kurang baik mutunya, serta tidak diperbolehkan jika mengakibatkan penurunan nilai gizi pada makanan Katharina, 2008.
2.5.3 Jenis Bahan Tambahan Makanan
Pada umumnya bahan tambahan makanan dapat dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu sebagai berikut Cahyadi, 2009 :
1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan,
dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa, dan membantu pengolahan. Misalnya zat
pengawet, pewarna, dan pengeras. 2.
Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik
dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau
kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa ke dalam makanan yang akan
dikonsumsi. Contoh bahan tambahan pangan dalam golongan ini adalah residu pestisida termasuk insektisida, herbisida, fungisida, dan rodentisida, antibiotik, dan
hidrokarbon aromatik polisiklis. Apabila dilihat dari asalnya, bahan tambahan makanan terbagi menjadi dua yaitu
Cahyadi, 2009: 1.
Bahan tambahan makanan yang berasal dari sumber alamiah seperti lesitin dan asam sitrat.
Universitas Sumatera Utara
2. Bahan tambahan makanan yang disintesis dari bahan kimia yang mempunyai
sifat serupa dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan kimia maupun sifatfungsinya seperti amil asetat, ß-karoten dan asam askorbat. Pada umumnya
bahan sintetis mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah. Tetapi adapula kelemahannya, yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan
proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan dan kadang-kadang bersifat karsinogenik yang dapat merangsang terjadinya kanker
pada hewan atau manusia.
2.5.4 Bahan Tambahan Makanan Yang Diizinkan
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722MenkesPerIX1988, golongan BTM yang diizinkan diantaranya sebagai
berikut Depkes RI, 1988 : a.
Antioksidan antioxidant, yaitu bahan tambahan yang jika ditambahkan pada makanan dapat mencegah, menghambat atau memperlambat proses oksidasi
pada makanan. Antioksidan digunakan pada makanan yang makanan yang mengandung lemak hewani, lemak nabati, produk pangan dengan kadar lemak
tinggi, produk daging, produk ikan, dan produk lainnya. Contoh antioksidan yang diizinkan penggunaannya yaitu asam askorbat, asam eritrobat, askorbil
palmitat, askorbil stearat, butil hidroksi anisol BHA, butil hidrokinon tersier, butil hidroksi toluen BHT, dilauril tiodipropionat, propil galat, timah II
klorida, alpha tokoferol, dan tokoferol campuran pekat. b.
Antikempal anticaking agent, yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mencegah mengempalnya makanan yang berupa serbuk, tepung, atau bubuk.
Universitas Sumatera Utara
Contohnya adalah kalsium aluminium silikat, magnesium karbonat, natrium alumino silikat, kalium ferosianida, dan silikon dioksida yang digunakan untuk
garam meja. c.
Pengatur keasaman acidity regulator, yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman.
Contohnya asam asetat glasial, asam laktat, dan asam nitrat yang digunakan untuk sarden kalengan.
d. Pemanis buatan artificial sweeterner, yaitu bahan tambahan makanan yang
dapat memberikan rasa manis pada makanan. Pemanis buatan pada umumnya ditambahkan pada makanan khusus bagi penderita diabetes atau yang dimaksud
dengan makanan berkalori rendah. Contoh sakarin dan siklamat. e.
Pemutih dan pematang tepung flour treatment agent, yaitu bahan makanan yang seringkali digunakan pada bahan tepung dan produk olahannya dengan
maksud agar karakteristik warna putih dari tepung yang bermutu baik tetap terjaga serta untuk mempercepat proses pematangan tepung yang berhubungan
dengan pengembangan adonan selama proses pemanggangan. Contohnya adalah asam askorbat, aseton peroksida, azodikarbon amida dan hidroklorida.
f. Pengemulsi, pemantap, dan pengental emulsifier, stabilizer, thickener, yaitu
bahan tambahan makanan yang jika ditambahkan pada makanan dapat mengentalkan, memantapkan dan membantu terbentuknya sistem dispersi yang
homogen pada makanan. Contohnya asam alginat yang digunakan sebagai pemantap dalam pembuatan es krim, sebagai pembentuk suspensi dan pengental
dalam minuman dari buah-buahan, serta pengemulsi dalam pembentukan saus.
Universitas Sumatera Utara
g. Pengawet preservative, yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mencegah
atau menghambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain dari makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme seperti bakteri, kapang, dan
khamir sehingga produk makanan dapat disimpan lebih lama. Contoh natrium benzoat yang digunakan untuk pengawet kecap, saus tomat, jeli, dan minuman
ringan serta asam sorbat untuk pengawet keju. h.
Pengeras firming agent, yaitu bahan tambahan makanan yang bertujuan mengeraskan atau mencegah melunaknya makanan. Bahan tambahan makanan
ini biasanya ditambahkan pada makanan yang berasal dari buah atau sayuran yang diawetkan. Contoh aluminium sulfat untuk acar ketimun dalam botol dan
monokalsium fosfat yang digunakan dalam apel kaleng dan sayur kalengan. i.
Pewarna colour, yaitu bahan tambahan makanan yang dapat memberi atau memperbaiki warna makanan. Fungsi pemberian pewarna adalah untuk
memperindah warna makanan atau memperbaiki warna makanan yang menjadi pucat karena proses pengolahan. Contoh karamel untuk warna coklat yang
bersumber dari gula yang dipanaskan, klorofil untuk warna hijau, dan xanthon untuk warna kuning yang bersumber dari tanaman.
j. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa flavour, flavour enhancer, yaitu bahan
tambahan makanan yang dapat memberikan, menambah, atau mempertegas rasa dan aroma. Contohnya monosodium glutamat vetsin untuk menyedapkan rasa
daging. k.
Sekuestran sequestrant, yaitu bahan tambahan makanan yang jika ditambahkan pada makanan padat akan mengikat ion logam dalam makanan sehingga
Universitas Sumatera Utara
memantapkan sifat makanan terutama sifat organoleptik warna, rasa, dan aroma. Bahan tambahan makanan ini bisanya ditambahkan pada makanan yang
dikemas dalam kaleng atau yang cepat menjadi rusak oleh adanya sedikit logam. Contohnya adalah garam-garam fosfat, senyawa metafosfat, dan lain-lain.
Selain BTM yang tercantum dalam peraturan menteri tersebut, ada beberapa BTM lainnya yang biasa digunakan dalam makanan, misalnya Cahyadi, 2009 :
1. Enzim, yaitu BTM yang berasal dari hewan, tanaman, atau mikroba yang dapat
menguraikan zat secara enzimatis, misalnya membuat makanan menjadi lebih empuk, lebih larut, dan lain-lain.
2. Penambah gizi, yaitu bahan tambahan berupa asam amino, mineral, atau vitamin,
baik tunggal, maupun campuran, yang dapat meningkatkan nilai gizi makanan. 3.
Humektan, yaitu BTM yang ditambahkan pada makanan dengan tujuan mempertahankan kandungan air atau kelembaban dari makanan. Humektan sering
ditambahkan pada kembang gula terutama kembang gula yang tidak dibungkus atu dikemas secara baik agar kembang gula tersebut tidak menjadi keras. Contoh
humektan yaitu gliserin dan provilen glikol.
2.5.5 Bahan Tambahan Makanan Yang Dilarang
