protein 15,61, sedangkan ikan patin mengandung kadar air 78,6 dan protein 16,5 Hossain et al. 2004. Komposisi proksimat ikan sangat bervariasi
tergantung beberapa faktor misalnya nutrisi, tempat hidup, ukuran, musim pemanenan, musim dan variasi seksual serta kondisi lingkungan.
Tabel 14 Komposisi kimia ikan segar dan surimi lele Parameter
Nilai Ikan lele segar
Surimi lele Air
80,01
±
0,31 80,93
±
0,52 Protein
17,10
±
0,06 16,62
±
0,08 Lemak
1,74
±
0,22 1,31
±
0,09 Abu
1,03
±
0,02 0,54
±
0,07 Karbohidrat
0,13
±
0,09 0,60
±
0,58 Komposisi proksimat surimi berbeda dengan komposisi ikan lele segar.
Hal tersebut karena surimi merupakan daging lumat yang telah dicuci. Pencucian dilakukan sebanyak 3 kali berdasar hasil penelitian pendahuluan. Setelah proses
pencucian kandungan air meningkat, sedangkan kandungan protein dan lemak mengalami penurunan. Kenaikan kadar air disebabkan penyerapan air oleh residu
hidropilik dari protein miofibril. Penurunan kadar protein karena sebagian protein larut air sarkoplasma terbuang bersama air pencucian. Lemak dengan densitas
rendah akan mengapung serta mineral larut air terbuang pada saat proses pencucian Karthikeyan et al. 2004.
4.3.2 pH
Pengamatan pH dilakukan pada surimi dan gel kamaboko ikan lele dengan penambahan komponen fenol teroksidasi Gambar 19. Hasil analisis ragam
Lampiran 19 menunjukkan bahwa penambahan komponen fenol teroksidasi baik asam tanat komersial maupun ekstrak fenol daun teh tidak berpengaruh nyata pada
pH kamaboko. Surimi yang digunakan mempunyai mendekati netral yaitu 6,66 + 0,11. Setelah penambahan asam tanat komersial dan ekstrak fenol daun teh yang
telak dioksidasi pH sedikit mengalami penurunan, namun tidak berbeda nyata diantara perlakuan. Nilai pH seluruh perlakuan masih dalam rentang syarat dapat
membentu gel yang elastis.
Gambar 19 Nilai pH gel surimi dengan penambahan jenis fenol teroksidasi dengan konsentrasi berbeda. K : asam tanat komersial; T : Ekstrak teh.
Superskrip dengan huruf sama menunjukkan tidak berbeda nyata P0,05.
Penurunan pH yang dramatis dapat berpengaruh terhadap sifat gelasi panas surimi sebagai akibat dari denaturasi protein misalnya pada pH 5,8 kerusakan
miofibril ikan pacific mackerel dua kali lebih besar dibanding pada pH 6,8 Lanier 2000.
Denaturasi protein, interaksi protein dengan protein, maupun interaksi protein dengan air sangat dipengaruhi oleh pH dan pH yang sesuai dapat
mencegah kerusakan matrik gel dari muatan balik. Distribusi muatan diantara rantai sisi asam amino dapat berubah oleh pH dan kekuatan ionik disekitar protein
Zayas 1997.
4.3.3 Protein Larut Garam
Protein larut garam surimi dan gel surimi yang ditambah komponen fenol teroksidasi dengan konsentrasi berbeda disajikan pada Gambar 20. Hasil analisis
ragam menunjukkan tidak terdapat interaksi antara jenis fenol dengan tingkat konsentrasi terhadap nilai protein larut garam gel surimi, namun demikian faktor
jenis fenol dan faktor konsentrasi berbeda nyata Lampiran 20. Nilai PLG pada gel surimi lele dengan penambahan asam tanat lebih rendah dibanding pada
ekstrak teh. Penambahan konsentrasi fenol teroksidasi diiringi dengan penurunan nilai PLG gel surimi.
6,56 6,52
6,59
6,44 6,43
6,51 6,56
6,44 6,49
6,49 6,48
6,50
6,35 6,40
6,45 6,50
6,55 6,60
6,65
K0 K0,1 K0,2 K0,3 K0,4 K0,5 T0 T0,1 T0,2 T0,3 T0,4 T0,5
N il
a i
p H
Jenis dan konsentrasi fenol teroksidasi
a a
a
a a
a a
a a
a a
a
Gambar 20 Nilai protein larut garam gel surimi dengan penambahan jenis fenol teroksidasi dengan konsentrasi berbeda. K : asam tanat komersial;
T : Ekstrak teh, superskrip berbeda menunjukkan berbeda nyata pada faktor konsentrasi p0,05.
Perbedaan nilai PLG secara statistika terdapat pada gel kontrol dengan gel dengan penambahan fenol teroksidasi pada konsentrasi 0,3-0,5. Nilai PLG
cenderung menurun seiring dengan peningkatan konsentrasi. Hal tersebut menunjukkan kelarutan protein gel surimi terhadap garam menurun seiring
dengan penambahan konsentrasi fenol teroksidasi. Kroll dan Rawel 2001 melaporkan bahwa kelarutan protein mioglobin yang ditambah fenol teroksidasi
lebih rendah dibanding kontrol. Balange dan Benjakul 2009a menambahkan bahwa kelarutan gel surimi di dalam larutan 0,6 M KCl baik kontrol maupun yang
ditambah fenol teroksidasi hanya dibawah 10 dan kelarutan terendah pada gel dengan penambahan asam tanat teroksidasi. Hal tersebut disebabkan di dalam
kamaboko gel terdapat ikatan hidrogen dan hidrofobik yang tidak mudah terlarut oleh garam. Ikatan hidrogen mungkin masuk ke dalam interaksi antara grup
hidroksil senyawa fenol dengan nitrogen atau oksigen dari lisin, arginin, histidin, asparagin, glutamin, serin, treonin, asam aspartat, asam glutamat, tirosin, sistein
dan triptofan sebagai akseptor hidrogen. Interaksi hidrofobik dapat terjadi pada senyawa fenol dengan asam amino hidrofobik misalnya residu alanin, valin,
isoleusin, leusin, methionin, phenilalanin, tirosin, triptophan, sistein and glisin Prigent 2005 diacu dalam Balange 2009. Osibona et al. 2009 melaporkan
4,63 4,67
4,13 4,04
3,84 3,92
4,63 4,63
4,64 4,28
4,25 3,96
0,0 0,5
1,0 1,5
2,0 2,5
3,0 3,5
4,0 4,5
5,0
K0 K0,1 K0,2 K0,3 K0,4 K0,5 T0
T0,1 T0,2 T0,3 T0,4 T0,5 P
r o
te in
L a
r u
t G
a r
a m
Jenis dan Konsentrasi Fenol Teroksidasi
c bc
ab ab
c a
c c
bc ab
ab a
bahwa ikan lele dumbo Clarias gariepinus mengandung protein 18,8 dengan kandungan asam amino yang lengkap Tabel 15.
Tabel 15 Komposisi asam amino ikan lele dumbo Clarias gariepinus Asam amino
Komposisi dari total protein
Asam amino Komposisi dari
total protein Asam glutamat
17,81 ± 0,96 Leusin
9,53 ± 0,51 Asam aspartat
11,35 ± 0,61 Methionin
3,17 ± 0,17 Lisin
10,64 ± 0,57 Fenilalanin
4,19 ± 0,23 Arginin
6,82 ± 0,37 Tirosin
1,15 ± 0,06 Threonin
4,81 ± 0,26 Glisin
5,07 ± 0,27 Serin
4,48 ± 0,24 Prolin
3,81 ± 0,21 Sistin
1,16 ± 0,06 Hidroksiprolin
0,30 ± 0,00 Alanin
6,45 ± 0,35 Ornitin
0,65 ±0,04 Valin
5,34 ± 0,29 Taurin
0,53 ± 0,03 Isoleusin
5,22 ± 0,28 Asam
amino butirat
0,51 ± 0,03 Sumber : Osibona et al. 2009
Kandungan asam glutamat, asam aspartat, lisin, arginin, threonin dan serin yang cukup tinggi pada ikan lele dumbo kemungkinan berperan dalam
pembentukan ikatan hidrogen dengan senyawa fenolik. Ikatan hidrofobik kemungkinan terbentuk antara senyawa fenol dengan asam amino alanin, valin,
isoleusin, leusin, fenilalanin, dan metionin pada ikan lele. Protein larut garam pada surimi lebih besar dibandingkan dengan gel
kamaboko baik kontrol maupun dengan penambahan fenol teroksidasi yaitu 9,9 ± 0,8. Hal tersebut disebabkan protein miofibril pada surimi belum
terdenaturasi sehingga lebih mudah terlarut oleh garam. Kamaboko merupakan gel surimi yang telah ditambah garam dan mengalami perlakuan setting 40 °C
dan pemanasan 90 °C. Selama proses pembentukan gel, protein surimi mengalami perubahan dengan terbentuknya ikatan silang antara protein dengan
komponen fenol. Pembentukan agregasi protein selama proses setting dan heating menurunkan kelarutan protein terhadap garam Balange dan Benjakul
2009a, akibatnya protein larut garam yang terukur pada kamaboko lebih rendah dibanding surimi.
4.3.4 Water holding capacity dan expressible moisture content
