supaya pekerjaan memindahkan makanan masak ke tempat penjualan menjadi lebih cepat.
Dilihat dari observasi, lebih dari 50 pedagang bubur ayamnya mengangkut makanan masak ke tempat penjualan dalam keadaan tertutup dimana makanan tersebut
memiliki wadah masing-masing sesuai jenis makanan masak. Hal ini sangat baik dilakukan karena bisa mengindari makanan dari sumber pencemaran lewat udara selama
proses pengangkutan. Sedangkan dilihat dari tenaga pengangkut makanan, peneliti berasumsi jika pedagang mandi terlebih dahulu, maka setelah mandi memakai pakaian
ganti yang bersih. Dan berdasarkan observasi, semua pedagang bubur ayam sebelum mengangkut makanan masak, mandi terlebih dahulu.
Menurut Depkes RI 2004, hal-hal penting yang harus diperhatikan dalam pengangkutan makanan yaitu
a. Setiap makanan memiliki wadah masing-masing dan wadah yang digunakan
harus baik, utuh, kuat, dan ukurannya memadai dengan makanan yang akan diisi.
b. Setiap wadah makanan harus ditutup dengan baik selama pengangkutan
c. Pengangkutan makanan yang melewati daerah kotor harus dihindari dan cari
jalur terpendek.
5.2.6 Penyajian Makanan
Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dalam tahap pengolahan makanan. Dalam penyajian makanan harus diperhatikan tempat penyajian, alat
penyajian, dan tenaga penyaji. Makanan disajikan di tempat yang bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, peralatan yang digunakan bersih, dan orang yang menyajikan
Universitas Sumatera Utara
makanan harus menggunakan celemek, tutup kepala, sarung tanganpenjepit makanansendokplastik Slamet, 2009.
Berdasarkan observasi yang peneliti lakukan, hampir semua penyaji makanan tidak menggunakan celemek, tutup kepala, sarung tangan, penjepit makanan, dan
sendok,. Dari 7 pedagang, terlihat ada 5 pedagang yang memakai tutup kepala berupa jilbab untuk perempuan dan penyaji laki-laki memakai topi. Mereka menggunakan
jilbab bukan semata-mata untuk menghindari kontaminasi rambut terhadap makanan, tetapi karena penyaji perempuan beragama islam dan penyaji laki-lakinya hobi memakai
topi. Dari hasil observasi yang peneliti amati, waktu menyajikan bubur ayam ke dalam mangkok, penyaji menggunakan centong untuk menyajikan bubur ayam dimana tangan
penyaji tidak bersentuhan langsung dengan bubur ayam. Hampir semua pedagang masih menggunakan ayam goreng yang utuh dimana ayam tersebut belum disuwir sehingga
untuk membuat suwiran ayam tangan mereka bersentuhan langsung dengan ayam goreng sehingga bisa terjadi kontaminasi makanan jika penyaji tidak mencuci tangan
terlebih dahulu dengan sabun dan air yang mengalir. Selain itu, dalam menyajikan kerupuk, semua tangan pedagang bersentuhan langsung dengan kerupuk dan waktu
menyajikan makanan, penyaji tidak mencuci tangan terlebih dahulu. Tangan yang kotor dapat memindahkan bakteri dan virus patogen dari tubuh,
feses, atau sumber lain ke dalam makanan. Oleh karena itu mencuci tangan merupakan hal pokok yang harus dilakukan oleh penjamah yang terlibat dalam penanganan
makanan. Perilaku mencuci tangan merupakan upaya memutuskan sumber pencemaran. Mencuci tangan dengan sabun antiseptik lalu diikuti dengan pembilasan dengan air
yang mengalir akan menghilangkan mikroba patogen yang terdapat pada tangan.
Universitas Sumatera Utara
Kombinasi aktivitas sabun sebagai pembersih dan pembunuh kuman, penggosokan, dan air yang mengalir akan menghanyutkan partikel kotoran yang banyak mengandung
mikroba patogen Depkes RI, 1996. Berdasarkan observasi yang dilakukan, peralatan makan yang digunakan untuk
menyajikan makanan seperti piring dan sendok dalam keadaan bersih dan kering. Peralatan dicuci setelah 1x pemakaian dan dari 7 pedagang, hanya 2 pedagang yang
mencuci peralatan makan yang sudah digunakan tidak dengan air mengalir. Pedagang A membawa air bersih dari rumah yang ditempatkan di wadah aqua galon sebanyak 5
aqua galon dan air yang digunakan untuk mencuci adalah air yang sudah digunakan berulang kali dan jika terlihat kotor, maka air bekas cucian piring itu dibuang.
Sedangkan pedagang B menampung air cucian piring dalam 3 ember cucian piring dimana air tersebut diambil dari kamar mandi dekat tempat penjualan mereka. Pedagang
B juga menggunakan air yang berulang untuk mencuci peralatan makan yang sudah digunakan. Hal ini tentu tidak memenuhi syarat kesehatan. Penggunaan air untuk
mencuci piring harus banyak, bersih, mengalir, dan selalu diganti setiap mencuci piring untuk mencegah kontaminan kuman dalam air dengan peralatan makan.
Beberapa pedagang setelah mencuci peralatan makan, mereka meniriskan terlebih dahulu peralatan makan sampai benar-benar kering dan ketika piring mau
diletakkan di stelling penjualan, mereka melap piring tersebut dengan kain lap yang bersih. Hampir semua pedagang meletakkan peralatan makannya di tempat yang
terbuka dimana peralatan makan tersebut bisa kotor akibat dari debu jalan raya.
Universitas Sumatera Utara
5.3 Gambaran Higiene Sanitasi Pedagang Bubur Ayam di Kecamatan Medan
