitu atribut produk dan atribut proses. Atribut produk berkaitan dengan atribut fisik yang terdapat pada produk. Atribut proses merupakan bagian dari proses produksi dan
tidak dapat dideteksi saat produk tersebut dikonsumsi. Penggolongan atribut produk berdasarkan pendekatan Northen dapat dilihat pada Tabel 1. Perbedaan antara isyarat mutu intrinsik dan ekstrinsik
terletak pada perbedaan experience quality dan credence quality. Isyarat ektrinsik diasumsikan sebagai credence quality tidak dapat dideteksi oleh konsumen, sedangkan isyarat intrinsik
diasumsikan sebagai experience quality dapat dideteksi konsumen setelah dilakukan konsumsi produk. Atribut proses juga digolongkan sebagai credence quality. Beberapa atribut proses hanya
dapat dikomunikasikan melalui indikator ekstrinsik Bredahl et al. 2001. Tabel 1. Penggolongan atribut mutu proses dan produk
Atribut Proses Atribut Produk
Isyarat Ekstrinsik Isyarat Intrinsik
Keamanan Pangan Gizi
Sensori Fungsional
Animal welfare Patogen
Kadar lemak Rasa
Kemudahan Bioteknologi
Residu Kalori
Tekstur Umur simpan
Produksi organik Promotor pertumbuhan
Serat Tenderness
Ketertelusuran BTP
Natrium Juiciness
Pakan Pakan
Vitamin Racun
Mineral Kontaminan fisik
Sumber: Northen 2000 diacu dalam Bredahl et al. 2001
C. MUTU INTRINSIK DAN EKSTRINSIK KLASIFIKASI CASWELL
