Biasanya, pengental digunakan pada produk makanan hanya dalam jumlah yang kecil, dengan konsentrasi 0,15 pada produk selai, 0,35 pada produk krim, dan 1-2
pada produk saus salad Lisan, 2011. Dua jenis pengental yang digunakan pada makanan adalah sebagai berikut
Lisan, 2011: 1.
Pengental Alami Adalah pengental yang diperoleh dari tumbuhan atau hewan. Contohnya adalah
gum Arabic, alginat, karagenan, gelatin, pektin, dan casein. 2.
Pengental Semi Sintetis Adalah pengental yang diperoleh campuran bahan kimia dan bahan alami
organik. Contohnya adalah carboxymethylcellulose CMC, dextran, gellan. xanthan gum, dan beberapa turunan selulosa lainnya.
2.7 Zat Pengawet
2.7.1 Pengertian Zat Pengawet
Berdasarkan Permenkes RI No. 722MenkesPerIX1988 dan Katharina 2008, bahan pengawet adalah bahan tambahan makanan yang berfungsi mencegah atau
menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Menurut Cahyadi 2009, bahan pengawet adalah zat yang mampu menghambat, menahan, atau menghentikan, dan memberikan perlindungan bahan makanan dari
proses pembusukan. Pada dasarnya, prinsip pengawetan makanan adalah memberi perlakuan terhadap bahan makanan untuk mencapai salah satu dari tujuan pengawetan
makanan yaitu mengurangi jumlah awal sel mikroba di dalam makanan,
Universitas Sumatera Utara
memperpanjang fase adaptasi semaksimum mungkin sehingga pertumbuhan mikroba diperlambat, memperlambat fase pertumbuhan mikroba, dan mempercepat fase
kematian mikroba Abbas dan Nurwantoro, 1997. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan makanan tertentu,
tetapi tidak efektif untuk mengawetkan makanan lainnya karena makanan mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan dihambat
pertumbuhannya juga berbeda. Pada saat ini, masih banyak ditemukan penggunaan bahan-bahan pengawet yang berbahaya bagi kesehatan seperti boraks dan formalin.
2.7.2 Jenis Zat Pengawet
Menurut Yuliarti 2007, zat pengawet terbagi menjadi dua golongan yaitu:
1. Pengawet alami
a. Chitosan
Chitosan merupakan produk samping limbah perikanan, khususnya udang dan rajungan. Chitosan baik digunakan untuk mengawetkan ikan. Chitosan
dilarutkan dalam asam asetat kemudian ikan asin yang akan diawetkan dicelupkan ke dalam larutan tersebut. Chitosan bekerja dengan cara menekan
pertumbuhan bakteri dan kapang serta mengikat air sehingga dengan penambahan chitosan ikan asin akan bertahan selama 3 bulan. Penggunaan
chitosan sangat menguntungkan karena mampu mempertahankan rasa dan aroma ikan yang diawetkan.
Universitas Sumatera Utara
b. Karagenan
Merupakan bahan pengenyal yang terbuat dari rumput laut yang dapat digunakan untuk mengenyalkan bakso, ikan asin, maupun mie sehingga
dapat dijadikan alternatif pengganti boraks. c.
Kalsium hidroksida kapur sirih Kapur sirih aman digunakan untuk bahan pengawet bakso dan lontong
maupun pengeras kerupuk serta berbagai jenis masakan yang lain d.
Air ki atau air abu merang Pengawetan mie basah dapat dilakukan dengan air ki. Air ki dapat
mengawetkan mie dengan aman karena diperoleh dari proses pengendapan air dan abu merang padi. Air ki juga cukup mudah dibuat sendiri yaitu
dengan cara membakar merang padi, mengambil abunya, serta mencampurkan abu tersebut dengan air dan kemudian endapkan.
e. Buah picung biji kepayang atau kluwak
Buah ini dapat mengawetkan ikan segar selama 6 hari tanpa mengurangi mutunya. Tanaman ini mempunyai nama sesuai tempat tanaman ini berada.
Untuk dapat memanfaatkannya sebagai pengawet, kepayang dicincang halus dan dijemur selama 2-3 hari. Hasil cincangan tanaman ini kemudian
dimasukkan ke dalam perut ikan laut yang telah dibersihkan isi perutnya. f.
Bawang putih dan kunyit Penggunaan kunyit pada tahu dapat memberikan warna kuning, sebagai
antibiotik, dan mampu mengawetkan tahu agar tidak cepat masam. Namun
Universitas Sumatera Utara
kalau kita ingin tahu berwarna putih, dapat digunakan air bawang putih untuk merendam tahu agar lebih awet dan tidak cepat masam.
g. Jeruk nipis
Asam sitrat yang diperoleh dari jeruk nipis berfungsi sebagai pengawet dan antioksidan. Sifat asam jeruk nipis mampu mencegah pertumbuhan mikroba,
bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan bahan makanan yang mengandung karbohidrat, protein, minyaklemak.
h. Garam Dapur
Sejak lama hingga saat ini garam digunakan sebagai bahan pengawet terutama untuk daging dan ikan. Larutan garam yang masuk ke dalam
jaringan dan mengikat air bebasnya, sehingga menghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, kapang, dan khamir. Produk pangan
hasil pengawetan dengan garam dapat memiliki daya simpan beberapa minggu hingga bulan dibandingkan produk segarnya yang hanya tahan
disimpan selama beberapa jam atau hari pada kondisi lingkungan luar. Ikan pindang, ikan asin, telur asin dan sebagainya merupakan contoh produk
pangan yang diawetkan dengan garam.
2. Pengawet Sintetis
a. Zat Pengawet Organik
Zat pengawet organik lebih banyak dipakai dari pada zat pengawet anorganik karena pengawet organik lebih mudah dibuat dan dapat
terdegradasi sehingga mudah diekskresikan. Bahan pengawet organik yang
Universitas Sumatera Utara
sering digunakan adalah asam sorbat, asam propianat, dan asam benzoat, asam asetat, dan natrium benzoat.
Tabel 2.2 Bahan Pengawet Organik yang Diizinkan Pemakaiannya dan
Dosis Maksimum yang Diperkenankan Oleh Dirjen POM
Nama BTM Jenis Bahan
Makanan Batas Maksimum Penggunaan
Asam benzoat dan natrium
benzoat Kecap
Minuman ringan Margarin
Saus tomat 600 mgkg
600 mgkg 1 gkg, tunggal atau campuran
dengan asam sorbat dan garamnya 1 gkg
Asam propionat
Sediaan keju olahan Roti
3 gkg, tunggal atau campuran dengan asam sorbat dan garamnya
2 gkg
Asam sorbat Sediaan keju olahan
3 gkg, tunggal atau campuran dengan asam propionat dan
garamnya
Sumber: Permenkes RI Nomor 722MenkesperIX88 b.
Zat Pengawet Anorganik Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, hidrogen
peroksida, nitrat dan nitrit. Garam nitrat dan nitrit umumnya digunakan pada proses curing daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah
pertumbuhan mikroba seperti Clostridium botulinum.
Tabel 2.3 Bahan Pengawet Anorganik yang Diizinkan Pemakaiannya dan
Dosis Maksimum Penggunaannya yang diperkenankan Oleh Dirjen POM
Nama BTM Jenis Bahan
Makanan Batas Maksimum Penggunaan
Kalium nitrat atau Natrium
nitrat Daging olahan;
daging awetan Keju
500 mgkg, tunggal atau campuran dengan K-nitrat atau Na-Nitrat
50 mgkg, tunggal atau campuran dengan K-nitrat atau Na-nitrat
Universitas Sumatera Utara
Kalium nitrit atau Natrium
nitrit Daging olahan;
daging awetan Korned kalengan
125 mgkg, tunggal atau campuran dengan K-nitrit atau Na-nitrit
50 mgkg, tunggal atau campuran dengan K-nitrit atau Na-nitrit
Kalium bisulfit, Kalium
metabisulfit, Natrium bisulfit,
dan Na- metabisulfit
Potongan kentang goreng beku
Udang beku 50 mgkg, tunggal atau campuran dengan
senyawa sulfit lainnya 100 mgkg bahan mentah; 30 mgkg
produk yang telah dimasak, tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya
Sumber: Permenkes RI Nomor 722MenkesperIX88
2.7.3 Tujuan Penggunaan Zat Pengawet
