mencuci tangan dengan air mengalir dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran pada tangannya dan ketika pedagang tersebut menderika batuk dan pilek, maka pedagang
tersebut memilih untuk tidak berjualan ataupun digantikan anggota keluarga yang baik untuk mengolah makanan. Dari dapur terlihat, pedagang bubur ayam yang berumur 68
tahun tersebut setiap sesudah mengolah makanan, selalu membersihkan dapurnya sehingga kebersihan dapur tetap terjaga. Dari hal tersebut, peneliti berasumsi bahwa
semakin tua umur penjamah makanan, maka penjamah makanan lebih memperhatikan prinsip higiene sanitasi makanan.
5.1.3 Kaitan Tingkat Pendidikan Dengan Prinsip Higiene Sanitasi Makanan
Berdasarkan hasil wawancara yang peneliti lakukan pada 7 pedagang bubur ayam di Kecamatan Medan Sunggal, diperoleh data bahwa semua pedagang bubur ayam
tamat SLTA. Menurut asumsi peneliti, apabila produsen tamat SLTA khususnya tamat dari jurusan tata boga, tentu akan memiliki pola berbisnis yang berbeda dengan
pedagang yang tamat dari Sekolah Menengah Umum. Pedagang bubur ayam yang tamat dari jurusan tata boga akan selektif memilih bahan baku bubur ayam yang berkualitas
serta bumbu-bumbu bubur ayam agar bubur ayam yang diproduksi terjamin kualitasnya, khususnya cita rasa dan higiene sanitasinya.
5.1.4 Kaitan Lama Berjualan Dengan Prinsip Higiene Sanitasi Makanan
Berdasarkan hasil wawancara yang peneliti lakukan pada 7 pedagang bubur ayam di Kecamatan Medan Sunggal, diperoleh data bahwa pedagang yang baru
berjualan adalah selama 2 bulan dan pedagang yang paling lama berjualan bubur ayam adalah selama 10 tahun. Berdasarkan hasil observasi, pedagang bubur ayam yang sudah
lama berjualan sangat memperhatikan prinsip higiene sanitasi makanan karena
Universitas Sumatera Utara
pedagang tersebut sudah memiliki pelanggan tetap sehingga pedagang sangat menjaga cita rasa dan higiene sanitasi bubur ayamnya. Hal ini terlihat dari dapurnya yang bersih,
penyajian makanannya tidak bersentuhan langsung dengan tangan karena menggunakan sendok dan plastik sehingga terhindar dari kontaminasi bakteri yang ada di tangan. Dari
hal tersebut peneliti berasumsi, semakin lama pedagang berjualan, maka pedagang semakin memperhatikan prinsip higiene sanitasi makanan.
5.1.5 Jumlah Produksi Bubur Ayam Per Hari
Berdasarkan hasil wawancara, jumlah produksi bubur ayam per hari pedagang yang paling banyak adalah 8 kg per hari. Pedagang tersebut berjualan dari pukul 07.00
WIB s.d pukul 24.00 WIB. Pedagang sangat menjaga kesegaran bubur ayamnya dimana pedagang bubur ayam di Kecamatan Medan Sunggal memasak bubur ayamnya secara
bertahap sehingga terhindar dari penggunaan zat pengawet berbahaya. Wadah yang digunakan untuk menyimpan bubur ayam masak adalah rice cooker dimana wadahnya
dalam keadaan tertutup dan selalu dipanaskan sehingga terhindar dari kontaminasi
bakteri dari udara. 5.2
Enam Prinsip Higiene Sanitasi pada Pedagang Bubur Ayam 5.2.1 Pemilihan Bahan Baku Makanan
Bahan makanan yang dijual mengalami perjalanan yang panjang melalui jaringan perdagangan pangan. Kita tidak mengetahui darimana sumber makanan
tersebut berasal sehingga sumber makanan yang baik seringkali tidak mudah ditemukan dan mempengaruhi kualitasnya. Mutu dan keamanan pangan suatu produk pangan
sangat tergantung pada mutu dan keamanan bahan mentahnya. Oleh karena itu, untuk
Universitas Sumatera Utara
dapat menghasilkan produk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi, bahan mentah
harus dipilih terlebih dahulu BPOM, 2002.
Berdasarkan hasil penelitian yang peneliti lakukan pada prinsip pemilihan bahan baku pada 7 pedagang bubur ayam di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012, maka
diperoleh semua pedagang bubur ayam telah menggunakan beras yang baik yaitu beraroma segar dan tidak bau apek, beras berwarna jernih dan tidak kusam, tidak
terdapat benda asing seperti batu, potongan kaca atau plastik pada beras, serta beras tidak mudah patah. Pedagang tersebut menggunakan jenis beras berkualitas tinggi
seperti kristal wangi, ramos, dan jj kuku balam, sedangkan pedagang yang lainnya memakai jenis beras kuku balam berkualitas sedang. Selain itu, hampir semua pedagang
bubur ayam memilih ayam hidup dimana ayam tersebut langsung dipotong di tempat penjualan ayam sehingga daging ayam yang dibeli terjamin kualitasnya seperti bagian
dada daging ayam tampak montok berisi, jika ditekan akan kembali ke bentuk semula setelah dilepaskan, tidak ada bagian yang memar pada daging ayam, tidak berbau busuk
serta daging ayam berwarna putih bersih Djajadiningrat, 1989. Hampir semua pedagang bubur ayam berbelanja beras dan daging ayam setiap hari untuk diolah
keesokan harinya. Daging yang sehat adalah daging yang berasal dari hewan yang sehat dan
disembelih di tempat pemotongan ayam yang resmi. Kualitas daging ayam dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti umur, jenis, makanan, keadaan ayam pada saat akan
dipotong dan penanganan daging ayam setelah dipotong. Setelah ayam dipotong, penanganan perlu dilakukan sedini mungkin sebab akan mempengaruhi kualitas daging
ayam itu sendiri dimana daging ayam mempunyai sifat mudah busuk. Tujuan dari
Universitas Sumatera Utara
penanganan daging adalah untuk mencegah penurunan kualitas daging seperti perubahan fisik warna dan bau, perubahan cita rasa yang jika dikonsumsi akan
mengakibatkan gangguan kesehatan seperti keracunan makanan. Oleh sebab itu, sebaiknya memilih daging dimana ayam hidup langsung dipotong di tempat
pemotongan ayam sehingga kualitas ayam tetap terjaga Direktorat Jenderal Peternakan, 1998.
Berdasarkan hasil observasi dan wawancara, semua pedagang bubur ayam menggunakan bahan tambahan makanan dan bahan tambahan makanan yang digunakan
tidak termasuk bahan tambahan makanan yang dilarang. Dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942 Tahun 2003 Tentang Pedoman Persyaratan
Higiene Sanitasi Makanan Jajanan, penggunaan bahan tambahan makanan dan bahan penolong yang digunakan dalam mengolah makanan jajanan harus sesuai dengan
ketentuan perundang-undangan yang berlaku. Bahan tambahan makanan yang digunakan oleh pedagang bubur ayam termasuk
pada golongan penyedap rasa yang alami dan pengawet alami. Yang termasuk bahan pengawet alami adalah kunyit, chitosan, karagenan, kalsium hidroksida kapur sirih, air
ki atau air abu merang, buah picung, bawang putih, garam dapur, jeruk nipis dan gula sedangkan yang termasuk penyedap rasa yang alami adalah garam dapur. Berdasarkan
hasil observasi dan wawancara, bahan tambahan makanan alami yang digunakan adalah garam dapur dan jeruk nipis. Penggunaan bahan tambahan makanan tersebut tidak
termasuk pada bahan tambahan makanan yang dilarang menurut Permenkes RI No.1168 Tahun 1999.
Universitas Sumatera Utara
Untuk bahan tambahan makanan dalam kemasan seperti garam dapur, harus mempunyai label dan merk, terdaftar dan mempunyai nomor daftar, kemasan tidak
rusak, dan belum kadaluarsa Depkes RI, 2003. Semua pedagang bubur ayam sangat menyadari pentingnya persyaratan label bahan tambahan makanan yang dikemas
dimana label harus sesuai dengan peraturan yang berlaku. Label yang tertera harus cukup untuk menampung semua keterangan yang diperlukan mengenai makanan yang
bersangkutan dan label yang dipasang tidak boleh mudah lepas,luntur karena air dan pengaruh sinar matahari BPOM, 2002.
Menurut Depkes RI 2004, tempat penjualan bahan baku makanan yang baik berasal dari pusat penjualan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan
baik swalayan dan tempat-tempat penjualan yang diawasi pemerintah daerah dengan baik. Berdasarkan hasil wawancara, semua pedagang bubur ayam memperoleh bahan
baku makanan dari pusat penjualan yang tidak diawasi pemerintah daerah dengan baik seperti pasar tradisional Pasar Peringgan, Pasar Melati, Pasar Sei Kambing, dan Pasar
Setia Budi sehingga pedagang bubur ayam harus teliti memilih bahan baku bubur ayam yang aman dan berkualitas.
5.2.2 Penyimpanan Bahan Makanan
