2.3.3 Prinsip III : Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti
kaidah dari prinsip-prinsip higiene dan sanitasi. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.
Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan menggunakan sarung
tangan plastik dan penjepit makanan Arisman, 2009.
Tujuan pengolahan makanan adalah agar tercipta makanan yang memenuhi syarat kesehatan, mempunyai cita rasa yang sesuai, serta mempunyai bentuk yang
mengundang selera Azwar, 1990. Dalam pengolahan makanan, ada empat aspek yang harus diperhatikan yaitu penjamah makanan, cara pengolahan makanan, tempat
pengolahan makanan, dan peralatan pengolahan makanan Kusmayadi, 2008.
2.3.3.1 Penjamah Makanan
Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan,
pengangkutan, sampai dengan tahap penyajian. Agar bahan makanan tidak sampai tercemar, maka penjamah makanan harus terpelihara higiene dan sanitasinya. Syarat
yang ditetapkan pada penjamah makanan menurut Depkes RI 2003 antara lain: 1.
Memiliki temperamen yang baik 2.
Memiliki pengetahuan dan higiene perorangan yang baik seperti menjaga kebersihan panca indera mulut, hidung, tenggorokan, telinga, kebersihan kulit,
kebersihan tangan potong kuku dan mencuci tangan, kebersihan rambut pakai tutup kepala, dan kebersihan pakaian kerja
Universitas Sumatera Utara
3. Berbadan sehat dengan surat keterangan sehat yang menyatakan:
− Bebas penyakit kulit − Bebas penyakit menular seperti influenza, dan diare
− Bukan carrier dari suatu penyakit infeksi − Bebas TBC, pertusis, dan penyakit pernapasan berbahaya lainnya
− Sudah mendapatkan imunisasi Chotypa Cholera, Thypus, dan Parathypus Semua penjamah makanan harus selalu memelihara kebersihan pribadinya dan
harus selalu berperilaku sehat ketika bekerja. Hal – hal yang harus diperhatikan dalam kebersihan pribadi personal hygiene penjamah makanan adalah sebagai berikut:
1. Mencuci tangan, kerbersihan tangan penjamah makanan yang bekerja mengolah
dan memproduksi pangan sangat penting sehingga perlu mendapatkan perhatian khusus. Penjamah harus selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan keluar dari
kamar mandi. Selain itu, kuku juga harus dirawat dan dibersihkan serta dianjurkan supaya tidak memakai perhiasan seperti cincin sewaktu bekerja.
2. Pakaian, hendaknya penjamah makanan memakai pakaian khusus dengan
ukuran pas dan bersih, umumnya pakaian berwarna terang putih dan penggunaannya khusus waktu bekerja saja.
3. Topi penutup kepala, semua penjamah makanan hendaknya memakai topi atau
penutup kepala untuk mencegah jatuhnya rambut ke dalam makanan atau kebiasaan menggaruk kepala.
Universitas Sumatera Utara
4. Sarung tangan dan celemek, hendaknya penjamah makanan memakai sarung
tangan dan celemek apron selama mengolah makanan dan sarung tangan ini harus dalam keadaan baik dan bersih.
5. Tidak merokok, penjamah makanan sama sekali tidak diizinkan merokok selama
mengolah makanan.
2.3.3.2 Cara Pengolahan Makanan
Kategori