Penanganan dan Mutu Hasil Tangkapan

8 2 Komoditas unggulan ekspor, yaitu komoditas yang telah memenuhi kriteria komoditas unggulan dan dipasarkan ke luar negeri ekspor

2.2 Penanganan dan Mutu Hasil Tangkapan

Penanganan hasil tangkapan merupakan segala cara memperlakukan hasil tangkapan untuk menjaga mutu hasil tangkapan. Penanganan dalam usaha penangkapan ikan memegang peran yang sangat penting. Hal tersebut dikarenakan baik dan buruknya penanganan akan mempengaruhi mutu hasil tangkapan yang ditangani. Semakin bagus mutu hasil tangkapan maka harga dan permintaan hasil tangkapan tersebut juga akan semakin bagus. Hasil tangkapan mempunyai karakteristik yang berbeda jika dibandingkan dengan komoditas lain, yaitu mudah busuk dan rusak. Penanganan yang semestinya diharapkan mampu membantu mempertahankan mutu hasil tangkapan, karena mutu hasil tangkapan sebenarnya tidak dapat ditingkatkan lagi. Mutu hasil tangkapan hanya dapat dipertahankan dengan menghentikan metabolisme bakteri yang ada di dalam tubuh hasil tangkapan. Salah satu cara yang dapat digunakan yaitu dengan penyimpanan yang menggunakan es untuk mengurangi degradasi atau penurunan kesegaran fisik hasil tangkapan, mencegah penurunan mutu dan penciutan karena hasil tangkapan mengering Junianto, 2003. Penanganan hasil tangkapan dimulai dari setelah hasil tangkapan tiba di atas kapal sampai dengan hasil tangkapan didistribusikan, karena proses perubahan mutu hasil tangkapan telah terjadi sejak ikan selesai ditangkap sampai didistribusikan. Ikan ditempatkan di palka kapal, sesampainya di pelabuhan selanjutnya dikeluarkan ke dek sampai dermaga bongkar kemudian dari dermaga tersebut diangkut menuju ke tempat pelelangan ikan TPI dan seterusnya sampai pendistribusian ke konsumen Mulyadi, 2007. Penanganan terhadap hasil tangkapan dapat berupa pencucian, pembersihan, pemotongan, pengklasifikasian, pengolahan, penyimpanan, pemberian bahan lain, pengaturan suhu dan lainnya. Cara penanganan hasil tangkapan baik di atas kapal, di darat, maupun selama pengangkutan dan pendistribusian, serta penanganan selama penjualan dan pengeceran menurut Berita Perikanan Papua 2007 adalah sebagai berikut : 9 1 Penanganan di atas kapal 1 Hasil tangkapan dipisahkan berdasar spesies dan ukuran 2 Hasil tangkapan dibongkar dari kapal atau perahu secara cepat dan higienis agar terhindar dari kenaikan suhu dan bakteri 3 Mencuci hasil tangkapan harus dengan air yang bersih, jangan memakai air dari kolam pelabuhan 4 Hasil tangkapan dimasukkan ke dalam wadah dan diselimuti es curah 5 Harus dihindarkan pemakaian alat-alat yang dapat menimbulkan kerusakan fisik, seperti sekop, garpu, pisau dan lain-lain. 6 Lantai dek kapal dibersihkan sebelum dan sesudah pembongkaran hasil tangkapan dan tidak menggunakan air dari kolam pelabuhan 2 Penanganan di darat 1 Wadah hasil tangkapan segera dinaikkan ke atas lantai dermaga dan langsung diangkut menuju TPI 2 TPI harus bersih dan hasil tangkapan tidak boleh diletakkan langsung di lantai TPI tanpa wadah 3 Setelah hasil tangkapan sampai di TPI hasil tangkapan segera dilelang dan selama proses lelang berjalan suhu hasil tangkapan harus senantiasa terjaga 4 Hasil tangkapan langsung dibawa oleh pemenang lelang 3 Penanganan selama pengangkutan dan pendistribusian 1 Suhu hasil tangkapan harus selalu dijaga dan hasil tangkapan jangan terkena matahari langsung 2 Hasil tangkapan dilapisi dengan es curah, bagian lapisan paling bawah dan paling atas esnya lebih tebal daripada lapisan lainnya 3 Sebaiknya menggunakan mobil bak tertutup yang telah dilengkapi dengan pengatur suhu 4 Penanganan selama penjualan dan pengeceran 1 Hasil tangkapan ditempatkan di wadah khusus dan diusahakan tumpukannya tidak besar dan tinggi karena dapat menyebabkan hasil tangkapan pada lapisan terbawah rusak 10 2 Sebaiknya hasil tangkapan ditempatkan di dalam wadah yang mampu melindungi hasil tangkapan dari matahari, debu, serangga, binatang dan kotoran 3 Sebaiknya suhu hasil tangkapan selama penjualan dan pengeceran tetap terjaga, bisa dilakukan dengan cara dilapisi es 4 Selain itu hasil tangkapan akan lebih terjamin mutunya jika tidak sering disentuh dengan tangan Agar dapat melakukan penanganan hasil tangkapan dengan baik, diperlukan sarana dan prasarana pelabuhan perikanan yang menunjang keberlangsungan penanganan hasil tangkapan. Adapun sarana dan prasarana pelabuhan perikanan yang dimanfaatkan dalam kegiatan penanganan hasil tangkapan adalah tempat pelelangan ikan TPI, instalasi air bersih, pabrik es, dermaga, kolam pelabuhan dan lain sebagainya. Jika sarana dan prasarana pelabuhan perikanan tersebut tersedia dalam keadaaan baik, maka penanganan hasil tangkapan dapat berjalan dengan lancar, sehingga mutu hasil tangkapan akan terjaga dengan baik pula. Penilaian mutu hasil tangkapan yang akan ditangani perlu diketahui. Penilaian mutu tersebut menurut Pane 2012 dapat diketahui setidaknya dengan 3 cara yaitu : 1 Pengukuran kadar N dari hasil tangkapan 2 Perhitungan jumlah bakteri yang terkandung di dalam hasil tangkapan 3 Penilaian skala organoleptik dari hasil tangkapan Penilaian skala organoleptik jika dibandingkan dengan kedua cara lainnya memiliki kelebihan yaitu waktu penilaian yang lebih cepat dan biayanya relatif tidak ada, namun kelemahannya yaitu penilaian skala organoleptik bersifat subjektif karena sangat bergantung kepada ketajaman indra dari orang yang melakukan penilaian. Pengujian organoleptik dilakukan dengan berpedoman kepada daftar spesifikasi dan skala nilai skala organoleptik yang dikeluarkan oleh Departemen Pertanian 1984 dan SNI 01.2346.2006 dari Badan Standarisasi Nasional Tabel 1: 11 Tabel 1 Daftar nilai skala organoleptik hasil tangkapan Spesifikasi Nilai Skala 1. MATA - Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih 9 - Cerah bola mata rata, kornea jernih 8 - Agak cerah, bola mata rata, pupil agak keabu-abuan, kornea agak jernih 7 - Bola mata agak cekung, pupil berubah keabu-abuan, kornea agak keruh 6 - Bola mata agak cekung, pupil keabu-abuan, kornea agak keruh 5 - Bola mata cekung, pupil mulai berubah menjadi putih susu, kornea keruh 4 - Bola mata cekung, pupil putih susu, kornea jernih 3 - Bola mata tenggelam, ditutupi lendir kuning yang tebal 1 2. INSANG - Warna merah cemerlang, tanpa lendir dan bakteri 9 - Warna merah kurang cemerlang, tanpa lendir 8 - Warna merah agak kusam, tanpa lendir 7 - Merah agak kusam, tanpa lendir 6 - Mulai ada kolaborasi merah muda, merah coklat, sedikit lendir 5 - Mulai ada diskolaborasi, sedikit lendir 4 - Perubahan warna merah coklat, lendir tebal 3 - Warna merah coklat atau kelabu, lendir tebal 2 - Warna putih kelabu, lendir tebal sekali 1 3. DAGING DAN PERUT - Sayatan daging sangat cemerlang, berwarna asli, tidak ada sayatan tulang belakang, perut utuh, ginjal merah terang, dinding perut, dagingnya utuh, bau isi perut segar 9 - Sayatan daging sangat cemerlang, warna asli, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh, ginjal merah terang, dinding perut, dagingnya masih utuh, bau netral 8 - Sayatan daging cemerlang, warna asli, ada sedikit pemerahan pada sepanjang tulang belakang, perut agak lembek, ginjal merah mulai pudar, bau netral 7 - Daging agak lembek, agak kemerahan pada tulang belakang, perut agak lembek, sedikit bau susu 6 - Sayatan daging mulai pudar, didua perut lembek, banyak pemerahan pada tulang belakang, bau seperti susu 5 - Sayatan daging tidak cemerlang, didua perut lunak, pemerahan sepanjang tulang belakang, rusuk mulai lembek, bau perut sedikit asam 4 - Sayatan daging kusam, warna merah jelas sekali pada sepanjang tulang belakang, dinding perut lunak sekali, bau asam amoniak 2 - Sayatan daging kusam sekali, warna merah jelas sepanjang tulang belakang, dinding perut memudar, bau busuk sekali 1 12 Lanjutan Tabel 1 Spesifikasi Nilai Skala 4. KONSITENSI - Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang 9 - Agak padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek jari dari tulang belakang, kadang-kadang agak lunak sesuai dengan jenisnya 8 - Agak lunak, elastis bila ditekan dengan jari, agak mudah menyobek daging dari tulang belakang 7 - Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari, agak mudah menyobek daging dari tulang belakang 6 - Agak lunak, belum ada bekas jari bila ditekan, mudah menyobek daging dari tulang belakang 5 - Lunak, bekas jari terlihat bila ditekan tetapi cepat hilang, mudah menyobek daging dari tulang belakang 4 - Lunak, bekas jari terlihah lama bila ditekan dan mudah menyobek daging dari tulang belakang 3 - Lunak, bekas jari terlihat lama bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang 2 - Sangat lunak, bekas jari tidak mau hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang 1 Keterangan : 1 sampai 3 = hasil tangkapan dalam kondisi sangat busuk 4 sampai 5 = hasil tangkapan dalam kondisi busuk 6 sampai 7 = hasil tangkapan dalam kondisi agak baik 8 = hasil tangkapan dalam kondisi baik 9 = hasil tangkapan dalam kondisi sangat baik prima Sumber : Standar Penelitian Indonesia Bidang Perikanan, Petunjuk Pengujian Organoleptik, Departemen Pertanian 1984 dan SNI 01.2346.2006 dari Badan Standarisasi Nasional Nilai skala organoleptik dengan skala 9 merupakan nilai untuk hasil tangkapan dengan mutu tertinggi, sedangkan nilai skala organoleptik dengan skala 1 merupakan nilai untuk hasil tangkapan dengan mutu terendah. Berdasarkan hal tersebut diketahui semakin tinggi nilai skala organoleptiknya maka semakin bagus mutu hasil tangkapan tersebut, demikian sebaliknya semakin rendah nilai skala organoleptiknya maka mutu hasil tangkapan tersebut semakin buruk. Menurut Pane 2012 di Indonesia ikan dengan nilai skala organoleptik 9 sampai 6 layak dikonsumsi, sedangkan ikan dengan nilai skala organoleptik 5 sampai 1 tidak layak dikonsumsi. Berbeda dari Indonesia, di Uni Eropa ikan yang layak dikonsumsi adalah ikan dengan nilai skala organoleptik 9 dan 8, ikan dengan nilai skala organoleptik 7 ke bawah tidak layak di konsumsi. 13 Selain menurut nilai skala organoleptik seperti di atas, mutu hasil tangkapan juga dapat diperhatikan berdasarkan ciri-ciri hasil tangkapan yang segar dan yang busuk. Adapun ciri-ciri tersebut menurut Junianto 2003 terdapat pada Tabel 2 berikut ini : Tabel 2 Ciri hasil tangkapan segar dan hasil tangkapan busuk Parameter Hasil Tangkapan Segar Hasil Tangkapan Busuk 1. Tekstur daging Elastis dan jika ditekan tidak ada bekas jari serta padat atau kompak Daging kehilangan elastisitasnya atau lunak dan jika ditekan maka bekas tekanannya lama hilang 2. Mata Pupil hitam menonjol dengan kornea jernih, bola mata cembung dan cemerlang atau cerah Pupil mata kelabu tertutup lendir seperti putih susu, bola mata cekung dan keruh 3. Insang Insang berwarna merah cemerlang atau merah tua tanpa adanya lendir Warna merah coklat sampai keabu-abuan dan lendir tebal 4. Bau Bau segar atau sedikit berbau amis yang lembut Bau menusuk seperti asam asetat dan lama kelamaan menjadi bau busuk yang menusuk hidung 5. Keadaan perut dan sayatan daging Perut tidak pecah masih utuh dan warna sayatan daging cemerlang serta jika hasil tangkapan dibelah daging melekat pada tulang terutama rusuknya Perut sobek, warna sayatan daging kurang cemerlang dan terdapat warna merah sepanjang tulang belakang serta jika dibelah daging mudah lepas 6. Keadaan kulit dan lendir Warnanya sesuai dengan aslinya dan cemerlang, lendir dipermukaan jernih dan transparan dan baunya khas menurut jenisnya Warna sudah pudar dan memucat, lendir tebal dan menggumpal serta lengket, warnanya berubah seperti putih susu Sumber : Junianto 2003 Jika daftar nilai skala organoleptik hasil tangkapan pada Tabel 1 dibandingkan dengan ciri-ciri hasil tangkapan segar dan busuk pada Tabel 2, maka diketahui bahwa ciri-ciri hasil tangkapan segar sesuai dengan nilai skala organoleptik 9, sedangkan ciri-ciri hasil tangkapan busuk mulai terlihat pada nilai skala organoleptik 5. Berdasarkan uraian ini dapat juga disimpulkan bahwa hasil tangkapan yang segar adalah ikan dengan nilai skala organoletik 9, sedangkan ikan yang sudah busuk adalah ikan dengan skala organoleptik 5 sampai dengan 1. 14

2.3 Pendistribusian Hasil Tangkapan