95
5.5 Mutu Hasil Tangkapan Didaratkan
5.5.1 Kelembagaan terkait mutu hasil tangkapan
1 Laboratorium Bina Mutu di PPN Palabuhanratu
Berdasarkan hasil wawancara dengan pihak Laboratorium Bina Mutu LBM dan pihak pengelola PPN Palabuhanratu diketahui bahwa laboratorium ini
merupakan tempat pengujian sampel hasil tangkapan yang didaratkan di PPN Palabuharatu. Laboratorium Bina Mutu berdiri pada tahun 2004, namun mulai
beroperasi pada tahun 2006. Tugas dari LBM menurut Peraturan Tingkat I Propinsi Jawa Barat nomor 11
tahun 1991 ayat 1 tentang pengujian dan pembinaan mutu hasil perikanan Perda Jawa Barat adalah :
a Menginventarisasi semua unit pengolahanpengawetan dan pelaku tata niaga
hasil perikanan di daerah; b
Mencatat dan menguji secara organoleptik dan atau laboratoris mutu produk akhir hasil perikanan yang diproduksi dan atau diperdagangkan di daerah dan atau
melintasi daerah dan diekspor; c
Melakukan pembinaan terhadap unit pengolahanpengawetan dan pelaku tata niaga hasil perikanan dalam hal penanganan, pengolahan, pengepakaan dan
penyimpanan hasil perikanan; d
Melakukan pembinaan terhadap laboratorium penguji mutu hasil perikanan milik swasta;
e Melakukan pengujian terhadap bahan baku, bahan pembantu serta produk akhir
hasil perikanan. Selanjutnya masih dalam peraturan yang sama ayat 2 menyatakan bahwa
berdasarkan hasil pengujian maka LBM mengeluarkan sertifikat mutu dan surat keterangan mutu. Sertifikat mutu adalah surat yang menyatakan bahwa produk akhir
hasil perikanan yang akan diekspor, berdasarkan laporan hasil pengujian adalah telah sesuai dengan standar mutu. Surat keterangan mutu adalah surat yang menerangkan
bahwa produk akhir hasil perikanan yang dipasarkan pada pasar domestik, berdasarkan hasil pengujian laboratorium adalah layak dikonsumsi manusia.
Kondisi aktual di lapangan menyatakan bahwa tugas butir b dan c telah dilakukan oleh LBM di PPN Palabuhanratu. Berdasarkan laporan LBM PPN
Palabuhanratu diketahui bahwa LBM telah melakukan pengujian formalin Tabel
96 30, organoleptik Tabel 34 dan angka lempeng total Tabel 35. Pada saat
penelitian dilakukan, LBM sedang melakukan pembinaan kepada nelayan di aula milik LBM dan berdasarkan hasil wawancara dengan petugas laboratorium maupun
nelayan diketahui bahwa kegiatan pembinaan sudah beberapa kali dilakukan oleh LBM terkait hasil tangkapan.
Menurut hasil wawancara dengan pengelola PPN Palabuhanratu dan petugas LBM PPN Palabuhanratu, Laboratorium Bina Mutu PPN Palabuhanratu juga
melakukan pengujian suhu terhadap hasil tangkapan. Pengujian suhu dan organoleptik terhadap hasil tangkapan dilakukan langsung pada saat inspeksi di
lapangan, sedangkan pengujian lainnya dilakukan di laboratorium dengan sampel yang diambil dari lapangan.
Pada tahun 2008 pengujian yang dilakukan terhadap sampel tersebut adalah uji formalin. Pengujian angka lempeng total ALT merupakan pengujian jumlah
koloni mikroba yang terdapat pada 1 gram sampel ikan. Pengujian ALT dilakukan pada tahun 2009, sedangkan pengujian histamin dilakukan pada tahun 2011
terhadap hasil tangkapan tuna, tuna-tuna kecil, cakalang dan setuhuk. Alat pengujian ALT yang dimiliki oleh LBM PPN Palabuhanratu adalah alat
penghitung koloni Colony Counter seperti pada Gambar 19, sedangkan alat pengujian histamin adalah Reader Stat Fax 450 nm seperti pada Gambar 20.
Gambar 19 Alat penghitung koloni Colony Counter untuk pengujian ALT di Laboratorium Bina Mutu PPN Palabuhanratu tahun 2010.
97
Gambar 20 Alat Reader Stat Fax 450 nm untuk pengujian histamin di Laboratorium Bina Mutu PPN Palabuhanratu tahun 2010.
Petugas LBM menyatakan bahwa pengujian formalin yang dilakukan oleh LBM PPN Palabuhanratu mencakup pengujian formalin terhadap ikan segar dan
terhadap produk olahan. Pengujian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui apakah pada ikan segar atau produk olahan tersebut terkandung formalin.
Formalin adalah zat kimia yang berfungsi mengawetkan ikan segar dan produk olahan agar tidak cepat membusuk, namun zat ini berbahaya bagi kesehatan
manusia sebagai konsumen ikan segar dan produk olahan tersebut. Berikut ini adalah hasil pengujian formalin ikan segar dan produk olahan yang dilakukan oleh
LBM PPN Palabuhanratu tahun 2008-2009.
Tabel 31 Hasil uji formalin terhadap ikan segar dan produk olahan Laboratorium Bina Mutu PPN Palabuhanratu tahun 2008-2009
Tahun uji Hasil uji formalin terhadap
ikan segar ekor Hasil uji formalin terhadap
produk olahan ekor Jumlah
sampel Negatif
- Positif
+ Jumlah
sampel Negatif
- Positif
+ 2008
501 501
- 289
285 4
2009 63
63 -
65 59
6
Sumber: LBM PPN Palabuhanratu 2010 diolah kembali
Berdasarkan Tabel 31 di atas diketahui bahwa jumlah sampel yang diambil pada tahun 2009 menurun jika dibandingkan tahun 2008. Jumlah sampel yang
positif mengandung formalin pada tahun 2008 adalah sebanyak 1,38 dari sampel yang diambil, sedangkan pada tahun 2009 sampel produk olahan yang positif
mengandung formalin berjumlah 10,17 dari sampel yang diambil.
98 Tabel 32 Hasil uji formalin berdasarkan jenis ikan segar di Laboratorium Bina
Mutu PPN Palabuhanratu tahun 2009 Jenis ikan
JS ekor
- +
Bulan uji I. Penjual ikan pasar tradisional
1. Eteman Mene maculata 1
1 - Mei
2. Kakap Lutjanus sp. 3
3 - Januari, Mei, Oktober
3. Kembung Rastrelliger sp. 1
1 - Januari
4. Kurisi Nemitarus nematopharus
1 1
- Oktober 5. Lemcam Lethrinus lentjam
1 1
- Oktober 6. Layur Trichiurus savala
2 2
- Januari, Oktober 7. MarlinJangilus Makaira
indica 2
2 - Januari, Mei
8. Sardenselayang Sardinella longiceps
1 1
- Januari 9. SwangiCamaul
Priacanthus sp. 2
2 - Mei, Oktober
10. Tongkol Auxis sp. 2
2 - Januari, Mei
11. Tuna Thunnus sp. 1
1 - Januari
II. TPI 1. Cumi-cumi Loligo edulis
1 1
- Februari 2. Kakap
2 2
- Februari, Juni 3. Kembung
1 1
- Juni 4. Kerong-kerong Terapan sp.
1 1
- Agustus 5. Kuwe Caranx melampygus
1 1
- Agustus 6. Layang Decapterus sp.
2 2
- Februari, Agustus 7. Layur
2 2
- Februari, Agustus 8. MarlinJangilus
1 1
- Juni 9. SwangiCamaul
1 1
- Juni 10. TetengkekSelar
Megalaspis cordyla 1
1 - Agustus
11. Tongkol 2
2 - Juni, Agustus
12. Tuna 1
1 - Februari
III. Pasar ikan PPN Palabuhanratu 1. Baronang Siganus sp.
1 1
- Maret 2. Bawal Formio niger
1 1
- Desember 3. Cumi-cumi
1 1
- Maret 4. Eteman
1 1
- November 5. Kakap
2 2
- Juli, Desember 6. Kerapu Epinephelus sp.
1 1
- Maret 7. Kuwe
2 2
- Juli, Desember 8. Layang
1 1
- Maret
99 Lanjutan Tabel 32
Jenis ikan JS
ekor -
+ Bulan uji
9. Layur 3
3 -
Juli, November, Desember
7. MarlinJangilus 1
1 - November
8. Sardenselayang 1
1 - Juli
9. SwangiCamaul 1
1 - November
10. Tongkol 2
2 - Maret, November
11. Tuna 2
2 - Juli, Desember
V. Penjual ikan dermaga 2 1. Eteman
1 1
- April 2. Kakap
1 1
- September 3. Kembung
1 1
- April 4. Kuwe
1 1
- September 5. Layur
2 2
- April, September 6. Sardenselayang
1 1
- April 7. Semarserepet Lampis
guttatis 1
1 - September
8. Tongkol 1
1 - September
9. Tuna 1
1 - April
Jumlah sampel ekor 63
63 -
Keterangan : JS = jumlah sampel; - = negatif atau tidak mengandung formalin; + = positif atau mengandung formalin
Sumber: LBM PPN Palabuhanratu 2010 diolah kembali
Pengujian formalin terhadap ikan segar yang dilakukan LBM PPN Palabuhanratu pada Tabel 32 meliputi ikan-ikan yang terdapat pada penjual ikan
di pasar tradisional, TPI, pasar ikan PPN Palabuhanratu dan penjual ikan dermaga dua. Total sampel yang diuji oleh LBM tahun 2009 berjumlah 63 ekor ikan, yaitu
jenis bawal, bronang, camaul, cumi-cumi, eteman, kakap, kembung, kerong- kerong, kurisi, kuwe, layang, layur, marlin, selayang, semar, selartetengkek,
tongkol dan tuna. Hasil pengujian menunjukkan bahwa 63 sampel negatif, yang artinya tidak mengandung formalin. Tidak terdapat sampel yang hasil ujinya
positif, yang artinya tidak terdapat sampel yang mengandung formalin LBM PPN Palabuhanratu, 2010.
Pengujian formalin terhadap produk olahan yang dilakukan LBM PPN Palabuhanratu berdasar Tabel 33 meliputi ikan-ikan yang terdapat di pasar
tradisional Palabuhanratu dan pasar ikan PPN Palabuhanratu. Jenis produk olahan
100 yang mendapat pengujian formalin adalah jambal, teri asin, pari asin, cumi asin,
layur asin, dendeng ikan, sepat asin, japuh asin, swangi asin, cucut asin, peda asin, bakso, eteman asin, marlin asin, terasi, tembang asin, ikan pindang, kapasan asin
dan teri rebus cue LBM PPN Palabuhanratu, 2010.
Tabel 33 Hasil uji formalin berdasar jenis produk olahan di Laboratorium Bina Mutu PPN Palabuhanratu tahun 2009
Jenis produk olahan Sampel ekor
Negatif - Positif +
I. Pasar tradisonal Palabuhanratu 1. Jambal
4 4
- 2. Teri asin
7 6
1 3. Pari asin
4 4
- 4. Cumi asin
3 3
- 5. Layur asin
2 2
- 6. Dendeng ikan
2 2
- 7. Sepat asin
1 1
- 8. Japuh asin
2 2
- 9. Swangi asin
1 1
- 10. Cucut asin
2 2
- 11.Peda asin
3 3
- 12.Bakso
3 3
- 13. Eteman asin
2 2
- 14.Marlin asin
1 1
- II. Pasar ikan di PPN Palabuhanratu
1. Jambal 3
3 -
2. Teri asin 5
5 3. Peda asin
1 1
- 4. Cumi asin
4 4
- 5. Terasi
1 1
- 6. Tembang asin
4 4
- 7. Ikan pindang
2 2
- 8. Kapasan asin
2 2
- 9. Dendeng ikan
2 2
- 10. Teri rebus Cue
1 1
- 11. Layur asin
1 1
- 12. Cucut asin
1 1
- 13. Eteman asin
1 1
- Jumlah sampel ekor
65 59
6
Keterangan : = ikan olahan air tawar
Sumber: LBM PPN Palabuhanratu 2010 diolah kembali
101 Selanjutnya LBM PPN Palabuhanratu menyatakan bahwa dari jumlah total
sampel produk olahan yang diuji oleh LBM tahun 2009 berjumlah 65 produk olahan didapatkan bahwa 59 sampel negatif yang artinya tidak mengandung
formalin dan 6 sampel positif yang artinya terdapat 6 sampel produk olahan yang mengandung formalin. Sampel produk olahan yang positif mengadung formalin
adalah teri asin yang berasal dari pasar tradisional Kecamatan Palabuhanratu dan dari pasar ikan di PPN Palabuhanratu.
Kekurangan dari pengujian formalin terhadap ikan segar dan terhadap produk olahan adalah setiap hasil tangkapan atau produk olahan tidak diuji setiap
bulan dalam satu tahun. Pengujian terbanyak yang dilakukan untuk satu jenis ikan segar atau produk olahan adalah tiga kali dalan satu tahun. Hal ini membuat
pengujian yang dilakukan tidak merata karena ada ikan atau produk yang diuji 3 kali dalam setahun dan ada pula yang hanya sekali dalam setahun. Selain itu
sampel yang diambil hanya 1 ekor ikan segar atau produk untuk setiap jenisnya. Pengujian organoleptik ikan segar yang dilakukan oleh LBM di PPN
Palabuhanratu meliputi beberapa tempat yaitu penjual ikan pasar tradisional, TPI, pasar ikan PPN Palabuhanratu dan penjual ikan dermaga 2. Jenis hasil tangkapan
ikan segar dari semua tempat tersebut yang mendapat pengujian formalin adalah ikan bawal, bronang, camaul, cumi-cumi, eteman, kakap, kembung, kerapu,
kerong-kerong, kuwe, layang, layur, marlin, selayang, serepet, tetengkek, tongkol dan tuna LBM PPN Palabuhanratu, 2010.
Selanjutnya LBM PPN Palabuhanratu memberikan informasi bahwa total sampel ikan segar yang diuji organoleptik oleh petugas LBM tahun 2009
berjumlah 63 ekor Tabel 34. Hasil pengujian organoleptik tersebut menunjukkan bahwa nilai skala organoleptik sampel ikan segar tersebut berada diantara 6
sampai dengan 9. Hal ini berarti ikan segar di keempat tempat tersebut masih bisa untuk dikonsumsi; dikarenakan sesuai dengan Deptan 1984 di Indonesia ikan
dengan nilai skala organoleptik 9 sampai 6 masih layak untuk dikonsumsi oleh konsumen. Pengujian ini seperti halnya pengujian formalin hanya dilakukan
terhadap 1 sampel ikan segar dan tidak dilakukan setiap bulan dalam satu tahun, sehingga kurang mewakili populasi ikan segar yang dijual di keempat hasil
tangkapan tersebut.
102 Tabel 34 Hasil uji organoleptik ikan segar di Laboratorium Bina Mutu
PPN Palabuhanratu tahun 2009 Jenis ikan segar
Sampel ekor
Hasil uji organoleptik
skala 1-9 Bulan uji
I. Penjual ikan pasar tradisional 1. Eteman Mene maculata
1 7 Mei
2. Kakap Lutjanus sp. 2
8 dan 7 Januari, Oktober 3. Kembung Rastrelliger sp.
1 7 Januari
4. Kurisi Nemitarus nematopharus
1 8
Oktober 5. Lemcam Lethrinus lentjam
1 7 Oktober
6. Layur Trichiurus savala 3
7, 6 dan 7 Januari, Mei,
Oktober 7. MarlinJangilus Makaira
indica 2
7 dan 7 Januari,Mei 8. Sardenselayang Sardinella
longiceps 1
7 Januari 9. SwangiCamaul
Priacanthus sp. 2
6 dan 7 Mei, Oktober
10. Tongkol Auxis sp. 2
6 dan 7 Januari, Mei 11. Tuna Thunnus sp.
1 8 Januari
II. TPI 1. Cumi-cumi Loligo edulis
1 8 Februari
2. Kakap 2
7 dan 6 Februari, Juni 3. Kembung
1 6 Juni
4. Kerong-kerong Terapan sp. 1
8 Agustus 5. Kuwe Caranx
melampygus 1
7 Agustus
6. Layang Decapterus sp. 2
8 dan 7 Februari, Agustus 7. Layur
2 6 dan 8 Februari, Agustus
8.Marlin 1
7 Juni 9. Swangi
1 7 Juni
10. Tetengkek Selar Megalaspis cordyla
1 7
Agustus 11.Tongkol
2 7 dan 7 Juni, Agustus
12.Tuna 1
7 Februari III. Pasar ikan PPN Palabuhanratu
1. Baronang Siganus sp. 1
6 Maret 2. Bawal Formio niger
1 8 Desember
3. Cumi-cumi 1
7 Maret 4. Eteman
1 7 November
5. Kakap 2
7 dan 7 Juli, Desember
103 Lanjutan Tabel 34
Jenis ikan segar Sampel
ekor Hasil uji
organoleptik skala 1-9
Bulan uji 6. Kerapu Epinephelus sp.
1 8 Maret
7. Kuwe 2
7 dan 8 Juli, Desember 8. Layang
1 7 Maret
9. Layur 3
6, 8 dan 8 Juli, November,
Desember 10. MarlinJangilus
1 7 November
11. Sardenselayang 1
7 Juli 12. SwangiCamaul
1 6 November
13. Tongkol 2
7 dan 7 Maret, November 14. Tuna
2 7 dan 6 Juli, Desember
IV. Penjual ikan Dermaga 2 1. Eteman
1 7 April
2. Kakap 1
7 September 3. Kembung
1 8 April
4. Kuwe 1
8 September 5. Layur
2 7 dan 8 April, September
6. Sardenselayang 1
8 April 7. Semarserepet
Lampis guttatis 1
7 September
8. Tongkol 1
7 September 9. Tuna
1 7 April
Total sampel ekor 63
Sumber: LBM PPN Palabuhanratu 2010 diolah kembali
Pengujian ALT yang dilakukan oleh LBM PPN Palabuhanratu tahun 2009 berdasarkan tabel 35 meliputi :
a Pengujian terhadap ikan segar di Tempat Pelelangan Ikan TPI yang terdiri
dari ikan tongkol, tuna, kuwe, kembung, layur, kakap, selayang, eteman, swangi dan marlin
b Pengujian ikan olahan yang terdapat pada penjual ikan di pasar tradisional
yaitu terhadap teri asin, cumi asin, sepat asin, peda asin, japuh asin, gabus asin dan bakso ikan
c Pengujian terhadap ikan segar di pasar ikan PPN Palabuhanratu dengan jenis
yang diuji adalah ikan kakap, layur, bawal dan kuwe
104 Tabel 35
Hasil uji angka lempeng total di Laboratorium Bina Mutu PPN Palabuhanratu tahun 2009
Jenis ikan segarproduk lahan
Sampel ekor
Nilai ALT kolonigr
Bulan uji I. TPI
1. Tongkol segar 2 2,6x10
3
dan 9,4x10
2
Oktober, November 2. Tuna segar
1 4,2x10
4
Oktober 3. Kuwe segar
1 4,6x10
3
Oktober 4. Kembung segar
1 2,2x10
3
Oktober 5. Layur segar
2 3,7x10
2
dan 1,0x10
3
Oktober, November 6. Kakap segar
1 1,2x10
3
Oktober 7. Sarden segar
1 2,1x10
3
Oktober 8. Eteman segar
1 1,9x10
3
November 9. Swangi segar
1 1,0x10
3
November 10. Marlin segar
1 1,5x10
3
November II. Penjual ikan pasar tradisional
1. Teri asin 1 5,8x10
4
Oktober 2. Cumi asin
1 1,4x10
3
Oktober 3. Sepat asin
1 1,8x10
3
Oktober 4. Japuh asin
1 2,4x10
3
Oktober 5. Gabus asin
1 2,8x10
3
Oktober 6. Bakso
1 2,8x10
3
November III. Pasar ikan PPN Palabuhanratu
1. Kakap segar 1 3,1x10
4
Desember 2. Tuna segar
1 3,2x10
3
Desember 3. Layur segar
1 1,2x10
4
Desember 4. Bawal segar
1 1,9x10
4
Desember 5. Kuwe segar
1 2,4x10
3
Desember Jumlah Sampel
24 Layak Konsumsi
24 Tidak Layak Konsumsi
Keterangan : = ikan olahan air tawar
Sumber: LBM PPN Palabuhanratu 2010 diolah kembali
Berdasarkan Tabel 35 juga diketahui bahwa pada sampel ikan segar di penjual ikan pasar tradisional nilai ALT berkisar antara 3,7x10
2
kolonigr sampai dengan 4,2x10
4
kolonigr, artinya jumlah mikroorganisme aerob maupun anaerob yang terkadung di dalam sampel tersebut berjumlah antara 3,7x10
2
kolonigr sampai dengan 4,2x10
4
kolonigr. Hasil uji ALT pada sampel ikan segar di pasar ikan PPN Palabuhanratu berkisar antara 2,4x10
3
kolonigr sampai 3,1x10
4
105 kolonigr, yang berarti pada sampel ikan segar tersebut terkandung
mikroorganisme aerob dan anaerob 2,4x10
3
kolonigr sampai 3,1x10
4
kolonigr. Ikan olahan yang dijual oleh penjual ikan pasar tradisional memiliki hasil uji ALT
sebesar 1,4x10
3
kolonigr sampai 5,8x10
4
kolonigr, yang artinya jumlah mikoorganisme aerob dan anaerob yang terkadung dalam sampel produk olahan
tersebut berkisar antara 1,4x10
3
kolonigr sampai 5,8x10
4
kolonigr. Menurut DKP Provinsi Riau 2011 yang didasarkan pada SNI 01-2729.1-
2006, batas dan standar maksimal nilai ALT pada produk perikanan adalah 5 x 10
5
kolonigram. Berdasarkan ketentuan tersebut dan dibandingkan dengan hasil pengujian ALT oleh LBM PPN Palabuhanratu Tabel 36 diketahui bahwa hasil
pengujiannya tidak melebihi batas maksimal dari SNI 01-2729.1-2006 sehingga ikan-ikan tersebut layak untuk dikonsumsi.
2 Pengawasan mutu harian hasil tangkapan yang didaratkan dan dipasarkan di
PPN Palabuhanratu Menurut Pane 2012 pengawasan mutu harian adalah pengecekan mutu
hasil tangkapan yang dilelang atau dipasarkan di suatu TPI pelabuhan perikanan atau pangkalan pendaratan ikan yang dilakukan oleh petugas khusus pada setiap
hari dan pelelangan hasil tangkapan. Pengecekan harian ini sangat penting dilakukan agar mutu hasil tangkapan yang beredar dan berasal dari suatu
pelabuhan perikanan atau pangkalan pendaratan ikan tidak mengandung zat-zat yang membahayakan konsumen seperti formalin, mutunya terjamin aman dan
baik dikonsumsi konsumen. Pengawasan mutu harian hasil tangkapan yang didaratkan dan dipasarkan di
PPN Palabuhanratu belum dilakukan. Hal ini sesuai dengan penjelasan dalam Pane 2010 yang menyatakan bahwa organisasi pengontrolan mutu ikan di PPN
Palabuhanratu masih lemah, belum terdapat petugas berwenang yang mengontrol mutu hasil tangkapan yang didaratkan dan dijual setiap hari.
Seharusnya pengawasan mutu harian ini menjadi salah satu hal penting diperhatikan oleh PPN Palabuhanratu. Pengawasan mutu harian ini seharusnya
dilakukan oleh petugas pengawas perikanan yang terdapat di PPN Palabuhanratu. Pada saat ini pengawas perikanan PPN Palabuhanratu hanya mencatat jumlah
106 hasil tangkapan didaratkan, jenis hasil tangkapan dan kebutuhan melaut kapal
perikanan.
5.5.2 Pengujian organoleptik