Gambar 18 Nilai uji gigit gel Superskrip dengan
P0,05. Hasil uji beda multiple
yang sebanding dengan uji lipat. kali namun nilainya tidak berbeda
2005 melaporkan bahwa uji yang dicuci maupun tidak
memberi nilai uji gigit yang lebih tinggi pada perlakuan pencucian. Nilai uji gigit maupun
pencucian dan berbanding kekuatan gel. Dari hasil analisis parameter kimia, fisik
pencucian 3 dan 4 kali memberikan pencucian 1 dan 2 kali. Namun
tidak berbeda nyata. Oleh karena efektif untuk membuat surimi lele pada penelitian ini.
4.2 Ekstrak Fenol dari Daun Teh
Daun teh mengandung dikonsumsi sebagai minuman
karena rasanya tetapi juga komponen utama pada polifenol
Lu et al. 2009. Selain
5,44
0,0 1,0
2,0 3,0
4,0 5,0
6,0 7,0
8,0
1
U ji
G igi
t
a
gigit gel surimi lele dengan frekuensi pencucian Superskrip dengan huruf berbeda menunjukkan berbeda
multiple comparison terhadap uji gigit menunjukkan dengan uji lipat. Uji gigit tertinggi pada perlakuan pencucian
tidak berbeda nyata dengan pencucian 3 kali. Hossain bahwa uji gigit tidak berbeda nyata pada surimi
tidak, namun demikian selama penyimpanan pencucian memberi nilai uji gigit yang lebih tinggi pada perlakuan pencucian.
maupun uji lipat meningkat seiring dengan bertambahnya berbanding lurus dengan nilai pH, WHC, PLG, deformasi
hasil analisis parameter kimia, fisik dan sensorik menunjukkan kali memberikan karakteristik gel yang lebih baik dibanding
kali. Namun demikian secara umum pencucian 3 dan Oleh karena itu disimpulkan pencucian 3 kali yang
efektif untuk membuat surimi lele pada penelitian ini.
strak Fenol dari Daun Teh
mengandung sejumlah besar polifenol dan secara minuman di dunia. Minuman dari teh tidak hanya
uga bermanfaat bagi kesehatan. Katekin merupakan pada polifenol teh yang terdiri 75-80 bagian yang
Selain katekin daun teh juga mengandung tanin.
6,00 6,44
6,94
2 3
4
Pencucian ke-
a ab
b ab
pencucian berbeda. berbeda nyata
git menunjukkan hasil perlakuan pencucian 4
kali. Hossain et al. surimi queen fish
penyimpanan pencucian
dengan bertambahnya deformasi dan
dan sensorik menunjukkan baik dibanding
pencucian 3 dan 4 kali kali yang paling
dan secara luas tidak hanya populer
Katekin merupakan bagian yang larut air
mengandung tanin. Tanin
merupakan komponen polifenol yang larut dalam air dan banyak terdapat pada tanaman Rehman et al. 2002. Tanin memberikan rasa getir ketika teh diseduh
dengan air panas. Tanin pada teh secara kimia sedikit berbeda dengan tanin pada tanaman lainnya seperti asam tanat dan dilaporkan bahwa teh tidak mengandung
asam tanat Mohammed dan Sulaiman 2009. Ekstrak polifenol tanin pada tanaman telah ditambahkan pada makanan misalnya pada surimi. Ekstrak
polifenol tanin pada kayu kiam digunakan untuk meningkatkan kekuatan gel surimi ikan kembung Balange 2009.
Ekstraksi polifenol dilakukan pada daun teh kering yang telah dihaluskan menjadi serbuk dengan ukuran berbeda 100 mesh dan 60 mesh. Ekstraksi
dengan kandungan total fenol terbaik akan diaplikasikan pada surimi lele. Kandungan total fenol ekstrak dari bubuk daun teh kering ditentukan berdasar
kandungan tannin, larutan standar yang digunakan asam tanat. Kurva standar pengujian total fenol sampel dijelaskan pada Lampiran 15. Persamaan yang
terbentuk pada kurva digunakan untuk menentukan total fenol sampel ekstrak serbuk teh. Kadar air, rendemen dan kandungan total fenol serbuk teh dengan
ukuran berbeda disajikan pada Tabel 12. Tabel 12 Kadar air, rendemen, dan total fenol serbuk daun teh
Ukuran serbuk teh
Kadar air Rendemen
Total fenol mg taning bubuk teh kering
100 mesh 8,31
±
0,49
a
13,49
±
1,28
a
47,34
±
0,96
a
60 mesh 9,89
±
0,11
b
9,09
±
0,5
b
30,17
±
1,23
b
Superscript dengan huruf berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata P0,05.
Kadar air serbuk teh ukuran 100 mesh dan 60 mesh masing-masing 8,31 dan 9,89 . Serbuk yang telah diekstraksi menghasilkan rendemen ekstrak yang
lebih tinggi pada ukuran 100 mesh. Serbuk yang lebih halus memberikan hasil rendemen yang lebih besar karena ukuran partikel yang lebih kecil mempunyai
luas permukaan yang lebih besar sehingga pelarut dapat kontak dengan sampel secara efektif .
Komponen fenol larut air pada umumnya dapat diekstrak dengan etanol, metanol, air dan aseton Markham dan Bloor 1998. Etanol mempunyai polaritas
yang mendekati polaritas fenol pada tanaman sehingga dapat digunakan sebagai
pelarut pada ekstraksi daun teh. Selain itu etanol merupakan pelarut alkohol yang paling aman diantara yang lain karena diperoleh dari sumber biologis dengan
proses fermentasi dan termasuk dalam kategori GRAS Generraly recognized as safe Saxena et al. 2011. Kandungan total fenol terbaik dihasilkan pada ekstrak
dari serbuk dengan ukuran 100 mesh. Kandungan total fenol berdasarkan standar asam tanat menunjukkan kadar tanin pada teh tertinggi pada ukuran serbuk 100
mesh yaitu 47,34 mg taning bubuk kering setara dengan 4,73 . Mohammed dan Sulaiman 2009 melaporkan bahwa kandungan tanin pada teh dari beberapa
negara berkisar antara 6-8,5. Kandungan total fenol berbeda pada setiap bagian tanaman. Kandungan total fenol pada bagian berbeda daun, batang, akar pada
tanaman mountain germander Teucrium montanum menunjukkan bahwa daun mempunyai kadar tertinggi Stankovic et al. 2011. Kandung total fenol pada
daun teh dengan umur yang berbeda juga menunjukkan kandungan total fenol yang tidak sama. Daun teh yang digunakan pada penelitian adalah daun teh tua
sehingga kadarnya lebih rendah dibandingkan hasil penelitian Mohammed dan Sulaiman 2009 yang menggunakan pucuk daun teh sebagai sampel. Malayandi
2009 melaporkan bahwa kandungan total phenol pucuk daun teh lebih tinggi dibanding daun teh tua. Kandungan total fenol pada pucuk daun teh mencapai
428,38 mgL sedangkan pada daun tua hanya 231,95 mgL Malayandi 2009.
4.3 Pengaruh Penambahan Senyawa Fenol Teroksidasi pada Surimi Lele
