memiliki grup polifenol yang dapat berinteraksi dengan senyawa biologi makromolekul Rivero et al. 2010.
Penambahan fenol teroksidasi pada surimi lele terdiri dari asam tanat komersial K dan ekstrak fenol daun teh T dengan 6 seri konsentrasi yaitu
0-0,5. Selanjutnya karakteristik gel dianalisis dan dibandingkan dengan kontrol tanpa penambahan fenol teroksidasi.
4.3.1 Nilai organoleptik dan komposisi kimia ikan segar
Bahan baku yang digunakan untuk membuat surimi adalah ikan lele segar yang baru saja dipanen dari kolam kemudian dimatikan dan difilet. Ukuran ikan
tidak jauh berbeda pada penelitian tahap pertama yaitu dengan berat 400-500 gramekor dengan panjang 30-40 cm. Uji organoleptik menunjukkan
bahwa ikan yang digunakan masih sangat segar dengan nilai rata-rata 8,14 Tabel 13.
Tabel 13 Nilai organoleptik ikan lele segar Spesifikasi
Nilai Mata
8,11
±
0,58 Insang
7,74
±
0,76 Lendir permukaan badan
8,15
±
0,53 Daging warna dan kenampakan
8,30
±
0,61 Bau
8,11
±
0,51 Tekstur
8,44
±
0,58 Rata-rata
8,14 ± 0,63 Komposisi kimia ikan lele segar dan surimi disajikan pada Tabel 14.
Kandungan proksimat ikan segar yang digunakan berbeda dengan bahan baku pada penelitian pendahuluan Tabel 7 meskipun dari jenis dan sumber yang
sama. Bahan baku yang digunakan memiliki kandungan air dan protein lebih tinggi namun kandungan lemak jauh lebih rendah. Pada penelitian pendahuluan
dilakukan pada bulan September sedangkan penelitian utama dilakukan pada bulan April. Perbedaan waktu panen tersebut mungkin menyebabkan komposisi
kimia ikan lele berbeda. Kemungkinan ikan lele tersebut dipanen pada periode puncak pakan sebelum mengalami pemijahan. Pada umumnya pada periode
tersebut ikan dapat menghasilkan surimi dengan kualitas yang baik Hossain et al. 2004. Ikan mas yang dipanen pada bulan April memiliki kadar air 80,9 dan
protein 15,61, sedangkan ikan patin mengandung kadar air 78,6 dan protein 16,5 Hossain et al. 2004. Komposisi proksimat ikan sangat bervariasi
tergantung beberapa faktor misalnya nutrisi, tempat hidup, ukuran, musim pemanenan, musim dan variasi seksual serta kondisi lingkungan.
Tabel 14 Komposisi kimia ikan segar dan surimi lele Parameter
Nilai Ikan lele segar
Surimi lele Air
80,01
±
0,31 80,93
±
0,52 Protein
17,10
±
0,06 16,62
±
0,08 Lemak
1,74
±
0,22 1,31
±
0,09 Abu
1,03
±
0,02 0,54
±
0,07 Karbohidrat
0,13
±
0,09 0,60
±
0,58 Komposisi proksimat surimi berbeda dengan komposisi ikan lele segar.
Hal tersebut karena surimi merupakan daging lumat yang telah dicuci. Pencucian dilakukan sebanyak 3 kali berdasar hasil penelitian pendahuluan. Setelah proses
pencucian kandungan air meningkat, sedangkan kandungan protein dan lemak mengalami penurunan. Kenaikan kadar air disebabkan penyerapan air oleh residu
hidropilik dari protein miofibril. Penurunan kadar protein karena sebagian protein larut air sarkoplasma terbuang bersama air pencucian. Lemak dengan densitas
rendah akan mengapung serta mineral larut air terbuang pada saat proses pencucian Karthikeyan et al. 2004.
4.3.2 pH
