42 sehat Brunsø et al. 2002. Kesadaran akan bahaya obesitas dan diabetes menyebabkan konsumen
memperhatikan kandungan lemak dan kalori karbohidrat pada produk pangan kemasan. Hackleman 1981, dalam penelitia
nnya menunjukkan informasi tentang kalori dinilai “sangat berguna” oleh lebih dari 80 responden. Di samping itu, Borra 2006 dalam penelitiannya menunjukkan pertimbangan
konsumen sebelum pembelian mencakup jumlah kalori 58, total lemak 56, sodium 45, gula 42, kolesterol 39, dan karbohidrat 34.
2. Atribut Mutu Sensori
Persentase jumlah responden dalam pemilihan atribut mutu sensori yang utama dapat dilihat pada Gambar 20. Berdasarkan data survei, 58.6 responden memilih atribut rasa dan tekstur,
sedangkan 30.5 responden memilih atribut penampakan dan kesegaran. Atribut rasa merupakan karakter sensori yang penting dalam produk pangan. Atribut rasa juga menjadi experience quality
yang cukup penting untuk mendukung pembelian kembali produk pangan kemasan. Karakter sensori seperti rasa memiliki efek yang spesifik pada pemilihan makanan oleh konsumen Clark 1998.
Sementara itu, penampakan dan kesegaran pada produk pangan merupakan atribut yang mudah diamati. Kerusakan fisik yang menyebabkan perubahan penampakan dapat menurunkan penerimaan
sensori konsumen terhadap produk pangan kemasan. Kerusakan ini juga berkaitan dengan kerusakan kemasan pangan yang telah dijelaskan sebelumnya.
Gambar 20. Persentase pemilihan atribut mutu sensori
3. Atribut Mutu Nilai atau Manfaat
Atribut mutu nilai atau manfaat mencerminkan nilai tambah yang diberikan oleh produk pangan kemasan. Gambar 21 menunjukkan persentase responden dalam memilih atribut yang
berkaitan dengan nilai atau manfaat pada produk pangan kemasan. Sebanyak 53.7 responden memilih atribut kelengkapan gizi integritas komposisi sebagai nilai tambah pada produk pangan
kemasan. Hal ini mengindikasikan responden mengharapkan kandungan gizi yang cukup pada produk pangan kemasan. Persentase atribut tersebut jauh lebih tinggi dari nilai atau manfaat yang menjadi
tujuan utama produk pangan kemasan, yaitu kemasan, daya tahan, dan kemudahan penyajian. Olson dan Jacoby menemukan bahwa merek dagang dan komposisi produk merupakan faktor terpenting
untuk mengetahui mutu produk Caswell et al. 2002. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Lakni dan Mudalige 2009, 62.2 responden menginginkan adanya integritas komposisi.
43 Gambar 21. Persentase pemilihan atribut mutu nilai atau manfaat
Kelengkapan gizi integritas komposisi dapat diperoleh dengan formulasi bahan baku produk pangan kemasan maupun dengan adanya fortifikasi. Banyak senyawa selain vitamin, mineral, dan
asam amino yang ditambahkan pada produk pangan, dan tidak terbatas pada zat-zat gizi, tetapi juga senyawa-senyawa non-gizi seperti antosianin, polifenol, antioksidan, dan lain-lain. Penambahan gizi
ini dimaksudkan untuk menggantikan gizi yang hilang selama proses pengolahan pangan maupun untuk meningkatkan nilai gizi produk pangan. Fungsi produk pangan kemasan sebagai bahan
makanan utama yang dikonsumsi sehari-hari mendorong produsen untuk meningkatkan kelengkapan gizi pada produknya.
4. Atribut Mutu Proses
