penyimpangan minor maksimal 6 buah dan penyimpangan mayor maksimal 5 buah.
Berdasarkan bentuk penyimpangannya, maka risiko potensial bahaya histamin akan nyata pada ruang penerimaan yang tidak tertutup dari lingkungan
luar sebagai bentuk penyimpangan serius, serta ruang penerimaan yang tidak bersih dan penerapan metode FIFO yang belum benar dan masih banyak produk
yang tersimpan terlalu lama sebagai bentuk penyimpangan mayor. Penyimpangan-penyimpangan pada pelaksanaan kelayakan dasar
perusahaan serta efektivitas penerapan GMP dan SSOP akan mempengaruhi sistem HACCP di perusahaan. Penyimpangan ini dapat berpengaruh langsung
maupun tidak langsung ke produk yang berdampak pada tingkat penerimaan konsumen terhadap produk akhir Oriss, 2000.
4.2 Identifikasi Titik Kendali Kritis Critical Control Point-CCP
Prinsip pertama konsep HACCP adalah melakukan analisis bahaya. Analisis bahaya adalah proses pengumpulan dan menilai informasi mengenai bahaya dan
keadaan sampai dapat terjadinya bahaya untuk menentukan mana yang berdampak nyata terhadap keamanan pangan dan harus ditangani dalam rencana HACCP
CAC, 2003. Tim HACCP di PT Z yaitu QC Manager Plant coordinator sebagai pimpinan dari QC supervisor, QC staff dan QC Laboratorium. Deskripsi
produk adalah sebuah daftar yang berisikan komposisi produk, cara menyimpan, tahapan proses dan sebagainya. Dengan deskripsi produk ini maka akan lebih
mudah diidentifikasi mengenai produk tuna tersebut CAC, 2003. Deskripsi produk tuna loin beku dapat dilihat pada Lampiran 1 dan diagram alir pada
rencana HACCP di PT Z dapat dilihat pada Gambar 8. Sedangakan lembar analisis bahaya dapat dilihat pada Lampiran 5. Rincian analisis bahaya
selengkapnya adalah sebagai berikut:
Gambar 8. Diagram alir proses pengolahan tuna loin beku di PT Z Receiving
Weighing 1
Freezing 1
Storaging 1
Loining by machine
Trimming and skinning
Freezing 2
Grading
Glazing
Wrapping
Metal detecting
Packing and labelling Storaging 2
Stuffing
1 Penerimaan bahan baku receiving
Bahan baku yang digunakan dalam proses produksi tuna loin beku di PT Z adalah ikan tuna jenis tuna yellowfin dan tuna big eye. Bahan baku tersebut
diperoleh dari hasil tangkapan di perairan Indonesia. Biasanya PT Z membeli bahan baku ikan tuna dari cold storage perusahaan lain dan langsung dari di
transit dalam bentuk tuna beku. Ikan tuna yang dibeli di transit sudah dibekukan sebelumnya di cold storage Nusa Tenggara Timur. Ikan yang dibekukan di daerah
tersebut merupakan ikan tuna dengan grade C dan D. Klasifikasi grade dapat dilihat pada Lampiran 30. Proses pembelian bahan baku tuna dilakukan oleh
karyawan bagian purchasing dan pengecekan kesegaran ikan dilakukan oleh petugas quality control QC dari perusahaan, dengan cara memotong sampel
daging ikan tuna menggunakan pisau di bagian dekat insang. Berat ikan tuna yang dibeli yaitu size 16 up 16-19 kg, 20 up 20-29 kg dan 30 up lebih dari 30 kg.
Transportasi ikan tuna dari kapal atau cold storage ke perusahaan menggunakan mobil terbuka yang ditutup dengan terpal tanpa diberi alas atau es. Dalam sekali
perjalanan selama kurang lebih 5-9 menit diangkut sekitar 20 ekor ikan. Proses penerimaan bahan baku dapat dilihat pada Gambar 9.
Penerimaan ikan tuna beku dilakukan di ruang untuk stuffing. Ruang penerimaan bahan baku yang berada di ruang terbuka dapat mengkontaminasi
bahan baku yang masuk dan suhu ruang penerimaan sekitar 27-30 C dapat
menyebabkan dekomposisi ikan tuna beku yang diterima. Ikan satu per satu diturunkan dari mobil, diukur suhu pusat di bawah sirip pectoral
dengan menggunakan resistant thermometer probe atau infrared thermometer. Berdasarkan tata cara aturan pengolahan yang baik GMP yang telah ditetapkan
di perusahaan, setelah sampai di perusahaan, ikan seharusnya diukur suhunya untuk mengetahui suhu pusat ikan. Tetapi kadang-kadang QC tidak mengukur
suhu pusat ikan. Berdasarkan GMP tersebut, bahan baku ikan tuna yang diterima di perusahaan memiliki suhu pusat ikan di bawah -18
C. Kemudian ikan dimasukkan dalam cold storage menggunakan forklift atau dibekukan di ABF.
Suhu pusat ikan, berat ikan, tanggal penerimaan, kode pemasok, uji sensori bau, tekstur dan warna dicatat dalam Form 01, Record of receiving raw material
Lampiran 17 oleh staf produksi atau QC.
Gambar 9. Penerimaan bahan baku Setiap tahapan yang menyebabkan adanya bahaya yang nyata harus
diidentifikasi lebih lanjut untuk meyakinkan apakah tahapan tersebut termasuk dalam CCP atau tidak. Identifikasi dapat dilakukan dengan menilai CCP dan dapat
dilakukan diantaranya mengunakan decision tree atau diagram pengambilan keputusan CAC, 2003. Identifikasi CCP dapat dilihat pada Lampiran 6.
Menurut GMP, bahan baku ikan tuna yang diterima oleh perusahaan dari pemasok dilakukan pengujian kadar histamin dan TPC. Tetapi kadangkala hal ini
tidak dilakukan karena hisatamine assay kit habis. Bahaya potensial pada tahap ini adalah senyawa histamin dan bakteri patogen yang dapat dikategorikan pada
bahaya keamanan pangan food safety dan mutu wholesomeness. Penerimaan bahan baku termasuk CCP karena tidak ada tahap selanjutnya yang dapat
mengurangi atau menghilangkan histamin pada produk jika histamin sudah terbentuk pada tahap ini. Batas 30 ppm digunakan PT Z pada tahap penerimaan
bahan baku. Pengujian tersebut dilakukan oleh laboratorium internal perusahaan. Monitoring dan verifikasi hasil analisis bahan baku di laboratorium internal
dilaporkan dalam Form 08, Record of internal laboratory analysis Lampiran 24.
2 Penimbangan 1 weighing 1
Ikan selanjutnya ditimbang dan diberi label plastik yang bertuliskan berat ikan dalam satuan kg. Penimbangan ini bertujuan untuk menentukan jumlah ikan
yang dibeli dan harga yang harus dibayar perusahaan Gambar 10. Bahaya fisik yang mungkin muncul di tahap ini yaitu salah timbang akibat kesalahan karyawan
yang menimbang dan kondisi timbangan yang digunakan. Bahaya ini terjadi apabila tidak dilakukan kontrol yang tepat. Berdasarkan pengamatan di lapangan,
petugas sudah menerapkan GMP dengan mentera timbangan sebelum dipakai dan
mereparasi timbangan yang berkarat. Monitoring dan verifikasi dilaporkan dalam Form 07. Scale calibration Lampiran 23. Bahaya potensial kesalahan
penimbangan dapat dikategorikan pada bahaya penipuan ekonomi economic fraud
.
Gambar 10. Penimbangan 1 Suhu ruang selama penimbangan sekitar 20
o
C dicatat dalam Form 03, Record of process temperature
Lampiran 19. Bahaya biologis yang dapat terjadi pada tahap ini adalah pertumbuhan bakteri patogen. Bahaya potensial bakteri
patogen dapat dikategorikan pada bahaya keamanan pangan food safety dan mutu wholesomeness. Berdasarkan pengamatan di lapangan, petugas sudah
menerapkan GMP dengan melakukan penimbangan secara cepat, kondisi pekerja dan peralatan harus selalu dalam keadaan saniter dan higienis. Maka tahap ini
tidak termasuk bahaya potensial yang signifikan.
3 Pembekuan 1 freezing 1
Setelah penimbangan, ikan tuna yang suhunya -18 C diangkut
menggunakan forklift untuk dibekukan dalam air blast freezer ABF. Di dalam ABF, ikan tuna ditumpuk di lantai atau di atas pallet Gambar 11. Menurut
standar proses pengolahan tuna loin beku di PT Z, pembekuan menggunakan ABF dilakukan dengan suhu operasi sebesar -35
o
C selama tidak lebih dari 9 jam sehingga suhu pusat produk mencapai -18
o
C. Pintu ABF selalu tertutup atau hanya dibuka apabila akan memasukkan produk. Pintu ABF dilengkapi dengan
plastic curtain transparan untuk mengurangi masuknya suhu tinggi dari luar
ketika pintu dibuka. PT Z memiliki 1 ruang ABF dengan kapasitas ruang sebesar 150 ton
. Bahaya potensial pada tahapan proses pembekuan adalah suhu
pembekuan lebih besar dari -35 C dan suhu pusat tuna melebihi -18
C. Bahaya
ini termasuk dalam kategori keamanan pangan food safety dan mutu wholesomeness. Ruang ABF tersebut dilengkapi dengan alat pengatur dan
monitor suhu digital yang terdapat di ruang mesin sehingga dapat dilihat dengan mudah. Monitoring suhu ABF dilakukan setiap jam oleh operator. Pengawasan
dan verifikasi dilaporkan dalam Form 05, ABF check report Lampiran 21. Berdasarkan pengamatan di lapangan bahwa rata-rata suhu ruang ABF -35,5
o
C, sesuai dengan GMP perusahaan. Maka tahap ini tidak dapat dikategorikan sebagai
bahaya potensial signifikan.
Gambar 11. Pembekuan 1
4 Penyimpanan beku 1 frozen storage 1
Cold storage di PT Z ada dua ruangan yaitu cold storage 1 untuk
menyimpan bahan baku dengan kapasitas sebesar 150 ton dan cold storage 2 untuk menyimpan produk yang sudah dikemas dengan kapasitas 150 ton. Ikan
tuna yang sudah dibekukan disimpan dalam cold storage bahan baku hingga waktu pengolahan tiba. Sesuai pedoman GMP, penyimpanan produk dalam cold
storage dilakukan dengan menerapkan sistem First In First Out FIFO yaitu
produk yang pertama kali dimasukkan dalam cold storage maka harus dikeluarkan pada urutan pertama juga. Tetapi pada saat pengamatan di lapangan, ikan tuna
yang diolah tergantung oleh permintaan buyer pada saat itu. Pintu cold storage juga dilengkapi dengan plastic curtain transparan untuk mengurangi masuknya
suhu tinggi dari luar ketika pintu dibuka. Ruang cold storage tersebut dilengkapi dengan alat monitor suhu digital yang terdapat di depan pintu cold storage
sehingga suhu dapat dilihat dengan mudah. Kondisi cold storage dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Cold storage bahan baku Bahaya potensial pada tahap ini adalah timbulnya histamin pada saat
penyimpanan beku akibat dari penyimpangan suhu cold storage dan dekomposisi bahan baku. Bahaya ini termasuk dalam kategori keamanan pangan food safety
dan mutu wholesomeness. Bahaya potensial lainnya adalah pertumbuhan bakteri patogen akibat dari penyimpangan suhu dan kerusakan fisik ikan pada saat
disimpan di cold storage. Bahaya ini termasuk dalam kategori keamanan pangan food safety dan mutu wholesomeness. Suhu cold storage dipantau oleh
mekanik setiap jam dan dicatat dalam Form 06. Cold storage check report Lampiran 22. Berdasarkan GMP, suhu cold storage bahan baku dibawah -20
C. Tetapi dapat dilihat pada Gambar 27 dan 28 bahwa suhu cold storage
penyimpanan bahan baku sangat berfluktuasi diatas -20 C maka tahap ini
merupakan bahaya potensial signifikan karena tidak dapat dikendalikan dengan GMP di perusahaan. Identifikasi apakah tahap ini termasuk CCP dapat dilihat
pada Lampiran 6. Tahap ini termasuk CCP karena jika terbentuk histamin pada tahapan ini maka tidak ada tahap selanjutnya yang dapat mengurangi histamin
yang sudah terbentuk. Penyimpanan beku bahan baku 1 dengan batas kritis suhu cold storage
-20 C. Pada tahap penyimpanan beku bahan baku, tindakan korektif
yang seharusnya dilakukan jika suhu cold storage melewati batas kritis adalah menurunkan suhu cold storage sampai -20
C.
5 Pembentukan loin dengan mesin loining by machine
Selanjutnya dilakukan pembentukan loin, yaitu dengan membelah daging membujur menjadi empat bagian dan melepaskan daging dari tulang dan duri
mulai dari belakang kepala sampai mendekati pangkal sirip caudal menggunakan mesin pemotong loin Gambar 13. Berdasarkan standar GMP perusahaan, suhu
ruangan pada saat pembentukkan loin dijaga 10 C dan dicatat dalam Form 03.
Record of process temperature Lampiran 19. Bahaya potensial pada tahap ini
adalah pertumbuhan bakteri patogen jika suhu ruangan tinggi dan tuna beku mencair. Bahaya ini termasuk dalam kategori keamanan pangan food safety dan
mutu wholesomeness. Berdasarkan pengamatan di lapangan, suhu ruangan dijaga 10
C dan pemotongan dilakukan secara cepat, maka tahapan ini tidak termasuk ke dalam bahaya potensial signifikan.
Gambar 13. Pembentukkan loin dengan mesin
6 Perapihan dan pembuangan kulit trimming and skinning
`Pemisahan daging perut atau otoro dilakukan bersamaan dengan pembuangan jeroan yang masih menempel pada daging dengan menggunakan
mesin pembuang isi perut Gambar 14. Otoro yang telah diambil ditempatkan di dalam keranjang dipisahkan dari jeroan.
Gambar 14. Pembuangan isi perut dan otoro Daging merah yang terdapat di sekitar garis linear lateralis dibersihkan
bersamaan dengan sisa tulang di sekitarnya. Daging merah dimasukkan di dalam
keranjang. Pada tuna loin skinless dilakukan pembuangan kulit dari daging, sedangkan untuk skin-on kulit dibiarkan melekat. Pembuangan kulit dilakukan
dengan cara menyisir kulit dari pangkal ekor loin menuju badan. Bahaya potensial pada tahap ini adalah pertumbuhan bakteri patogen jika
suhu ruangan tinggi dan kontaminasi dari alat dan pekerja. Bahaya ini termasuk dalam kategori keamanan pangan food safety dan mutu wholesomeness.
Berdasarkan pengamatan di lapangan, kondisi pada tahap ini sudah sesuai dengan GMP yaitu suhu ruang selama perapihan dan pembuangan kulit sekitar 10
o
C dicatat dalam Form 03, Record of process temperature Lampiran 18 dan
perapihan dilakukan secara cepat juga higienis. Kebersihan dari peralatan
dipantau dalam Form 04, Daily sanitation audit form Lampiran 20. Maka tahapan ini tidak termasuk dalam bahaya potensial signifikan.
7 Pembekuan 2 freezing 2
Pembekuan 2 dilakukan setelah tuna loin dimasukkan dalam pan dan disusun secara teratur pada pallet di dalam ABF bersuhu -35
o
C selama 8 jam. Pintu ABF selalu tertutup atau hanya dibuka apabila akan memasukkan produk.
Pintu ABF dilengkapi dengan plastic curtain transparan untuk mengurangi masuknya suhu tinggi dari luar ketika pintu dibuka. Suhu ABF dipantau oleh QC
untuk menjamin suhu tetap rendah. Proses pembekuan 2 dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15. Pembekuan 2 Bahaya potensial pada tahapan proses pembekuan adalah suhu pembekuan
lebih besar dari -35 C dan suhu pusat tuna loin melebihi -18
C. Bahaya ini termasuk dalam kategori keamanan pangan food safety dan mutu
wholesomeness. Kondisi pada tahap ini sudah sesuai dengan GMP di perusahaan
dan suhu ABF selama pembekuan dicatat dalam Form 05, ABF check report Lampiran 21. Maka tahap ini tidak termasuk ke dalam bahaya potensial
signifikan.
8 Pengecekan akhir grading
Setelah loin dibekukan kemudian dilakukan sortasi secara organoleptik yang meliputi warna dan tekstur loin oleh QC. Sortasi ini dilakukan pada setiap loin.
Jika terdapat kotoran pada loin, maka kotoran segera dibuang Gambar 16. Loin yang bau dan teksturnya lembek akan dipisahkan dalam karung dan disimpan
dalam cold storage. Keadaan ikan yang dicek dicatat dalam Form 02. Record of final checking
Lampiran 18. Suhu ruang selama sortasi sekitar 15
o
C dicatat dalam Form 03, Record of process temperature Lampiran 19. Pada tahapan ini
tuna loin beku disampling acak atau pengujian dilakukan pada tuna loin yang secara organoleptik jelek untuk diuji kandungan histamin, logam berat dan TPC.
Ada kemungkinan histamin meningkat selama proses maka tahap ini dikategorikan ke dalam bahaya potensial signifikan. Berdasarkan decision tree
Lampiran 6 tahap ini termasuk ke dalam CCP karena merupakan tahap yang mengeliminasi bahaya pada pengecekan akhir. Batas kritisnya adalah kandungan
histamin 30 ppm.
Gambar 16. Pengecekan akhir
9 Penggelasan glazing
Setelah disortasi maka tuna loin dimasukkan ke dalam air bercampur es pada suhu 0-3
C. Bahaya potensial pada tahap ini adalah pertumbuhan bakteri patogen jika air untuk glazing sudah keruh. Bahaya ini termasuk dalam kategori
keamanan pangan food safety dan mutu wholesomeness. Bahaya potensial lainnya adalah kesalahan dalam proses glazing sehingga tidak semua permukaan
tuna loin tertutup es atau es terlalu tebal. Bahaya ini dapat dikategorikan dalam
bahaya mutu wholesomeness dan penipuan secara ekonomi economic fraud karena tidak sesuai dengan permintaan pembeli. Berdasarkan pengamatan di
lapangan, air untuk glazing diganti jika terlihat keruh dan suhu air juga dipantau QC, maka tahap ini tidak dikategorikan sebagai CCP. Air dan es juga diuji TPC
secara periodik untuk mengetahui mutunya. Maka tahap ini tidak dikategorikan sebagai bahaya potensial signifikan. Proses glazing dapat dilihat pada Gambar 17.
Gambar 17. Glazing
10 Pembungkusan dengan plastik wrapping
Setiap tuna loin dimasukkan ke dalam plastik bening masing-masing sebelum dilewatkan di mesin metal detector. Proses pembungkusan dapat dilihat
pada Gambar 18. Suhu ruang selama pembungkusan sekitar 10
o
C dicatat dalam Form 03. Record of process temperature Lampiran 19. Bahaya potensial pada
tahap ini adalah bahaya biologis yaitu pertumbuhan bakteri patogen jika suhu ruangan tinggi dan plastik pembungkus kotor. Bahaya potensial lainnya adalah
bahaya fisik yaitu jika terdapat benda asing ke dalam plastik. Kedua jenis bahaya ini termasuk dalam kategori keamanan pangan food safety dan mutu
wholesomeness. Kondisi kebersihan plastik dicatat dalam Form 04. Daily sanitation audit form
Lampiran 20. Berdasarkan pengamatan di lapangan, pembungkusan dilakukan secara cepat dan higienis menggunakan plastik yang
baru dan bersih. Maka tahapan ini tidak termasuk ke dalam bahaya potensial signifikan.
Gambar 18. Pembungkusan
11 Pendektesian logam metal detecting
Setelah dibungkus plastik maka loin dilewatkan pada mesin metal detector Gambar 19. Mesin deteksi logam selalu diuji terlebih dahulu sebelum dipakai.
Bahaya potensial pada tahap ini disebabkan terdapatnya metal atau logam pada produk akibat adanya benda logam yang terdapat dalam produk. Jika terdapat
benda logam dapat menimbulkan gangguan kesehatan yang fatal maka tahap ini termasuk dalam bahaya potensial signifikan. Berdasarkan identifikasi CCP
Lampiran 6, bahaya terdapatnya logam dapat dikendalikan oleh GMP yaitu selalu dilakukan pengecekan mesin dan mentera mesin deteksi logam setiap 1
jam ketika dipakai. Jika mesin berbunyi, karyawan mengecek produk dan memisahkannya. Maka tahapan ini tidak termasuk ke dalam CCP.
Gambar 19. Pendekteksian logam
12 Penimbangan 2 weighing 2
Penimbangan II dilakukan untuk memperoleh berat akhir produk tuna loin beku yang akan dikemas dalam master carton. Proses penimbangan dilakukan
menggunakan timbangan digital yang telah ditera oleh pekerja Gambar 20.
Monitoring dan verifikasi kalibrasi timbangan dilaporkan dalam Form 07. Record of scale calibration
Lampiran 23. Master carton yang digunakan untuk pengepakan produk tuna loin beku memiliki kapasitas sebesar 20 kg. Bahaya
potensial pada tahap ini adalah kesalahan timbang dan termasuk dalam kategori penipuan ekonomi economic fraud. Berdasarkan pengamatan di lapangan berat
produk selalu dilebihkan 0.5 kg untuk mencegah susut berat. Berat produk dicatat dalam buku laporan timbang. Penimbangan dilakukan secara cepat dan higienis.
Maka tahap ini tidak termasuk dalam bahaya potensial signifikan.
Gambar 20. Penimbangan 2
13 Pengemasan dan pelabelan packing and labeling
Selanjutnya tuna loin tersebut dimasukkan dalam master carton Gambar 21. Pada bagian luar master carton terdapat label yang berisi informasi
mengenai nama produk, nama perusahaan, asal negara, jumlah loin, ukuran, berat, dan tanggal produksi. Setelah master carton penuh kemudian direkatkan
menggunakan lackband bening berukuran besar. Bahaya potensial pada tahap pengemasan adalah adanya kontaminasi bakteri patogen akibat dari
penyimpangan suhu dan pekerja yang tidak higienis. Bahaya ini termasuk dalam kategori keamanan pangan food safety dan mutu wholesomeness. Kesalahan
label juga dapat terjadi dalam pelabelan mengakibatkan timbulnya bahaya penipuan secara ekonomi economic fraud. Berdasarkan pengamatan di lapangan,
pelabelan selalu dilakukan secara teliti oleh karyawan dan selalu diawasi oleh QC. Jumlah karton dan berat setiap karton dicatat dalam buku laporan tally. Suhu
produk dijaga -18 C dan pengemasan dilakukan secara cepat dan higienis. Maka
tahapan ini tidak termasuk ke dalam bahaya potensial signifikan.
Gambar 21. Pengemasan dalam master carton
14 Penyimpanan beku 2 freezing 2
Berdasarkan standar proses pengolahan tuna loin beku di PT Z penyimpanan produk tuna loin beku dilakukan dalam cold storage dengan suhu sebesar -25
o
C untuk mempertahankan suhu pusat ikan
≤ -18
o
C Gambar 22. Biasanya master carton
disimpan selama satu sampai dua hari di cold storage 2 untuk langsung dimasukkan ke dalam container. Seperti pada ABF, pintu cold storage selalu
tertutup atau hanya dibuka apabila akan memasukkan produk. Pintu cold storage juga dilengkapi dengan plastic curtain transparan untuk mengurangi masuknya
suhu tinggi dari luar ketika pintu dibuka. Produk yang dimasukkan ke dalam cold storage
2 disusun teratur dengan kode yang sama pada setiap pallet yang ditumpuk untuk memudahkan dalam prosess stuffing. Bahaya potensial pada tahap
ini adalah pertumbuhan bakteri patogen, dekomposisi produk tuna loin dan kerusakan master karton pada saat disimpan di cold storage. Bahaya ini termasuk
dalam kategori keamanan pangan food safety dan mutu wholesomeness. Monitoring dan verifikasi dicatat dalam Form 06, Report of cold storage
temperature Lampiran 22. Berdasakan pengamatan di lapangan dan record
keeping perusahaan suhu cold storage 2 selalu di bawah -25
C , maka tahap ini tidak termasuk dalam bahaya potensial signifikan.
Gambar 22. Penyimpanan beku 2
15 Pemasukkan ke dalam container stuffing
Ketika jadwal ekspor tiba, loin dan produk diversifikasi tuna lainnya dikeluarkan dari cold storage dan dipindahkan ke dalam kontainer yang disewa
dari perusahaan jasa transportasi barang Gambar 23. Kontainer dilengkapi mesin pendingin dengan suhu sekitar -25
o
C. Penyusunan dalam kontainer diatur agar sirkulasi suhu dingin dapat menjangkau seluruh ruang di dalamnya. Nomor
master carton , jenis, ukuran dan jumlah produk dari masing-masing master carton
tersebut dicatat oleh staf produksi dalam Form 10. Tally sheet Lampiran 26. Bahaya potensial pada tahap ini adalah pertumbuhan bakteri patogen akibat
penyimpangan suhu dalam container. Bahaya ini termasuk dalam kategori keamanan pangan food safety dan mutu wholesomeness. Bahaya potensial
lainnya adalah kerusakan pada master karton dan kerusakan pada produk akibat penanganan yang kasar oleh pekerja. Bahaya ini termasuk dalam kategori
penipuan secara ekonomi economic fraud. Berdasarkan pengamatan di lapangan, stuffing
selalu dilakukan secara cepat dan hati-hati. Suhu container juga diatur -25
C sebelum master karton dimasukkan. Maka tahapan ini tidak termasuk dalam bahaya potensial signifikan.
Gambar 23. Stuffing
4.3 Evaluasi dengan Konsep Dasar Lean Six Sigma
