adanya wilayah true deviation Domenech et al, 2008, peta kendali control chart
beserta analisis kapabilitas proses Gasperz, 2001 dan Analisis FMEA Varzakas dan Arvanitoyannis, 2007. Hasil pengukuran pelaksanaan
pengendalian risiko bahaya histamin pada titik kendali kritis adalah :
4.3.2.1 Evaluasi terhadap kadar histamin ikan tuna pada tahap penerimaan bahan
baku
Histamin termasuk ke dalam bahaya keamanan pangan, karena itu ditetapkan suatu standar sebagai batas toleransi maksimum bagi histamin yang
terkandung pada daging ikan. Pada tahap penerimaan bahan baku, kadar histamin yang diijinkan adalah sebesar 30 ppm. Uji histamin internal di PT Z dilakukan
dengan menggunakan histamine assay kit. Hasil perhitungan data evaluasi kadar histamin ikan tuna beku selama bulan
Januari 2008 sampai dengan bulan Desember 2008 yang diperoleh dari data rekaman record keeping analisis kadar histamin ikan tuna pada bagian
penerimaan receiving di PT Z dan data hasil pemantauan atau penelitian data verifikasi pada bulan Februari 2008 sampai Maret 2008 diperlihatkan pada Tabel
5, sementara data kandungan histamin selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 12 dan 13.
Tabel 5. Hasil perhitungan data evaluasi dan data hasil pemantauan atau penelitian data verifikasi kadar histamin pada tahap penerimaan bahan baku
receiving di PT Z.
No Keterangan Data Evaluasi
Data Verifikasi
1 Jumlah data
90 31
2 Rata-rata 10,27
ppm 14,7519
ppm 3
Standar deviasi 6,4159 ppm
3,8554 ppm 4
Nilai minimum 2,3 ppm
6,8 ppm 5
Nilai maksimum 40,5 ppm
26,57 ppm 6
Upper specific limit USL
30 ppm 30 ppm
7 Standar deviasi maksimum proses S
maks
4,3124 ppm
2,7952 ppm
8 Upper control limit
UCL 16,7386 ppm
18,9448 ppm 9 Kapabilitas
proses Cpm 1,0250
1.3183 10
Defect per million opportunities DPMO
1052,012 38,2699
11 Sigma 4,5751
5,4549
p D
r L
n y
p 2
n l
y
G
p d
m b
t h
D s
Berdas penerimaan
Desember 2 rata-rata pro
Limit -UCL
nilai batas sp yaitu sebesa
pemantauan 2009 juga m
nilai batas k lebih kecil d
yang telah d
Gambar 25. i
J Selai
penerimaan deviation
T melebihi nil
berjalan bai true deviati
histamin ika Desember 2
success S
7.5 0.0
sarkan hasil bahan bak
2008 mempe oses X-bar
sebesar 16 pesifikasi at
ar 30 ppm. atau penelit
memperlihatk kontrol atas
dari nilai bata ditentukan ya
Kurva stan ikan tuna pa
Januari-Dese in itu efekti
bahan bak TD pada k
lai USL. Ad ik Domenec
ion TD d
an tuna pada 2008 di PT
lebih besar
22.5 15.0
S
Histamin ppm
perhitungan ku receivin
erlihatkan ba 10,27 ppm
,7386 ppm. tas Upper Sp
Hasil perh tian data ve
kan nilai rata UCL sebe
as spesifikas aitu sebesar 3
dar deviasi ada tahap pen
ember 2008 ivitas penge
ku receivin kurva standa
anya TD ya ch et al 200
engan kurv a tahap pene
Z Gambar . Walaupun
37.5 30.0
USL
TD
n data evalua ng
selama ahwa kadar
m dan nilai b Nilai ini le
Spesification hitungan dat
erifikasi sel a-rata proses
esar 18,9448 si atas USL
30 ppm.
dan peta ken nerimaan ba
endalian risi ng
dapat ju ar deviasi.
ang muncul m 08. Berdasa
a standar d erimaan baha
r 25 masih dari segi
asi kadar his a bulan Jan
histamin ik batas kontro
ebih rendah Limit-
USL a kadar his
lama bulan F s X-bar seb
8 ppm, dim L Upper Sp
ndali data ev ahan baku re
iko bahaya uga dilihat
TD muncu menunjukka
arkan identi deviasi pada
an baku rec h terdapat T
keamanan p stamin tuna
nuari samp an tuna mem
ol atas Upp dibandingk
yang telah stamin ikan
Februari sam besar 14,751
ana data nil pesification L
valuasi kada eceiving
sel histamin pa
dengan ad ul jika ada
an bahwa pro ifikasi adany
a data evalu ceiving
bula TD walaupu
pangan kada 53
pada tahap ai dengan
miliki nilai per Control
kan dengan ditentukan
tuna hasil mpai Maret
9 ppm dan lai ini juga
Limit- USL
ar histamin lama bulan
ada tempat danya true
data yang oses belum
ya wilayah uasi kadar
an Januari- un wilayah
ar histamin
k m
J b
e G
2 s
k d
k d
g 3
G
d p
kurang dari masih adany
Januari samp bahan baku t
Analis evaluasi kad
Gambar 25 2,22 bahan
USL kadar sekitar 4,44
kontrol atas ditentukan. H
kadar histam receiving
dilakukan, m gagal meme
30 ppm.
10
Gambar 26. p
p M
Adapu data hasil pe
penerimaan 50 ppm ma
ya TD men pai Desembe
tuna yang ka sis lain deng
dar histamin memperliha
n baku tuna r histamin ya
bahan ba UCL dan
Hal ini men min dan si
di PT Z ha maka tidak m
enuhi target
20 15
Histamin ppm
Kurva stan penelitian
penerimaan Maret 2009
un analisis d emantauan a
bahan baku asih dinyata
nunjukkan ba er 2008 mas
adar histami gan menggun
n pada taha atkan bahwa
a yang diteri ang telah dit
aku tuna yan batas spesifi
nunjukkan ba istem pada
arus segera menutup kem
spesifik ka
25 S
ndar deviasi data verifik
bahan baku dengan meng
atau penelitia u receiving
akan aman d ahwa proses
sih belum be innya melebi
nakan peta k ap penerima
a sebanyak imadibeli be
tentukan dan ng diterimad
ikasi atas U ahwa proses
bagian pen dievaluasi
mungkinan a adar histami
30 USL
dan peta ke kasi kadar
u receiving ggunakan pe
an data veri terlihat tid
dikonsumsi s penerimaa
enar dan mas ihi 30 ppm.
kendali cont aan bahan b
2 data dari erada di atas
n sebanyak 4 dibeli berad
USL dari nil s berada di l
nerimaan ba dan diperba
akan banyak n yang tida
endali data h histamin i
g selama b
eta kendali ifikasi, kad
dak ada data Sumner et
an bahan ba sih mungkin
trol chart d
baku receiv i 90 data a
s batas spes 4 data dari 9
da di antara lai kadar hist
luar kendali ahan baku
aiki, karena bahan baku
ak boleh me
hasil peman kan tuna p
bulan Febru control cha
ar histamin a yang mele
al., 2004,
aku selama n menerima
dengan data ving
pada atau sekitar
ifikasi atas 0 data atau
garis batas tamin yang
penetapan ikan tuna
jika tidak u tuna yang
elebihi dari
ntauan atau pada tahap
ari sampai art
dengan pada tahap
ewati batas
spesifikasi atas USL, tetapi ada 3 data dari 31 data atau sekitar 9,68 sampel berada di garis antara batas kontrol atas UCL dan batas spesifikasi atas USL.
Hal ini membuktikan bahwa pelaksanaan pengendalian risiko bahaya histamin pada titik kendali kritis tahapan penerimaan bahan baku receiving di PT Z
belum efektif, sehingga kondisi proses ini perlu diwaspadai dan dapat dijadikan dasar keputusan untuk memberi peringatan bahwa sistem atau proses harus segera
dievaluasi. Grafik analisis dengan peta kendali control chart dan kurva standar deviasi data verifikasi kadar histamin pada tahap penerimaan bahan baku
receiving dapat dilihat pada Gambar 26. Jika dilihat kembali hasil perhitungan data pada Tabel 5, menunjukan bahwa
nilai kapabilitas proses dari data evaluasi adalah sebesar 1,0250 dan dari data verifikasi adalah sebesar 1,3183. Sedangkan nilai sigma dari masing-masing data
tersebut adalah sebesar 4,5751 dan 5,4549. Nilai ini menunjukkan bahwa kapasitas proses tahap penerimaan bahan baku receiving berada dalam keadaan
tidak mampu sampai cukup mampu 1 ≤ C
pm
1,99 untuk mengendalikan risiko bahaya kadar histamin sesuai dengan kebutuhan dan ekspektasi pelanggan.
Adapun jika dilihat dari nilai Defect per million opportunities DPMO memperlihatkan bahwa nilai DPMO dari data evaluasi dan verifikasi masing-
masing adalah sebesar 1052,012 dan 38,2699. Hal ini menunjukkan bahwa dalam satu juta kali penerimaanpembelian bahan baku ikan tuna terdapat 1052,012 ikan
tuna dan 38,2699 ikan tuna yang kemungkinan kadar histaminnya melebihi 30 ppm.
4.3.2.2 Evaluasi terhadap suhu cold storage pada tahap penyimpanan beku
