meningkatkan tingkat kekerasan terhadap bulir yang dihasilkan. Peningkatan kekerasan SRG dapat dilakukan dengan peningkatan daya ikat antar partikel
bahan penyusun dengan cara menambah kadar air bahan atau dengan penambahan pati terpregelatinisasi Juhaeni et al. 2004 yang dapat
meningkatkan capillary forces Pietsch 1991 dalam Canovas 2005 serta dapat dilakukan pemberian tekanan optimum pada saat proses pencetakan dilakukan.
Bulir yang dihasilkan mesin pencetak bulir SRG dan perbandingannya dengan bulir beras Ciherang dapat dilihat pada Gambar 4.4.
Tabel 4.4 Perbandingan fisik bulir SRG dan beras varietas Ciherang Sifat fisik
Bulir SRG Bulir beras Ciherang
Panjang bulir mm 7.1±0.4
6.8±0.4 Tebal bulir mm
2.8±0.4 2.2±0.2
Rasio bulir 2.5
3.1 Massa jenis bulir kgm
3
620-770 780
Bobot per 1000 butir g 17.5-29
26.3±0.1 Kekerasan bulir N
0.1 –2
62.6±12.4
Gambar 4.4 Bulir hasil mesin pencetak SRG dan beras varietas Ciherang
4.4 Kesimpulan
Sifat fisik beras dan berbagai sumber karbohidrat nonpadi digunakan sebagai dasar untuk memenuhi kriteria desain mesin pencetak SRG. Sifat fisik
beras varietas Ciherang mempunyai panjang 6.8±0.4 mm, lebar 2.2±0.2 mm, bentuk lonjong, kekerasan bulir 62.6±12 N, massa jenis bulir beras 780±0
kgm
3
dan bobot1000 butir 27-28 g. Sifat fisik tepung beras varietas Ciherang mempunyai sudut luncur 42.85±0.99° dan massa jenis kamba 467.47±2.09
kgm
3
. Patitepung dari berbagai aneka sumber karbohidrat nonpadi menunjukkan rata-rata sudut luncur 39.38±7.80
o
dan massa jenis kamba
461.82±57.3 kgm
3
. Bahan bulir SRG mempunyai sudut luncur 33.70±0.99 dan massa jenis kamba 455±0 kgm
3
. Mesin pencetak bulir SRG mempunyai dimensi ruang pencetak 6.8 x 2.2
x 5.06 mm, rasio pemadatan 1.9-2.3, kekuatan tekan 600 N, Sudut pengumpan 70
o
, lama tekan pencetakan 0-5 detik, kapasitas 900 bulirjam dan temperatur bantalan ruang cetak 25-80
o
C. Pengujian mesin pencetak menghasilkan bulir SRG dengan panjang 7.1±0.4 mm, tebal 2.8±0.4 mm, bentuk agak bulat,
kekerasan bulir 0.1-2 N, massa jenis kamba bulir 620-770 kgm
3
dan bobot per 1000 butir 17.5-29 g.
5 OPTIMASI PROSES PEMBENTUKAN BULIR HASIL
MESIN PENCETAK SRG
5.1 Pendahuluan
Laju pertumbuhan penduduk Indonesia rata-rata sebesar 1.42 tahun BPS 2014 harus ditopang dengan ketersediaan pangan yang memadai. Dengan
asumsi terjadi penurunan laju jumlah penduduk sebesar 0.03 tahun maka jumlah penduduk Indonesia tahun 2010, 2015 dan 2020 adalah 235, 249 juta
dan 263 juta jiwa. Dengan asumsi perkiraan konsumsi beras sebesar 137 kgkapitatahun, maka dapat diproyeksikan konsumsi beras pada 3 tahun
tersebut akan mencapai 32.13 juta ton, 34.12 juta ton dan 35.97 juta ton. Tekanan terhadap kebutuhan beras ini akan berkurang apabila diversifikasi
konsumsi pangan berhasil dilaksanakan DEPTAN 2008.
Pemenuhan kebutuhan bahan makanan pokok dapat dilakukan melalui tiga cara yaitu intensifikasi, ekstensifikasi dan diversifikasi produk.
Intensifikasi adalah suatu kegiatan meningkatkan produksi melalui peningkatan kemampuan kapasitas produksi per satuan luas lahan pertanian. Ekstensifikasi
adalah suatu kegiatan meningkatkan produksi melalui peningkatan luas lahan pertanian. Diversifikasi produk adalah suatu kegiatan mencari alternatif bahan
pengganti makanan pokok dalam hal ini mengganti beras dengan bahan pangan lain.
Usaha diversifikasi produk makanan pokok di Indonesia memiliki potensi yang besar baik dari segi jumlah maupun penyebaran aneka sumber karbohidrat,
seperti singkong, garut, ganyong, sukun, ubi jalar, jagung, talas, gembili, suweg, gadung, huwi sawu, kimpul, kentang jawa dan sagu. Dengan potensi 52 juta ha
hutan, maka dapat dihasilkan 1560 juta tontahun bahan pangan Suhardi et al. 1999. Indonesia juga memiliki keanekaragaman 77 jenis pangan sumber
karbohidrat dan 26 jenis kacang-kacangan Kuswiyati et al. 1999 dalam Suhardi et al. 1999. Dari tahun 1998 sampai 2010, sektor kehutanan telah memasok
pangan dari areal seluas 16 juta hektar atau 6.3 juta ha per tahun. Dengan pola tumpang sari di sela pohon, sektor kehutanan mampu menghasilkan padi,
jagung dan kedelai sebesar 9.4 juta ton per tahun Hamzirwan 2011.
Di samping potensi yang besar, usaha diversifikasi makanan pokok di luar beras juga sudah berjalan yang ditandai dengan adanya kecenderungan
menurunnya konsumsi beras per kapita serta meningkatnya konsumsi bahan makanan impor seperti terigu dan konsumsi ubi-ubian Rangkuti 2009. Sebagai
upaya untuk lebih mendorong pemanfaatan sumber aneka karbohidrat nonpadi yang mampu menggantikan beras sebagai makanan pokok, perlu diperhatikan
bentuk bulir dan sifat fisikokimianya, sehingga mampu diinterprestasikan sebagai makan nasi yang berasal dari beras Haryadi 2008.
Beberapa penelitian pengembangan bulir yang mendekati sifat fisikokima beras telah dilakukan dengan berbagai formulasi bahan baku, teknologi proses
serta mesin yang digunakan. Beras artifisial telah diproduksi dari berbagai sumber tepung dengan introduksi penambahan nutrien dan flavor yang tidak
terdapat pada beras dengan menggunakan roll-type granular Kurachi 1995. Pengembangan bulir menyerupai beras yang dikenal dengan simulated rice
grain telah dilakukan dengan penambahan bahan fortifikasi Ferrous sulfate heptahydrate FSH melalui proses ekstrusi Kapanidis et al. 1996. Teknologi
ekstrusi dalam pembentukan bulir menyerupai beras telah dilakukan dengan bahan tepung beras Mishra et al. 2012.
Beras analog dibuat dengan ekstruder ulir ganda dengan komposisi tepung jagung, tepung sorgum, pati jagung, sagu aren, Gliseril Mono Stearat dan air
Budijanto dan Yuliyanti 2012. Pembentukan granular butiran beras artifisial optimal dilakukan pada penggunaan mesin twin screw dengan pengaturan
putaran screw, temperatur screw, penambahan GMS dan kombinasi steaming Herawati et al. 2013. Beras analog berbahan baku singkong, jagung dan sagu
aren dibentuk dengan mesin twin roll pada suhu optimum 77
o
C, kadar air 52 serta waktu pemasakan 20 menit Gultom et al. 2014
Beberapa penelitian untuk mendapatkan sifat bulir yang mendekati sifat fisik beras juga telah dilakukan. Pengujian fisik terhadap beras mutiara
menunjukkan bahwa rasio tepung dan pati memberikan pengaruh terhadap daya serap air dan rendemen serta tidak berpengaruh terhadap densitas kamba dan
bobot 1000 butir Herawati dan Widowati 2009. Pengujian fisik nasi beras analog dari campuran tepung jagung pulut, jagung putih lokal dan pati sagu
menunjukkan waktu pemasakan dan laju kehilangan air tidak berbeda nyata, sementara derajat putih nasi beras lebih putih dari beras analog Noviasari et al.
2013.
Hasil pengujian terhadap beras analog yang terbuat dari campuran ampas tahu, tepung mocaf, tepung maizena menghasilkan pengembangan volume
142.58 , waktu pemasakan 12.45 menit dan derajat warna 59.75 Yuwono dan Zulfiah 2015. Pada pengujian fisik beras analog hasil campuran sorgum,
tepung jagung, pati jagung, sagu aren, air dan Gliseril Mono Stearat dengan presentasi campuran yang sama serta tepung varietas sorgum Pahat dan
Numbu menghasilkan derajat warna, densitas kamba, dan bobot per 1000 butir yang berbeda nyata Budijanto dan Yuliyanti 2012. Sementara itu, densitas
kamba dan bobot per 1000 butir menghasilkan nilai yang lebih kecil jika dibandingkan dengan beras IR 64 Budijanto dan Yuliyanti 2012.
Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimasi karakteristik sifat fisik bulir yang dihasilkan oleh mesin simulated rice grain SRG dari bahan campuran
aneka sumber karbohidrat nonpadi dengan menggunakan Response Surface Methodology.
