Rumusan Masalah Manfaat Penelitian Peranan Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit

1.2 Rumusan Masalah

Belum pernah dilakukan penelitian mengenai gambaran higiene sanitasi pengolahan dan analisa boraks pada bubur ayam di Kota Medan, khususnya di Kecamatan Medan Sunggal.

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum

Untuk mengetahui gambaran higiene sanitasi pengolahan dan keberadaan boraks pada bubur ayam yang dijual di Kecamatan Medan Sunggal.

1.3.2 Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui karakteristik pedagang bubur ayam yaitu jenis kelamin, umur, pendidikan, lama berjualan, jumlah produksi bubur ayam per hari. 2. Untuk mengetahui higiene sanitasi pemilihan bahan baku bubur ayam. 3. Untuk mengetahui higiene sanitasi penyimpanan bahan baku bubur ayam. 4. Untuk mengetahui higiene sanitasi pengolahan bubur ayam. 5. Untuk mengetahui higiene sanitasi penyimpanan bubur ayam. 6. Untuk mengetahui higiene sanitasi pengangkutan bubur ayam. 7. Untuk mengetahui higiene sanitasi penyajian bubur ayam. 8. Untuk mengetahui keberadaan boraks pada bubur ayam yang dijual di Kecamatan Medan Sunggal. 9. Untuk mengetahui tingkat pengetahuan pedagang bubur ayam tentang higiene sanitasi makanan. Universitas Sumatera Utara

1.4 Manfaat Penelitian

1. Hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai bahan masukan bagi penjual untuk mempertahankan higiene dan sanitasi pengolahan bubur ayam. 2. Memberikan informasi dan bahan masukan bagi Dinas Kesehatan dan BPOM tentang pemakaian zat pengawet dan zat pengental berbahaya pada bubur ayam dalam hal program pengawasan makanan yang beredar di pasaran. 3. Menambah wawasan berpikir bagi peneliti terutama yang berhubungan dengan higiene sanitasi dan penggunaan zat pengawet berbahaya pada bubur ayam. Universitas Sumatera Utara BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Higiene dan Sanitasi Makanan

Ditinjau dari ilmu kesehatan lingkungan, istilah higiene dan sanitasi mempunyai tujuan yang sama dan erat kaitannya antara satu dengan lainnya yaitu melindungi, memelihara, dan mempertinggi derajat kesehatan manusia individu maupun masyarakat. Tetapi dalam penerapannya, istilah higiene dan sanitasi memiliki perbedaan yaitu higiene lebih mengarahkan aktivitasnya kepada manusia individu maupun masyarakat, sedangkan sanitasi lebih menitikberatkan pada faktor-faktor lingkungan hidup manusia Azwar, 1990.

2.1.1 Pengertian Higiene

Higiene adalah usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh lingkungan kesehatan tersebut, serta membuat kondisi lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan. Misalnya, minum air yang direbus, mencuci tangan sebelum memegang makanan, dan pengawasan kesegaran ataupun mutu daging Azwar, 1990. Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, serta membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan Depkes RI, 2004. Universitas Sumatera Utara

2.1.2 Pengertian Sanitasi

Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang menitikberatkan pada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat kesehatan manusia seperti pembuatan sumur yang memenuhi persyaratan kesehatan, pengawasan kebersihan pada peralatan makan, serta pengawasan terhadap makanan Azwar, 1990. Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya, misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan Depkes RI, 2004. Sanitasi makanan merupakan upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada manusia Chandra, 2006. Sedangkan menurut Oginawati 2008, sanitasi makanan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan yang dapat merusak makanan dan membahayakan kesehatan manusia. Menurut Chandra 2006 dan Oginawati 2008, tujuan dari sanitasi makanan antara lain: a. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan b. Mencegah penularan wabah penyakit c. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat d. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan e. Melindungi konsumen dari kemungkinan terkena penyakit yang disebarkan oleh perantara-perantara makanan Universitas Sumatera Utara Selain itu menurut Chandra 2006 dan Oginawati 2008, di dalam upaya sanitasi makanan, terdapat 6 tahapan yang harus diperhatikan yaitu: a. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi b. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan c. Keamanan terhadap penyediaan air bersih d. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran e. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan, penyajian dan penyimpanan f. Pencucian, pembersihan, dan penyimpanan alat-alat atau perlengkapan

2.1.3 Pengertian Makanan

Menurut WHO, makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh tubuh tidak termasuk air, obat-obatan, dan substansi-substansi lain yang digunakan untuk pengobatan Chandra, 2006. Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pembuat makanan di tempat penjualan dan disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makanrestoran, dan hotel Depkes RI, 2003. Makanan mempunyai peranan penting dalam kehidupan manusia dan makhluk hidup lainnya, dimana makanan memiliki fungsi sebagai berikut: a. Makanan sebagai sumber energi, yaitu makanan memberikan panas dan tenaga pada tubuh b. Makanan sebagai zat pembangun, yaitu membangun jaringan tubuh yang baru, memelihara dan memperbaiki jaringan tubuh yang sudah tua Universitas Sumatera Utara c. Makanan sebagai zat pengatur, yaitu mengatur proses alamiah, kimiawi, dan proses faal dalam tubuh

2.1.4 Pengertian Higiene Sanitasi Makanan

Higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Persyaratan higiene sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia, dan fisika Depkes RI, 2003.

2.2 Peranan Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit

Menurut Sihite 2000, makanan dalam hubungannya dengan penyakit dapat berperan sebagai: 1. Agent Makanan dapat berperan sebagai penyebab penyakit, contohnya pada makanan yang terkenal di Jawa Timur Lumajang dan Jawa Tengah Banyumas yaitu tempe bongkrek. Tempe bongkrek terbuat dari kacang kedelai ditambah dengan ampas kelapa yang dijamurkan. Van veen dan Murtens menemukan 2 racun di dalam tempe bongkrek yaitu racun berwarna kuning dan racun tidak berwarna. Contoh lain yaitu jamur seperti Aspergillus yaitu spesies dari genus Aspergillus yang diketahui terdapat pada semua substrat, yang akan tumbuh pada buah busuk, sayuran, biji-bijian, roti dan bahan pangan lainnya. 2. Vehicle Makanan juga dapat sebagai pembawa bibit penyakit yang bisa berasal dari luar atau dari dalam makanan, seperti bahan kimia atau parasit yang ikut termakan Universitas Sumatera Utara bersama makanan dan juga beberapa mikroorganisme yang patogen, serta bahan radioaktif yang bisa membahayakan kesehatan. 3. Media Makanan bertindak sebagai tempat berkembang biak bibit penyakit, dimana kontaminan yang jumlahnya kecil seperti mikroorganisme, jika dibiarkan dalam waktu yang lama dan suhu yang cukup di dalam makanan, maka bisa menyebabkan wabah yang serius.

2.3 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan