Karakteristik Tepung Rekayasa Mesin Pencetak Bulir Beras Simulasi Dengan Bahan Baku Tepung Nonpadi
digunakan sebagai ciri penentu mutu tanak ialah kadar amilosa, uji alkali menduga suhu gelatinisasi, kemampuan pengikatan air pada suhu 70
o
C, stabilitas pengalengan nasi parboiling, sifat amilografi dan pemanjangan biji
selama pemasakan Haryadi 2008. Mutu rasa mempunyai kaitan langsung dengan selera dan tingkat
kesukaaan konsumen Juliano 1994 dalam Haryadi 2008. Di dalam menentukan mutu rasa, konsumen mengenal nasi pera dan nasi pulen. Pengujian
mutu rasa dilakukan secara subyektif dengan uji indrawi yang meliputi kepulenen, aroma, warna dan rasa nasi serta dengan uji objektif untuk
menentukan nilai kekerasan dan kelekatan nasi Haryadi 2008.
Sifat fisikokimia beras giling akan menentukan mutu tanak dan rasa nasi Haryadi 2008. Beberapa sifat fisikokimia beras meliputi kadar amilosa, kadar
protein, suhu gelatinisasi, konsitensi gel dan nisbah pemanjangan biji Haryadi 2008.
Kandungan pati dalam beras 80 yang tersusun dari amilosa dan amilopektin sangat menentukan mutu tanak dan rasa nasi. Semakin tinggi
kandungan amilosa akan semakin kurang lekat dan semakin keras. Jika seluruh patinya terdiri dari amilopektin seperti pada beras ketan tidak mengandung
amilosa maka apabila ditanak akan bersifat sangat lengket, lunak, basah, mengkilat, padat, kurang menyerap air dan kurang mengambang. Kadar amilosa
pada beras tegantung dari varietasnya, namun secara umum terbagi dalam amilosa rendah 20, sedang 20-25, agak tinggi 25-27 dan tinggi
27 Haryadi 2008. Sebagian terbesar kelompok nasi enak mempunyai kadar amilosa rendah sampai sedang 25, sebaliknya nasi yang kurang enak
sebagian besar mempunyai kadar amilosa tinggi 25 Haryadi 2008.
Kadar protein di dalam beras 7 menentukan mutu gizi beras, mutu tanak nasi dan lama waktu tanak. Semakin tinggi kadar protein maka
membutuhkan air lebih banyak dan waktu tanak yang lebih lama Haryadi 2008. Kandungan protein yang makin tinggi juga menyebabkan beras giling dan pati
menjadi lebih keras terutama beras yang mengandung protein lebih dari 8 Haryadi 2008.
Sifat fisikokima beras giling beberapa varietas padi disajikan pada Tabel 2.5.
Tabel 2.5 Sifat fisikokimia beras giling beberapa varietas padi Varietas padi
Kadar amilosa
Kadar protein
Suhu gelati-
nisasi
o
C Konsistensi
gel mm Nisbah
pemanjangan biji
Bulu Rojolele
22.0 10.2
69.0 79.3
1.5 Cendrawati
24.5 5.0
68.3 66.5
1.7 Harawabaru
24.3 6.3
68.0 74.0
1.6 Wulung
24.0 7.3
67.5 47.5
1.6 Kewal
24.3 6.5
67.5 56.0
1.3 Cera lokal
Angkong 23.4
9.2 72.0
63.0 1.4
Rendah Padan 27.5
6.1 74.3
35.0 1.4
Gadis Jambe 19.9
10.5 72.0
70.5 1.3
Sarimahi 23.0
9.7 72.0
44.0 1.3
Gadis Ciamis 20.3
10.7 72.0
50.0 1.3
VUTW Indonesia Serayu
26.1 9.8
78.0 63.8
1.4 Citarum
24.5 8.0
68.1 50.5
1.4 Cisadane
21.2 8.5
71.3 64.3
1.5 Semeru
25.4 8.6
66.0 65.5
1.6 B2761MR25732
21.9 8.3
74.4 74.7
1.4 Sumber : Damardjati dan Purwani 1991 dalam Haryadi 2008
Hasil pengujian perpanjangan biji selama penanakan dari beberapa beras Indonesia menunjukkan kisaran yang tidak begitu mencolok perbedaannya
yaitu 1.3-1.7. Nisbah pemanjangan biji bukan merupakan persyaratan yang diminta oleh konsumen di Indonesia, tidak seperti sifat pemekaran nasi yang
dipengaruhi oleh kadar amilosa Haryadi 2008.
Mutu penerimaan nasi untuk beberapa varietas padi di Indonesia yang meliputi kekerasan kg dan kelekatan g cm, rasa, kepulenan dan aroma
disajikan pada Tabel 2.6. Parameter kekerasan dan kelekatan diuji menggunakan alat Instron. Sedangkan rasa, kepulenan dan aroma menggunakan
uji indrawi Damardjati 1983 dalam Haryadi 2008.