1.27, protein 6.98 dan pati 82.59 Suarni et al 2002. Sifat fisikokimia tepung sorgum untuk varian numbu mempunyai daya serap air 16.12, derajat
putih 79.91 dan amilosa 25.35 Suarni dan Firmansyah 2005. Suarni et al 2002 juga menyebutkan bahwa rendemen sorgum menghasilkan tepung
sebesar 58.30-70.97.
Sukun Artocarpus communis Forst merupakan tanaman tahunan yang mampu menghasilkan buah 600-900 buahpohontahun. Dengan rendemen 30,
maka akan mampu menghasilkan tepung sukun sebanyak 108 kgpohontahun Supriati 2010. Komposisi kimia tepung sukun adalah kadar air 2-6, abu 2.0-
3.8, protein 2.0-3.6, lemak 0.7-1.3, karbohidrat 87-91, gula total 0.21- 0.32 dan amilosa 11-20. Karakteristik fisik derajat putih mencapai 50-70
Prabawati dan Suismono 2009.
2.3 Karakteristik Tepung
Kadar air pada tepung merupakan aspek yang sangat penting dan kritis dalam aspek peningkatan ikatan kohesivif antar partikel tepung, khususnya di
antara lapisan partikel atau bridge yang mempunyai sifat ikatan agglomerasi secara spontan pada partikel tepung Canovas 2005. Menurut Pietsch 1991 di
dalam Canovas 2005, terdapat 6 cara terjadinya aglomerasi antar partikel yaitu a Partial melting sinter bridges b Chemical reaction hardening binders, c
Liquid bridges hardening binders, d Molecular and like-type forces, e Interlocking bonds dan f Capillary forces Gambar 2.1.
Pada tepung jagung diperoleh nilai kohesi sebesar 4-6 gcm
2
untuk kadar air lebih kecil dari 11, sedangkan untuk kadar air 18.5 persen diperoleh nilai
kohesi sebesar 13 gcm
2
. Canovas et al. 2005 menambahkan bahwa tepung bahan makanan mempunyai massa jenis antara 1000 sampai 1500 kgm
3
, sedangkan pati mempunyai massa jenis 1500 kgm
3
. Menurut Carr 1997 di dalam Canovas et al. 2005, angle of repose
berhubungan dengan indikator kemampuan meluncur dimana sudut sampai dengan 35
o
menunjukkan indikator mudah meluncur. Sementara itu, 35-45
o
agak kohesif, 45-55
o
sulit meluncur dan di atas 55
o
mempunyai kohesifitas yang sangat besar sehingga lebih sulit meluncur.
Terdapat korelasi antara kadar air dengan poured bulk density, compressiblity dan daya kohesi pada bahan tepung. Untuk starch pada keadaan
kering diperoleh poured bulk density sebesar 0.81 kgm
3
, nilai compressibility 0.12 dan nilai kohesi sebesar 6 gcm
2
, sedangkan pada kadar air 18.5 diperoleh poured bulk density sebesar 0.61 kgm
3
, nilai compressibility 0.15 dan nilai kohesi sebesar 13 gcm
2
Canovas et al. 2005.
