Zat Pengental Kerangka Konsep Jenis Penelitian

4. Dulsin Dulcin 5. Kalium klorat pottasium chlorate 6. Kloramfenikol chloramphenicol 7. Minyak nabati yang dibrominasi brominated vegetable oils 8. Nitrofurazon nitrofurazone 9. Formalin formaldehyde 10. Kalium bromat potassium bromate 11. Rhodamin B 12. Methanyl yellow

2.6 Zat Pengental

Thickeners and Stabilizers Pengental makanan disebut juga hidrokoloid, gum, maupun polimer larut air. Prinsip kerja pengental adalah memodifikasi sifat air. Zat pengental adalah zat yang berfungsi untuk memekatkan, menstabilkan, dan mengentalkan bahan makanan yang memiliki kandungan air sehingga membentuk suatu tingkat kekentalan tertentu Cahyadi, 2009. Secara umum, kegunaan pengental pada produk makanan adalah sebagai berikut Lisan, 2011: − Memperbaiki rasa dan tekstur pada makanan − Pembentuk suspensi pada makanan − Penstabil campuran air dan minyak − Bahan pengikat dalam produk makanan kering dan semi kering − Bahan pembentuk gel pada makanan yang membutuhkan fisik tertentu Universitas Sumatera Utara Biasanya, pengental digunakan pada produk makanan hanya dalam jumlah yang kecil, dengan konsentrasi 0,15 pada produk selai, 0,35 pada produk krim, dan 1-2 pada produk saus salad Lisan, 2011. Dua jenis pengental yang digunakan pada makanan adalah sebagai berikut Lisan, 2011: 1. Pengental Alami Adalah pengental yang diperoleh dari tumbuhan atau hewan. Contohnya adalah gum Arabic, alginat, karagenan, gelatin, pektin, dan casein. 2. Pengental Semi Sintetis Adalah pengental yang diperoleh campuran bahan kimia dan bahan alami organik. Contohnya adalah carboxymethylcellulose CMC, dextran, gellan. xanthan gum, dan beberapa turunan selulosa lainnya.

2.7 Zat Pengawet

2.7.1 Pengertian Zat Pengawet

Berdasarkan Permenkes RI No. 722MenkesPerIX1988 dan Katharina 2008, bahan pengawet adalah bahan tambahan makanan yang berfungsi mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Menurut Cahyadi 2009, bahan pengawet adalah zat yang mampu menghambat, menahan, atau menghentikan, dan memberikan perlindungan bahan makanan dari proses pembusukan. Pada dasarnya, prinsip pengawetan makanan adalah memberi perlakuan terhadap bahan makanan untuk mencapai salah satu dari tujuan pengawetan makanan yaitu mengurangi jumlah awal sel mikroba di dalam makanan, Universitas Sumatera Utara memperpanjang fase adaptasi semaksimum mungkin sehingga pertumbuhan mikroba diperlambat, memperlambat fase pertumbuhan mikroba, dan mempercepat fase kematian mikroba Abbas dan Nurwantoro, 1997. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan makanan tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan makanan lainnya karena makanan mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda. Pada saat ini, masih banyak ditemukan penggunaan bahan-bahan pengawet yang berbahaya bagi kesehatan seperti boraks dan formalin.

2.7.2 Jenis Zat Pengawet

Menurut Yuliarti 2007, zat pengawet terbagi menjadi dua golongan yaitu:

1. Pengawet alami

a. Chitosan Chitosan merupakan produk samping limbah perikanan, khususnya udang dan rajungan. Chitosan baik digunakan untuk mengawetkan ikan. Chitosan dilarutkan dalam asam asetat kemudian ikan asin yang akan diawetkan dicelupkan ke dalam larutan tersebut. Chitosan bekerja dengan cara menekan pertumbuhan bakteri dan kapang serta mengikat air sehingga dengan penambahan chitosan ikan asin akan bertahan selama 3 bulan. Penggunaan chitosan sangat menguntungkan karena mampu mempertahankan rasa dan aroma ikan yang diawetkan. Universitas Sumatera Utara b. Karagenan Merupakan bahan pengenyal yang terbuat dari rumput laut yang dapat digunakan untuk mengenyalkan bakso, ikan asin, maupun mie sehingga dapat dijadikan alternatif pengganti boraks. c. Kalsium hidroksida kapur sirih Kapur sirih aman digunakan untuk bahan pengawet bakso dan lontong maupun pengeras kerupuk serta berbagai jenis masakan yang lain d. Air ki atau air abu merang Pengawetan mie basah dapat dilakukan dengan air ki. Air ki dapat mengawetkan mie dengan aman karena diperoleh dari proses pengendapan air dan abu merang padi. Air ki juga cukup mudah dibuat sendiri yaitu dengan cara membakar merang padi, mengambil abunya, serta mencampurkan abu tersebut dengan air dan kemudian endapkan. e. Buah picung biji kepayang atau kluwak Buah ini dapat mengawetkan ikan segar selama 6 hari tanpa mengurangi mutunya. Tanaman ini mempunyai nama sesuai tempat tanaman ini berada. Untuk dapat memanfaatkannya sebagai pengawet, kepayang dicincang halus dan dijemur selama 2-3 hari. Hasil cincangan tanaman ini kemudian dimasukkan ke dalam perut ikan laut yang telah dibersihkan isi perutnya. f. Bawang putih dan kunyit Penggunaan kunyit pada tahu dapat memberikan warna kuning, sebagai antibiotik, dan mampu mengawetkan tahu agar tidak cepat masam. Namun Universitas Sumatera Utara kalau kita ingin tahu berwarna putih, dapat digunakan air bawang putih untuk merendam tahu agar lebih awet dan tidak cepat masam. g. Jeruk nipis Asam sitrat yang diperoleh dari jeruk nipis berfungsi sebagai pengawet dan antioksidan. Sifat asam jeruk nipis mampu mencegah pertumbuhan mikroba, bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan bahan makanan yang mengandung karbohidrat, protein, minyaklemak. h. Garam Dapur Sejak lama hingga saat ini garam digunakan sebagai bahan pengawet terutama untuk daging dan ikan. Larutan garam yang masuk ke dalam jaringan dan mengikat air bebasnya, sehingga menghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, kapang, dan khamir. Produk pangan hasil pengawetan dengan garam dapat memiliki daya simpan beberapa minggu hingga bulan dibandingkan produk segarnya yang hanya tahan disimpan selama beberapa jam atau hari pada kondisi lingkungan luar. Ikan pindang, ikan asin, telur asin dan sebagainya merupakan contoh produk pangan yang diawetkan dengan garam.

2. Pengawet Sintetis

a. Zat Pengawet Organik Zat pengawet organik lebih banyak dipakai dari pada zat pengawet anorganik karena pengawet organik lebih mudah dibuat dan dapat terdegradasi sehingga mudah diekskresikan. Bahan pengawet organik yang Universitas Sumatera Utara sering digunakan adalah asam sorbat, asam propianat, dan asam benzoat, asam asetat, dan natrium benzoat. Tabel 2.2 Bahan Pengawet Organik yang Diizinkan Pemakaiannya dan Dosis Maksimum yang Diperkenankan Oleh Dirjen POM Nama BTM Jenis Bahan Makanan Batas Maksimum Penggunaan Asam benzoat dan natrium benzoat Kecap Minuman ringan Margarin Saus tomat 600 mgkg 600 mgkg 1 gkg, tunggal atau campuran dengan asam sorbat dan garamnya 1 gkg Asam propionat Sediaan keju olahan Roti 3 gkg, tunggal atau campuran dengan asam sorbat dan garamnya 2 gkg Asam sorbat Sediaan keju olahan 3 gkg, tunggal atau campuran dengan asam propionat dan garamnya Sumber: Permenkes RI Nomor 722MenkesperIX88 b. Zat Pengawet Anorganik Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, hidrogen peroksida, nitrat dan nitrit. Garam nitrat dan nitrit umumnya digunakan pada proses curing daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba seperti Clostridium botulinum. Tabel 2.3 Bahan Pengawet Anorganik yang Diizinkan Pemakaiannya dan Dosis Maksimum Penggunaannya yang diperkenankan Oleh Dirjen POM Nama BTM Jenis Bahan Makanan Batas Maksimum Penggunaan Kalium nitrat atau Natrium nitrat Daging olahan; daging awetan Keju 500 mgkg, tunggal atau campuran dengan K-nitrat atau Na-Nitrat 50 mgkg, tunggal atau campuran dengan K-nitrat atau Na-nitrat Universitas Sumatera Utara Kalium nitrit atau Natrium nitrit Daging olahan; daging awetan Korned kalengan 125 mgkg, tunggal atau campuran dengan K-nitrit atau Na-nitrit 50 mgkg, tunggal atau campuran dengan K-nitrit atau Na-nitrit Kalium bisulfit, Kalium metabisulfit, Natrium bisulfit, dan Na- metabisulfit Potongan kentang goreng beku Udang beku 50 mgkg, tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya 100 mgkg bahan mentah; 30 mgkg produk yang telah dimasak, tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya Sumber: Permenkes RI Nomor 722MenkesperIX88

2.7.3 Tujuan Penggunaan Zat Pengawet

Banyak cara yang telah dilakukan untuk mengawetkan bahan pangan, misalnya pengalengan makanan, diawetkan asinanmanisan dalam botol, pendinginan, pemanasan, pengeringan dan penggaraman. Dalam melakukan pengawetan biasanya digunakan bahan kimia dan dewasa ini penggunaannya semakin bertambah karena merupakan salah satu pilihan yang menguntungkan bagi produsen makanan olahan. Secara umum, alasan produsen makanan menggunakan bahanzat pengawet adalah sebagai berikut Fardiaz, 2007: 1. Memperpanjang masa simpan makanan Penambahan pengawet bertujuan untuk menghambat ataupun menghentikan aktivitas mikroorganisme seperti bakteri, kapang, dan khamir sehingga produk makanan dapat disimpan lebih lama. Hal ini berhubungan dengan kepentingan Universitas Sumatera Utara konsumen dan produsen yaitu konsumen menginginkan produk makanan lebih awet supaya tidak belanja setiap hari dan produsen ingin makanan cukup waktu untuk pendistribusian dan penjualannya. 2. Mengganti kehilangan antioksidan Bahan pengawet berfungsi untuk menambah antioksidan yang ada pada bahan makanan oleh karena perlakuan pada proses pengolahan yang menyebabkan antioksidan tersebut menjadi berkurang dan hilang. 3. Menanggulangi masalah higienis Higiene dan sanitasi pengolahan makanan dalam pabrik masih jauh dari memadai, bahan pengawet dapat membantu membuat makanan tidak cepat rusak akibat higiene sanitasi pabrik yang kurang baik. 4. Kebutuhan ekonomi Penggunaan bahan pengawet untuk mengawetkan bahan pangan tidak akan menambah biaya produksi dan tidak akan mempengaruhi harga bahan makanan yang diawetkan. Dengan demikian bahan makanan dapat disimpan lebih lama dan bahan makanan yg diawetkan tersebut dapat terjual lebih banyak dibandingkan bahan makanan tanpa pengawetan sehingga produsen memperoleh keuntungan yang cukup besar. 5. Meningkatkan cita rasa, memperbaiki warna dan tekstur makanan, sebagai penstabil, pencegah lengket, maupun memperkaya vitamin dan mineral. Selain itu, terdapat beberapa persyaratan penggunaan bahan pengawet kimiawi untuk kepentingan manusia yaitu sebagai berikut Cahyadi, 2009: Universitas Sumatera Utara a. Digunakan hanya apabila cara-cara pengawetan yang lain tidak mencukupi atau tidak tersedia b. Ekonomis murah dan mudah diperoleh c. Termasuk dalam golongan bahan pengawet GRAS Generally Recognized as Safe dalam artian zat pengawet harus aman dan tidak berefek toksik dalam tubuh manusia d. Memperpanjang umur simpan makanan e. Tidak menurunkan kualitas warna, cita rasa, dan bau bahan makanan yang diawetkan f. Mudah dilarutkan g. Aman dalam jumlah yang diperlukan h. Mudah ditentukan dengan analisis kimia i. Tidak menghambat enzim-enzim pencernaan j. Tidak mengalami dekomposisi atau tidak bereaksi untuk membentuk suatu senyawa kompleks yang lebih bersifat toksik k. Mudah dikontrol dan didistribusikan secara merata dalam bahan makanan l. Mempunyai spectra anti mikroba yang luas, meliputi macam-macam pembusukan oleh mikroba yang berhubungan dengan bahan makanan yang diawetkan

2.7.4 Pengawet Yang Diizinkan dan Pengawet Yang Dilarang Penggunaannya

Pengawet yang diizinkan digunakan untuk makanan ada 26 jenis pengawet yang tercantum dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722MenkesPerIX1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan yang meliputi asam benzoat, asam propionat, asam Universitas Sumatera Utara sorbat, belerang oksida, etil p-hidroksida benzoat, kalium benzoat, kalium bisulfit, kalium meta bisulfit, kalium nitrat, kalium nitrit, kalium propionat, kalium sorbat, kalium sulfit, kalsium benzoat, kalsium propionat, kalsium sorbat, natrium benzoat, metal p-hidroksi benzoat, natrium bisulfit, natrium metabisulfit, natrium nitrat, natrium nitrit, natrium propionat, natrium sulfit, nisin, dan propil-p-hidroksi benzoat. Berdasarkan permenkes RI Nomor 1168MenkesPerX1999 tentang bahan makanan tambahan, terdapat 2 jenis bahan pengawet yang dilarang penggunaannya sebagai BTM untuk makanan yaitu formalin dan boraks karena kedua jenis pengawet ini sangat berbahaya bagi kesehatan manusia.

2.7.5 Dampak Zat Pengawet Terhadap Kesehatan

Pemakaian zat pengawet dari satu sisi menguntungkan karena dengan bahan pengawet, bahan makanan dapat terbebas dari kehidupan mikroba baik yang bersifat patogen yang dapat menyebabkan keracunan atau gangguan kesehatan lainnya maupun mikroba yang non patogen yang dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan. Namun dari sisi lain, bahan pengawet pada dasarnya adalah senyawa kimia yang merupakan bahan asing yang masuk bersama bahan makanan yang dikonsumsi. Apabila pemakaian jenis pengawet dan dosisnya tidak diatur maka akan menimbulkan kerugian bagi konsumen, misalnya keracunan atau terakumulasinya pengawet dalam organ tubuh dan bersifat karsinogenik. Sebagai contoh asam benzoat. Jika asam benzoat dikonsumsi dalam jumlah besar, maka akan mengiritasi lambung terutama pada penderita asma dan urticaria dimana penderita ini sangat sensitif terhadap asam benzoat. Hasil penelitian pada tahun 1978 menunjukkan bahwa pemakaian nitrit dengan dosis tinggi pada daging curing dan Universitas Sumatera Utara keju yang diberikan pada tikus percobaan, menyebabkan kanker pada tikus tersebut. Hal ini dikarenakan nitrit dapat berikatan dengan amino atau amida yang terdapat dalam bahan makanan dan membentuk nitrosamin yang dikenal sebagai senyawa karsinogenik Cahyadi, 2009.

2.8 Boraks atau Asam Borat

Boraks merupakan bahan pengawet untuk mengawetkan kayu, antiseptik kayu dan pengontrol kecoa, dengan nama kimia natrium tetraborat dekahidrat NaB 4 O 7 10H 2 O. Boraks juga memiliki nama lain seperti sodium borat, borax decahydrate, sodium biborate decahydrate, disodium tetraborate decahydrate, sodium pyroborate decahydrate, sodium tetraborate decahydrate, boron sodium oxide, dan fused borax. Dalam perdagangan, boraks dikenal dengan sebutan borofax three elephant, hydrogen orthoborate, NCL-C 56417 , calcium borate, atau sassolite. Dalam istilah domestik, boraks memiliki nama berbeda-beda. Di Jawa Tengah boraks disebut dengan nama air bleng atau garam bleng, di daerah Sunda disebut bubuk gendar dan di Jakarta disebut pijer. Di pasar, boraks diperdagangkan dalam bentuk air bleng dimana air bleng merupakan bentuk tidak murni dari boraks yang terbuat dari campuran garam mineral konsentrasi tinggi yang dihasilkan dari ladang garam atau kawah lumpur, sedangkan boraks murni diproduksi oleh industri farmasi dan diperdagangkan dalam bentuk balok padat, kristal, tepung berwarna putih kekuningan, atau dalam bentuk cairan tidak berwarna. Boraks berasal dari tambang alam dari daerah batuan mineral yang mengandung boraks, misalnya batuan kernite, batuan colemanite, atau batuan ulexit Yuliarti, 2007. Universitas Sumatera Utara

2.8.1 Karakteristik Boraks

Boraks atau yang lazim disebut asam borat boric acid adalah senyawa kimia turunan dari logam berat boron B. Asam borat terdiri atas tiga macam senyawa yaitu asam ortoborat H 3 BO 3 , asam metaborat HBO 2 , dan asam piroborat H 2 B 4 O 7 . Rumus struktur ketiga asam borat tersebut adalah sebagai berikut Khamid, 2006: OH H3BO3 : HO—B—OH; HBO2 : HO—B ═ O Asam ortoborat Asam metaborat O — B — O │ \ H2B4O7 : HO—B O B—OH \ │ O — B — O Asam piroborat Boraks merupakan senyawa hidrat dari garam natrium tetraborat dengan rumus molekul Na 2 B 4 O 7 10H 2 O Natrium tetraborat dekahidrat dimana garam natrium tetraborat Na 2 B 4 O 7 adalah garam natrium dari asam piroborat. Boraks adalah senyawa bor berbentuk granular, tidak berbau, tidak larut dalam alkohol, dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Jika larut dalam air, boraks berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat H 3 BO 3 . Dengan demikian bahaya boraks identik dengan bahaya asam borat Syah, 2005. Universitas Sumatera Utara Asam borat Boric acid memiliki titik lebur 743 C dan titik didih sekitar 1575 C Khamid, 2006. Asam borat larut dalam 18 bagian air dingin, 4 bagian air mendidih, 5 bagian gliserol 85, dan tidak larut dalam eter, kelarutan dalam air bertambah dengan penambahan asam klorida, asam sitrat atau asam tartrat serta asam borat mudah menguap dengan pemanasan dan kehilangan satu molekul airnya pada suhu 100 C yang secara perlahan berubah menjadi asam metaborat HBO 2 . Asam borat merupakan asam lemah karena memiliki pH 9,5 dengan garam alkalinya bersifat basa, mempunyai bobot molekul 61,83 berbentuk serbuk kristal berwarna putih, menghasilkan larutan yang jernih, tidak berwarna dan tidak berbau serta agak manis Cahyadi,2009.

2.8.2 Fungsi Boraks atau Asam Borat yang Sebenarnya

Boraks atau asam borat banyak digunakan dalam industri kimia, antara lain Budiawan, 2004: 1. Industri Gelas Penggunaan yang paling banyak adalah pada industri serat gelas. Boraks asam borat akan mempercepat peleburan dan dapat mengikat bahan yang lain. Asam ini juga dapat memperbaiki warna dan meningkatkan ketahanan terhadap shock thermal dan mekanis. 2. Industri Elektronik Boraks digunakan untuk pembuatan kapasitor kondensor elektronik yang digunakan dalam sistem mesin automobil, pendingin elektrik, radio, TV dan barang-barang elektronik lainnya. Universitas Sumatera Utara 3. Industri Keramik Boraks digunakan dalam pelapisan barang-barang tembikar, barang pecah belah, ubin, porcelen dan peralatan dapur. 4. Industri Kimia Dalam industri kimia, boraks berfungsi sebagai condensing agent, dan juga berguna dalam berbagai analisa kimia. Boraks sangat penting dalam industri pulp dan kertas dimana sodium perborat digunakan sebagai bahan pemutih dalam industri tersebut. 5. Fotografi Boraks dalam bidang fotografi digunakan sebagai reagent dalam proses pencetakan film. 6. Industri Obat dan Farmasi Boraks digunakan dalam pembuatan obat yang berfungsi sebagai antiseptik, desinfektan, penyegar dan deterjen. Boraks juga bersifat bakteriostatis dan fungistatis, yaitu dapat menahan pertumbuhan bakteri dan jamur. 7. Reaktor Nuklir Boraks ditambahkan dalam air pendingin dalam suatu sistem tertutup yang bertekanan dalam suatu reaktor nuklir untuk mengontrol level tenaga. 8. Bahan Pengawet Industri yang menggunakan boraks untuk pengawetan hasil produksinya diantaranya adalah industri kulit, kayu dan tali. Dalam industri kulit, penggunaan boraks berfungsi untuk meningkatkan kekuatan serat kulit dan daya tahan terhadap warna produk. Universitas Sumatera Utara Selain untuk keperluan di atas, boraks juga digunakan dalam pembuatan lilin wax, dan untuk campuran pada tinta cetak, obat untuk kulit dalam bentuk salep, pembasmi semut dan kecoa, dalam bentuk larutan boorwater untuk pencuci mata, serta boraxglycerin untuk pengobatan bibir. Boraks digunakan juga dalam pembuatan barang- barang tahan api misalnya kertas tahan api, ubin tahan api, tekstil dan kayu tahan api Adiwisastra, 1992.

2.8.3 Makanan Mengandung Boraks

Meskipun bukan pengawet makanan, boraks sering pula digunakan sebagai pengawet makanan. Boraks sering disalahgunakan untuk mengawetkan berbagai makanan seperti bakso, mie basah, pisang molen, siomay, lontong, ketupat dan pangsit yang penggunaannya dilarang menurut Permenkes RI No.1168MenkesPERX1999. Selain bertujuan untuk mengawetkan, boraks juga dapat membuat tekstur makanan menjadi lebih kenyal dan memperbaiki penampilan makanan Adelaide, 2011. Ciri-ciri makanan yang mengandung boraks adalah sebagai berikut: Tabel 2.4 Ciri-ciri makanan yang mengandung boraks Produk Ciri-ciri mengandung Boraks Mie basah Teksturnya kenyal, lebih mengkilat, tidak lengket, dan tidak cepat putus, baunya menyengat, awet sampai 2 hari pada suhu kamar 25 o C Bakso Teksturnya sangat kenyal, warnanya cenderung keputihan namun jika ditambahkan boraks secara berlebihan, warnanya akan menjadi abu-abu tua Lontong Teksturnya sangat kenyal, warnanya putih bersih, berasa tajam seperti sangat gurih, membuat lidah bergetar dan memberikan rasa getir Kerupuk kalau digoreng akan mengembang dan empuk, teksturnya bagus dan renyah dan kalau dimakan bisa menimbulkan rasa getir Gula Merah Sangat keras dan susah dibelah, terlihat butiran-butiran mengkilap di bagian dalam Sumber: Adelaide, 2011 Universitas Sumatera Utara Selain ditambahkan pada tabel makanan di atas, boraks juga ditambahkan dalam pembuatan bubur ayam. Fungsinya adalah agar bubur jadi kental lebih dari 6 jam, berwarna putih cerah, tidak mudah berubah, dan tidak mudah basi. Biasanya proses pembuatan bubur 2 hingga 4 jam, tapi karena bantuan boraks maka lamanya proses pematangan bubur paling lama cukup hanya 3 jam saja agar matang sempurna. Penggunaan Pijer atau boraks di industri makanan seperti bubur sudah lama berlangsung dan terus-menerus dari generasi sebelumnya Pariadi, 2011. Adapun cara membedakan bubur ayam yang menggunakan boraks dengan bubur ayam yang tidak memakai boraks adalah sebagai berikut Kompasiana, 2011: a. Bubur ayam yang menggunakan boraks − Jika disentuh dengan tangan, maka akan terasa lengket seperti lem dan teksturnya terlihat padat − Jika didiamkan dalam jangka waktu lama, maka tampilan bubur akan tetap sama seperti baru bahkan tetap terkesan basah masih mengandung air hingga keesokan harinya − Jika dibiarkan sampai esok hari, tidak berbau basi dan rasanya tidak berubah b. Bubur ayam yang tidak mengandung boraks − Teksturnya terlihat encer dan tidak lengket jika disentuh dengan tangan − jika didiamkan dalam jangka waktu lama bubur akan mengental dan lama- kelamaan airnya akan hilang, ini dikarenakan air memiliki sifat pengikat − bubur akan berubah aroma dan rasanya jika dibearkan sampai esok hari karena tidak menggunakan bahan pengawet Universitas Sumatera Utara − bubur ayam yang berkuah tahan sampai 8 jam, sedangkan bubur ayam yang tidak berkuah tahan sampai 1 hari

2.8.4 Mekanisme Toksisitas Boraks

Mekanisme toksisitas terdiri dari dua fase. Fase pertama yaitu fase kinetik yang meliputi proses absorbsi, distribusi, metabolisme, dan proses pembuangan ekskresi. Pada fase pertama ini bahan toksik akan mengalami proses sinergestis atau antagonis. Fase kedua yaitu fase dinamik yang merupakan proses lanjut dari fase kinetik. Pada fase dinamik, bahan toksik yang tidak bisa dinetralisir oleh tubuh akan bereaksi dengan senyawa hasil proses biosintesa seperti protein, enzim dan lemak dan hasilnya bersifat merusak terhadap proses biomolekul dalam tubuh. Proses masuknya boraks ke dalam tubuh yaitu melalui oral dimana manusia memakan makanan yang mengandung boraks. Kemudian boraks yang masuk ke dalam tubuh diabsorbsi secara kumulatif oleh saluran pencernaan ususlambung dan selaput lendir membran mukosa dan sedikit demi sedikit boraks terakumulasi. Konsumsi boraks secara terus menerus dapat mengganggu gerak pencernaan usus dan dapat mengakibatkan usus tidak mampu mengubah zat makanan sehingga tidak dapat diserap dan diedarkan ke seluruh tubuh. Kemudian boraks didistribusikan lewat peredaran darah oleh vena porta ke hati. Hati mempunyai banyak tempat pengikatan. Kadar enzim yang memetabolisme xenobiotik di dalam hati juga tinggi terutama enzim sitokrom P-450. Enzim ini membuat sebagian besar toksikan menjadi kurang toksik dan lebih mudah larut dalam air sehingga lebih mudah diekskresikan oleh hati. Lu, 1995. Masuknya boraks yang terus menerus akan menyebabkan rusaknya membran sel hati, kemudian diikuti kerusakan pada sel parenkim hati. Hal ini terjadi karena gugus Universitas Sumatera Utara aktif boraks B=O akan mengikat protein dan lemak tak jenuh sehingga menyebabkan peroksidasi lemak. Peroksidasi lemak dapat merusak permaebilitas sel karena membran sel kaya akan lemak. Akibatnya semua zat dapat keluar masuk ke dalam sel yang dapat menyebabkan kerusakan sel- sel hati Hanna dkk, 2009. Pada waktu sel-sel hati rusak, akan terjadi induksi enzim yang berada di dalam sel hati enzim intraseluler sehingga enzim intraseluler akan dilepaskan ke dalam darah. Enzim tersebut adalah Serum Glutamic Oxaloacetic Transaminase SGOT dan Serum Glutamic Piruvic Transaminase SGPT. Peningkatan kadar SGPT dan SGOT dalam darah dapat dijadikan indikator biologis tidak langsung untuk keracunan boraks. Di dalam darah, boraks mengganggu metabolisme asam folat dimana asam folat sangat berperan dalam pembentukan darah. Berdasarkan hasil penelitian Landauer, di dalam tubuh ion boraks berikatan dengan Riboflavin Vitamin B2 dan akan membentuk suatu zat komplek yang larut dalam air dan bersifat tidak aktif. Dengan adanya ikatan riboflavin-boraks ini, tubuh akan mengalami defisiensi riboflavin yang dapat menyebabkan gangguan metabolisme asam folat Rennie dkk, 1990. Dengan adanya gangguan metabolisme asam folat, maka pembentukan darah akan mengalami gangguan sehingga darah yang terbentuk jumlahnya tidak normal. Akibatnya eritrosit, leukosit, dan hemoglobin mengalami penurunan Pangestiningsih, 1992. Di dalam ginjal, boraks diekskresikan secara lamban. Adanya gangguan metabolisme sel dapat menyebabkan perubahan struktur sel. Perubahan yang terjadi di dalam ginjal akibat mengonsumsi makanan yang mengandung boraks yaitu terjadi pembengkakan sel-sel endothelium kapiler glomerulus dan terjadi penumpukan lemak pada sitoplasma sel epithelium tubulus kontortus proksimalis. Adanya pembengkakan Universitas Sumatera Utara sel karena sel-sel tampak lebih besar dan berhimpitan sehingga terlihat bengkak. Adanya senyawa toksik yang mengganggu enzim-enzim dalam sel dapat menyebabkan penurunan penggunaan lemak sehingga akan menimbulkan akumulasi lemak dalam sel. Meskipun penumpukan lemak merupakan kerusakan yang masih bersifat reversible kemampuan beradaptasi sel telah terlampaui, tetapi hal itu termasuk gangguan yang berat dan dapat menjadi perintis nekrosis Tabbu, 1991.

2.8.5 Dampak Boraks Terhadap Kesehatan

Efek toksik boraks akan terasa bila boraks dikonsumsi secara kumulatif dan penggunaannya berulang-ulang. Dampak boraks terhadap kesehatan meliputi dampak akut dan dampak kronis yaitu: 1. Dampak Akut Bila terpapar boraks dalam jumlah besar maka dalam waktu singkat akan terjadi gejala akut keracunan boraks yaitu Yuliarti, 2007 : − Bila terhirupinhalasi, dapat menyebabkan iritasi pada selaput lendir dengan gejala batuk-batuk − Bila kontak dengan kulit maka akan menimbulkan iritasi kulit − Bila kontak dengan mata, dapat menimbulkan iritasi, mata memerah dan rasa perih − Bila tertelan, dapat menimbulkan gejala-gejala yang tertunda meliputi badan terasa tidak enak malaise, mual, nyeri hebat pada perut bagian atas epigastrik, pendarahan gastro entritis disertai muntah darah, diare, lemah, mengantuk, demam dan sakit kepala Universitas Sumatera Utara 2. Dampak Kronis Bahaya utama terhadap kesehatan konsumsi makanan mengandung boraks dalam waktu lama kronis dapat menyebabkan nafsu makan menurun, gangguan pencernaan, gangguan SSP bingung dan bodoh, anemia, rambut rontok, kanker, gangguan hati, anuria tidak terbentuknya urin, koma, menimbulkan depresi, apatis, sianosis, tekanan darah turun, kerusakan ginjal, pingsan. Kematian pada orang dewasa dapat terjadi dalam dosis 15-25 gram, sedangkan pada anak- anak dalam dosis 5-6 gram Cahyadi, 2009. Universitas Sumatera Utara

2.8 Kerangka Konsep

s Gambar 2.2. Kerangka Konsep Higiene sanitasi berdasarkan 6 prinsip : 1. Pemilihan bahan baku bubur ayam 2. Penyimpanan bahan baku bubur ayam 3. Pengolahan bubur ayam 4. Penyimpanan bubur ayam 5. Pengangkutan bubur ayam 6. Penyajian bubur ayam Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003 Memenuhi syarat Tidak memenuhi syarat Bubur Ayam Pemeriksaan Laboratorium Permenkes RI No. 1168MenkesPERX1999 Mengandung boraks Tidak Mengandung boraks Karakteristik Pedagang Bubur Ayam Pengetahuan Pedagang Bubur Ayam Universitas Sumatera Utara BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini adalah survai yang bersifat deskriptif dengan melihat gambaran higiene sanitasi dan analisis laboratorium untuk mengetahui kandungan boraks pada bubur ayam yang dijual di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012.

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian