Tabel 4.6 Distribusi Pedagang Bubur Ayam Berdasarkan Penyimpanan
Bahan Baku Makanan Di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012
Berdasarkan Tabel 4.6 diketahui bahwa hanya 29 pedagang bubur ayam yang tempat penyimpanan bahan baku bubur ayam dalam keadaan kotor dan terbuka serta
jarak beras dengan dinding melebihi 5 cm, sedangkan kriteria penilaian yang lain memenuhi syarat kesehatan.
4.2.2.3 Pengolahan Makanan
Hasil observasi yang telah peneliti lakukan pada 7 pedagang bubur ayam di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012 berdasarkan pengolahan makanan termasuk
gambaran ruang dan peralatan pengolahan makanan disajika dalam Tabel 4.7 di bawah ini.
No Kriteria Penilaian
Ya Jlh
Tidak Jlh
1. Tempat penyimpanan bahan baku bubur
ayam dalam keadaan bersih, kedap air, dan tertutup
5 71
2 29
2. Jarak beras dengan lantai minimal 15 cm
7 100
3. Jarak beras dengan dinding minimal 5 cm
5 71
2 29
4. Daging ayam yang sudah direbus, disimpan
di lemari pendingin 7
100 5.
Wadah penyimpanan sesuai dengan jenis bahan makanan
7 100
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.7 Distribusi Pedagang Bubur Ayam Berdasarkan Pengolahan
Makanan Di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012
No Kriteria Penilaian
Ya Jlh
Tidak Jlh
1. Penjamah makanan tidak menderita penyakit
mudah menular misal: batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut, dan sejenisnya
5 71
2 29
2. Menggunakan
a. Celemek
b. tutup kepala
c. sarung tangan
d. penutup mulut
2 1
29 14
5 6
7 7
71 86
100 100
3. Mencuci tangan dengan air dan sabun setiap
kali hendak menangani makanan 7
100 4.
Tidak merokok dan tidak menggaruk anggota badan hidung, telinga, mulut, dan bagian
lainnya ketika mengolah makanan 7
100
5. Tidak mengobrol saat mengolah makanan
4 57
3 43
6. Tidak menggunakan perhiasan saat mengolah
makanan 6
86 1
14 7.
Tidak makan atau mengunyah saat mengolah makanan
7 100
8. Ketika batuk atau bersin, menutup hidung atau
mulut atau tidak batuk atau bersin di hadapan makanan
7 100
9. Mencicipi makanan yang dimasak
4 57
3 43
10. Memelihara kebersihan: a.
Tangan 7
100 b.
Rambut 7
100 c.
Kuku 7
100 d.
Pakaian 5
71 2
29 11. Mencuci beras dengan air bersih tidak lebih
dari 2x 2
29 5
71 12. Mencuci daging ayam dengan air yang bersih
7 100
13. Penjamah makanan menambahkan bahan tambahan makanan:
a. Pengawet
1 14
6 86
b. Pemutih
7 100
c. Pengental
7 100
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan Tabel 4.7 diketahui bahwa yang tidak memenuhi syarat kesehatan yaitu lebih dari 71 pedagang bubur ayam tidak menggunakan celemek, tutup kepala, sarung
tangan, dan penutup mulut ketika mengolah makanan, semua pedagang 100 tidak mencuci tangan dengan sabun dan air mengalir ketika mau mengolah makanan,
sebanyak 71 mencuci beras lebih dari 2 kali, sebanyak 14 memakai cincin waktu mengolah makanan, 43 pedagang mengobrol saat mengolah makanan, dan 29
pedagang menderita penyakit mudah menular seperti influenza dan diare. Selain itu semua pedagang 100 menggunakan garam dapur sebagai penyedap rasa bubur ayam
dan ada 1 pedagang yang menggunakan jeruk nipis sebagai pengawet.
Tabel 4.8 Distribusi Pedagang Bubur Ayam Berdasarkan Ruang dan
Peralatan Pengolahan Makanan Di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012
No Kriteria Penilaian
Ya Jlh
Tidak Jlh
1. Tempat pengolahan makanan harus memiliki
ventilasi yang baik 3
43 4
57 2.
Lantai terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, rata dan kedap air
5 71
2 29
3. Dinding rata, halus, kedap air dan mudah
dibersihkan 6
86 1
14 4.
Lantai, dinding, dan ruangan selalu bersih dan terpelihara
2 29
5 71
5 Atap tidak bocor dan tidak menjadi sarang tikus
dan serangga lainnya 5
71 2
29 6.
Tempat pengolahan makanan terhindar dari vektor serangga, tikus, dll
3 43
4 57
7. Tersedia tempat mencuci tangan, bahan
makanan dan peralatan dengan air bersih yang cukup 20-50 Lhari
7 100
8. Pencahayaan tidak menyilaukan dan tersebar
merat 4
57 3
43
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.8 Lanjutan
No Kriteria Penilaian
Ya Jlh
Tidak Jlh
9. Tersedia tempat sampah yang terbuat dari bahan
yang kuat, kedap air, tidak berkarat, mempunyai tutup dan mudah diangkut
7 100
10. Memiliki SPAL tertutup dan terbuat dari bahan kedap air
2 29
5 71
11. Peralatan masak yang akan digunakan dicuci terlebih dahulu
7 100
12. Peralatan masak yang sudah dipakai, dicuci dengan air bersih yang mengalir dan sabun
5 71
2 29
13. Peralatan masak yang sudah dicuci, dikeringkan dengan alat pengering atau lap yang bersih
4 57
3 43
14. Peralatan masak yang sudah bersih disimpan di rak piring tertutup
2 29
5 71
15. Peralatan masak tidak rusak, gompel, atau retak 7
100 Berdasarkan Tabel 4.8 diperoleh kriteria penilaian yang tidak memenuhi syarat
kesehatan yaitu sebanyak 100 pedagang memiliki tempat sampah terbuka dan tidak kedap air. Sebanyak 71 pedagang memiliki lantai, dinding dan ruangan dapur tidak
terpelihara kebersihannya, memiliki SPAL terbuka, dan peralatan masak yang bersih disimpan di rak piring terbuka yang tidak bebas pencemaran. Sebanyak 57 pedagang
tidak memiliki ventilasi di ruang pengolahan makanan dan sebanyak 43 dapur terlihat gelap dan pencahayaan dari lampu tidak tersebar merata ke seluruh dapur sedangkan
kriteria penilaian yang lain, lebih dari 50 memenuhi syarat kesehatan.
Universitas Sumatera Utara
4.2.2.4 Penyimpanan Makanan Masak
