Sistem Manajemen Keamanan Pangan HACCP

2.5 Sistem Manajemen Keamanan Pangan HACCP

Sistem Hazard Analysis Critical Control Point HACCP merupakan suatu sistem yang digunakan untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan. HACCP menekankan pentingnya mutu keamanan pangan, karena itu sebagai suatu sistem manajemen keamanan pangan, HACCP dapat diterapkan pada seluruh mata rantai proses pengolahan produk pangan mulai dari bahan baku sampai produk dikonsumsi Pierson dan Corlett, 1992. HACCP mempunyai pendekatan sistematik dalam mengidentifikasi bahaya untuk memastikan keamanan pangan. HACCP merupakan alat untuk menilai bahaya dan menerapkan kontrolnya, yang difokuskan pada pencegahan CAC, 2003. Survei yang dilakukan pada industri makanan beku di Inggris, menyatakan bahwa sebanyak 82,2 perusahaan telah menerapkan sistem HACCP secara menyeluruh, 14 dari industri tersebut baru menjalankan sistem HACCP dan hanya 4 yang belum menerapkan HACCP Panisello et al., 1999. Selain itu, survei terhadap industri daging di Kanada menyatakan bahwa 92 dari perusahaan daging skala besar dan 81,2 dari perusahaan daging skala menengah sudah menerapkan HACCP Herath dan Henson, 2006. Hal tersebut menunjukkan bahwa HACCP merupakan sistem manajemen keamanan pangan yang sangat diperlukan dalam industri pangan. Program HACCP didasarkan pada tujuh prinsip. Ketujuh prinsip tersebut adalah CAC, 2003: 1 Melakukan suatu analisis bahaya hazard analysis dengan mengidentifikasi dan menginventarisasi bahaya-bahaya terhadap keamananan produk pangan yang dapat terjadi dalam proses produksi serta tindakan-tindakan pencegahan yang diperlukan untuk mengendalikan bahaya atau risiko potensial yang membahayakan. 2 Mengidentifikasi titik pengendalian kritis Critical Control Point - CCP. CCP adalah tahapan dimana jika terjadi kehilangan kendali akan mengakibatkan bahaya keamanan pangan. CCP ditentukan dengan desicion tree. 3 Menetapkan batas-batas kritis Critical limit. Suatu batas kritis adalah nilai maksimum atau minimum yang harus dikendalikan pada setiap CCP. Biasanya berhubungan dengan kriteria seperti suhu, pH, kadar air dan lain-lain. 4 Prosedur pemantauan monitoring yang terdiri atas aktivitas pengamatan, pengukuran atau pengujian yang dilakukan untuk menilai apakah suatu CCP berada dalam batas-batas kritis yang ditetapkan atau tidak. 5 Melakukan tindakan korektif dan pencegahan yang diperlukan. Program HACCP harus mencakup prosedur tindakan korektif danatau preventif untuk menghindari pemusnahan produk dari ketidaksesuaian serta melakukan memperbaikinya. 6 Melakukan verifikasi ulang terhadap rencana HACCP secara regular dan periodik untuk melihat apakah sistem efektif sesuai dengan rencana awal dan jika memungkinkan rencana-rencana dapat dimodifikasi untuk mencapai tujuan keamanan produk. Frekuensi verifikasi harus cukup untuk melihat apakah HACCP berjalan efektif. 7 Mendokumentasikan catatan-catatan untuk mengembangkan suatu prosedur pengendalian catatan yang efektif, konsisten dan dapat diandalkan harus diperoleh selama operasi program HACCP dan harus selalu tersedia untuk penggunaan dan tinjauan manajemen. Selanjutnya penerapan atau aplikasi program HACCP dilakukan dengan 12 langkah yaitu pembentukan tim HACCP, deskripsi produk, pembuatan diagram alir, verifikasi diagram alir dan penerapan tujuh prinsip HACCP CAC, 2003. Dalam menerapkan program HACCP umumnya terdapat berbagai hambatan yaitu faktor dari pelanggan, faktor bahasa, faktor lingkungan, kompentensi, motivasi, pemahaman dan kesadaran tentang program HACCP itu sendiri Giling et al., 2001 dalam Vela dan Fernandez, 2003. Menurut penelitian Hayes et al. 1997, aplikasi SPC yang terintegrasi dalam six sigma pada sistem HACCP digunakan untuk analisis kecenderungan trend analysis, mengontrol dan mengevaluasi titik-titik kendali kritis CCP secara statistik dan memperingatkan tentang status kendali kritis lebih dini.

2.6 Lean Six Sigma