4.3 Evaluasi dengan Konsep Dasar Lean Six Sigma
Sistem keamanan pangan HACCP akan lebih baik lagi jika diintegrasikan dengan suatu konsep dasar manajemen mutu seperti Total Quality Management
TQM NFPA, 1992. Konsep lean six sigma merupakan suatu evolusi terbaru dari TQM dimana konsep ini bertujuan agar semua orang di perusahaan
berkomitmen untuk memenuhi keiinginan pelanggan melalui langkah-langkah kolaboratif Larson, 2003.
Evaluasi efektivitas pengendalian risiko bahaya histamin pada titik kendali kritis proses pengolahan tuna loin beku dilakukan melalui beberapa tahapan yang
meliputi define, measure, analyze, improvement dan control. Adapun 3 tiga titik kendali kritis CCP yang menjadi kajian evaluasi merupakan hasil analisis
bahaya hazard analysis dan identifikasi CCP dari rencana HACCP yang telah dibuat, yaitu pada tahapan penerimaan bahan baku receiving, tahapan
penyimpanan beku cold storage bahan baku serta tahapan pengecekan akhir grading.
4.3.1 Pendefinisian define
Define didefinisikan secara formal sebagai sasaran peningkatan proses yang
konsisten dengan permintaan atau kebutuhan pelanggan dan strategi perusahaan. Sasaran peningkatan proses pada penelitian ini adalah efektivitas pengendalian
risiko bahaya histamin pada titik kendali kritis CCP proses pengolahan tuna loin beku. Masalah yang dikaji di PT Z adalah tahap penerimaan receiving,
penyimpanan beku bahan baku raw material storaging dan pengecekan akhir grading yang merupakan titik kendali kritis atau CCP pada proses pengolahan
tuna loin di perusahaan ini. Identifikasi tahapan ini menggunakan Value Stream Process Mapping
VSPM dan lembar kerja EDOWNTIME, dimana penilaian yang dapat menjadi penyebab tidak efektifnya pelaksanaan pengendalian risiko bahaya histamin pada
titik kendali kritis dilakukan. Identifikasi penyebab tidak efektifnya pelaksanaan pengendalian risiko bahaya histamin pada titik kendali kritis dengan
menggunakan VSPM dapat dilihat pada Gambar 24 dan lembar kerja EDOWNTIME dapat dilihat pada Tabel 4.
49
Gambar 24. Value Stream Process Mapping proses pengolahan tuna loin beku Keterangan:
= Tahapan proses
= Penyimpanan = Pengambilan keputusan
= Inspeksi = Menunggu atau terlambat
Raw Material Storaging
Receiving Lolos uji
sensori? Ya
Reject Tidak
Kadar histamin
melebihi 30 ppm?
Ya Weighing 1
Freezing 1
Loining Trimming and
skining Freezing
2 Grading
Ya Tidak
Glazing Weghing 2
Packing and Labelling
Product Storaging
Stuffing Tidak
Kadar histamin
melebihi 30 ppm?
Glazing
49
50
Tabel 4. Lembar periksa EDOWNTIME
Proses Pemborosan Tindakan E D
oO W N T I M E
Penerimaan bahan baku receiving
Produk cacat diterima Cek`dengan teliti setiap bahan
baku datang dan penanganan yang baik
√ Membeli ikan berlebihan
Membeli ikan sesuai pesanan √
Bahan baku dapat terdekomposisi karena
menunggu di lantai terlalu lama
Setelah ditimbang, ikan langsung dimasukkan ke cold
storage √
Ikan rusak karena penanganan yang kasar
Ikan ditangani dengan hati-hati √
Penyimpanan beku bahan baku raw material
storaging Fluktuasi suhu cold storage
Suhu diturunkan jika lebih dari -20
C dan evaporator dibersihkan
√ Biaya penyimpanan tinggi
Membeli ikan sesuai pesanan √
Butuh waktu lama untuk mencari ikan
Ikan diberi label dan disusun FIFO
√ Ikan rusak karena penanganan
yang kasar Ikan ditangani dengan hati-hati
√ Pengecekan akhir
grading Masih ada produk tuna loin
beku yang cacat Memeriksa bahan baku lebih
teliti dan melakukan proses pengolahan yang baik
√ Ikan rusak karena penanganan
yang kasar Ikan ditangani dengan hati-hati
√
50
Berdasarkan VSPM, masih terdapat produk menunggu sebelum pindah ke proses selanjutnya. Produk menunggu tersebut adalah receiving sebelum
weighing 1, weighing 1 sebelum freezing 1 dan freezing 1 sebelum loining.
Menurut El-haik dan Al-Omar 2006, proses menunggu merupakan pemborosan sehingga perlu segera dihilangkan dari sistem.
Berdasarkan hasil identifikasi dengan menggunakan EDOWNTIME dapat dilihat bahwa tidak efektifnya pengendalian risiko bahaya histamin pada titik
kendali kritis proses pengolahan tuna loin beku pada tahapan penerimaan bahan baku receiving adalah produk cacat diterimadibeli, membeli ikan tuna
berlebihan, menunggu penanganan atau peletakan ikan yang telah dibeli di lantai terlalu lama serta penanganan yang kasar sehingga dapat didefinisikan kategori
waste pada tahapan penerimaan bahan baku receiving ini adalah Defects D,
Overproduction O, Waiting W dan Not Utilizing Employees Knowledge, dan
Skills and Abilities N.
Pada tahap penyimpanan beku cold storage bahan baku, tidak efektifnya pengendalian risiko bahaya histamin pada titik kendali kritis proses pengolahan
tuna loin beku adalah berupa fluktuasi suhu cold storage yang tinggi, biaya penyimpanan yang besar, kebutuhan waktu yang terlalu lama untuk mencari ikan
dan ikan rusak karena penanganan yang kasar sehingga dapat didefinisikan kategori waste pada tahapan penyimpanan beku cold storage bahan baku ini
adalah Environmental, Health and Safety E, Overproduction O, Waiting W dan Not Utilizing Employees Knowledge, Skills and Abilities N.
Sedangkan pada tahapan pengecekan akhir grading, tidak efektifnya pengendalian risiko bahaya histamin pada titik kendali kritis proses pengolahan
tuna loin beku adalah berupa masih adanya produk tuna loin yang cacat dan ikan yang rusak akibat penanganan yang kasar, sehingga dapat didefinisikan kategori
waste pada tahapan pengecekan akhir grading ini adalah Defects D dan Not
Utilizing Employees Knowledge, Skills and Abilities N.
4.3.2 Pengukuran measure
Kategori