2.3.1.2 Sumber Bahan Makanan Yang Baik
Untuk mendapatkan bahan makanan yang baik, perlu diketahui sumber-sumber bahan makanan yang baik pula. Sumber bahan makanan yang baik seringkali tidak
mudah kita temukan karena jaringan perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan perdagangan pangan yang begitu luas.
Sumber bahan makanan yang baik adalah Depkes RI, 2004 : a.
Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik misalnya swalayan
b. Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah
dengan baik
2.3.2 Prinsip II : Penyimpanan Bahan Baku Makanan
Bahan makanan yang digunakan dalam proses produksi baik bahan baku, bahan tambahan maupun bahan penolong, harus disimpan dengan cara penyimpanan yang baik
karena kesalahan dalam penyimpanan dapat berakibat penurunan mutu dan keamanan makanan Depkes RI, 2004.
Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu
sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan
yang bersuhu rendah Kusmayadi, 2008. Tempat penyimpanan bahan baku makanan harus dalam keadaan bersih, kedap
air dan tertutup, serta penyimpanan bahan baku makanan terpisah dari makanan jadi. Salah satu contoh tempat penyimpanan yang baik adalah lemari es atau freezer. Freezer
Universitas Sumatera Utara
sangat membantu penyimpanan bahan baku makanan jika dibandingkan dengan tempat penyimpanan yang lain seperti lemari makan atau laci-laci penyimpanan makanan.
Freezer tidak mengubah penampilan, cita rasa dan tidak pula merusak nutrisi bahan makanan yang disimpan selama batas waktu penyimpanan.
Syarat- syarat penyimpanan bahan makanan menurut Depkes RI 2011 adalah: 1. Tempat penyimpanan bahan baku makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan
bersih 2. Penempatannya terpisah dari makanan jadi
3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan: -
dalam suhu yang sesuai -
ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm -
kelembaban penyimpanan dalam ruangan yaitu 80-90 4.
Bila bahan makanan disimpan digudang, cara penyimpanannya tidak menempel pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut:
- jarak makanan dengan lantai 15 cm
- jarak makanan dengan dinding 5 cm
- jarak makanan dengan langit-langit 60 cm
5. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian
rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Bahan makanan yang masuk lebih dahulu merupakan yang pertama keluar, sedangkan bahan makanan
yang masuknya belakangan terakhir dikeluarkan atau disebut dengan sistem FIFO First In First Out.
Universitas Sumatera Utara
Penyimpanan bahan makanan mentah dapat dilihat dalam Tabel 2.1 berikut ini:
Tabel 2.1 Penyimpanan Bahan Makanan Mentah
Jenis Bahan Makanan Digunakan dalam Waktu
3 hari atau kurang
1 minggu atau kurang
1 minggu atau lebih
Daging, ikan, udang, dan olahannya
-5 ᵒC s.d 0ᵒC
-10 ᵒC s.d -5ᵒC
-10 ᵒC
Telur, susu dan olahannya 5
ᵒC s.d 7ᵒC -5
ᵒC s.d 0ᵒC -5
ᵒC Sayur, buah, dan minuman
10 ᵒC
10 ᵒC
10 ᵒC
Tepung dan biji-bijian 15
ᵒC 25
ᵒC 25
ᵒC Sumber: Mukono, 2000
Ada 4 cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu Depkes RI, 2004 :
1. Penyimpanan sejuk cooling, yaitu suhu penyimpanan 10 ºC – 15 ºC untuk jenis
minuman buah, es krim dan sayur 2.
Penyimpanan dingin chilling, yaitu suhu penyimpanan 4 ºC – 10 ºC untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali
3. Penyimpanan dingin sekali freezing, yaitu suhu penyimpanan 0 ºC – 4 ºC untuk
bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam 4.
Penyimpanan beku frozen, yaitu suhu penyimpanan 0 ºC untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam
Universitas Sumatera Utara
2.3.3 Prinsip III : Pengolahan Makanan
Kategori