dengan menghalangi substrat dan atau penghambat protease tertentu Kroll et al. 2003 diacu dalam Balange 2009.
Senyawa fenolik telah dikaitkan dengan manfaat kesehatan yang berasal dari mengkonsumsi buah-buahan dan sayuran dengan jumlah yang banyak. Efek
menguntungkan tersebut berasal dari senyawa fenolik telah dikaitkan dengan aktivitas antioksidannya. Senyawa fenolik bisa menjadi penentu utama potensi
antioksidan dari makanan dan karena itu bisa menjadi sumber antioksidan alami Aberoumdan dan Deokule 2008.
2.9.1 Metabolisme senyawa fenol
Semua tanaman menghasilkan berbagai metabolit sekunder. Salah satu kelompok terpenting dari metabolit sekunder ini adalah senyawa fenol. Senyawa
fenol terdiri paling sedikit satu cincin aromatik dengan satu atau lebih grup hidroksil. Sintesis senyawa ini terutama berasal dari asam sinamat yang terbentuk
dari fenilalanin dengan bantuan enzim L-fenilalanin amonialiase EC 4.3.1.5 yang merupakan titik cabang enzim antara metabolisme primer jalur shikimat
dan sekunder fenilpropanoid Michalak 2006. Tanaman, sebagai organisme sesil tidak berpindah, berkembang dan memanfaatkan sistem metabolisme untuk
menghasilkan susunan senyawa fenol dan polifenol yang luas dan beragam dengan berbagai peran ekologis dan fisiologis. Kemampuan mensintesis senyawa
fenolik telah terpilih sepanjang perjalanan evolusi dalam garis keturunan tanaman yang berbeda ketika senyawa tersebut ditujukan untuk kebutuhan spesifik
sehingga memungkinkan tanaman mengatasi tantangan lingkungan yang terus berubah dari waktu ke waktu Lattanzio et al. 2012.
Metabolisme fenolik pada tumbuhan merupakan proses kompleks yang dihasilkan dari interaksi setidaknya lima jalur yang berbeda. Jalur glikolisis
menghasilkan fosfoenolpiruvat; jalur fosfat pentosa menghasilkan erithrose-4- fosfat; jalur shikimate mensintesis fenilalanin; metabolisme fenilpropanoid
umumnya menghasilkan turunan asam sinamat aktif dan komponen struktural tanaman lignin; serta jalur khusus flavonoid yang beragam Gambar 4.
Metabolisme fenolik dianggap sebagai sistem dinamis yang melibatkan kondisi steady state konsentrasi dari berbagai senyawa fenolik yang selama fase-fase
tertentu dari pertumbuhan dan perkembangan mengikuti perubahan substansial
kualitatif dan kuantitatif. Perubahan tersebut mungkin melibatkan tiga jenis reaksi yaitu interkonversi yang terlibat dalam urutan biosintesis, reaksi katabolik di mana
produk akan diubah menjadi konstituen metabolik primer dan reaksi polimerisasi oksidatif yang menyebabkan terbentuk struktur tidak larut dengan berat molekul
tinggi Lattanzio et al. 2012.
Gambar 4 Beberapa jalur biosintesis grup utama senyawa fenol Michalak 2006.
2.9.2 Asam tanat
