terdapat TD walaupun wilayah success S lebih besar. Hal ini menunjukkan bahwa proses pengolahan sampai bagian pengecekan akhir grading masih belum
benar, karena masih memungkinkan menghasilkan produk yang kadar histaminnya melebihi 30 ppm.
Jika dilihat kembali hasil perhitungan data pada Tabel 7, menunjukkan bahwa nilai kapabilitas proses dari data evaluasi pengecekan akhir grading
produk tuna loin beku adalah sebesar 0,9097 dan data verifikasi adalah sebesar 1,1229. Sedangkan nilai sigma dari masing-masing data tersebut adalah sebesar
4,2290 dan 4,8686. Nilai ini menunjukkan bahwa kapasitas proses tahapan pengecekan akhir grading produk tuna loin beku pada saat evaluasi berada
dalam keadaan dalam keadaan tidak mampu C
pm
1,00 untuk menghasilkan produk sesuai dengan kebutuhan dan ekspektasi pelanggan untuk mengendalikan
risiko bahaya kadar histamin, sedangkan pengecekan akhir grading produk tuna loin beku dari data verifikasi berada dalam keadaan tidak mampu sampai cukup
mampu 1 ≤ C
pm
1,99 untuk mengendalikan risiko bahaya kadar histamin sesuai dengan kebutuhan dan ekspektasi pelanggan. Adapun jika dilihat dari nilai Defect
per million opportunities DPMO, memperlihatkan bahwa nilai DPMO data
evaluasi dan verifikasi masing-masing adalah sebesar 3176,051 dan 377,6184. Hal ini menunjukkan juga bahwa dalam satu juta kali pengecekan akhir grading
produk tuna loin beku terdapat 3176,051 produk tuna loin beku untuk data evaluasi dan 377,6184 produk tuna loin beku untuk data verifikasi yang
kemungkinan kadar histaminnya melebihi 30 ppm.
4.3.2.4. Evaluasi terhadap kadar histamin ikan tuna pada tahap
penerimaan bahan baku dan pengecekan akhir menggunakan FMEA
Analisis menggunakan FMEA dapat digunakan untuk menilai risiko bahaya pada sistem HACCP Varzakas dan Arvanitoyannis 2007.
Adapun analisis bahaya histamin menggunakan FMEA pada tahap penerimaan bahan baku
dan pengecekan akhir dapat dilihat pada Tabel 8. Adapun klasifikasi Severity S, Occurrence O dan Detection D dapat dilihat pada Lampiran 29.
63
Tabel 8. Analisis FMEA pada tahap penerimaan bahan baku dan pengecekan akhir
Tahap Produksi Bahaya
Penyebab Bahaya S
O D
RPN Tindakan koreksi
S O
D Probability
RPN Penerimaan bahan baku Histamin
Penyimpangan suhu, Penanganan yang
salah, Tidak selalu dilakukan uji
histamine 7 4 6 168 Penerimaan
lebih teliti, Penanganan
yang baik, Uji dilakukan secara
periodik 7 2 3 42
Pengecekan akhir Histamin
Penyimpangan suhu, penanganan yang
salah selama proses 7 5 4 140 Penanganan
yang baik selama proses
7 2 3 42
Keterangan : S :
Severity 1-10
O : Occurrence
1-10 D :
Detection 1-10
RPN : Risk Priority Number 1-1000
63
Pada tahap penerimaan bahan baku, bahaya histamin dinilai keparahannya S dengan nilai 7 skala 1 sampai 10 yang berarti Important, karena tingginya
kadar histamin dapat memberikan dampak yang besar terhadap bahaya keamanan pangan bagi konsumen, penolakan negara importir akibat bahaya histamin yang
mungkin timbul sehingga membutuhkan pengujian sebelum dilakukan ekspor Dalgaard et al, 2008. Peluang munculnya histamin O mendapatkan nilai 4
skala 1 sampai 10 yang berarti kemungkinan muncul 1 produk yang mempunyai kadar histamin melewati batas diantara 2000 produk. Nilai ini didapatkan dari
nilai DPMO pada tahap penerimaan bahan baku pada Tabel 5. Kemungkinan histamin terdeteksi D mendapatkan nilai 6 skala 1 sampai 10 yang berarti Low
detection probability karena pengontrolan histamin di perusahaan dinilai
efektivitasnya sedang karena pengujian histamin pada penerimaan tergantung dari ketersediaan histamine assay kit, ketelusuran produk tracebility di perusahaan
kurang lengkap dan masih belum diaplikasikan, sulit bagi perusahaan mempunyai akses ke pemasok dan prosedur Enzyme Link Immunosorbent Assay ELISA
masih dapat digunakan untuk mendeteksi histamin. Keseluruhan nilai RPN adalah 168 RPN130 sehingga perlu dilakukan tindakan koreksi Varzakas dan
Arvanitoyannis, 2007. Tindakan koreksi yang dapat dilakukan adalah seleksi penerimaan bahan baku yang lebih teliti, penanganan yang baik sehingga tidak
terjadi penyimpangan suhu ataupun kontaminasi bakteri, mempunyai pemasok yang dipercaya dan dapat dikontrol serta selalu melakukan uji histamin ketika
bahan baku diterima atau dibeli. Setelah dilakukan tindakan koreksi diharapkan nilai peluang munculnya histamine O turun menjadi 2 yang berarti kemungkinan
histamin yang melewati batas hanya 1 diantara 1.500.000 produk dan kemungkinan histamin terdeteksi D turun menjadi 3 yang berarti histamin dapat
terdeteksi dengan mudah karena perusahaan selalu menguji histamin setiap bahan baku diterima, ada akses bagi perusahaan untuk mengontrol bahan baku ke
pemasok serta tracebility ada dan lengkap, sehingga nilai RPN turun menjadi 42. Pada tahap pengecekan akhir, bahaya histamin dinilai keparahannya S
dengan nilai 7 skala 1 sampai 10 yang berarti Important karena tingginya kadar histamin dapat memberikan dampak yang besar terhadap bahaya keamanan
pangan bagi konsumen, penolakan negara importir akibat bahaya histamin yang
mungkin timbul sehingga membutuhkan pengujian sebelum dilakukan ekspor Dalgaard et al., 2008. Peluang munculnya histamin O mendapatkan nilai 5
skala 1 sampai 10 yang berarti kemungkinan muncul 1 produk yang mempunyai kadar histamin melewati batas diantara 400 produk. Nilai ini didapatkan dari nilai
DPMO pada tahap penerimaan bahan baku pada Tabel 7. Kemungkinan histamin terdeteksi D mendapatkan nilai 4 skala 1 sampai 10 yang berarti Quite high
detection probability karena histamin dapat terdeteksi dengan mudah karena
produk akhir selalu diuji secara berkala pada tahap pengecekan akhir. Keseluruhan nilai RPN adalah 140 RPN130 sehingga perlu dilakukan tindakan
koreksi Varzakas dan Arvanitoyannis, 2007. Tindakan koreksi yang dapat dilakukan adalah penanganan yang baik sehingga tidak terjadi penyimpangan
suhu ataupun kontaminasi bakteri dan sebaiknya tracebility di perusahaan dilengkapi. Setelah dilakukan tindakan koreksi diharapkan nilai peluang
munculnya histamine O turun menjadi 2 yang berarti kemungkinan histamin yang melewati batas hanya 1 diantara 1500000 produk dan kemungkinan histamin
terdeteksi D turun menjadi 3 yang berarti histamin dapat terdeteksi dengan mudah karena selalu perusahaan menguji histamin setiap bahan baku diterima,
ada akses bagi perusahaan untuk mengontrol bahan baku ke pemasok serta tracebility ada dan lengkap, sehingga nilai RPN turun menjadi 42.
4.3.3 Analisis analyze
