daging ikan, pencucian dengan air dan pembuangan air, penyaringan dan pelumatan, penambahan anti denaturasi, pengemasan, pembekuan dan
penyimpanan. Teknologi surimi telah berkembang secara luas. Berbagai usaha nyata
telah dilakukan untuk mengembangkan produk baru, misalnya teknologi baru untuk penanganan air limbah; penggunaan spesies lain; pengawetan produk
berbasis surimi; penggunaan berbagai cryoprotectant dan peningkatan
pembentukan gel Nopianti et al. 2011.
2.5.1 Standar kualitas surimi
Kualitas produk surimi terjamin oleh standar praktis masing-masing perusahaan sesuai dengan spesifikasi yang diinginkan konsumenpelanggan.
Produsen dan konsumen bekerja sama untuk memastikan kualitas surimi yang diinginkan. Banyak pelanggan melakukan inspeksi dan audit
langsung pada pemasok. Praktek ini rutin dilakukan dalam industri dan termasuk fokus pada
traceability dari semua produk Anonim 2012. Dari berbagai review yang telah dipublikasikan menunjukkan kriteria
mutu surimi diantara perusahaan di Jepang tidak seragam. Terdapat dua asosiasi besar di Jepang yang mempunyai standar surimi berbeda yaitu All-Japan Frozen
Fish Meat Association AJFFMA dan Hokaido Surimi Association HSA. All- Japan Frozen Fish Meat Association AJFFMA membagi mutu surimi menjadi
6 kelas sedangkan HSA 4 kelas. Kadar air surimi yang ditetapkan oleh standar AJFFMA adalah 79-82, sedangkan HSA 75-78. Alasan perbedaan kadar air
tersebut kemungkinan disebabkan perbedaan jumlah cryoprotectant yang ditambahkan yaitu 5 untuk skala AJFFMA dan 10 untuk skala HSA Lanier
1992. Kriteria untuk penentuan kelas mutu surimi yang diproduksi di laut
maupun di darat telah ditetapkan oleh Surimi Workshop di Seattle pada tahun 1984. Tingkatan standar mutu kualitas surimi berdasar pengujian kamaboko
dengan atau tanpa penambahan pati dijelaskan pada Tabel 1.
Tabel 1 Standar mutu surimi berdasar pengujian kamaboko
Tingkatan Mutu
Grade Dengan penambahan pati
Tanpa penambahan pati Kekuatan
gel gcm Nilai
uji gigit
Derajat putih
Kekuatan gel gcm
Nilai uji
gigit Derajat
putih 1
900 10
60 680
10 46
2 900
10 59
680 10
45 3
850 8,5
58 640
8,5 43
4 700
7,5 55
520 7,5
38 5
600 7,0
52 440
7,0 35
6 450
6,5 50
310 6,5
32
Sumber : Lanier 1992 Spesifikasi mutu surimi beku di Indonesia ditetapkan oleh Badan Standar
Nasional BSN dengan menyusun Standar Nasional Indonesia tentang surimi beku SNI 01-2694.1-2006
yang merupakan revisi SNI 01-2694-1992. Penyusunan standar tersebut dalam rangka memberikan jaminan mutu dan
keamanan pangan komoditas ikan segar yang akan dipasarkan di dalam dan di luar negeri BSN 2006a. Spesifikasi standar surimi beku SNI 01-2694.1-2006
tidak menetapkan kekuatan gel sebagai salah satu jenis uji dalam persyaratan mutu. Persyaratan mutu dan keamanan pangan surimi beku berdasarkan
SNI 01-2694.1-2006 disajikan pada Tabel 2. Tabel 2 Persyaratan mutu dan keamanan pangan surimi beku
Jenis uji Satuan
Persyaratan a. Organoleptik
Angka 1-10 minimal 7
b. Cemaran mikroba - ALT
- Escherichia coli - Salmonella
- Vibrio cholerae - Vibrio parahaemolyticus
Kanagawa positif Kolonig
APMg APMg
APMg APMg
maksimal 5,0 x 10
5
maksimal 2 negatif
negatif maksimal 3
c. Cemaran kimia - Raksa Hg
- Timbal Pb - Histamin
- Cadmium Cd mgkg
mgkg mgkg
mgkg maksimal 1
maksimal 0,4 maksimal 100
maksimal 0,1 d. Kadar air
80-82 e. Fisika
- Suhu pusat °C
maksimal -18 f. Filth
potong 80-82
Catatan Bila diperlukan Sumber : BSN 2006a
2.6 Faktor yang Berpengaruh pada Kualitas Surimi 2.6.1 Spesies
