Padi makan India Oryza sativa Var. Indic
dijadikan makanan. Beras yang dihasilkan sangat berbeda dalam rasa, bentuk, tekstur dan warnanya, sangat tergantung pada verietas dan kultuvanya. Rasa nasi
yang dihasilkan ada yang pulen dan ada pula yang pera. Nasi pulen adalah nasi yang terasa agak lunak bila dimakan. Nasi terasa pulen karena banyak
mengandung amilosa amilopektin. Semakin tinggi kadar amilosanya, semakin
pulen nasi yang dimasak karena banyak mengandung zat perekat.
Padi makan memiliki 4 varietas, yaitu :
a. Padi makan India Oryza sativa Var. Indica.
Verietas padi ini banyak ditanam di India dan daerah tropis lainnya. Beras dari verietas ini berbentuk memanjang dan nasinya pera. Gabah varietas ini berambut
pendek. b. Padi Makan Jawa
Oryza sativa Var. Javanica.
Varietas ini banyak ditanam di Indonesia dan didaerah tropis lainnya. Rasa nasinya relatif lebih enak dan lebih pulen daripada padi makan India. Gabah
berambut kasar dan panjang. Bentuk berasnya memanjang agak membulat bila dibandingkan dengan beras padi makan India. Varietas padi makan Jawa memiliki
banyak kultivar, baik lokal, introduksi dari luar, maupun hasil rekayasa lembaga pembuat benih. Beberapa Kulitivar lokal adalah padi ‘Cianjur’, ‘Raja Lele’,
‘Kruing’,’Padi Geulis’, juga kultivar-kultivar dari jenis padi gogo. Terdapat pulakultivar lokal yang ditanam didanau dan air dalam. Adapun kultivar rekayasa
dan impor meliputi padi ‘PB 5’,‘PB 8’,‘IR 34’,‘IR 37’,’IR 38’, Pelita’,’C4’,’Jelita’, ‘Sinta’,’Dewitara’, ‘Batara’, ‘Dara’, dan lain-lain. Padi gogo
Universitas Sumatera Utara
adalah tanaman padi yang ditanam dilahan kering, tetapi bila datang hujan, ladang
padi akan terisi air. Nasi padi gogo berwarna agak merah dan agak pulen. c. Padi Ketan
Oryza sativa Var. Glutinosa.
Varietas ini memiliki kandungan amilosa yang tinggi sehingga nasi terasa lengket. Padi ketan terdiri atas dua warna : Padi ketan putih dan ketan hitam merah
kehitaman. Padi ketan pada umumnya ditanam hanya untuki keperluan tertentu, biasanya untuk membuat kue-kue tradisional dan upacara adat. Tanaman ini mirip
dengan varietas padi makan yang lainnya, hanya bulir-bulir gabahnya lebih panjang dan ujung-ujungnya lebih lancip. Secara umum, masyarakat Indonesia
mengenal padi makan dan padi ketan sebagai dua jenis padi yang berbeda. d. Padi makan Jepang
Oryza sativa Var. Japonica.
Varietas padi ini umumnya ditanam didaerah subtropis seperti Jepang, Cina, dan
Taiwan. Bentuk berasnya agak oval dan nasinya pulen. Gabah berambut pendek. 2. Padi Afrika
Oryza Glaberima.
Jenis padi ini tumbuh didaerahtropis. Jenis padi ini banyak ditanam oleh
penduduk di Afrika Barat. 3. Padi Monyet atau Padi Kecil
Oryza minuta.
Jenis ini merupakan padi dengan ukuran ramping. Tinggi batangnya 0,6-1,5 m dan tumbuh dengan tegak. Cabang malai bunganya berukuran 4-5 mm dengan
diameter 2,5-3mm. Daun lanset linier dengan panjang 13-80 cm dan berdiameter
Universitas Sumatera Utara
7-30 mm. Tumbuh liar didaerah pantai, paya-paya, dan rawa-rawa. Juga didapati tumbuh dihutan jatidan lahan-lahan tak terurus disekitar tambak ikan. Biasanya
padi kecil ini tumbuh sampai ketinggian 400 meter diatas permukaan laut. Padi
liar ini dapat digunakan sebagai indukan pada pembuatan kultivar padi unggulan. 4 Padi Lodoran
Oryza Granulata. Jenis padi liar ini memiliki ketahanan terhadap hama yang cukup baik. Sebagai
bahan indukan, jenis ini pun dapat dikawinkan dengan jenis lain berbuah lebat, tetapi kurang tahan penyakit. Ciri khas jenis ini adalah memiliki tangkai karangan
bunga yang panjang 30-75 cm sehingga dijadikan induk dan dikawinkan dengan jenis yang buahnya padat, tetapi tangkainya pendek. Kultivar yang diharapkan
adalah tangkai panjang dengan buah rapat dan banyak. Padi yang unik, pendek, tetapi tangkai karangan bunganya panjang. Jenis ini merupakan tumbuhan liar
yang banyak tumbuh dirawa-rawa dan paya-paya tepi pantai juga sering tumbuh
dibawah kerindangan pohon-pohon jati. 5. Padi meyer
Oryza Meyeriana.
Padi liar ini banyak tumbuh di rawa dan paya didaerah pantai sampai daerah perbukitan dengan ketinggian 900 meter diatas permukaan laut. Kerap kali
tumbuh ditepi hutan dan dibawah pepohonan hutan jati. Herba yang tumbuh tegak ini batangnya mencapai 0,5- 1m.
Universitas Sumatera Utara
TABEL 1 Rincian Jenis Beras
NO. POS TARIFHS
URAIAN BARANG
10.06 Beras
1. 1006.10.00.00
-Beras berkulit padi atau gabah 1006.20
-Gabah dikuliti: 2.
1006.20.10.00 --Beras Thai Hom Mali.
3. 1006.20.90.00
--Lain-lain.
1006.30 -Beras setengah digiling atau digiling
seluruhnya, disosoh, dikilapkan maupun tidak. --Beras wangi
4. 1006.30.15.00
--Beras Thai Hom Mali 5.
1006.30.19.00 ---Lain-lain
6. 1006.30.20.00
--Beras setengah matang 7.
1006.30.30.00 --Beras ketan pulut;
8. 1006.30.90.00
--Lain-lain
9. 1006.40.00.00
-Beras pecah 11.02.
Tepung serealia selain gandum atau meslin
Universitas Sumatera Utara
1102.90.00 -Lain-lain
10. 1102.90.00.10
--Tepung beras 11.
1102.90.00.90 --Lain-lain
11.03 Menir, tepung kasar dan palet serealia
-Menir dan tepung kasar 1103.19
--Dari serealia lainnya 12.
1103.19.20.00 ---Dari Beras
Sumber: Lampiran I Peraturan Menteri Perdagangan Nomor : 12M- DAGPER42008 Tanggal 11 April 2008.
Beras merupakan makanan pokok sebagian besar masyarakat Indonesia. Beras yang kini beredar di pasaran, mempunyai kemasan bermerek dan juga
kemasan tak bermerek danatau beras curah. Sebenarnya pembeli ingin beras kualitas bagus, namun mendapatkan beras berkualitas jelek. Bahkan seringkali
mendapat campuran bahan kimia tambahan yang merugikan kesehatan. Panduan mengetahui mutu beras yang baik dapat dilihat di SNI 6128:2008 tentang Beras.
Isinya antara lain memuat persyaratan mutu dan keamanan pangan. Standar mutu beras terdiri atas persyaratan umum dan persyaratan khusus. Persyaratan umum
beras adalah:
171
a. bebas hama dan penyakit; Beras lama biasanya mulai berkutu. Namun
kalau berkutu, justru pertanda beras tersebut tidak mengandung zat kimia.
171
“Persyaratan Jaminan Mutu dan keamanan Pangan Produk Beras.”, www.pphp.pertanian.go.iddisp_informasi23001666persyaratan_jaminan_mutu_dan_keamana
n_pangan_produk_beras.html , diakses pada tanggal 2 Februari 2014.
Universitas Sumatera Utara
Namun tentu ini bukan merupakan beras terbaik. Beras yang baru juga ada kemungkinan berkutu karena tertular dari beras lainnya yang sudah
berkutu. b.
bebas bau apek, asam, atau bau asing lainnya; Beras yang sudah lama lebih dari satu bulan biasanya sudah berbau apek, apalagi sebelum
digiling gabah belum benar-benar kering. c.
bebas dari campuran dedak dan bekatul; d.
bebas dari bahan kimia yang membahayakan dan merugikan konsumen,antara lain:
1 Zat Pewangi;
Beras yang dapat mengeluarkan aroma wangi hanya beras Pandan Wangi. dengan ciri-ciri : butiran tidak panjang, cenderung bulat,
berwarna sedikit kekuningan tapi tidak putih namun bening. Jika terdapat beras dengan bulir panjang tetapi wangi, hampir dapat
dipastikan beras telah dicampur dengan pewangi kimia. 2
Zat Pelicin; Beras dengan tambahan Zat Pelicin bila diremas berasnya banyak
menempel di tangan. Tentunya untuk melakukan pengujian ini tangan harus kering, tidak basah atau berkeringat. Jika tidak mengandung zat
pelicin biasanya bulir beras yang menempel di tangan tidak terlalu banyak.
Universitas Sumatera Utara
3 Zat Pemutih;
Beras sering mengandung zat pemutih kimia. Banyak sekali jenis zat pemutih yang digunakan oleh pabrik beras. Misalnya: tawas, kaporit,
bahkan deterjen dan pemutih pakaian seperti bayclin. Untuk mengetahui hal ini bisa dilihat jika putihnya terlalu putih dan tidak ada
warna alami beras sama sekali bening kekuningan, maka beras tersebut patut diwaspadai.
Persyaratan khusus tertuang dalam tabel berikut :
Tabel 2
Mutu Beras berdasarkan SNI 6128:2008
No Komponen mutu
Satuan Mutu
Mutu I
Mutu II
Mutu III
Mutu IV
Mutu V
1 Derajat sosoh min
100 100
95 95
85 2
Kadar air maks 14
14 14
14 15
3 Butir kepala min
95 89
78 73
60 4
Butir patah maks 5
10 20
25 35
5 Butir menir maks
1 2
2 5
6 Butir merah maks
1 2
3 3
7 Butir kuningrusakmaks
1 2
3 5
8 Butir mengapurmaks
1 1
2 3
5
Universitas Sumatera Utara
9 Benda asingmaks
0,02 0,02 0,05 0,02
10 Butir gabah maks
butir100g 1
1 2
3
Sumber : “Persyaratan Jaminan Mutu dan keamanan Pangan Produk Beras.”, www.pphp.pertanian.go.iddisp_informasi23001666persyaratan_jaminan_mut
u_dan_keamanan_pangan_produk_beras.html , diakses pada tanggal 2 Februari
2014. Dalam SNI 6128:2008 tentang beras memuat rekomendasi untuk menjamin
keamanan pangan, yaitu pengujian kemungkinan adanya cemaran logam berat dan residu pestisida. Untuk cemaran logam berat mengacu SNI 7387 : 2009 Batasan
Cemaran maksimum pada logam berat dengan metode pengujian mengacu pada Codex STAN 228-2001. Regulasi Kementerian Pertanian untuk Penerapan
Jaminan Mutu dan Keamanan salah satunya dituangkan dalam Peraturan Kementerian Pertanian No : 20 Permentan OT.1402 2010 Tentang Sistem
Jaminan Mutu Pangan Hasil Pertanian. Peraturan ini menyatakan bahwa Sistem jaminan mutu dan keamanan pangan terdiri dari GAP, GHP, GMP, HACCP dan
ISO 22.000, Sistem Pangan Organik dan Sistem Jaminan Varietas. Beras yang produksinya menerapkan Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan pangan dalam
kemasan antara lain bisa berlogo berikut :
172
a. Sistem Pangan Organik yaitu beras yang dibudidayakan tanpa input kimia
sintetis pupuk, pestisida serta budidaya memperhatikan kelestarian lingkungan
172
Ibid.
Universitas Sumatera Utara
b. Sistem Jaminan Varietas yaitu beras diproduksi memberikan jaminan
varietas. c.
Sistem GAP, GHP, GMP, HACCP dan ISO 22000 yaitu beras diproduksi menerapkan sistem manajemen mutu HACCP atau ISO 22000.
Ukuran dan bentuk butiranbiji merupakan dasar dalam menentukan mutu beras di pasar dunia yang secara umum digolongkan atas kriteria :
a Sangat panjangvery long grain 7 mm
b Panjanglong grain 6,0-6,9 mm,
c Sedangmedium grain 5,0-5,9 mm
d Pendekshort grain 5,0 mm.
Sedangkan bentuk beras dibagi 3 tipe, yaitu lonjong ramping, sedang dan bulat. Menurut Efferson 1985 konsumen menentukan harga dan mutu beras dari
penampilan fisiknya, tanpa beras tersebut diproses atau dimasak. Konsumen memiliki aturannya sendiritentang mutu beras tersebut. Konsumen menginginkan
butur patah yang sedikit, tidak ada campuran benda asing,gulma dan gabah yang tidak tergiling, bentuk biji relatif seragam,tidak ada campuran varietas lain,
penyosohan sempurna dan warna beras bening, serta aromanya yang menarik. Secara ringkas bahwa ukuran, bentuk, dan penampilan beras menentukan tingkat
penerimaan pasar terhadap beras. BULOG 1987 menentukan mutu beras berdasarkan persyaratan kualitatif dan kuantitatif. Persyaratan kualitatif adalah
bebas hama dan penyakit hidup, bebas bau apek, asam atau bau asing lainnya,
Universitas Sumatera Utara
bebas dari campuran dedak dan katul, serta bebas dari tanda-tanda adanya bahan kimia yang berbahaya. Persyaratan kuantitatif terdiri dari kadar air, derajat sosoh,
butir utuh, butir patah, menir, butir kapurhijau, butir kuningrusak, butir merah dan butir gabah.
173
Dalam Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan Pasal 21 menyatakan setiap orang yang memproduksi
pangan untuk diperdagangkan bertanggung jawab menyelenggarakan sitem jaminan mutu sesuai dengan jenis pangan yang diprodusi. Menteri yang
bertanggung jawab di bidang pertanian, perikanan, kehutanan, perindustrian,kesehatan atau Kepala Badan berwenang mewajibkan penerapan
standar atau persyaratan lain yang berkenaan dengan sistem jaminan mutu sesuai dengan bidang tugas masing-masing. Menteri yang bertanggung jawab dibidang
pertanian atau perikanan sesuai dengan bidang tugasdan kewenangan masing- masing, berwenang menetapkan jenis pangan segar yang wajib diuji secara
laboratoris sebelum diedarkan. Pengujian dilakukan di laboratorium pemerintah atau laboratorium lain yang telah diakreditasi oleh Komite Akreditasi Nasional
atau Lembaga Akreditasi lain yang diakui oleh Komite Akreditasi Nasional.
174
173
Fauziah A.R, Noortasiah dan Tazrin Nor, Cara Pengujian mutu Fisik Gabah dan Beras, Banjarbaru : Temu Teknis Fungsional Non Peneliti, 2001,
Pasal 37 Undang-Undang Pangan menyatakan Impor pangan yang dilakukan untuk memenuhi kebutuhan konsumsi dalam negeri wajib memenuhi persyaratan
www.Ptek01.html , diakses
pada tanggal 2 Februari 2014.
174
Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan Pasal 21.
Universitas Sumatera Utara
keamanan, mutu, gizi dan tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat.
175