a. Digunakan hanya apabila cara-cara pengawetan yang lain tidak mencukupi atau
tidak tersedia b.
Ekonomis murah dan mudah diperoleh c.
Termasuk dalam golongan bahan pengawet GRAS Generally Recognized as Safe dalam artian zat pengawet harus aman dan tidak berefek toksik dalam
tubuh manusia d.
Memperpanjang umur simpan makanan e.
Tidak menurunkan kualitas warna, cita rasa, dan bau bahan makanan yang diawetkan
f. Mudah dilarutkan
g. Aman dalam jumlah yang diperlukan
h. Mudah ditentukan dengan analisis kimia
i. Tidak menghambat enzim-enzim pencernaan
j. Tidak mengalami dekomposisi atau tidak bereaksi untuk membentuk suatu
senyawa kompleks yang lebih bersifat toksik k.
Mudah dikontrol dan didistribusikan secara merata dalam bahan makanan l.
Mempunyai spectra anti mikroba yang luas, meliputi macam-macam pembusukan oleh mikroba yang berhubungan dengan bahan makanan yang
diawetkan
2.7.4 Pengawet Yang Diizinkan dan Pengawet Yang Dilarang Penggunaannya
Pengawet yang diizinkan digunakan untuk makanan ada 26 jenis pengawet yang tercantum dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722MenkesPerIX1988
Tentang Bahan Tambahan Makanan yang meliputi asam benzoat, asam propionat, asam
Universitas Sumatera Utara
sorbat, belerang oksida, etil p-hidroksida benzoat, kalium benzoat, kalium bisulfit, kalium meta bisulfit, kalium nitrat, kalium nitrit, kalium propionat, kalium sorbat,
kalium sulfit, kalsium benzoat, kalsium propionat, kalsium sorbat, natrium benzoat, metal p-hidroksi benzoat, natrium bisulfit, natrium metabisulfit, natrium nitrat, natrium
nitrit, natrium propionat, natrium sulfit, nisin, dan propil-p-hidroksi benzoat. Berdasarkan permenkes RI Nomor 1168MenkesPerX1999 tentang bahan
makanan tambahan, terdapat 2 jenis bahan pengawet yang dilarang penggunaannya sebagai BTM untuk makanan yaitu formalin dan boraks karena kedua jenis pengawet ini
sangat berbahaya bagi kesehatan manusia.
2.7.5 Dampak Zat Pengawet Terhadap Kesehatan
Pemakaian zat pengawet dari satu sisi menguntungkan karena dengan bahan pengawet, bahan makanan dapat terbebas dari kehidupan mikroba baik yang bersifat
patogen yang dapat menyebabkan keracunan atau gangguan kesehatan lainnya maupun mikroba yang non patogen yang dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan. Namun
dari sisi lain, bahan pengawet pada dasarnya adalah senyawa kimia yang merupakan bahan asing yang masuk bersama bahan makanan yang dikonsumsi. Apabila pemakaian
jenis pengawet dan dosisnya tidak diatur maka akan menimbulkan kerugian bagi konsumen, misalnya keracunan atau terakumulasinya pengawet dalam organ tubuh dan
bersifat karsinogenik. Sebagai contoh asam benzoat. Jika asam benzoat dikonsumsi dalam jumlah
besar, maka akan mengiritasi lambung terutama pada penderita asma dan urticaria dimana penderita ini sangat sensitif terhadap asam benzoat. Hasil penelitian pada tahun
1978 menunjukkan bahwa pemakaian nitrit dengan dosis tinggi pada daging curing dan
Universitas Sumatera Utara
keju yang diberikan pada tikus percobaan, menyebabkan kanker pada tikus tersebut. Hal ini dikarenakan nitrit dapat berikatan dengan amino atau amida yang terdapat dalam
bahan makanan dan membentuk nitrosamin yang dikenal sebagai senyawa karsinogenik Cahyadi, 2009.
2.8 Boraks atau Asam Borat
