5.5 Pemeriksaan Kandungan Boraks Pada Bubur Ayam
5.5.1 Uji Kualitatif
Sesuai dengan Permenkes RI No. 1168 Tahun 1999 tentang Bahan Tambahan Makanan, di dalam makanan tidak boleh terkandung bahan tambahan makanan
berbahaya seperti boraks. Berdasarkan uji kualitatif yang telah peneliti lakukan di Balai Riset Standarisasi Industri Medan pada 7 sampel bubur ayam, diperoleh bahwa tidak
ada satupun sampel yang mengandung boraks. Pengujian kualitatif dilakukan dengan menggunakan 2 metode yaitu metode
nyala api dan metode pewarnaan. Sebelum diuji dengan 2 metode, 100 gr sampel bubur ayam dicampur dengan 10 gr CaCO
₃ kemudian ditambahkan air supaya tercampur secara merata. Lalu sampel bubur yang sudah tercampur dengan CaCO
₃ dimasukkan ke dalam oven lalu diabukan di dalam tanur selama 48 jam hingga terjadi pengabuan yang
sempurna. Ketika sampel sudah menjadi abu, abu tersebut diuji dengan metode nyala api dan metode pewarnaan dengan kurkumin.
Dengan metode nyala api, sebagian abu ditambah sedikit asam sulfat dan metanol kemudian dibakar. Dari uji nyala api, diperoleh warna biru sehingga bisa
disimpulkan bahwa tidak terdapat boraks dalam bubur ayam. Metode yang kedua adalah uji pewarnaan dengan kurkumin dimana sampel abu tersebut ditambah air dan HCl 5 N
sampai larutan bereaksi asam, kemudian disaring dalam cawan penguap. Kemudian ditambahkan 4 tetes larutan asam oksalat jenuh dan 1 ml larutan kurkumin 1 dalam
methanol, lalu diuapkan di atas tangas air dan warnanya tidak berubah yaitu tetap berwarna merah cemerlang sehingga bisa disimpulkan tidak ada boraks pada sampel
bubur ayam.Dari hasil pemeriksaan tersebut dapat disimpulkan bahwa semua sampel
Universitas Sumatera Utara
bubur ayam yang dijual oleh pedagang bubur ayam memenuhi persyaratan kesehatan sesuai dengan Permenkes RI No. 1168 Tahun 1999 tentang Bahan Tambahan Makanan
bahwa tidak boleh ada bahan tambahan makanan berbahaya di dalam makanan. Berdasarkan hasil wawancara, semua bubur ayam yang diproduksi oleh
pedagang bubur ayam selalu dipanaskan oleh beberapa pedagang bubur ayam di Kecamatan Medan Sunggal dan hampir semua pedagang bubur ayam memasak bubur
ayamnya tidak sekaligus bubur ayam dibuat banyak, tetapi memasaknya secara bertahap. Dari hasil wawancara, pedagang A, B, D dan pedagang G hanya berjualan
sampai jam 12 siang dan mereka hanya membuat bubur maksimal 1 kg saja dan jika bubur ayam tidak habis pedagang G biasanya membuang bubur tersebut karena
buburnya basi jika sudah jam 12 siang.. Pedagang bubur ayam C, E, dan pedagang F memasak buburnya secara bertahap
karena mereka berjualan dari jam 7 pagi sampai malam hari bahkan tengah malam. Ketiga pedagang tersebut biasanya memasak buburnya bisa sampai 3 kali dalam 1 hari.
Mereka memasak pagi hari, siang hari, dan malam hari. Artinya ketika bubur ayam yang dimasak pagi hari sudah habis, maka ketiga pedagang bubur tersebut memasak lagi
bubur ayamnya dan maksimal 1 kali masak adalah 3 kg beras. Ketiga pedagang ini hanya menambahkan garam secukupnya ke dalam adonan bubur. Pedagang C
menambahkan jeruk nipis dengan alasan supaya bubur ayam terlihat pulen, berwarna cerah, dan awet. Dan jeruk nipis merupakan golongan asam sitrat yang bisa berfungsi
sebagai pengawet makanan yang alami. Jika bubur ayam tidak habis biasanya pedagang C biasanya membuang bubur ayam, pedagang E biasanya mengonsumsi bubur ayamnya
sendiri dan pedagang bubur F biasanya menyimpan bubur di kulkas tersebut untuk
Universitas Sumatera Utara
dijual kembali besok harinya dimana bubur ayam F bisa bertahan sampai 12 jam jika tidak dipanaskan.
Daya tahan bubur ayam pada pedagang bubur ayam yang paling cepat adalah 6 jam tidak berkuah dan bubur ayam yang paling lama tahan adalah selama 12 jam
tidak berkuah, sedangkan bubur ayam yang menggunakan jeruk nipis sebagai pengawet hanya bertahan 9 jam berkuah. Makanan menjadi cepat basi karena adanya
aktivitas mikroba di dalam makanan. Bubur ayam tersebut hanya bertahan selama 6 jam karena di dalam bubur ayam tersebut sudah ditambahkan vetsin dan tidak selalu
dipanaskan sehingga mikroba yang jumlahnya sedikit di dalam makanan, berkembang biak menjadi banyak sehingga makanan cepat basi. Selain itu, bubur ayam tersebut
mengandung air sehingga dapat terjadi reaksi oksidasi dan menyebabkan bubur tersebut cepat basi.
Bubur ayam yang menggunakan jeruk nipis basi dalam waktu 9 jam padahal jeruk nipis berfungsi sebagai pengawet. Hal ini dikarenakan sari buah jeruk nipis dalam
jumlah tinggi dapat merangsang pertumbuhan bakteri dalam makanan karena jeruk nipis mengandung nutrisi penting seperti karbohidrat, protein dan vitamin sehingga memacu
pertumbuhan bakteri di dalam makanan yang menyebabkan makanan menjadi basi dan ditambah kuah soto yang mempercepat proses makanan menjadi cepat basi karena
santan tersebut tidak selalu dipanaskan sehingga masih mengandung air dan membuat bubur cepat basi. Bubur ayam yang paling lama tahan adalah 12 jam. Bubur ayam
tersebut lama bertahan karena penjual hanya menambahkan garam saja ke dalam adonan bubur dan bubur selalu dipanaskan sehingga kandungan air di dalam bubur
menguap dan bubur tidak cepat basi.
Universitas Sumatera Utara
Karena boraks merupakan bahan tambahan berbahaya yang tidak boleh ada di dalam makanan, maka cukup diuji kualitatif saja untuk mengetahui dalam sampel positif
atau negatif mengandung boraks.
Universitas Sumatera Utara
BAB VI KESIMPULAN
6.1 Kesimpulan
Kategori