2.12 Daun Teh Camellia sinensis
Teh merupakan tanaman berdaun hijau dari famili Camellia yang berasal dari China dan India Utara. Terdapat dua varietas utama pada tanaman teh. Varietas
berdaun kecil, dikenal sebagai Camellia sinensis var sinensis yang tumbuh subur di daerah pegunungan tinggi berhawa dingin di Cina tengah dan Jepang. Varietas
berdaun lebar, dikenal sebagai Camellia sinensis var assamica, yang tumbuh paling baik di daerah beriklim tropis yang lembab di India bagian utara dan
provinsi Szechuan dan Yunnan China Erturk et al. 2010. Teh adalah minuman yang paling tinggi dikonsumsi di dunia selain air.
Namun tidak seperti air, teh mengandung unsur organik yang banyak, beberapa di antaranya tampaknya memiliki manfaat obat dan kesehatan yang diketahui oleh
peradaban Cina awal. Selain protein dan karbohidrat, teh mengandung sejumlah besar polifenol. Polifenol merupakan senyawa dengan aktivitas biologis unik yang
mungkin bertanggung jawab pada efek kesehatan dari teh dan saat ini terus diteliti secara intensif Beecher et al. 1999.
Komposisi kimia teh sangat kompleks terdiri dari polifenol, alkaloid kafein, teofilin, dan teobromin, asam amino, karbohidrat, protein, klorofil, senyawa yang
mudah menguap, fluoride, mineral dan trace element serta komponen lain yang tidak terdefinisi.
Polifenol merupakan kelompok yang paling menarik dari komponen daun teh dan menunjukkan aktivitas antioksidan yang kuat secara
in vitro dan in vivo Cabrera et al. 2003. Sundari et al. 2009 melaporkan bahwa komposisi kimia daun teh dalam
berat kering terdiri dari serat kasar, selulosa dan lignin 22; protein dan asam amino 23; lemak 8; polifenol 30; kafein 4; pektin 4.
Daun teh mengandung 3 komponen penting yang berpengaruh terhadap mutu minuman
yaitu kafein, tanin dan polifenol. Kafein mempunyai efek stimulan, tanin dengan kandungan kira-kira 7-15 memberi rasa sepat atau khas getir dan dapat
mengendapkan protein pada permukaan sel dan polifenol berkhasiat pada kesehatan.
Sebagian besar kandungan polifenol teh hijau adalah katekin. Macam
polifenol tersebut adalah epikatekin EC, epikatekin galat ECG, epigalokatekin EGC, epigalokatekin galat EGCG. Senyawa golongan katekin teh mampu
menangkap radikal bebas seperti radikal DPPH, anion superoksida, radikal bebas lipida, dan radikal hidroksil Sang et al. 2003.
Komposisi daun teh bervariasi terhadap iklim, musim, praktek hortikultura, varietas tanaman, dan umur daun yaitu posisi daun pada saat dipanen. Ada tiga
jenis utama dari teh antara lain teh hijau, teh hitam dan teh oolong. Teh-teh tersebut berasal dari tanaman yang sama namun proses pengolahannya berbeda:
teh hijau dipanaskan segera setelah dipetik dan tidak mengalami pengolahan lebih lanjut; teh hitam dikeringkan dan kemudian terkena udara sebelum dipanaskan
yaitu teroksidasi. Akibatnya, teh hijau dan hitam berbeda dalam kenampakan, rasa dan komposisi kimia. Tabel 3 menunjukkan komponen polifenol utama
minuman khas teh hijau dan hitam, tetapi variasinya mungkin cukup besar. Komposisi teh oolong pada umumnya jauh lebih rendah dari teh hijau dan hitam
Shukla 2007. Tabel 3 Komposisi polifenol pada teh hijau dan teh hitam beratberat
Komponen Teh hijau
Teh hitam Katekin
30-42 3-10
Flavanol 5-10
6-8 Flavonoid lainnya
2-4 -
Theagallin 2-3
- Asam galat
0,5 -
Asam quinat 2,0
- Theanin
4-6 Methilxantin
7-9 8-11
Theaflavin -
3-6 Thearubigin
- 12-18
Sumber : Shukla 2007
3. BAHAN DAN METODE
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilakukan pada bulan September 2011 sampai dengan bulan April 2012. Penelitian dilakukan di beberapa laboratorium, yaitu Laboratorium
Teknologi Hasil Perikanan Universitas Diponegoro Semarang untuk kegiatan preparasi bahan baku, analisis proksimat, pembuatan surimi, analisis tekstur,
expressible moisture content, pH, uji lipat, uji gigit, uji kesukaan; Laboratorium Bahan Baku Hasil Perikanan FPIK IPB untuk kegiatan ekstraksi fenol pada daun
teh. Laboratorium Pusat Antar Universitas UGM untuk analisis derajat putih; dan Laboratorium Geologi Kuarter Bandung untuk analisis Scanning Electron
Microscopy SEM.
3.2 Bahan dan Alat 3.2.1 Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bahan baku, bahan tambahan, bahan pembantu dan bahan kimia untuk analisis. Bahan baku yang
digunakan adalah ikan lele dengan panjang dan berat rata-rata berturut-turut 42,5 ± 3,71 cm dan 580,5 ± 142,5 gram. Ikan tersebut diperoleh dari petani
budidaya lele Boyolali. Bahan baku dibeli dalam kondisi segar dan langsung dibuat surimi pada hari itu juga. Senyawa fenolik yang digunakan adalah asam
tanat komersial Sigma, Amerika dan daun teh tua dari perkebunan teh Boja Semarang. Bahan tambahan yang digunakan adalah garam untuk pembuatan
surimi, bahan pembantu yang digunakan berupa es dan akuades untuk proses pencucian. Bahan kimia yang digunakan antara lain H
2
SO
4
, NaOH, HCl, tablet kjeldahl, heksana Merck, Jerman untuk analisis proksimat; etanol absolut,
reagen Folin-ciocalteu, Na
2
CO
3
Merck, Jerman untuk ekstraksi dan analisis total fenol; NaCl Merck, Jerman untuk analisis protein larut garam.
3.2.2 Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain terdiri dari: alat untuk pembuatan surimi dan alat untuk analisis karakteristik fungsional dan
mikrostruktur surimi. Peralatan yang digunakan untuk pembuatan surimi antara