kualitatif dan kuantitatif. Perubahan tersebut mungkin melibatkan tiga jenis reaksi yaitu interkonversi yang terlibat dalam urutan biosintesis, reaksi katabolik di mana
produk akan diubah menjadi konstituen metabolik primer dan reaksi polimerisasi oksidatif yang menyebabkan terbentuk struktur tidak larut dengan berat molekul
tinggi Lattanzio et al. 2012.
Gambar 4 Beberapa jalur biosintesis grup utama senyawa fenol Michalak 2006.
2.9.2 Asam tanat
Tanin dan turunannya misal asam galat dan asam ellagat biasanya ditemukan pada tanaman herbal dan tanaman berkayu.
Asam tanat adalah polifenol larut air yang mengandung ester gula, terutama glukosa, dan asam
karboksilat fenol, misal asam galat, asam hexahydroxydiphenat, atau asam ellagat dilactone yang stabil. Tanin hidrolysable yaitu asam tanat dan epigallokatekin
gallat telah dilaporkan memiliki aktivitas antioksidan, antimikroba, dan antivirus alami Kim et al. 2010. Asam tanat merupakan ester galat d-glukosa yang
mempunyai kapasitas sebagai antioksidan karena beberapa grup fenolik meraka dapat berinteraksi dengan makromolekul biologi Rivero et al. 2010.
Asam tanat atau tanin diidentikkan dengan asam digalat atau asam galotartin.
Tanin merupakan senyawa dengan berat molekul 500-3000 dan mengandung sejumlah besar gugus hidroksi fenolik yang memungkinkan
membentuk ikatan silang yang efektif dengan protein dan molekul-molekul lain Glikolisis
Jalur sikimat shikimat pathway
Metabolisme phenilpropanoid Phenylopropanoid metabolism
Flavonoid Metabolisme
karbohidrat
Malonyl- CoA
Asam sinamat Asam benzoat
Ester asam organik
Fahey dan Berger 1988 misalnya polisakarida, asam amino, asam lemak dan asam nukleat Nyachoti et al. 1997. Tanin terdiri atas dua kelompok yaitu tanin
terhidrolisis dan tanin terkondensasi. Tanin berasal dari hijauan sebagaimana yang terkandung di dalam leguminosa umumnya dalam bentuk tanin terkondensasi
Fahey dan Berger 1988. Maqsood dan Benjakul 2010a melaporkan bahwa asam tanat
menunjukkan kekuatan yang mampu mengurangi aktivitas radikal scavenging superior serta efektif menghambat oksidasi lemak pada daging lumat dan sistem
emulsi. Asam tanat ditegaskan oleh Food and Drug Administration FDA sebagai aditif yang aman Generally Recognize as Safe untuk digunakan
langsung dalam beberapa produk makanan termasuk produk-produk daging 21 CFR184. 1097, US Code of Federal Regulations 2006 diacu dalam Maqsood dan
Benjakul 2010b. Penambahan asam tanat dengan konsentrasi optimum 40 mgg kitosan
menyebabkan struktur matriks kitosan lebih kaku karena asam tanat bertindak sebagai agen ikatan silang. Asam tanat juga meningkatkan kekuatan tarik tensile
strength serta memadatkan matriks kitosan. Demikian juga penambahan asam tanat pada kitosan menurunkan kelarutan film terhadap suhu, semakin tinggi suhu
semakin rendah kelarutan Rivero et al. 2010. Maqsood dan Benjakul 2010a melaporkan bahwa penambahan asam tanat
sebanyak 200 mgkg ikan patin Pangasius hipophthalmus dan disimpan di dalam kondisi MAP dapat menghambat oksidasi lemak selama penyimpanan 15
hari. Maqsood dan Benjakul 2010b menambahkan bahwa asam tanat pada tingkat konsentrasi 200 ppm yang dikombinasi dengan MAP konsentrasi oksigen
tinggi 80 O
2
dan CO
2
20 bisa efektif dalam menjaga warna merah cerah dan memperlambat oksidasi lipida serta pertumbuhan mikroba dalam daging sapi
sampai 15 hari penyimpanan berpendingin. Namun demikian, degradasi protein masih terjadi dalam beberapa derajat. Oleh karena itu, asam tanat bisa menjadi
aditif alami dengan fungsi pengawet dalam produk daging dan daging.
2.10 Oksidasi Senyawa Fenolik
