Untuk bahan tambahan makanan dalam kemasan seperti garam dapur, harus mempunyai label dan merk, terdaftar dan mempunyai nomor daftar, kemasan tidak
rusak, dan belum kadaluarsa Depkes RI, 2003. Semua pedagang bubur ayam sangat menyadari pentingnya persyaratan label bahan tambahan makanan yang dikemas
dimana label harus sesuai dengan peraturan yang berlaku. Label yang tertera harus cukup untuk menampung semua keterangan yang diperlukan mengenai makanan yang
bersangkutan dan label yang dipasang tidak boleh mudah lepas,luntur karena air dan pengaruh sinar matahari BPOM, 2002.
Menurut Depkes RI 2004, tempat penjualan bahan baku makanan yang baik berasal dari pusat penjualan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan
baik swalayan dan tempat-tempat penjualan yang diawasi pemerintah daerah dengan baik. Berdasarkan hasil wawancara, semua pedagang bubur ayam memperoleh bahan
baku makanan dari pusat penjualan yang tidak diawasi pemerintah daerah dengan baik seperti pasar tradisional Pasar Peringgan, Pasar Melati, Pasar Sei Kambing, dan Pasar
Setia Budi sehingga pedagang bubur ayam harus teliti memilih bahan baku bubur ayam yang aman dan berkualitas.
5.2.2 Penyimpanan Bahan Makanan
Berdasarkan hasil penelitian pada proses penyimpanan bahan baku makanan oleh 7 pedagang bubur ayam di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012 yaitu hampir
semua pedagang bubur ayam 71 menyimpan bahan baku bubur ayam di tempat yang bersih, kedap air, dan tertutup. Rata-rata pedagang bubur ayam menyimpan beras di
wadah penyimpanan khusus beras dimana beras yang disimpan tidak langsung bersentuhan dengan lantai dan dinding dan rata-rata pedagang menerapkan sistem FIFO
Universitas Sumatera Utara
First In First Out pada beras. Menurut asumsi peneliti, tempat penyimpanan beras tersebut sudah memenuhi syarat kesehatan karena memiliki wadah khusus penyimpanan
beras dan terhindar dari kontaminasi secara fisik seperti kelembaban maupun pencemaran karena vektorhewan pengganggu.
Berdasarkan hasil observasi dan wawancara, semua pedagang bubur ayam merebus daging ayam terlebih dahulu pada sore hari sebelum disimpan di lemari
pendingin untuk digoreng besok paginya. Proses perebusan bertujuan supaya bumbu- bumbu meresap ke dalam ayam dan digoreng besok pagi bertujuan supaya ayam yang
digoreng benar-benar matang. Berdasarkan hasil observasi sudah sesuai dengan Depkes RI 2003 yang
menyatakan bahwa dalam penyimpanan bahan baku makanan harus memperhatikan hal- hal sebagai berikut:
a. Tempat penyimpanan bahan baku harus terhindar dari kemungkinan
kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus, dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya.
b. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip FIFO First In First Out yaitu
bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu, digunakan terlebih dahulu. c.
Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan, contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari
pendingin dan bahan makanan kering disimpan di tempat yang kering dan tidak lembab.
d. Tidak bersentuhan dengan lantai maupun dinding secara langsung.
Universitas Sumatera Utara
5.2.3 Pengolahan Makanan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan pada 7 pedagang bubur ayam di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012, ditemukan 2 penjamah makanan yang
menderita penyakit mudah menular seperti influenza dan diare tetapi mereka tidak ikut mengolah makanan. Jika penjamah tersebut sakit, maka yang mengolah makanan adalah
karyawannya ataupun anggota keluarga yang lain. Walaupun mereka sakit, mereka tetap berjualan karena mereka memikirkan keuntungan yang hilang jika mereka tidak
memproduksi bubur ayam dan mereka tetap menjaga kualitas makanan yang diolah. Makanan dapat berperan sebagai media penularan penyakit. Penjamah makanan
yang menderita penyakit menular seperti influenza dan diare dapat menularkan penyakit melalui saluran pernapasan sewaktu batuk atau bersin dan melalui saluran pencernaan.
Biasanya kuman penyakit mencemari makanan karena terjadi kontak atau makanan disentuh oleh tangan penjamah makanan yang mengandung kuman penyakit sehingga
menyebabkan food infection yaitu masuknya mikroorganisme dalam makanan dan berkembang biak di dalam makanan lalu makanan tersebut dimakan konsumen dimana
mikroorganisme tersebut menyebabkan sakit Purnawijayanti, 2001. Selain itu, hampir semua pedagang bubur ayam tidak menggunakan celemek,
tutup kepala, sarung tangan, dan penutup mulut. Peneliti mengamati hanya 2 pedagang pedagang A dan C yang memakai celemek saat megolah makanan dan hanya 1
pedagang pedagang F memakai penutup kepala. Pedagang tersebut memakai celemek bukan untuk mencegah kontaminasi, tetapi karena supaya baju mereka tidak menjadi
kotor. Sedangkan 1 pedagang lainnya memakai tutup kepala berupa jilbab. Semua pedagang bubur ayam tidak ada yang menggunakan sarung tangan dan penutup mulut
Universitas Sumatera Utara
saat mengolah makanan. Semua pedagang tidak menggunakan sarung tangan dan penutup mulut karena repot menggunakannya. Menurut Depkes RI 2004, penjamah
makanan harus menggunakan celemek, tutup kepala, sarung tangan dan penutup mulut sebab hidung, mulut, telinga, isi perut serta kulit dapat merupakan sumber pencemaran.
Karyawan ataupun pedagang bubur ayam yang menangani langsung makanan dapat mencemari bahan pangan baik berupa cemaran fisik, kimia maupun biologis jika
tidak memakai celemek, tutup kepala, sarung tangan, dan penutup mulut. Oleh karena itu, kebersihan diri penjamah makanan merupakan hal yang sangat penting untuk
diperhatikan agar produk pangannya bermutu aman untuk dikonsumsi BPOM, 2002. Sebelum mengolah makanan, beberapa penjamah makanan mencuci tangan terlebih
dahulu tetapi tidak menggunakan sabun dan mereka mengolah makanan ketika mereka bangun tidur. Menurut Sianipar 2009, hal tersebut dapat menyebabkan perpindahan
bakteri atau kuman penyakit ke dalam makanan yang akan diolah sehingga makanan tersebut menjadi tercemar.
Menurut Depkes RI 2004, perilaku penjamah makanan yang tidak higiene dapat menjadi sumber penularan penyakit terhadap makanan seperti perpindahan bakteri
sehingga menyebabkan konsumen yang mengonsumsi makanan menjadi sakit. Untuk menghindarinya, maka seorang penjamah tidak boleh merokok, meggaruk anggota
badan, tidak menggunakan perhiasan selama mengolah makanan, dan tidak mengobrol saat mengolah makanan.
Berdasarkan hasil observasi, terdapat 1 penjamah makanan pedagang B yang merokok, tetapi saat mengolah makanan, penjamah tidak merokok. Selain itu, tidak ada
satupun penjamah makanan yang menggaruk anggota badannya saat mengolah makanan
Universitas Sumatera Utara
karena penjamah tetap mempertahankan kualitas produk makanan yang dihasilkan. Terdapat 3 penjamah makanan yang mengobrol ketika mengolah makanan. Pedagang
yang mengobrol biasanya membuat bubur ayam menggunakan dandang dengan waktu memasak 1 jam. Dalam proses ini, penjamah makanan mengaku bosan jika harus diam
ketika memasak, jadi mereka mengobrol dengan anggota keluarga yang lain. Lebih dari 80 penjamah makanan tidak menggunakan perhiasan seperti cincin
waktu mengolah makanan. Hal tersebut bukan bertujuan mencegah terjadinya kontaminasi, melainkan karena mereka takut kehilangan cincin dan takut cincin menjadi
kotor jika harus memasak menggunakan cincin besi. Cincin yang dipakai saat mengolah makanan dapat mengeluarkan zat racun dan berbahaya apabila terbuat dari bahan-bahan
yang mudah berkarat seperti besi dan mudah meleleh seperti karet yang dapat menyebabkan kontaminasi terhadap makanan.
Semua penjamah makanan menutup hidungnya dan menjauh dari makanan ketika batuk atau bersin. hal tersebut baik dilakukan karena ketika kita batuk atau
bersin, biasanya jika mengeluarkan bakteri ataupun sumber pencemar dari dalam tubuh sebagai penolakan terhadap zat asing yang masuk ke dalam tubuh. Sebanyak 3
penjamah makanan mencicipi makanan yang mereka masak karena takut kalau makanan yang mereka masak rasanya belum pas di lidah, sedangkan pedagang yang lain tidak
mencicipi makanan yang mereka masak karena mereka sudah mengetahui takaran bahan tambahan makanan yang diberikan pada makanan yang dimasak.
Pengolahan makanan merupakan proses terpenting dalam higiene dan sanitasi makanan sehingga higiene perorangan sangat mempengaruhi kebersihan pangan.
Universitas Sumatera Utara
Supaya tidak terkontaminasi maka perilaku higiene harus diterapkan pada penjamah makanan seperti memelihara kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian.
Berdasarkan hasil observasi, semua penjamah makanan hanya mencuci tangan ketika tangan mereka kotor saja hanya dengan air secukupnya tanpa menggunakan
sabun sehingga dikhawatirkan bakteri atau kuman penyakit masih terdapat di tangan mereka dan ketika mereka mengolah makanan, makanan yang diolah bisa
terkontaminasi. Rambut dan kuku penjamah makanan semuanya dalam keadaan baik yang terlihat dari kuku penjamah makanan pendek dan bersih dan beberapa penjamah
makanan mandi terlebih dahulu sebelum mengolah makanan. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan pada 7 pedagang bubur ayam di
Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012, hampir semua pedagang bubur ayam 71 mencuci beras lebih dari 2 kali bahkan ada pedagang bubur yang mecuci beras sampai 5
kali. Alasan mereka mencuci beras lebih dari 2 kali adalah beras sekarang mengandung bahan berbahaya seperti Chlorine sehingga harus dicuci berulang kali supaya
Chlorinenya berkurang. Hal tersebut tentu tidak memenuhi syarat pencucian beras yang baik.
Kandungan nutrisi beras yang tertinggi terdapat pada bagian kulit ari. Kulit ari beras mengandung 80 vitamin B1, 70 vitamin B3, 90 vitamin B6, 50 Mangan,
50 Posfor, 60 zat besi, 100 serat dan asam lemak essensial yang baik bagi tubuh manusia. Namun sayang, sebagian besar nutrisi pada kulit ari telah hilang selama proses
penggilingan dan pencucian beras Siti, 2011. Saat mencuci beras, biasanya air cucian pertama berwarna keruh. Warna keruh bekas cucian tersebut menunjukkan bahwa
lapisan terluar dari beras ikut terkikis. Meskipun banyak nutrisi yang hilang, namun
Universitas Sumatera Utara
pada bagian kulit ari masih terdapat sisa-sisa nutrisi yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Oleh sebab itu, jangan terlalu sering mencuci beras karena nutrisi dalam kulit ari bisa
hilang jika beras dicuci lebih dari dua kali. Berdasarkan Tabel 4.8 diketahui bahwa pedagang menambahkan bahan
tambahan makanan yang sebenarnya berfungsi sebagai penyedap rasa dan ada 1 pedagang yang menambahkan jeruk nipis sebagai pengawet bubur ayam. Penambahan
garam bertujuan untuk supaya rasa bubur ayam ayam menjadi enak dan gurih dan penambahan jeruk nipis bertujuan membuat bubur ayam menjadi pulen, menarik, dan
tidak mudah basi. Pedagang bubur ayam memakai pengawet yang alami yang sudah sesuai dengan Kepmenkes RI No. 722 Tahun 1988.
Dari segi ilmu kimia, komponen utama dari bahan pangan terdiri atas protein, karbohidrat, dan lemak. Kerusakan bahan pangan umumnya disebabkan oleh
mikroorganisme melalui proses enzimatis dan oksidasi terutama bahan pangan yang mengandung protein dan lemak, sedangkan bahan pangan yang mengandung
karbohidrat seperti beras biasanya mengalami proses dekomposisi. Untuk menghambat kerusakan pangan, beberapa pedagang menggunakan bahan pengawet yang terkadang
tidak aman. Oleh sebab itu, alternatif yang disarankan adalah menggunakan bahan pengawet yang alami seperti jeruk nipis. Jeruk nipis mengandung asam sitrat dimana
sifat asam dalam jeruk nipis berfungsi untuk mencegah pertumbuhan mikroba, sebagai buffer pada pH rendah sehingga mempermudah proses pengolahan dan asam bersifat
sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan makanan Yuliarti, 2007. Berdasarkan penelitian Istifani, Anna, dan Hayat tentang efektivitas penggunaan
sari buah jeruk nipis terhadap ketahanan nasi 2011, jeruk nipis efektif memutihkan
Universitas Sumatera Utara
nasi karena asam sitrat dalam jeruk nipis memiliki kemampuan untuk memutihkan dan membuat nasi menjadi pulen dan empuk. Selain itu, jeruk nipis berfungsi untuk
mengawetkan dengan meneliti nasi dengan parameter fisik berupa warna, rasa, dan bau. Dilihat dari parameter warna, bau, dan rasa, sebanyak 0,93 konsentrasi sari jeruk nipis
yang ditambahkan pada beras yang akan dimasak dapat membuat nasi tetap berwarna putih dan tidak basi, dan rasanya tidak berubah sampai 2 hari.
Berdasarkan Tabel 4.9 diketahui bahwa kurang dari 50 tempat pengolahan makanan pedagang bubur ayam tidak memiliki ventilasi sehingga ruangan tampak gelap
dan pengap dan cahaya dari lampu juga tidak terlalu terang dan tidak menyebar merata ke seluruh bagian dapur. Ventilasi diperlukan untuk memelihara kenyamanan dengan
menurunkan panas dalam ruangan, mencegah kelembaban, serta membuang bau, asap, dan debu dalam ruangan Depkes RI, 2011. Mayoritas pedagang bubur ayam belum
memiliki ruangan pengolahan makanan dengan dinding dan lantai yang selalu bersih dan terpelihara. Berdasarkan observasi, tidak jarang peneliti menemukan ada bercak
noda pada dinding tempat pengolahan makanan. Lantai dapurnya terlihat kotor berwarna hitam, lantainya licin dan 1 pedagang pedagang A lantai dapurnya masih
terbuat dari tanah serta dinding dapurnya belum diplester. Lantai yang kotor dan masih terbuat dari tanah dapat menjadi sarang kuman penyakit, sedangkan lantai yang licin
dapat menyebabkan penjamah makanan terpeleset jika tidak hati-hati berjalan. Dinding yang belum diplester juga dapat menyebabkan sarang kuman penyakit dan jika dinding
yang belum diplester dibersihkan, maka tidak bias bersih secara optimal. Ruangan yang pengap dan lembab sangat disukai oleh kecoa dan tikus. Alasan
inilah menjadi latar belakang peneliti untuk menyimpulkan ruang pengolahan tidak
Universitas Sumatera Utara
bebas vektor. Terbukti lebih dari 50 pedagang memiliki ruang pengolahan makanan yang tidak bebas vektor yang dapat dilihat dari dapurnya memakai asbes dimana
asbesnya dapat menjadi sarang tikus. Selain itu dapur pedagang bubur ayam sangat sempit dan banyak barang-barang bertumpuk di dapur yang dapat menjadi sarang
vektor. Kondisi dapur pedagang bubur ayam juga sangat dekat dengan selokan dan tempat sampah sehingga bisa mengundang tikus masuk ke dapur jika malam hari
Asumsi peneliti bahwa perawatan ruangan pengolahan yang bersih dan terpelihara masih belum diterapkan oleh industri rumah tangga tersebut dan mungkin terkait
dengan biaya pemeliharaan ruangan dan rumah. Semua industri rumah tangga memiliki tempat mencuci tangan dan tempat
mencuci peralatan dengan air bersih yang cukup 20-50Lhari. Sebagian besar pedagang bubur ayam memiliki wastafel dan tempat khusus untuk mencuci yang
terpisah dari kamar mandi. Umumnya pedagang bubur ayam menggabungkan tempat mencuci peralatan dengan tempat mencuci tangan. Berdasarkan hasil observasi,
peralatan yang akan digunakan untuk mengolah makanan biasanya dicuci terlebih dahulu dan setelah digunakan, peralatan tersebut dicuci kembali dengan menggunakan
air yang mengalir dan sabun dan mayoritas pedagang bubur ayam mengeringkan peralatan yang sudah dicuci dengan terlebih dahulu meniriskannya di rak piring lalu
setelah ditiriskan dilap dengan kain lap yang bersih lalu setelah itu disimpan di rak piring dimana kebanyakan rak piring yang digunakan adalah rak piring yang terbuka
yang tidak bebas pencemaran. Peralatan pengolahan pangan khususnya yang kontak dengan pangan dapat
mencemari pangan jika kotor. Oleh karena itu, peralatan pengolahan pangan harus
Universitas Sumatera Utara
dijaga selalu tetap bersih. Untuk menghindari pencemaran bahaya fisik, kimia maupun biologis dari peralatan kepada pangan, sebaiknya gunakan peralatan yang mudah
dibersihkan. Peralatan yang terbuat dari baja tahan karat umumnya mudah dibersihkan. Karat dari pekaratan logam dapat menjadi bahaya kimia dan lapisan logam yang
terkelupas dapat menjadi bahaya fisik jika masuk ke dalam pangan. Bersihkan segera peralatan yang digunakan. Pembersihan peralatan menggunakan sabun atau detergen
BPOM, 2002. Berdasarkan Tabel 4.9 dapat diperoleh semua pedagang bubur ayam memiliki
tempat sampah yang terbuat dari bahan yang kuat, kedap air, mudah diangkut tetapi tidak tertutup. Sampah sisa kulit telur yang sudah dimasak, sampah dari bahan
pelengkap makanan seperti daun bawang, plastik kerupuk dijadikan dalam satu tempat sampah dimana tempat sampahnya terbuka yang dapat mengundang lalat untuk hinggap
di tempat sampah tersebut.
5.2.4 Penyimpanan Makanan Masak
