Tahap pengecekan akhir grading

pencatatan suhu cold storage sehingga jika terjadi fluktuasi suhu dapat terdeteksi. Gambar 32. Diagram sebab akibat tahap penyimpanan beku bahan baku

4.3.3.3 Tahap pengecekan akhir grading

Faktor penyebab variasi kadar histamin tuna loin beku tahap pengecekan akhir grading digolongkan ke dalam lima faktor utama, yaitu bahan baku, cold storage bahan baku, ruang anteroom, manusia dan manajemen. Diagram sebab akibat pada tahap pengecekan akhir dapat dilihat pada Gambar 33. 1. Bahan baku Pada saat penerimaan dilakukan pengecekan organoleptik oleh QC, ikan tuna yang mutunya kurang baik seperti bau dan teksturnya lembek akan diuji kandungan histaminnya. Tetapi uji histamin kadangkala tidak dilakukan saat bahan baku datang. Hal ini disebabkan diantaranya habisnya test kit untuk uji histamin di perusahaan. Tidak dilakukannya uji histamin mempengaruhi efisiensi penerapan program HACCP di perusahaan. Hal ini akan berpengaruh pada produk akhir tuna loin dalam hal keamanan pangan dan keuntungan perusahaan karena pada saat pengecekan akhir sering ditemukan produk reject sehingga tuna loin tersebut tidak dapat diekspor dan harga jualnya turun. Evaporator tertutup es Dekomposisi bahan baku Mesin Kondisi Cold storage Manusia Kedisiplinan Keterampilan Motivasi Pembersihan Perawatan Kondisi mesin tua Pembersihan Kondensor sering rusak Sealer pintu Petunjuk digital rusak Bahan baku yang diproses juga tidak mengikuti sistem FIFO, sehingga bahan baku yang sudah disimpan lama sekitar 7 – 12 bulan digunakan untuk proses pengolahan. Ben-Gigirey et al. 1999 menyatakan bahwa bakteri jenis S.maltophilia yang diisolasi dari tuna albacore selama penyimpanan pada suhu -25` C dalam waktu 6 bulan, kadar histaminnya meningkat dengan pesat sebesar 5 ppm. Bakteri jenis ini merupakan produsen kadaverin yang kuat, sehingga pada saat produk mengalami thawing efek sinergis kadaverin dan histamin dapat menimbulkan keracunan histamin. Sedangkan menurut Lakmisha et al. 2008 ikan yang disimpan selama 2 bulan pada suhu -18 C kandungan histaminnya dapat mencapai 20,8 ppm. Maka sebaiknya perusahaan menggunakan sistem FIFO agar risiko peningkatan kadar histamin pada produk akhir dapat dihindari. 2. Cold storage bahan baku Fluktuasi cold storage bahan baku dapat menyebabkan dekomposisi produk dan mutu produk yang dihasilkan akan turun. Beberapa data cold storage bahan baku sampai melewati -15 C. Kim et al. 2002 menyatakan, TMAO dapat di pecah menjadi DMA dan FA pada saat penyimpanan beku oleh enzim dalam daging ikan, tetapi enzim tersebut dapat dihambat pada suhu kurang dari -29 C. Sedangkan menurut Taylor dan Speckhard 1983, bakteri pembentuk histamin masih ditemukan pada 3 dari 10 ikan tuna yang disimpan pada suhu -15 C. Maka sebaiknya suhu cold storage bahan baku dijaga ≤-20 C agar bakteri pembentuk histamin tidak dapat tumbuh dengan pesat. Kebersihan cold storage sebaiknya juga diperhatikan agar tidak terjadi kontaminasi mikroba terhadap bahan baku. 3. Manusia Pada pengecekan akhir, QC juga berfungsi untuk memisahkan tuna loin yang bau dan penampakannya jelek. Ketelitian QC dalam penerimaan bahan baku sampai pengecekan akhir juga dapat mempengaruhi kadar histamin tuna loin yang dihasilkan. Jika ada tuna loin yang nilai sensorinya kurang dapat lolos dari pengecekan akhir maka kemungkinan terdapat produk tuna loin yang histaminnya tinggi Ben-Gigirey et al., 1999. 4. Manajemen Komitmen manajemen PT Z untuk memotivasi pekerja dinilai sangat kurang. Pemberian pelatihan secara berkala tentang HACCP misalnya sangat diperlukan agar HACCP diterapkan di semua lini produksi. Menurut Panisello dan Quantick 2000, komitmen manajemen sangat penting dalam penerapan kelayakan dasar yang baik serta keberhasilan program HACCP di perusahaan. Komitmen pihak manajemen dalam penerapan program HACCP di PT Z dapat dikatakan tidak konsisten. Hal ini dapat dilihat dari masalah tidak diujinya histamin pada bahan baku tuna yang diterima dan kondisi cold storage yang tidak beraturan serta fluktuasi suhu cold storage yang besar. Menurut Taylor 2004 seharusnya manajer produksi memberikan contoh dan membimbing karyawan dalam menerapkan HACCP. Manajer produksi juga sebaiknya mengecek apakah CCP selalu dimonitor dan pelaksanaan HACCP sudah sesuai yang direncanakan. Manajemen puncak harusnya memotivasi kesadaran pekerja tentang pentingnya HACCP dan mengulang pelatihan jika diperlukan pada karyawan terutama pada QC. Tanpa kepemimpinan yang baik maka program HACCP tidak akan berjalan sesuai harapan. Gambar 33. Diagram sebab akibat tahap pengecekan akhir grading Manajemen Variasi kadar histamin pada tuna loin beku Cold storage Bahan baku Manusia Kedisiplinan Ketelitian Motivasi Tidak FIFO Tidak uji histamin pada penerimaan Kebersihan Fluktuasi suhu Komitmen

4.3.4 Perbaikan improvement