Analisa Data Gambaran Umum Lokasi Penelitian Gambaran Higiene Sanitasi Pedagang Bubur Ayam di Kecamatan Medan

1. Yang termasuk jawaban mengandung boraks + Merupakan jawaban yang tidak sesuai dengan ketentuan dari Permenkes RI No. 1168MenkesPERX1999. 2. Yang termasuk jawaban tidak mengandung boraks - Merupakan jawaban yang sesuai dengan ketentuan dari Permenkes RI No. 1168MenkesPERX1999.

3.8 Analisa Data

Data yang diperoleh dari hasil wawancara dan pengamatan higiene sanitasi pengolahan bubur ayam yang telah diolah akan dianalisis secara deskriptif menggunakan program komputer kemudian disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi dan dinarasikan dengan kepustakaan yang relevan mengacu kepada Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003 . Data dari hasil pemeriksaan laboratorium diolah secara manual dengan mengacu pada Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1168MenkesPERX1999 tentang bahan tambahan makanan. Data yang telah diolah ditampilkan dalam bentuk tabel dan dijelaskan dalam bentuk narasi. Universitas Sumatera Utara BAB IV HASIL PENELITIAN

4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian

Secara geografis, Kecamatan Medan Sunggal terletak 3º 33’ - 3º 35’ Lintang Utara dan 98º 17’ - 98º 37’ Bujur Timur. Kecamatan Medan Sunggal memiliki jarak ± 8 km dari pusat kota dengan luas wilayah 14.116 km² dengan batas wilayah sebagai berikut: 1. Sebelah Utara : Kecamatan Medan Helvetia 2. Sebelah Selatan : Kecamatan Medan Selayang 3. Sebelah Barat : Kabupaten Deli Serdang 4. Sebelah Timur : Kecamatan Medan Baru dan Medan Petisah Berdasarkan Sensus Penduduk Indonesia 2010, penduduk Kecamatan Medan Sunggal berjumlah 109.679 jiwa. Penduduk Kecamatan Medan Sunggal terdiri atas 53.946 laki-laki dan 55.733 perempuan.

4.2 Hasil Penelitian

Peneliti melakukan observasi terhadap 7 pedagang bubur ayam untuk melihat gambaran higiene sanitasi pada setiap penjual bubur ayam tersebut. Peneliti juga melakukan wawancara dengan pedagang bubur ayam menggunakan kuesioner yang telah dipersiapkan. Peneliti juga melakukan pemeriksaan kandungan Boraks pada bubur ayam yang diproduksi oleh ketujuh pedagang tersebut. Universitas Sumatera Utara

4.2.1 Karakteristik Pedagang Bubur Ayam

Karakteristik pedagang bubur ayam di Kecamatan Medan Sunggal meliputi jenis kelamin, umur, tingkat pendidikan, lama berjualan, dan jumlah produksi bubur ayam per hari. Karakteristik tersebut sebagai berikut:

4.2.1.1 Jenis Kelamin

Karakteristik pedagang bubur ayam di Kecamatan Medan Sunggal berdasarkan jenis kelamin dapat dilihat pada Tabel 4.1 berikut: Tabel 4.1 Distribusi Pedagang Bubur Ayam Berdasarkan Jenis Kelamin Di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012 No Jenis Kelamin Jumlah Persentase 1. Laki-laki 1 14 2. Perempuan 6 86 Jumlah 7 100 Berdasarkan Tabel 4.1 diketahui bahwa jenis kelamin pedagang bubur ayam sebanyak 14 berjenis kelamin laki-laki dan sebanyak 86 berjenis kelamin perempuan.

4.2.1.2 Umur

Karakteristik pedagang bubur ayam berdasarkan umur di Kecamatan Medan Sunggal dapat dilihat pada Tabel 4.2 berikut: Universitas Sumatera Utara Tabel 4.2 Distribusi Pedagang Bubur Ayam Berdasarkan Umur Di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012 No Umur tahun Jumlah 1. 26 2 2. 42 1 3. 43 1 4. 49 1 5. 50 1 6. 68 1 Jumlah 7 Berdasarkan Tabel 4.2 diketahui bahwa umur pedagang bubur ayam yang paling muda adalah 26 tahun dan umur yang paling tua adalah 68 tahun. Pedagang yang memiliki umur 26 tahun sebanyak 2 orang sedangkan jumlah masing-masing umur yang lain adalah 1 orang.

4.2.1.3 Tingkat Pendidikan

Karakterisktik pedagang bubur ayam berdasarkan tingkat pendidikan diperoleh bahwa semua pedagang bubur ayam 100 adalah tamat SLTA.

4.2.1.4 Lama Berjualan

Karakteristik pedagang bubur ayam berdasarkan lama berjualan di Kecamatan Medan Sunggal dapat dilihat pada Tabel 4.3 berikut: Tabel 4.3 Distribusi Pedagang Bubur Ayam Berdasarkan Lama Berjualan Di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012 No Lama Berjualan Jumlah 1. 2 bulan 1 2. 1 tahun 3 3. 4 tahun 1 4. 5 tahun 1 5. 10 tahun 1 Jumlah 7 Universitas Sumatera Utara Berdasarkan Tabel 4.3 diketahui bahwa pedagang bubur ayam yang paling lama berjualan adalah selama 10 tahun dan yang baru berjualan bubur ayam adalah selama 2 bulan.

4.2.1.5 Jumlah Produksi Bubur Ayam Per Hari

Karakteristik pedagang bubur ayam berdasarkan jumlah produksi bubur ayam di Kecamatan Medan Sunggal dapat dilihat pada Tabel 4.4 berikut: Tabel 4.4 Distribusi Pedagang Bubur Ayam Berdasarkan Jumlah Produksi Bubur Ayam Per hari Di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012 No Jumlah Produksi Bubur Ayam kghari Jumlah 1. 0.5 1 2. 1 2 3. 1.5 1 4. 2 1 5. 3 1 6. 8 1 Jumlah 7 Berdasarkan Tabel 4.4 diketahui bahwa jumlah produksi bubur ayam terbanyak adalah 8 kghari dan pedagang yang paling sedikit memproduksi bubur ayam adalah 0,5 kghari.

4.2.2 Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pada Pedagang Bubur Ayam

Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan peneliti terhadap 7 pedagang bubur ayam di Kecamatan Medan Sunggal, diperoleh gambaran pelaksanaan enam prinsip higiene sanitasi pada pedagang bubur ayam yang disajikan dalam bentuk tabel distribusi.

4.2.2.1 Pemilihan Bahan Makanan

Hasil observasi peneliti terhadap 7 pedagang bubur ayam berdasarkan pemilihan bahan baku makanan disajikan dalam Tabel 4.5 berikut: Universitas Sumatera Utara Tabel 4.5 Distribusi Pedagang Bubur Ayam Berdasarkan Pemilihan Bahan Baku Makanan Di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012 N o Kriteria Penilaian Ya Jlh Tidak Jlh 1. Beras beraroma segar dan tidak bau apek 7 100 2. Beras berwarna jernih, tidak kusam atau kekuning-kuningan 7 100 3. Dalam beras tidak terdapat benda asing seperti batu, potongan kaca atau plastik 7 100 4 Beras tidak rapuh atau tidak mudah patah 7 100 5 Daging ayam yang dibeli adalah ayam hidup yang langsung dipotong di tempat penjualan 4 57 3 43 6 Bagian dada daging ayam tampak montok berisi 7 100 7 Jika daging ayam ditekan, akan kembali ke bentuk semula setelah dilepaskan 7 100 8 Tidak ada bagian yang memar pada daging ayam 7 100 9 Daging ayam tidak berbau busuk 7 100 10 Daging Ayam berwarna putih bersih 7 100 11 Menggunakan bahan tambahan makanan 7 100 12 Bahan Tambahan yang digunakan bukan BTM yang dilarang 7 100 13 Bahan baku bubur ayam diperoleh dari tempat penjualan yang diawasi pemerintah daerah dengan baik 7 100 Berdasarkan Tabel 4.5 diperoleh bahwa sebanyak 43 pedagang bubur ayam tidak membeli ayam hidup yang langsung dipotong di tempat penjualan dan semua pedagang bubur ayam 100 membeli bahan baku dari tempat penjualan yang tidak diawasi pemerintah dengan baik yaitu pasar tradisional, sedangkan kriteria lainnya memenuhi syarat kesehatan.

4.2.2.2 Penyimpanan Bahan Baku Makanan

Hasil observasi peneliti terhadap 7 pedagang bubur ayam berdasarkan penyimpanan bahan baku makanan disajikan dalam Tabel 4.6 berikut: Universitas Sumatera Utara Tabel 4.6 Distribusi Pedagang Bubur Ayam Berdasarkan Penyimpanan Bahan Baku Makanan Di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012 Berdasarkan Tabel 4.6 diketahui bahwa hanya 29 pedagang bubur ayam yang tempat penyimpanan bahan baku bubur ayam dalam keadaan kotor dan terbuka serta jarak beras dengan dinding melebihi 5 cm, sedangkan kriteria penilaian yang lain memenuhi syarat kesehatan.

4.2.2.3 Pengolahan Makanan

Hasil observasi yang telah peneliti lakukan pada 7 pedagang bubur ayam di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012 berdasarkan pengolahan makanan termasuk gambaran ruang dan peralatan pengolahan makanan disajika dalam Tabel 4.7 di bawah ini. No Kriteria Penilaian Ya Jlh Tidak Jlh 1. Tempat penyimpanan bahan baku bubur ayam dalam keadaan bersih, kedap air, dan tertutup 5 71 2 29 2. Jarak beras dengan lantai minimal 15 cm 7 100 3. Jarak beras dengan dinding minimal 5 cm 5 71 2 29 4. Daging ayam yang sudah direbus, disimpan di lemari pendingin 7 100 5. Wadah penyimpanan sesuai dengan jenis bahan makanan 7 100 Universitas Sumatera Utara Tabel 4.7 Distribusi Pedagang Bubur Ayam Berdasarkan Pengolahan Makanan Di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012 No Kriteria Penilaian Ya Jlh Tidak Jlh 1. Penjamah makanan tidak menderita penyakit mudah menular misal: batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut, dan sejenisnya 5 71 2 29 2. Menggunakan a. Celemek b. tutup kepala c. sarung tangan d. penutup mulut 2 1 29 14 5 6 7 7 71 86 100 100 3. Mencuci tangan dengan air dan sabun setiap kali hendak menangani makanan 7 100 4. Tidak merokok dan tidak menggaruk anggota badan hidung, telinga, mulut, dan bagian lainnya ketika mengolah makanan 7 100 5. Tidak mengobrol saat mengolah makanan 4 57 3 43 6. Tidak menggunakan perhiasan saat mengolah makanan 6 86 1 14 7. Tidak makan atau mengunyah saat mengolah makanan 7 100 8. Ketika batuk atau bersin, menutup hidung atau mulut atau tidak batuk atau bersin di hadapan makanan 7 100 9. Mencicipi makanan yang dimasak 4 57 3 43 10. Memelihara kebersihan: a. Tangan 7 100 b. Rambut 7 100 c. Kuku 7 100 d. Pakaian 5 71 2 29 11. Mencuci beras dengan air bersih tidak lebih dari 2x 2 29 5 71 12. Mencuci daging ayam dengan air yang bersih 7 100 13. Penjamah makanan menambahkan bahan tambahan makanan: a. Pengawet 1 14 6 86 b. Pemutih 7 100 c. Pengental 7 100 Universitas Sumatera Utara Berdasarkan Tabel 4.7 diketahui bahwa yang tidak memenuhi syarat kesehatan yaitu lebih dari 71 pedagang bubur ayam tidak menggunakan celemek, tutup kepala, sarung tangan, dan penutup mulut ketika mengolah makanan, semua pedagang 100 tidak mencuci tangan dengan sabun dan air mengalir ketika mau mengolah makanan, sebanyak 71 mencuci beras lebih dari 2 kali, sebanyak 14 memakai cincin waktu mengolah makanan, 43 pedagang mengobrol saat mengolah makanan, dan 29 pedagang menderita penyakit mudah menular seperti influenza dan diare. Selain itu semua pedagang 100 menggunakan garam dapur sebagai penyedap rasa bubur ayam dan ada 1 pedagang yang menggunakan jeruk nipis sebagai pengawet. Tabel 4.8 Distribusi Pedagang Bubur Ayam Berdasarkan Ruang dan Peralatan Pengolahan Makanan Di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012 No Kriteria Penilaian Ya Jlh Tidak Jlh 1. Tempat pengolahan makanan harus memiliki ventilasi yang baik 3 43 4 57 2. Lantai terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, rata dan kedap air 5 71 2 29 3. Dinding rata, halus, kedap air dan mudah dibersihkan 6 86 1 14 4. Lantai, dinding, dan ruangan selalu bersih dan terpelihara 2 29 5 71 5 Atap tidak bocor dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga lainnya 5 71 2 29 6. Tempat pengolahan makanan terhindar dari vektor serangga, tikus, dll 3 43 4 57 7. Tersedia tempat mencuci tangan, bahan makanan dan peralatan dengan air bersih yang cukup 20-50 Lhari 7 100 8. Pencahayaan tidak menyilaukan dan tersebar merat 4 57 3 43 Universitas Sumatera Utara Tabel 4.8 Lanjutan No Kriteria Penilaian Ya Jlh Tidak Jlh 9. Tersedia tempat sampah yang terbuat dari bahan yang kuat, kedap air, tidak berkarat, mempunyai tutup dan mudah diangkut 7 100 10. Memiliki SPAL tertutup dan terbuat dari bahan kedap air 2 29 5 71 11. Peralatan masak yang akan digunakan dicuci terlebih dahulu 7 100 12. Peralatan masak yang sudah dipakai, dicuci dengan air bersih yang mengalir dan sabun 5 71 2 29 13. Peralatan masak yang sudah dicuci, dikeringkan dengan alat pengering atau lap yang bersih 4 57 3 43 14. Peralatan masak yang sudah bersih disimpan di rak piring tertutup 2 29 5 71 15. Peralatan masak tidak rusak, gompel, atau retak 7 100 Berdasarkan Tabel 4.8 diperoleh kriteria penilaian yang tidak memenuhi syarat kesehatan yaitu sebanyak 100 pedagang memiliki tempat sampah terbuka dan tidak kedap air. Sebanyak 71 pedagang memiliki lantai, dinding dan ruangan dapur tidak terpelihara kebersihannya, memiliki SPAL terbuka, dan peralatan masak yang bersih disimpan di rak piring terbuka yang tidak bebas pencemaran. Sebanyak 57 pedagang tidak memiliki ventilasi di ruang pengolahan makanan dan sebanyak 43 dapur terlihat gelap dan pencahayaan dari lampu tidak tersebar merata ke seluruh dapur sedangkan kriteria penilaian yang lain, lebih dari 50 memenuhi syarat kesehatan. Universitas Sumatera Utara

4.2.2.4 Penyimpanan Makanan Masak

Berdasarkan hasil observasi yang peneliti telah lakukan pada ketujuh pedagang bubur ayam di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012 berdasarkan prinsip penyimpanan makanan masak disajikan dalam tabel distribusi berikut. Tabel 4.9 Distribusi Pedagang Bubur Ayam Berdasarkan Penyimpanan Makanan Masak Di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012 N o Kriteria Penilaian Ya Jlh Tida k Jlh 1. Wadah penyimpanan bubur ayam masak dalam keadaan bersih, mempunyai tutup dan selalu dipanaskan 4 57 3 43 2. Wadah penyimpanan ayam yang sudah digoreng dalam keadaan bersih dan tertutup 3 43 4 57 3. Wadah penyimpanan bahan pelengkap bubur ayam kerupuk, cakwe, bawang goreng, telur dalam keadaan bersih dan tertutup 7 100 4. Makanan masak disimpan jauh dari sumber pencemaran 7 100 Berdasarkan Tabel 4.9 dapat diketahui penilaian berdasarkan penyimpanan makanan masak oleh tujuh pedagang bubur ayam yang memenuhi persyaratan yaitu semua pedagang bubur ayam 100 memiliki wadah yang bersih dan tertutup untuk menyimpan bahan pelengkap bubur ayam seperti kerupuk, cakwe, dan bawang goreng dan makanan. Selain itu, lebih dari 50 wadah penyimpanan bubur ayam masak dalam keadaan bersih, tertutup, dan selalu dipanaskan sedangkan wadah penyimpanan ayam yang sudah digoreng, lebih dari 50 dalam keadaan terbuka. Universitas Sumatera Utara

4.2.2.5 Pengangkutan Makanan

Hasil observasi yang peneliti lakukan terhadap tujuh pedagang bubur ayam berdasarkan pengangkutan makanan di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012 disajikan dalam bentuk tabel distribusi di bawah ini. Tabel 4.10 Distribusi Pedagang Bubur Ayam Berdasarkan Pengangkutan Makanan Masak Di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012 No Kriteria Penilaian Ya Jlh Tidak Jlh 1. Tersedia alat pengangkut khusus baki, sepeda motor, mobil untuk mengangut makanan masak ke lokasi penjualan 2 29 5 71 2. Makanan masak diangkut dalam keadaan tertutup 4 57 3 43 3. Orang yang mengangkut makanan berpakaian bersih 7 100 Berdasarkan Tabel 4.10 diperoleh penilaian berdasarkan pengangkutan makanan masak oleh pedagang bubur ayam di Kecamatan Medan Sunggal yaitu hanya 2 pedagang 29 yang menggunakan alat pengangkut khusus berupa gerobak dan mobil untuk mengangkut makanan masak ke tempat penjualan dimana tempat penjualan mereka berjarak 200 meter dari rumah mereka dan pedagang lainnya hanya mengangkat satu per satu makanan masak dari dapur ke tempat penjualan karena mereka berjualan di depan rumah mereka. Sedangkan dilihat dari makanan masak yang diangkut, hanya 14 pedagang bubur ayam mengangkut makanan masak tidak dalam keadaan tertutup dan lebih dari 50 orang yang mengangkut makanan berpakaian bersih. Universitas Sumatera Utara

4.2.2.6 Penyajian Makanan

Hasil observasi yang peneliti lakukan pada tujuh pedagang bubur ayam di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012 berdasarkan penyajian makanan disajikan dalam bentuk tabel distribusi berikut ini. Tabel 4.11 Distribusi Pedagang Bubur Ayam Berdasarkan Penyajian Makanan Di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012 No Kriteria Penilaian Ya Jlh Tidak Jlh 1. Penyaji memakai: a. Celemek b. Sarung tangan plastik c. Tutup kepala d. Penjepit makanansendok 2 4 4 29 57 57 7 5 3 3 100 71 43 43 2. Makanan disajikan pada tempat yang bersih dan sirkulasi udara dapat berlangsung 7 100 3. Bubur ayam disajikan dengan wadah yang bersih 7 100 4. Peralatan makan yang sudah digunakan, dicuci dengan air bersih dan sabun dan air untuk mencuci peralatan makan tidak digunakan secara berulang 5 71 2 29 5. Peralatan makan yang sudah dicuci, dikeringkan dengan kain lap yang bersih 4 57 3 43 6. Peralatan makan disimpan di tempat yang bebas pencemaran dan tertutup 1 14 6 86 Berdasarkan Tabel 4.11 diketahui penilaian berdasarkan penyajian makanan yang memenuhi syarat kesehatan yaitu semua pedagang bubur ayam 100 menyajikan makanan masak pada tempat yang bersih dan sirkulasi udara dapat berlangsung, serta bubur ayam disajikan dengan wadah yang bersih. Dilihat dari segi pencucian peralatan makan, sebanyak 71 pedagang bubur ayam mencuci peralatan makan dengan sabun dan air yang mengalir serta sebanyak 57 peralatan makan yang sudah dicuci, dikeringkan dengan kain lap yang bersih. Hasil penilaian yang tidak Universitas Sumatera Utara memenuhi persyaratan yaitu semua pedagang bubur ayam 100 tidak memakai celemek, 71 tidak memakai sarung tanganplastik, 43 tidak memakai penutup kepala dan memakai tangan saat menyajikan bubur ayam dan hampir semua pedagang bubur ayam 86 tidak meletakkan peralatan makan di tempat yang tertutup dan bebas pencemaran.

4.2.2.7 Higiene Sanitasi Pengolahan Bubur Ayam

Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan peneliti terhadap tujuh pedagang bubur ayam di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012, penerapan prinsip higiene sanitasi dalam pengolahan bubur ayam dapat diketahui sudah memenuhi syarat kesehatan atau tidak sesuai dengan ketentuan yang berlaku, yang dapat dilihat pada Tabel 4.12 berikut: Tabel 4.12 Hasil Rekapitulasi Higiene Sanitasi Pengolahan Bubur Ayam yang Diproduksi oleh Pedagang Bubur Ayam Di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012 N O Prinsip Higiene Sanitasi Kode Sampel Pedagang M S TM S I II III IV V VI VII 1 Pemilihan Bahan Baku TMS TMS TMS TMS TMS TMS TMS 100 2 Penyimpanan Bahan Baku TMS MS MS MS TMS MS MS 71 29 3 Pengolahan Makanan TMS TMS TMS TMS TMS TMS TMS 100 4 Penyimpanan Makanan Masak TMS MS MS TMS MS TMS TMS 43 57 5 Pengangkutan Makanan Masak MS MS TMS TMS TMS TMS TMS 29 71 6 Penyajian Makanan TMS TMS TMS TMS TMS TMS TMS 100 MS 17 50 33 17 17 17 17 Keterangan: MS : Memenuhi Syarat TMS : Tidak Memenuhi Syarat Universitas Sumatera Utara Berdasarkan hasil observasi pada Tabel 4.12 dapat dilihat bahwa pada prinsip I higiene sanitasi makanan yaitu pemilihan bahan baku bubur ayam, tidak ada yang memenuhi persyaratan kesehatan 100 dimana semua pedagang bubur ayam membeli bahan baku bubur ayam di pasar tradisional dimana pasar tradisional merupakan tempat penjualan bahan baku makanan dan minuman yang tidak diawasi oleh pemerintah. Pada prinsip II yaitu penyimpanan bahan baku makanan, sebanyak 71 sudah memenuhi syarat kesehatan. Pada prinsip III yaitu pengolahan makanan, tidak ada yang memenuhi persyaratan kesehatan 100 yang terlihat dari penjamah makanan tidak menggunakan APD lengkap celemek, tutup kepala, sarung tangan, dan penutup mulut saat mengolah makanan dan tidak mencuci tangan dengan sabun dan air mengalir setiap mau mengolah makanan. Pada prinsip IV yaitu penyimpanan makanan masak, lebih dari 50 tidak memenuhi syarat kesehatan yang terlihat dari wadah penyimpanan ayam yang sudah digoreng diletakkan di piring dalam keadaan terbuka. Pada prinsip V yaitu pengangkutan makanan masak, hampir semua 86 memenuhi syarat kesehatan dan pada prinsip VI yaitu penyajian makanan, semua tidak memenuhi syarat kesehatan 100 yang dilihat dari penyaji makanan tidak memakai APD lengkap celemek, tutup kepala, sarung tangan, sendok atau penjepit makanan dan dilihat dari peralatan makan yang sudah bersih disimpan di tempat terbuka yang tidak bebas pencemaran. Universitas Sumatera Utara

4.2.3 Tingkat Pengetahuan Pedagang Bubur Ayam

Untuk mengetahui tingkat pengetahuan pedagang bubur ayam tentang higiene sanitasi penjamah makanan, maka dilakukan pengumpulan data melalui kuesioner dengan wawancara. Berikut ini adalah hasil pengumpulan data pengetahuan tentang higiene sanitasi makanan terhadap pedagang bubur ayam dalam tabel distribusi di bawah ini: Tabel 4.13 Distribusi Pedagang Bubur Ayam Berdasarkan Pengetahuan Tentang Higiene Sanitasi Makanan Di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012 No Pengetahuan Jumlah 1 2 3 4 Pemilihan Bahan Baku 1. Menurut BapakIbu, bagaimana ciri-ciri beras yang baik? a. Berwarna putih seperti tepung, mengandung kutu dan kerikil, dan berbau zat pemutih beras b. Tidak bau apek, tidak banyak mengandung kutu dan kerikil, dan berwarna jernih c. Tidak bau apek, tidak berkutu, tidak mengandung kerikil dan berwarna jernih - 1 6 - 14 86 2. Menurut BapakIbu, bagaimana ciri-ciri daging ayam yang baik? a. Kulit berwarna merah dan ada bercak darah, otot pada bagian dada agak lembek, dan bekas pemotongan di leher ayam regangannya kecil dan rata b. Kulit berwarna putih bersih, sedikit memar, tidak bau anyir, dan bekas pemotongan di leher ayam regangannya besar dan tidak merata c. Kulit berwarna putih bersih, tidak ada memar, tidak bau anyir, dan bekas pemotongan di leher ayam regangannya besar dan tidak merata - 3 4 - 43 57 Universitas Sumatera Utara Tabel 4.13 Lanjutan No 1 Pengetahuan 2 Jumlah 3 4 3. Menurut BapakIbu, bagaimana ciri-ciri bumbu kemasan yang baik? a. Tidak mempunyai label dan merk, tidak terdaftar, kemasan tidak rusak, dan tidak kadaluarsa b. Tidak Mempunyai label dan merk, terdaftar, kemasan tidak rusak, dan tidak kadaluarsa c. Mempunyai label dan merk, terdaftar, kemasan tidak rusak, dan tidak kadaluarsa - 1 6 - 14 86 Penyimpanan Bahan Baku 4. Menurut BapakIbu, bagaimana cara menyimpan beras yang baik? a. Bersentuhan dengan lantai dan dinding b. Tidak bersentuhan dengan lantai memakai alas tetapi bersentuhan dengan dinding c. Tidak bersentuhan dengan lantai dan dinding - 2 5 - 29 71 5. Menurut BapakIbu, sebaiknya ayam yang sudah direbus setengah matang disimpan dimana? a. Di atas meja b. Di lemari makan c. Di kulkas - - 7 - - 100 6. Menurut BapakIbu, sebaiknya bumbu-bumbu serta bahan makanan kering disimpan dimana? a. Di atas lantai b. Di atas meja c. Di lemari khusus - 5 2 - 71 29 Pengolahan Makanan 7. Menurut BapakIbu, sebaiknya berapa kali mencuci beras sebelum dimasak? a. 2 kali b. 1 kali c. 2 kali 2 - 5 29 - 71 8. Menurut BapakIbu, apa yang harus dilakukan jika penjamah makanan sedang menderita batuk dan pilek? a. Berjualan dengan menutup hidung dan mulut b. Tidak berjualan c. Berjualan tanpa menutup hidung dan mulut 3 2 2 42 29 29 9. Menurut BapakIbu, apa yang perlu dilakukan saat ingin bersin ketika mengolah makanan? a. Bersin saja di depan makanan tetapi ditutup dengan kain b. Menjauh agar tidak mencemari makanan c. Bersin saja di depan makanan - 7 - - - 100 Universitas Sumatera Utara Tabel 4.13 Lanjutan No 1 Pengetahuan 2 Jumlah 3 4 10. Menurut BapakIbu, apa tujuan mencuci tangan? a. Untuk menghilangkan kotoran b. Untuk membunuh kuman penyakit c. Untuk membasahi tangan 4 3 - 57 43 - 11. Dalam mencuci tangan, sebaiknya menggunakan apa? a. Air bersih dan sabun b. Sabun dan air yang mengalir c. Air secukupnya 4 2 1 57 29 14 12. Menurut BapakIbu, sebaiknya penjamah makanan memberi perlakuan apa pada rambutnya sebelum mengolah makanan? a. Mengikat rambut b. Menutup rambut dengan tutup kepala c. Membiarkannya tergerai 5 1 1 72 14 14 13. Menurut BapakIbu, bagaimana seharusnya kuku penjamah makanan itu? a. Boleh panjang tetapi terawat kebersihannya b. Terpotong pendek dan bersih c. Panjang dan kotor - 7 - - 100 - 14. Menurut BapakIbu, apakah diperbolehkan menggaruk anggota badan seperti hidung, telinga, dan mulut saat mengolah makanan? a. Tidak diperbolehkan b. Diperbolehkan c. Terkadang boleh 4 3 - 57 43 - 15. Menurut BapakIbu, dengan apa sebaiknya mencuci perlatan masak setelah digunakan? a. Dengan sabun dan air yang mengalir b. Dengan sabun dan air yang digunakan berulang kali c. Dengan sabun dan air bersih 5 - 2 71 - 29 16. Menurut BapakIbu, apa yang harus dilakukan jika peralatan masak sudah retak atau tidak utuh? a. Membuangnya b. Tetap digunakan c. Tidak memakainya untuk mengolah makanan 7 - - 100 - - 17. Penyimpanan Makanan Masak Menurut BapakIbu jika di dalam makanan ditemukan rambut, maka makanan tersebut? a. Berbahaya jika dikonsumsi b. Tidak apa-apa c. tercemar - 1 6 - 14 86 Universitas Sumatera Utara Tabel 4.13 Lanjutan No 1 Pengetahuan 2 Jumlah 3 4 18. Menurut BapakIbu, bagaimana seharusnya wadah penyimpanan makanan masak? a. Wadah mempunyai tutup dan terbuat dari bahan yang kuat b. Wadah tidak mempunyai tutup c. Wadah mempunyai tutup tetapi terbuat dari bahan yang kurang kuat 7 - - 100 - - 19. Pengangkutan Makanan Masak Menurut BapakIbu, apakah perlu alat pengangkut khusus unutk mengangkut makanan masak ke tempat penjualan? a. Perlu sekali b. Tidak perlu c. Terkadang perlu 2 1 4 29 14 57 20. Penyajian Makanan Menurut BapakIbu, sebaiknya apa yang harus digunakan untuk menjamah makanan? a. Sarung tangan atau plastik b. Tangan c. Sendok atau penjepit makanan 1 2 4 14 29 57 Tabel 4.13 menunjukkan pengetahuan responden tentang higiene sanitasi makanan yang terdiri dari 6 prinsip yaitu pemilihan bahan baku makanan, penyimpanan bahan baku makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan masak, pengangkutan makanan masak, dan penyajian makanan. Pada prinsip I higiene sanitasi makanan, pengetahuan responden tentang pemilihan bahan baku makanan termasuk kategori baik, yang dilihat dari hampir semua pedagang bubur ayam 86 mengetahui ciri-ciri beras yang baik, daging ayam yang baik, dan bumbu kemasan yang baik. Berdasarkan prinsip II higiene sanitasi makanan, lebih dari 71 pengetahuan responden mengenai penyimpanan bahan baku makanan termasuk kategori baik, yang dilihat cara pedagang menyimpan beras memenuhi syarat yaitu beras disimpan tidak Universitas Sumatera Utara bersentuhan dengan dinding dan lantai dan daging ayamnya disimpan di lemari pendingin, tetapi hampir semua pedagang bubur ayam 71 menyimpan bumbu- bumbu dan bahan pelengkap bubur ayam lainnya di atas meja dalam kondisi terbuka dan tidak terbebas dari vektor seperti lalat, kecoa, ataupun tikus. Berdasarkan prinsip III higiene sanitasi makanan, lebih dari 50 pengetahuan responden mengenai pengolahan makanan termasuk kategori baik, yang dilihat dari penjamah harus memiliki kuku yang pendek dan bersih, menjauh dari makanan ketika mau bersin, dan membuang peralatan masak yang sudah retak atau tidak utuh. Tetapi sebanyak 71 mencuci beras lebih dari 2 kali bahkan ada yang sampai 5 kali dan ketika pedagang menderita batuk dan pilek, mereka mengatakan boleh berjualan asal ditutup hidungnya dengan kain. Berdasarkan prinsip IV higiene sanitasi makanan, lebih dari 85 pengetahuan responden mengenai penyimpanan makanan termasuk kategori baik, yang dilihat dari pedagang menyimpan bubur ayamnya dalam wadah yang tertutup yaitu rice cooker, panci, dan tupperware dan pedagang juga mengetahui jika dalam makanan terdapat rambut, maka makanan tersebut dikatakan tercemar. Berdasarkan prinsip V higiene sanitasi makanan, lebih dari 50 pengetahuan responden mengenai pengangkutan makanan termasuk kategori rendah, yang dilihat dari 5 responden mengatakan tidak sering menggunakan alat pengangkut khusus untuk mengangkut makanan masak melainkan mengangkut satu per satu makanan masak dari dapur ke tempat penjualan. Berdasarkan prinsip VI higiene sanitasi makanan, lebih dari 50 pengetahuan responden mengenai penyajian makanan termasuk kategori sedang, yang dilihat dari Universitas Sumatera Utara pedagang mengatakan sebaiknya penyaji makanan menggunakan sendokpenjepit makanan untuk menjamah makanan tetapi terkadang tidak semua bahan makanan cocok menggunakan sendok seperti mengambil kerupuk. Tabel 4.14 Distribusi Pedagang Bubur Ayam Berdasarkan Skore Pengetahuan Tentang Higiene Sanitasi Makanan Di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012 No Pengetahuan Tentang Higiene Sanitasi Makanan Jumlah N Persentase 1. Baik Skor 31-40 4 57 2. Sedang Skor 16-30 3 43 3. Kurang Skor 16 Jumlah 7 100 Berdasarkan Tabel 4.14 dapat diketahui bahwa tingkat pengetahuan pedagang bubur ayam tentang higiene sanitasi makanan di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012 yang paling banyak adalah kategori baik sebesar 57. 4.2.4 Analisis Kandungan Boraks Dalam Bubur Ayam Pada Pedagang Bubur Ayam Di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012

4.2.4.1 Uji Kualitatif

Berdasarkan hasil pemeriksaan di laboratorium, dari 7 sampel bubur ayam yang diperiksa, diperoleh bahwa tidak ada satupun bubur ayam yang mengandung boraks. Hasil analisa kandungan boraks yang peneliti lakukan terhadap 7 sampel bubur ayam di Balai Riset Standarisasi Industri Medan, disajikan dalam tabel 4.15 berikut: Universitas Sumatera Utara Tabel 4.15 Hasil Analisis Kualitatif Boraks dalam Bubur Ayam dengan Metode Reaksi Nyala Api Pada Pedagang Bubur Ayam Di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012 Berdasarkan hasil analisis kualitatif di laboratorium dengan menggunakan metode reaksi nyala api yang dilakukan peneliti terhadap 7 sampel bubur ayam di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012, diperoleh bahwa tidak ada satupun sampel yang diuji memiliki kandungan Boraks atau Boraks -. Tabel 4.16 Hasil Analisis Kualitatif Boraks Dalam Bubur Ayam Dengan Metode Pewarnaan Pada Pedagang Bubur Ayam Di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012 No Kode Sampel Metode Pewarnaan Keterangan 1. A Berwarna merah cemerlang Boraks - 2. B Berwarna merah cemerlang Boraks - 3. C Berwarna merah cemerlang Boraks - 4. D Berwarna merah cemerlang Boraks - 5. E Berwarna merah cemerlang Boraks - 6. F Berwarna merah cemerlang Boraks - 7. G Berwarna merah cemerlang Boraks - Berdasarkan hasil analisis kualitatif di laboratorium dengan menggunakan metode pewarnaan yang dilakukan peneliti terhadap 7 sampel bubur ayam di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012, diperoleh bahwa tidak ada satupun sampel yang diuji memiliki kandungan Boraks atau Boraks -. No Kode Sampel Metode Reaksi Nyala Api Keterangan 1. A Berwarna biru Boraks - 2. B Berwarna biru Boraks - 3. C Berwarna biru Boraks - 4. D Berwarna biru Boraks - 5. E Berwarna biru Boraks - 6. F Berwarna biru Boraks - 7. G Berwarna biru Boraks - Universitas Sumatera Utara Tabel 4.17 Hasil Observasi Daya Tahan Bubur Ayam dan Kandungan Boraks Pada Pedagang Bubur Ayam Di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012 No Kode Sampel Daya Tahan Bubur Ayam Kandungan Boraks 1. A 9 jam - 2. B 8 jam - 3. C 9 jam - 4. D 7 jam - 5. E 6 jam - 6. F 12 jam - 7. G 6 jam - Berdasarkan Tabel 4.17 diperoleh bahwa dari 7 sampel bubur ayam yang diobservasi, daya tahan bubur ayam yang paling lama basi adalah 12 jam dan daya tahan bubur ayam yang paling cepat basi adalah 6 jam. Sedangkan dari kandungan boraksnya, dari 7 sampel bubur ayam yang diperiksa di laboratorium, semua sampel 100 tidak mengandung boraks. Universitas Sumatera Utara BAB V PEMBAHASAN

5.1 Karakteristik Pedagang Bubur Ayam

5.1.1 Kaitan Jenis Kelamin Dengan Prinsip Higiene Sanitasi Makanan

Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada tujuh pedagang bubur ayam di Kecamatan Medan Sunggal maka diperoleh data distribusi pedagang bubur ayam lebih banyak perempuan yaitu sebanyak 6 pedagang. Menurut asumsi peneliti, kemampuan dan keahlian dalam mengolah bubur ayam tidak dibatasi oleh jenis kelamin karena laki-laki dan perempuan dapat memproduksi bubur ayam. Menurut Sianipar 2009, penjamah makanan perempuan lebih baik dalam menerapkan prinsip higiene sanitasi makanan dibandingkan dengan penjamah makanan laki-laki. Hal ini disebabkan karena perempuan lebih memperhatikan kebersihan saat mengolah makanan seperti mencuci tangan sebelum mengolah makanan, mengikat rambutnya saat mengolah makanan, memakai celemek, dan lain-lain sedangkan laki- laki tidak terlalu memperhatikan kebersihan saat mengolah makanan, bahkan terkadang penjamah laki-laki merokok saat mengolah makanan dan batuk di hadapan makanan tanpa menutup mulut dan hidung.

5.1.2 Kaitan Umur Dengan Prinsip Higiene Sanitasi Makanan

Berdasarkan penelitian yang peneliti lakukan pada 7 pedagang bubur ayam di Kecamatan Medan Sunggal diperoleh bahwa umur pedagang yang paling muda adalah 26 tahun dan yang paling tua adalah 68 tahun. Berdasarkan hasil observasi dan wawancara, umur pedagang yang lebih tua lebih memperhatikan kebersihan saat mengolah bubur ayam karena pedagang bubur yang berumur 68 tahun tersebut selalu Universitas Sumatera Utara mencuci tangan dengan air mengalir dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran pada tangannya dan ketika pedagang tersebut menderika batuk dan pilek, maka pedagang tersebut memilih untuk tidak berjualan ataupun digantikan anggota keluarga yang baik untuk mengolah makanan. Dari dapur terlihat, pedagang bubur ayam yang berumur 68 tahun tersebut setiap sesudah mengolah makanan, selalu membersihkan dapurnya sehingga kebersihan dapur tetap terjaga. Dari hal tersebut, peneliti berasumsi bahwa semakin tua umur penjamah makanan, maka penjamah makanan lebih memperhatikan prinsip higiene sanitasi makanan.

5.1.3 Kaitan Tingkat Pendidikan Dengan Prinsip Higiene Sanitasi Makanan

Berdasarkan hasil wawancara yang peneliti lakukan pada 7 pedagang bubur ayam di Kecamatan Medan Sunggal, diperoleh data bahwa semua pedagang bubur ayam tamat SLTA. Menurut asumsi peneliti, apabila produsen tamat SLTA khususnya tamat dari jurusan tata boga, tentu akan memiliki pola berbisnis yang berbeda dengan pedagang yang tamat dari Sekolah Menengah Umum. Pedagang bubur ayam yang tamat dari jurusan tata boga akan selektif memilih bahan baku bubur ayam yang berkualitas serta bumbu-bumbu bubur ayam agar bubur ayam yang diproduksi terjamin kualitasnya, khususnya cita rasa dan higiene sanitasinya.

5.1.4 Kaitan Lama Berjualan Dengan Prinsip Higiene Sanitasi Makanan

Berdasarkan hasil wawancara yang peneliti lakukan pada 7 pedagang bubur ayam di Kecamatan Medan Sunggal, diperoleh data bahwa pedagang yang baru berjualan adalah selama 2 bulan dan pedagang yang paling lama berjualan bubur ayam adalah selama 10 tahun. Berdasarkan hasil observasi, pedagang bubur ayam yang sudah lama berjualan sangat memperhatikan prinsip higiene sanitasi makanan karena Universitas Sumatera Utara pedagang tersebut sudah memiliki pelanggan tetap sehingga pedagang sangat menjaga cita rasa dan higiene sanitasi bubur ayamnya. Hal ini terlihat dari dapurnya yang bersih, penyajian makanannya tidak bersentuhan langsung dengan tangan karena menggunakan sendok dan plastik sehingga terhindar dari kontaminasi bakteri yang ada di tangan. Dari hal tersebut peneliti berasumsi, semakin lama pedagang berjualan, maka pedagang semakin memperhatikan prinsip higiene sanitasi makanan.

5.1.5 Jumlah Produksi Bubur Ayam Per Hari

Berdasarkan hasil wawancara, jumlah produksi bubur ayam per hari pedagang yang paling banyak adalah 8 kg per hari. Pedagang tersebut berjualan dari pukul 07.00 WIB s.d pukul 24.00 WIB. Pedagang sangat menjaga kesegaran bubur ayamnya dimana pedagang bubur ayam di Kecamatan Medan Sunggal memasak bubur ayamnya secara bertahap sehingga terhindar dari penggunaan zat pengawet berbahaya. Wadah yang digunakan untuk menyimpan bubur ayam masak adalah rice cooker dimana wadahnya dalam keadaan tertutup dan selalu dipanaskan sehingga terhindar dari kontaminasi bakteri dari udara. 5.2 Enam Prinsip Higiene Sanitasi pada Pedagang Bubur Ayam 5.2.1 Pemilihan Bahan Baku Makanan Bahan makanan yang dijual mengalami perjalanan yang panjang melalui jaringan perdagangan pangan. Kita tidak mengetahui darimana sumber makanan tersebut berasal sehingga sumber makanan yang baik seringkali tidak mudah ditemukan dan mempengaruhi kualitasnya. Mutu dan keamanan pangan suatu produk pangan sangat tergantung pada mutu dan keamanan bahan mentahnya. Oleh karena itu, untuk Universitas Sumatera Utara dapat menghasilkan produk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi, bahan mentah harus dipilih terlebih dahulu BPOM, 2002. Berdasarkan hasil penelitian yang peneliti lakukan pada prinsip pemilihan bahan baku pada 7 pedagang bubur ayam di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012, maka diperoleh semua pedagang bubur ayam telah menggunakan beras yang baik yaitu beraroma segar dan tidak bau apek, beras berwarna jernih dan tidak kusam, tidak terdapat benda asing seperti batu, potongan kaca atau plastik pada beras, serta beras tidak mudah patah. Pedagang tersebut menggunakan jenis beras berkualitas tinggi seperti kristal wangi, ramos, dan jj kuku balam, sedangkan pedagang yang lainnya memakai jenis beras kuku balam berkualitas sedang. Selain itu, hampir semua pedagang bubur ayam memilih ayam hidup dimana ayam tersebut langsung dipotong di tempat penjualan ayam sehingga daging ayam yang dibeli terjamin kualitasnya seperti bagian dada daging ayam tampak montok berisi, jika ditekan akan kembali ke bentuk semula setelah dilepaskan, tidak ada bagian yang memar pada daging ayam, tidak berbau busuk serta daging ayam berwarna putih bersih Djajadiningrat, 1989. Hampir semua pedagang bubur ayam berbelanja beras dan daging ayam setiap hari untuk diolah keesokan harinya. Daging yang sehat adalah daging yang berasal dari hewan yang sehat dan disembelih di tempat pemotongan ayam yang resmi. Kualitas daging ayam dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti umur, jenis, makanan, keadaan ayam pada saat akan dipotong dan penanganan daging ayam setelah dipotong. Setelah ayam dipotong, penanganan perlu dilakukan sedini mungkin sebab akan mempengaruhi kualitas daging ayam itu sendiri dimana daging ayam mempunyai sifat mudah busuk. Tujuan dari Universitas Sumatera Utara penanganan daging adalah untuk mencegah penurunan kualitas daging seperti perubahan fisik warna dan bau, perubahan cita rasa yang jika dikonsumsi akan mengakibatkan gangguan kesehatan seperti keracunan makanan. Oleh sebab itu, sebaiknya memilih daging dimana ayam hidup langsung dipotong di tempat pemotongan ayam sehingga kualitas ayam tetap terjaga Direktorat Jenderal Peternakan, 1998. Berdasarkan hasil observasi dan wawancara, semua pedagang bubur ayam menggunakan bahan tambahan makanan dan bahan tambahan makanan yang digunakan tidak termasuk bahan tambahan makanan yang dilarang. Dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942 Tahun 2003 Tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan, penggunaan bahan tambahan makanan dan bahan penolong yang digunakan dalam mengolah makanan jajanan harus sesuai dengan ketentuan perundang-undangan yang berlaku. Bahan tambahan makanan yang digunakan oleh pedagang bubur ayam termasuk pada golongan penyedap rasa yang alami dan pengawet alami. Yang termasuk bahan pengawet alami adalah kunyit, chitosan, karagenan, kalsium hidroksida kapur sirih, air ki atau air abu merang, buah picung, bawang putih, garam dapur, jeruk nipis dan gula sedangkan yang termasuk penyedap rasa yang alami adalah garam dapur. Berdasarkan hasil observasi dan wawancara, bahan tambahan makanan alami yang digunakan adalah garam dapur dan jeruk nipis. Penggunaan bahan tambahan makanan tersebut tidak termasuk pada bahan tambahan makanan yang dilarang menurut Permenkes RI No.1168 Tahun 1999. Universitas Sumatera Utara Untuk bahan tambahan makanan dalam kemasan seperti garam dapur, harus mempunyai label dan merk, terdaftar dan mempunyai nomor daftar, kemasan tidak rusak, dan belum kadaluarsa Depkes RI, 2003. Semua pedagang bubur ayam sangat menyadari pentingnya persyaratan label bahan tambahan makanan yang dikemas dimana label harus sesuai dengan peraturan yang berlaku. Label yang tertera harus cukup untuk menampung semua keterangan yang diperlukan mengenai makanan yang bersangkutan dan label yang dipasang tidak boleh mudah lepas,luntur karena air dan pengaruh sinar matahari BPOM, 2002. Menurut Depkes RI 2004, tempat penjualan bahan baku makanan yang baik berasal dari pusat penjualan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik swalayan dan tempat-tempat penjualan yang diawasi pemerintah daerah dengan baik. Berdasarkan hasil wawancara, semua pedagang bubur ayam memperoleh bahan baku makanan dari pusat penjualan yang tidak diawasi pemerintah daerah dengan baik seperti pasar tradisional Pasar Peringgan, Pasar Melati, Pasar Sei Kambing, dan Pasar Setia Budi sehingga pedagang bubur ayam harus teliti memilih bahan baku bubur ayam yang aman dan berkualitas.

5.2.2 Penyimpanan Bahan Makanan

Berdasarkan hasil penelitian pada proses penyimpanan bahan baku makanan oleh 7 pedagang bubur ayam di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012 yaitu hampir semua pedagang bubur ayam 71 menyimpan bahan baku bubur ayam di tempat yang bersih, kedap air, dan tertutup. Rata-rata pedagang bubur ayam menyimpan beras di wadah penyimpanan khusus beras dimana beras yang disimpan tidak langsung bersentuhan dengan lantai dan dinding dan rata-rata pedagang menerapkan sistem FIFO Universitas Sumatera Utara First In First Out pada beras. Menurut asumsi peneliti, tempat penyimpanan beras tersebut sudah memenuhi syarat kesehatan karena memiliki wadah khusus penyimpanan beras dan terhindar dari kontaminasi secara fisik seperti kelembaban maupun pencemaran karena vektorhewan pengganggu. Berdasarkan hasil observasi dan wawancara, semua pedagang bubur ayam merebus daging ayam terlebih dahulu pada sore hari sebelum disimpan di lemari pendingin untuk digoreng besok paginya. Proses perebusan bertujuan supaya bumbu- bumbu meresap ke dalam ayam dan digoreng besok pagi bertujuan supaya ayam yang digoreng benar-benar matang. Berdasarkan hasil observasi sudah sesuai dengan Depkes RI 2003 yang menyatakan bahwa dalam penyimpanan bahan baku makanan harus memperhatikan hal- hal sebagai berikut: a. Tempat penyimpanan bahan baku harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus, dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya. b. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip FIFO First In First Out yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu, digunakan terlebih dahulu. c. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan, contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan di tempat yang kering dan tidak lembab. d. Tidak bersentuhan dengan lantai maupun dinding secara langsung. Universitas Sumatera Utara

5.2.3 Pengolahan Makanan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan pada 7 pedagang bubur ayam di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012, ditemukan 2 penjamah makanan yang menderita penyakit mudah menular seperti influenza dan diare tetapi mereka tidak ikut mengolah makanan. Jika penjamah tersebut sakit, maka yang mengolah makanan adalah karyawannya ataupun anggota keluarga yang lain. Walaupun mereka sakit, mereka tetap berjualan karena mereka memikirkan keuntungan yang hilang jika mereka tidak memproduksi bubur ayam dan mereka tetap menjaga kualitas makanan yang diolah. Makanan dapat berperan sebagai media penularan penyakit. Penjamah makanan yang menderita penyakit menular seperti influenza dan diare dapat menularkan penyakit melalui saluran pernapasan sewaktu batuk atau bersin dan melalui saluran pencernaan. Biasanya kuman penyakit mencemari makanan karena terjadi kontak atau makanan disentuh oleh tangan penjamah makanan yang mengandung kuman penyakit sehingga menyebabkan food infection yaitu masuknya mikroorganisme dalam makanan dan berkembang biak di dalam makanan lalu makanan tersebut dimakan konsumen dimana mikroorganisme tersebut menyebabkan sakit Purnawijayanti, 2001. Selain itu, hampir semua pedagang bubur ayam tidak menggunakan celemek, tutup kepala, sarung tangan, dan penutup mulut. Peneliti mengamati hanya 2 pedagang pedagang A dan C yang memakai celemek saat megolah makanan dan hanya 1 pedagang pedagang F memakai penutup kepala. Pedagang tersebut memakai celemek bukan untuk mencegah kontaminasi, tetapi karena supaya baju mereka tidak menjadi kotor. Sedangkan 1 pedagang lainnya memakai tutup kepala berupa jilbab. Semua pedagang bubur ayam tidak ada yang menggunakan sarung tangan dan penutup mulut Universitas Sumatera Utara saat mengolah makanan. Semua pedagang tidak menggunakan sarung tangan dan penutup mulut karena repot menggunakannya. Menurut Depkes RI 2004, penjamah makanan harus menggunakan celemek, tutup kepala, sarung tangan dan penutup mulut sebab hidung, mulut, telinga, isi perut serta kulit dapat merupakan sumber pencemaran. Karyawan ataupun pedagang bubur ayam yang menangani langsung makanan dapat mencemari bahan pangan baik berupa cemaran fisik, kimia maupun biologis jika tidak memakai celemek, tutup kepala, sarung tangan, dan penutup mulut. Oleh karena itu, kebersihan diri penjamah makanan merupakan hal yang sangat penting untuk diperhatikan agar produk pangannya bermutu aman untuk dikonsumsi BPOM, 2002. Sebelum mengolah makanan, beberapa penjamah makanan mencuci tangan terlebih dahulu tetapi tidak menggunakan sabun dan mereka mengolah makanan ketika mereka bangun tidur. Menurut Sianipar 2009, hal tersebut dapat menyebabkan perpindahan bakteri atau kuman penyakit ke dalam makanan yang akan diolah sehingga makanan tersebut menjadi tercemar. Menurut Depkes RI 2004, perilaku penjamah makanan yang tidak higiene dapat menjadi sumber penularan penyakit terhadap makanan seperti perpindahan bakteri sehingga menyebabkan konsumen yang mengonsumsi makanan menjadi sakit. Untuk menghindarinya, maka seorang penjamah tidak boleh merokok, meggaruk anggota badan, tidak menggunakan perhiasan selama mengolah makanan, dan tidak mengobrol saat mengolah makanan. Berdasarkan hasil observasi, terdapat 1 penjamah makanan pedagang B yang merokok, tetapi saat mengolah makanan, penjamah tidak merokok. Selain itu, tidak ada satupun penjamah makanan yang menggaruk anggota badannya saat mengolah makanan Universitas Sumatera Utara karena penjamah tetap mempertahankan kualitas produk makanan yang dihasilkan. Terdapat 3 penjamah makanan yang mengobrol ketika mengolah makanan. Pedagang yang mengobrol biasanya membuat bubur ayam menggunakan dandang dengan waktu memasak 1 jam. Dalam proses ini, penjamah makanan mengaku bosan jika harus diam ketika memasak, jadi mereka mengobrol dengan anggota keluarga yang lain. Lebih dari 80 penjamah makanan tidak menggunakan perhiasan seperti cincin waktu mengolah makanan. Hal tersebut bukan bertujuan mencegah terjadinya kontaminasi, melainkan karena mereka takut kehilangan cincin dan takut cincin menjadi kotor jika harus memasak menggunakan cincin besi. Cincin yang dipakai saat mengolah makanan dapat mengeluarkan zat racun dan berbahaya apabila terbuat dari bahan-bahan yang mudah berkarat seperti besi dan mudah meleleh seperti karet yang dapat menyebabkan kontaminasi terhadap makanan. Semua penjamah makanan menutup hidungnya dan menjauh dari makanan ketika batuk atau bersin. hal tersebut baik dilakukan karena ketika kita batuk atau bersin, biasanya jika mengeluarkan bakteri ataupun sumber pencemar dari dalam tubuh sebagai penolakan terhadap zat asing yang masuk ke dalam tubuh. Sebanyak 3 penjamah makanan mencicipi makanan yang mereka masak karena takut kalau makanan yang mereka masak rasanya belum pas di lidah, sedangkan pedagang yang lain tidak mencicipi makanan yang mereka masak karena mereka sudah mengetahui takaran bahan tambahan makanan yang diberikan pada makanan yang dimasak. Pengolahan makanan merupakan proses terpenting dalam higiene dan sanitasi makanan sehingga higiene perorangan sangat mempengaruhi kebersihan pangan. Universitas Sumatera Utara Supaya tidak terkontaminasi maka perilaku higiene harus diterapkan pada penjamah makanan seperti memelihara kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian. Berdasarkan hasil observasi, semua penjamah makanan hanya mencuci tangan ketika tangan mereka kotor saja hanya dengan air secukupnya tanpa menggunakan sabun sehingga dikhawatirkan bakteri atau kuman penyakit masih terdapat di tangan mereka dan ketika mereka mengolah makanan, makanan yang diolah bisa terkontaminasi. Rambut dan kuku penjamah makanan semuanya dalam keadaan baik yang terlihat dari kuku penjamah makanan pendek dan bersih dan beberapa penjamah makanan mandi terlebih dahulu sebelum mengolah makanan. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan pada 7 pedagang bubur ayam di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012, hampir semua pedagang bubur ayam 71 mencuci beras lebih dari 2 kali bahkan ada pedagang bubur yang mecuci beras sampai 5 kali. Alasan mereka mencuci beras lebih dari 2 kali adalah beras sekarang mengandung bahan berbahaya seperti Chlorine sehingga harus dicuci berulang kali supaya Chlorinenya berkurang. Hal tersebut tentu tidak memenuhi syarat pencucian beras yang baik. Kandungan nutrisi beras yang tertinggi terdapat pada bagian kulit ari. Kulit ari beras mengandung 80 vitamin B1, 70 vitamin B3, 90 vitamin B6, 50 Mangan, 50 Posfor, 60 zat besi, 100 serat dan asam lemak essensial yang baik bagi tubuh manusia. Namun sayang, sebagian besar nutrisi pada kulit ari telah hilang selama proses penggilingan dan pencucian beras Siti, 2011. Saat mencuci beras, biasanya air cucian pertama berwarna keruh. Warna keruh bekas cucian tersebut menunjukkan bahwa lapisan terluar dari beras ikut terkikis. Meskipun banyak nutrisi yang hilang, namun Universitas Sumatera Utara pada bagian kulit ari masih terdapat sisa-sisa nutrisi yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Oleh sebab itu, jangan terlalu sering mencuci beras karena nutrisi dalam kulit ari bisa hilang jika beras dicuci lebih dari dua kali. Berdasarkan Tabel 4.8 diketahui bahwa pedagang menambahkan bahan tambahan makanan yang sebenarnya berfungsi sebagai penyedap rasa dan ada 1 pedagang yang menambahkan jeruk nipis sebagai pengawet bubur ayam. Penambahan garam bertujuan untuk supaya rasa bubur ayam ayam menjadi enak dan gurih dan penambahan jeruk nipis bertujuan membuat bubur ayam menjadi pulen, menarik, dan tidak mudah basi. Pedagang bubur ayam memakai pengawet yang alami yang sudah sesuai dengan Kepmenkes RI No. 722 Tahun 1988. Dari segi ilmu kimia, komponen utama dari bahan pangan terdiri atas protein, karbohidrat, dan lemak. Kerusakan bahan pangan umumnya disebabkan oleh mikroorganisme melalui proses enzimatis dan oksidasi terutama bahan pangan yang mengandung protein dan lemak, sedangkan bahan pangan yang mengandung karbohidrat seperti beras biasanya mengalami proses dekomposisi. Untuk menghambat kerusakan pangan, beberapa pedagang menggunakan bahan pengawet yang terkadang tidak aman. Oleh sebab itu, alternatif yang disarankan adalah menggunakan bahan pengawet yang alami seperti jeruk nipis. Jeruk nipis mengandung asam sitrat dimana sifat asam dalam jeruk nipis berfungsi untuk mencegah pertumbuhan mikroba, sebagai buffer pada pH rendah sehingga mempermudah proses pengolahan dan asam bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan makanan Yuliarti, 2007. Berdasarkan penelitian Istifani, Anna, dan Hayat tentang efektivitas penggunaan sari buah jeruk nipis terhadap ketahanan nasi 2011, jeruk nipis efektif memutihkan Universitas Sumatera Utara nasi karena asam sitrat dalam jeruk nipis memiliki kemampuan untuk memutihkan dan membuat nasi menjadi pulen dan empuk. Selain itu, jeruk nipis berfungsi untuk mengawetkan dengan meneliti nasi dengan parameter fisik berupa warna, rasa, dan bau. Dilihat dari parameter warna, bau, dan rasa, sebanyak 0,93 konsentrasi sari jeruk nipis yang ditambahkan pada beras yang akan dimasak dapat membuat nasi tetap berwarna putih dan tidak basi, dan rasanya tidak berubah sampai 2 hari. Berdasarkan Tabel 4.9 diketahui bahwa kurang dari 50 tempat pengolahan makanan pedagang bubur ayam tidak memiliki ventilasi sehingga ruangan tampak gelap dan pengap dan cahaya dari lampu juga tidak terlalu terang dan tidak menyebar merata ke seluruh bagian dapur. Ventilasi diperlukan untuk memelihara kenyamanan dengan menurunkan panas dalam ruangan, mencegah kelembaban, serta membuang bau, asap, dan debu dalam ruangan Depkes RI, 2011. Mayoritas pedagang bubur ayam belum memiliki ruangan pengolahan makanan dengan dinding dan lantai yang selalu bersih dan terpelihara. Berdasarkan observasi, tidak jarang peneliti menemukan ada bercak noda pada dinding tempat pengolahan makanan. Lantai dapurnya terlihat kotor berwarna hitam, lantainya licin dan 1 pedagang pedagang A lantai dapurnya masih terbuat dari tanah serta dinding dapurnya belum diplester. Lantai yang kotor dan masih terbuat dari tanah dapat menjadi sarang kuman penyakit, sedangkan lantai yang licin dapat menyebabkan penjamah makanan terpeleset jika tidak hati-hati berjalan. Dinding yang belum diplester juga dapat menyebabkan sarang kuman penyakit dan jika dinding yang belum diplester dibersihkan, maka tidak bias bersih secara optimal. Ruangan yang pengap dan lembab sangat disukai oleh kecoa dan tikus. Alasan inilah menjadi latar belakang peneliti untuk menyimpulkan ruang pengolahan tidak Universitas Sumatera Utara bebas vektor. Terbukti lebih dari 50 pedagang memiliki ruang pengolahan makanan yang tidak bebas vektor yang dapat dilihat dari dapurnya memakai asbes dimana asbesnya dapat menjadi sarang tikus. Selain itu dapur pedagang bubur ayam sangat sempit dan banyak barang-barang bertumpuk di dapur yang dapat menjadi sarang vektor. Kondisi dapur pedagang bubur ayam juga sangat dekat dengan selokan dan tempat sampah sehingga bisa mengundang tikus masuk ke dapur jika malam hari Asumsi peneliti bahwa perawatan ruangan pengolahan yang bersih dan terpelihara masih belum diterapkan oleh industri rumah tangga tersebut dan mungkin terkait dengan biaya pemeliharaan ruangan dan rumah. Semua industri rumah tangga memiliki tempat mencuci tangan dan tempat mencuci peralatan dengan air bersih yang cukup 20-50Lhari. Sebagian besar pedagang bubur ayam memiliki wastafel dan tempat khusus untuk mencuci yang terpisah dari kamar mandi. Umumnya pedagang bubur ayam menggabungkan tempat mencuci peralatan dengan tempat mencuci tangan. Berdasarkan hasil observasi, peralatan yang akan digunakan untuk mengolah makanan biasanya dicuci terlebih dahulu dan setelah digunakan, peralatan tersebut dicuci kembali dengan menggunakan air yang mengalir dan sabun dan mayoritas pedagang bubur ayam mengeringkan peralatan yang sudah dicuci dengan terlebih dahulu meniriskannya di rak piring lalu setelah ditiriskan dilap dengan kain lap yang bersih lalu setelah itu disimpan di rak piring dimana kebanyakan rak piring yang digunakan adalah rak piring yang terbuka yang tidak bebas pencemaran. Peralatan pengolahan pangan khususnya yang kontak dengan pangan dapat mencemari pangan jika kotor. Oleh karena itu, peralatan pengolahan pangan harus Universitas Sumatera Utara dijaga selalu tetap bersih. Untuk menghindari pencemaran bahaya fisik, kimia maupun biologis dari peralatan kepada pangan, sebaiknya gunakan peralatan yang mudah dibersihkan. Peralatan yang terbuat dari baja tahan karat umumnya mudah dibersihkan. Karat dari pekaratan logam dapat menjadi bahaya kimia dan lapisan logam yang terkelupas dapat menjadi bahaya fisik jika masuk ke dalam pangan. Bersihkan segera peralatan yang digunakan. Pembersihan peralatan menggunakan sabun atau detergen BPOM, 2002. Berdasarkan Tabel 4.9 dapat diperoleh semua pedagang bubur ayam memiliki tempat sampah yang terbuat dari bahan yang kuat, kedap air, mudah diangkut tetapi tidak tertutup. Sampah sisa kulit telur yang sudah dimasak, sampah dari bahan pelengkap makanan seperti daun bawang, plastik kerupuk dijadikan dalam satu tempat sampah dimana tempat sampahnya terbuka yang dapat mengundang lalat untuk hinggap di tempat sampah tersebut.

5.2.4 Penyimpanan Makanan Masak

Berdasarkan hasil observasi pada penyimpanan makanan masak pedagang bubur ayam seperti bubur ayam, ayam goreng, dan bahan pelengkap bubur ayam seperti kerupuk, cakwe, dan telur di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012, diketahui bahwa lebih dari 50 pedagang menyimpan bubur ayamnya di wadah khusus seperti rice cooker jika berjualan di depan rumah dan dandang jika berjualan jauh dari rumah dimana tempat penyimpanan bubur ayam tersebut dalam keadaan tertutup dan selalu dipanaskan dimana semua pedagang berjualan dari jam 7 pagi. Lebih dari 50 ayam yang sudah digoreng diletakkan di piring dalam keadaan terbuka dimana dapat mengundang lalat ataupun kecoa ketika memasak pagi hari sekitar Universitas Sumatera Utara jam 5 pagi. Sedangkan bahan pelengkap seperti cakwe ditempatkan di dalam plastik dan kerupuk ditempatkan di dalam tupperware untuk menghindari kerupuk menjadi tidak renyah lagi. Prinsip penyimpanan makanan masak bertujuan untuk mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri pada makanan serta mencegah timbulnya sarang hama dalam makanan. Menurut Depkes RI 2003, syarat penyimpanan makanan jadi yaitu terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga, tikus, dan hewan lainnya dan makanan yang cepat basibusuk disimpan dalam suhu panas 65ºC atau lebih.

5.2.5 Pengangkutan Makanan Masak

Prinsip pengangkutan makanan yang baik adalah tidak terjadinya pencemaran selama proses pengangkutan baik pencemaran fisik, mikroba, maupun kimia. Kemungkinan pengotoran makanan terjadi sepanjang pengangkutan yang dipengaruhi oleh alat pengangkut, teknik pengangkutan maupun tenaga pengangkut makanan Depkes RI, 2004. Berdasarkan hasil observasi yang telah peneliti lakukan, hanya 2 orang pedagang yang menggunakan alat pengangkut khusus seperti gerobak dan mobil untuk mengangkut makanan masak dimana tempat mereka berjualan berjarak sekitar 200 meter dari rumah, sedangkan pedagang yang lain tidak menggunakan alat angkut khusus melainkan mengangkat satu per satu makanan jadi dimana mereka berjualan di depan rumah mereka sendiri. Menurut asumsi peneliti jika berjualan jauh dari rumah harus menggunakan alat pengangkut khusus yang tertutup seperti mobil supaya terhindar dari pencemaran jalan raya dan pengendara harus mencari jalur terpendek untuk mencapai tempat berjualan. Sedangkan jika berjualan di depan rumah harus menggunakan baki Universitas Sumatera Utara supaya pekerjaan memindahkan makanan masak ke tempat penjualan menjadi lebih cepat. Dilihat dari observasi, lebih dari 50 pedagang bubur ayamnya mengangkut makanan masak ke tempat penjualan dalam keadaan tertutup dimana makanan tersebut memiliki wadah masing-masing sesuai jenis makanan masak. Hal ini sangat baik dilakukan karena bisa mengindari makanan dari sumber pencemaran lewat udara selama proses pengangkutan. Sedangkan dilihat dari tenaga pengangkut makanan, peneliti berasumsi jika pedagang mandi terlebih dahulu, maka setelah mandi memakai pakaian ganti yang bersih. Dan berdasarkan observasi, semua pedagang bubur ayam sebelum mengangkut makanan masak, mandi terlebih dahulu. Menurut Depkes RI 2004, hal-hal penting yang harus diperhatikan dalam pengangkutan makanan yaitu a. Setiap makanan memiliki wadah masing-masing dan wadah yang digunakan harus baik, utuh, kuat, dan ukurannya memadai dengan makanan yang akan diisi. b. Setiap wadah makanan harus ditutup dengan baik selama pengangkutan c. Pengangkutan makanan yang melewati daerah kotor harus dihindari dan cari jalur terpendek.

5.2.6 Penyajian Makanan

Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dalam tahap pengolahan makanan. Dalam penyajian makanan harus diperhatikan tempat penyajian, alat penyajian, dan tenaga penyaji. Makanan disajikan di tempat yang bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, peralatan yang digunakan bersih, dan orang yang menyajikan Universitas Sumatera Utara makanan harus menggunakan celemek, tutup kepala, sarung tanganpenjepit makanansendokplastik Slamet, 2009. Berdasarkan observasi yang peneliti lakukan, hampir semua penyaji makanan tidak menggunakan celemek, tutup kepala, sarung tangan, penjepit makanan, dan sendok,. Dari 7 pedagang, terlihat ada 5 pedagang yang memakai tutup kepala berupa jilbab untuk perempuan dan penyaji laki-laki memakai topi. Mereka menggunakan jilbab bukan semata-mata untuk menghindari kontaminasi rambut terhadap makanan, tetapi karena penyaji perempuan beragama islam dan penyaji laki-lakinya hobi memakai topi. Dari hasil observasi yang peneliti amati, waktu menyajikan bubur ayam ke dalam mangkok, penyaji menggunakan centong untuk menyajikan bubur ayam dimana tangan penyaji tidak bersentuhan langsung dengan bubur ayam. Hampir semua pedagang masih menggunakan ayam goreng yang utuh dimana ayam tersebut belum disuwir sehingga untuk membuat suwiran ayam tangan mereka bersentuhan langsung dengan ayam goreng sehingga bisa terjadi kontaminasi makanan jika penyaji tidak mencuci tangan terlebih dahulu dengan sabun dan air yang mengalir. Selain itu, dalam menyajikan kerupuk, semua tangan pedagang bersentuhan langsung dengan kerupuk dan waktu menyajikan makanan, penyaji tidak mencuci tangan terlebih dahulu. Tangan yang kotor dapat memindahkan bakteri dan virus patogen dari tubuh, feses, atau sumber lain ke dalam makanan. Oleh karena itu mencuci tangan merupakan hal pokok yang harus dilakukan oleh penjamah yang terlibat dalam penanganan makanan. Perilaku mencuci tangan merupakan upaya memutuskan sumber pencemaran. Mencuci tangan dengan sabun antiseptik lalu diikuti dengan pembilasan dengan air yang mengalir akan menghilangkan mikroba patogen yang terdapat pada tangan. Universitas Sumatera Utara Kombinasi aktivitas sabun sebagai pembersih dan pembunuh kuman, penggosokan, dan air yang mengalir akan menghanyutkan partikel kotoran yang banyak mengandung mikroba patogen Depkes RI, 1996. Berdasarkan observasi yang dilakukan, peralatan makan yang digunakan untuk menyajikan makanan seperti piring dan sendok dalam keadaan bersih dan kering. Peralatan dicuci setelah 1x pemakaian dan dari 7 pedagang, hanya 2 pedagang yang mencuci peralatan makan yang sudah digunakan tidak dengan air mengalir. Pedagang A membawa air bersih dari rumah yang ditempatkan di wadah aqua galon sebanyak 5 aqua galon dan air yang digunakan untuk mencuci adalah air yang sudah digunakan berulang kali dan jika terlihat kotor, maka air bekas cucian piring itu dibuang. Sedangkan pedagang B menampung air cucian piring dalam 3 ember cucian piring dimana air tersebut diambil dari kamar mandi dekat tempat penjualan mereka. Pedagang B juga menggunakan air yang berulang untuk mencuci peralatan makan yang sudah digunakan. Hal ini tentu tidak memenuhi syarat kesehatan. Penggunaan air untuk mencuci piring harus banyak, bersih, mengalir, dan selalu diganti setiap mencuci piring untuk mencegah kontaminan kuman dalam air dengan peralatan makan. Beberapa pedagang setelah mencuci peralatan makan, mereka meniriskan terlebih dahulu peralatan makan sampai benar-benar kering dan ketika piring mau diletakkan di stelling penjualan, mereka melap piring tersebut dengan kain lap yang bersih. Hampir semua pedagang meletakkan peralatan makannya di tempat yang terbuka dimana peralatan makan tersebut bisa kotor akibat dari debu jalan raya. Universitas Sumatera Utara

5.3 Gambaran Higiene Sanitasi Pedagang Bubur Ayam di Kecamatan Medan

Sunggal Higiene sanitasi pengolahan bubur ayam di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012 secara umum tidak memenuhi syarat kesehatan karena semua pedagang bubur ayam belum menerapkan prinsip higiene sanitasi pengolahan makanan secara keseluruhan mulai dari tahap pemilihan bahan baku hingga penyajian makanan sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 942 Tahun 2003 tentang persyaratan higiene sanitasi makanan jajanan. Untuk membuat suatu produk makanan ada tahap demi tahap yang harus dilalui. Setiap tahap yang dilakukan memiliki tujuan tertentu untuk menghasilkan suatu produk yang bermutu. Makanan dapat terkontaminasi oleh berbagai racun. Racun dapat berasal dari bahan makanan, cara pengolahan, penyimpanan, dan penyajian, maka pencegahan keracunan harus dimulai dari bahan baku sampai pada penyajian makanan Slamet, 2009.

5.4 Tingkat Pengetahuan Pedagang Bubur Ayam