surimi yang ditambah fenol teroksidasi pada konsentrasi 0,1-0,3. Konsentrasi asam tanat yang tinggi 0,4 dan 0,5 memberi nilai a yang berbeda dengan
kontrol dan perlakuan asam tanat maupun ekstrak teh. Hasil ini berbeda dengan penelitian Maqsood et al. 2012 yang menunjukkan penambahan asam tanat dan
ekstrak fenol kayu kiam tidak berpengaruh terhadap nilai b sosis patin. Penambahan komponen fenol teroksidasi menurunkan nilai derajat putih
gel surimi lele. Namun demikian, nilai derajat putih surimi lele baik kontrol maupun dengan penambahan senyawa fenol teroksidasi dapat memenuhi standar
mutu 1 derajat putih yang ditetapkan Jepang Tabel 1 yaitu lebih tinggi dari 46.
4.3.8 Sensorik
Nilai uji lipat, uji gigit dan uji kesukaan rasa gel surimi lele yang ditambah komponen fenol teroksidasi dengan level konsentrasi berbeda disajikan
pada Tabel 19. Penambahan asam tanat dan ekstrak fenol teh teroksidasi berpengaruh nyata pada uji lipat dan uji gigit gel surimi lele Lampiran 35-36,
namun tidak berpengaruh nyata pada tingkat kesukaan hedonic scale Lampiran 37.
Tabel 19 Nilai uji lipat, uji gigit dan tingkat kesukaan terhadap gel surimi dengan penambahan fenol teroksidasi berbeda
Perlakuan Uji lipat
Uji gigit Tingkat kesukaan rasa
Kontrol 4,50 ± 0,58
a
8,00 ± 0,82
a
7,14 ± 0,65
a
K0,1 4,71 ± 0,60
ab
8,43 ± 0,69
ab
7,36 ± 0,73
a
K0,2 4,79 ± 0,57
ab
8,50 ± 0,69
ab
7,32 ± 0,67
a
K0,3 4,86 ± 0,45
ab
8,36 ± 0,62
ab
7,36 ± 0,68
a
K0,4 4,96 ± 0,19
b
8,25 ± 0,65
ab
7,25 ± 0,59
a
K0,5 4,96 ± 0,19
b
8,61 ± 0,57
b
7,39 ± 0,63
a
T0,1 4,86 ± 0,36
ab
8,68 ± 0,61
b
7,43 ± 0,63
a
T0,2 4,93 ± 0,26
ab
8,50 ± 0,64
ab
7,36 ± 0,68
a
T0,3 4,86 ± 0,36
ab
8,57 ± 0,57
ab
7,39 ± 0,63
a
T0,4 4,93 ± 0,26
ab
8,54 ± 0,58
ab
7,50 ± 0,64
a
T0,5 4,96 ± 0,19
b
8,64 ± 0,62
b
7,50 ± 0,69
a
K : asam tanat komersial; T : ekstrak fenol daun teh, superscript dengan huruf berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata p0,05
Hasil analisis nonparametrik uji lipat dengan metode Kruskal Wallis menunjukkan penambahah komponen fenol teroksidasi berpengaruh nyata
terhadap nilai uji lipat gel kamaboko. Hasil uji beda multiple coomparison pada uji lipat gel surimi lele menunjukkan hanya perlakuan penambahan asam tanat
dengan konsentrasi 0,4 dan 0,5 serta perlakuan ekstrak teh 0,5 yang berbeda nyata dengan kontrol, sedangkan pasangan perlakuan yang lain tidak berbeda
nyata. Nilai uji lipat gel kontrol maupun yang ditambah komponen fenol teroksidasi berada pada grade AA karena nilainya secara keseluruhan di atas 4.
Hal ini kemungkinan disebabkan bahan baku yang digunakan masih sangat segar dan kandungan proteinnya tinggi Tabel 14.
Penambahan senyawa fenol teroksidasi berpengaruh nyata pada uji gigit gel surimi lele. Nilai uji gigit dengan penambahan asam tanat 0,5 serta ekstrak
teh 0,1 dan 0,5 berbeda nyata dengan kontrol. Nilai uji gigit pada perlakuan kontrol menunjukkan gel didefinisikan kuat dengan nilai 8, sedangkan pada
penambahan fenol teroksidasi nilai uji gigit diatas 8,5 pada penambahan asam tanat komersial 0,5 dan ekstrak teh 0,4 dan 0,5 menunjukkan gel
didefinisikan sangat kuat. Berdasarkan standar mutu Jepang Tabel 1 dengan spesifikasi nilai uji gigit, penambahan fenol teroksidasi pada surimi lele dapat
meningkatkan kualitas hingga mutu 3. Senyawa fenol dikenal berperan dalam atribut sensorik pada beberapa
makanan. Reaktivitas polifenol dengan protein saliva dianggap sebagai indek yang menimbulkan rasa astringent Monteleone et al. 2004. Ersoz et al. 2011
melaporkan penambahan komponen fenol pada yogurt dari susu domba menyebabkan efek negatif pada nilai sensorik. Analisis tingkat kesukaan
dilakukan untuk melihat apakah penambahan komponen fenol teroksidasi memberi pengaruh rasa gel surimi atau tidak. Dari hasil analisis statistika
nonparametrik menunjukkan penambahan komponen fenol teroksidasi tidak berpengaruh terhadap tingkat kesukaan rasa, namun demikian nilai tingkat
kesukaan tertinggi dicapai pada gel dengan tambahan asam tanat 0,5 dan ekstrak teh 0,5. Penambahan komponen fenol teroksidasi dengan konsentrasi
yang rendah tidak memberi pengaruh negatif pada nilai sensorik rasa gel surimi lele. Hasil ini selaras dengan penelitian Balange dan Benjakul 2009b bahwa
penambahan fenol teroksidasi tidak berpengaruh negatif pada nilai sensorik rasa pada gel surimi kembung, bahkan pada penambahan asam tanat 0,5
memberikan nilai sensorik rasa tertinggi dibanding gel kontrol dan gel yang ditambah dengan konsentrasi yang lebih rendah.
4.3.9 Scanning electron microscopy SEM
