Kalium nitrit atau Natrium
nitrit Daging olahan;
daging awetan Korned kalengan
125 mgkg, tunggal atau campuran dengan K-nitrit atau Na-nitrit
50 mgkg, tunggal atau campuran dengan K-nitrit atau Na-nitrit
Kalium bisulfit, Kalium
metabisulfit, Natrium bisulfit,
dan Na- metabisulfit
Potongan kentang goreng beku
Udang beku 50 mgkg, tunggal atau campuran dengan
senyawa sulfit lainnya 100 mgkg bahan mentah; 30 mgkg
produk yang telah dimasak, tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya
Sumber: Permenkes RI Nomor 722MenkesperIX88
2.7.3 Tujuan Penggunaan Zat Pengawet
Banyak cara yang telah dilakukan untuk mengawetkan bahan pangan, misalnya pengalengan makanan, diawetkan asinanmanisan dalam botol, pendinginan,
pemanasan, pengeringan dan penggaraman. Dalam melakukan pengawetan biasanya digunakan bahan kimia dan dewasa ini penggunaannya semakin bertambah karena
merupakan salah satu pilihan yang menguntungkan bagi produsen makanan olahan. Secara umum, alasan produsen makanan menggunakan bahanzat pengawet
adalah sebagai berikut Fardiaz, 2007: 1.
Memperpanjang masa simpan makanan Penambahan pengawet bertujuan untuk menghambat ataupun menghentikan
aktivitas mikroorganisme seperti bakteri, kapang, dan khamir sehingga produk makanan dapat disimpan lebih lama. Hal ini berhubungan dengan kepentingan
Universitas Sumatera Utara
konsumen dan produsen yaitu konsumen menginginkan produk makanan lebih awet supaya tidak belanja setiap hari dan produsen ingin makanan cukup waktu
untuk pendistribusian dan penjualannya. 2.
Mengganti kehilangan antioksidan Bahan pengawet berfungsi untuk menambah antioksidan yang ada pada bahan
makanan oleh karena perlakuan pada proses pengolahan yang menyebabkan antioksidan tersebut menjadi berkurang dan hilang.
3. Menanggulangi masalah higienis
Higiene dan sanitasi pengolahan makanan dalam pabrik masih jauh dari memadai, bahan pengawet dapat membantu membuat makanan tidak cepat rusak
akibat higiene sanitasi pabrik yang kurang baik. 4.
Kebutuhan ekonomi Penggunaan bahan pengawet untuk mengawetkan bahan pangan tidak akan
menambah biaya produksi dan tidak akan mempengaruhi harga bahan makanan yang diawetkan. Dengan demikian bahan makanan dapat disimpan lebih lama
dan bahan makanan yg diawetkan tersebut dapat terjual lebih banyak dibandingkan bahan makanan tanpa pengawetan sehingga produsen memperoleh
keuntungan yang cukup besar. 5.
Meningkatkan cita rasa, memperbaiki warna dan tekstur makanan, sebagai penstabil, pencegah lengket, maupun memperkaya vitamin dan mineral.
Selain itu, terdapat beberapa persyaratan penggunaan bahan pengawet kimiawi untuk kepentingan manusia yaitu sebagai berikut Cahyadi, 2009:
Universitas Sumatera Utara
a. Digunakan hanya apabila cara-cara pengawetan yang lain tidak mencukupi atau
tidak tersedia b.
Ekonomis murah dan mudah diperoleh c.
Termasuk dalam golongan bahan pengawet GRAS Generally Recognized as Safe dalam artian zat pengawet harus aman dan tidak berefek toksik dalam
tubuh manusia d.
Memperpanjang umur simpan makanan e.
Tidak menurunkan kualitas warna, cita rasa, dan bau bahan makanan yang diawetkan
f. Mudah dilarutkan
g. Aman dalam jumlah yang diperlukan
h. Mudah ditentukan dengan analisis kimia
i. Tidak menghambat enzim-enzim pencernaan
j. Tidak mengalami dekomposisi atau tidak bereaksi untuk membentuk suatu
senyawa kompleks yang lebih bersifat toksik k.
Mudah dikontrol dan didistribusikan secara merata dalam bahan makanan l.
Mempunyai spectra anti mikroba yang luas, meliputi macam-macam pembusukan oleh mikroba yang berhubungan dengan bahan makanan yang
diawetkan
2.7.4 Pengawet Yang Diizinkan dan Pengawet Yang Dilarang Penggunaannya
