sehingga dapat dimungkinkan berujung pada peningkatan kadar histamin produk ikan tersebut.
3. Manusia
Hal lain yang dapat menyebabkan variasi kadar histamin dalam bahan baku tuna adalah pekerja. Saat penerimaan bahan baku, pekerja menangani
ikan dengan kasar dan tidak mencuci tangannya terlebih dahulu sebelum bekerja. Menurut Yamanaka et al. 1982 penanganan yang salah pada ikan
tuna sebelum dibekukan dapat menimbulkan keracunan histamin, walaupun ikan dibekukan sampai suhu -50
C. Kemudian Tao et al. 2009 menyatakan bahwa kadar histamin pada ikan juga dipengaruhi oleh waktu dan teknik
penanganan. Dalam penelitiannya melaporkan bahwa kandungan histamin tidak dapat terdeteksi pada ikan yang berada dalam kondisi steril. Oleh karena
itu disarankan bahwa berlangsung kontak fisik pekerja atau permukaaan yang tidak higienis dengan ikan agar lebih banyak dihindari. Berdasarkan
informasi tersebut maka dibutuhkan perbaikan metode kerja dalam proses agar kerusakan pada ikan tidak terjadi. Ketelitian QC dalam membeli bahan
baku juga mempengaruhi variasi kadar histamin pada tahap penerimaan bahan baku.
Gambar 31. Diagram sebab akibat pada tahap penerimaan bahan baku receiving
4.3.3.2 Tahap penyimpanan beku bahan baku raw material storaging
Faktor penyebab dekomposisi pada bahan baku tuna tahap penyimpanan beku cold storage bahan baku digolongkan ke dalam tiga faktor utama, yaitu
kondisi cold storage bahan baku, mesin cold storage dan manusia. Diagram
Variasi kadar histamin pada
bahan baku tuna Bahan baku
Kondisi Ruang penerimaan Manusia
Penanganan Keterampilan
Ketelitian Mutu bahan baku
Defrost berkali-kali
Kebersihan Suhu tinggi
sebab akibat pada tahap penyimpanan beku cold storage bahan baku dapat dilihat pada Gambar 32.
1. Kondisi Cold storage bahan baku
Tempat penyimpanan beku cold storage bahan baku dapat mempengaruhi kualitas ikan tuna, karena pada tahap ini bahan baku
disimpan dalam waktu tertentu sampai diolah menjadi produk loin. Kondisi tempat penyimpanan beku cold storage bahan baku di PT Z memiliki
banyak kekurangan, diantaranya suhu cold storage yang selalu berfluktuasi, salah satunya adalah karena evaporator di dalam tertutup oleh es dan pintu
cold storage tidak dilengkapi oleh sealer. Selain itu di dalam cold storage
sering ditemukan adanya binatang pengerat, serta tata penyimpanan tidak menggunakan sistem FIFO. Menurut Undeland 2001, suhu cold storage
yang sering berfluktuasi dapat menjadi salah satu faktor utama mutu turunnya mutu dari ikan. Jika fluktuasi suhu terjadi dibawah -20
C maka kecepatan pembusukkan ikan sangat kecil, namun jika melihat gambaran peta kendali
control chart pada Gambar 28, fluktuasi suhu pada tempat penyimpanan
beku cold storage sudah berada diatas -20 C.
2. Mesin cold storage
Mesin cold storage yang ada sudah cukup tua dan petunjuk digital di ruang mesin rusak sehingga tidak dapat diketahui dengan pasti kondisi suhu
yang ada. Selama penelitian dari bulan Februari sampai Maret 2009, sering terjadi pemadaman listrik dan mesin pernah terbakar, sehingga suhu dalam
cold storage menjadi lebih tinggi dalam waktu yang cukup lama. Penyebab
mesin terbakar adalah karena tekanan yang besar pada bagian pipa valve di kondensor.
3. Manusia Pemahaman karyawan untuk menjaga fluktuasi suhu serendah mungkin
dinilai sangat kurang. Pintu cold storage sering dibiarkan terbuka untuk waktu yang cukup lama pada saat pekerja sedang memasukkan atau
mengeluarkan bahan baku. Penanganan ikan yang kasar dan bahan baku yang diinjak-injak oleh pekerja dapat menyebabkan dekomposisi dan
kerusakan pada bahan baku. Dibutuhkan juga kedisiplinan QC dalam
pencatatan suhu
cold storage sehingga jika terjadi fluktuasi suhu dapat
terdeteksi.
Gambar 32. Diagram sebab akibat tahap penyimpanan beku bahan baku
4.3.3.3 Tahap pengecekan akhir grading
