Daun Teh Camellia sinensis

2.12 Daun Teh Camellia sinensis

Teh merupakan tanaman berdaun hijau dari famili Camellia yang berasal dari China dan India Utara. Terdapat dua varietas utama pada tanaman teh. Varietas berdaun kecil, dikenal sebagai Camellia sinensis var sinensis yang tumbuh subur di daerah pegunungan tinggi berhawa dingin di Cina tengah dan Jepang. Varietas berdaun lebar, dikenal sebagai Camellia sinensis var assamica, yang tumbuh paling baik di daerah beriklim tropis yang lembab di India bagian utara dan provinsi Szechuan dan Yunnan China Erturk et al. 2010. Teh adalah minuman yang paling tinggi dikonsumsi di dunia selain air. Namun tidak seperti air, teh mengandung unsur organik yang banyak, beberapa di antaranya tampaknya memiliki manfaat obat dan kesehatan yang diketahui oleh peradaban Cina awal. Selain protein dan karbohidrat, teh mengandung sejumlah besar polifenol. Polifenol merupakan senyawa dengan aktivitas biologis unik yang mungkin bertanggung jawab pada efek kesehatan dari teh dan saat ini terus diteliti secara intensif Beecher et al. 1999. Komposisi kimia teh sangat kompleks terdiri dari polifenol, alkaloid kafein, teofilin, dan teobromin, asam amino, karbohidrat, protein, klorofil, senyawa yang mudah menguap, fluoride, mineral dan trace element serta komponen lain yang tidak terdefinisi. Polifenol merupakan kelompok yang paling menarik dari komponen daun teh dan menunjukkan aktivitas antioksidan yang kuat secara in vitro dan in vivo Cabrera et al. 2003. Sundari et al. 2009 melaporkan bahwa komposisi kimia daun teh dalam berat kering terdiri dari serat kasar, selulosa dan lignin 22; protein dan asam amino 23; lemak 8; polifenol 30; kafein 4; pektin 4. Daun teh mengandung 3 komponen penting yang berpengaruh terhadap mutu minuman yaitu kafein, tanin dan polifenol. Kafein mempunyai efek stimulan, tanin dengan kandungan kira-kira 7-15 memberi rasa sepat atau khas getir dan dapat mengendapkan protein pada permukaan sel dan polifenol berkhasiat pada kesehatan. Sebagian besar kandungan polifenol teh hijau adalah katekin. Macam polifenol tersebut adalah epikatekin EC, epikatekin galat ECG, epigalokatekin EGC, epigalokatekin galat EGCG. Senyawa golongan katekin teh mampu menangkap radikal bebas seperti radikal DPPH, anion superoksida, radikal bebas lipida, dan radikal hidroksil Sang et al. 2003. Komposisi daun teh bervariasi terhadap iklim, musim, praktek hortikultura, varietas tanaman, dan umur daun yaitu posisi daun pada saat dipanen. Ada tiga jenis utama dari teh antara lain teh hijau, teh hitam dan teh oolong. Teh-teh tersebut berasal dari tanaman yang sama namun proses pengolahannya berbeda: teh hijau dipanaskan segera setelah dipetik dan tidak mengalami pengolahan lebih lanjut; teh hitam dikeringkan dan kemudian terkena udara sebelum dipanaskan yaitu teroksidasi. Akibatnya, teh hijau dan hitam berbeda dalam kenampakan, rasa dan komposisi kimia. Tabel 3 menunjukkan komponen polifenol utama minuman khas teh hijau dan hitam, tetapi variasinya mungkin cukup besar. Komposisi teh oolong pada umumnya jauh lebih rendah dari teh hijau dan hitam Shukla 2007. Tabel 3 Komposisi polifenol pada teh hijau dan teh hitam beratberat Komponen Teh hijau Teh hitam Katekin 30-42 3-10 Flavanol 5-10 6-8 Flavonoid lainnya 2-4 - Theagallin 2-3 - Asam galat 0,5 - Asam quinat 2,0 - Theanin 4-6 Methilxantin 7-9 8-11 Theaflavin - 3-6 Thearubigin - 12-18 Sumber : Shukla 2007

3. BAHAN DAN METODE

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilakukan pada bulan September 2011 sampai dengan bulan April 2012. Penelitian dilakukan di beberapa laboratorium, yaitu Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Universitas Diponegoro Semarang untuk kegiatan preparasi bahan baku, analisis proksimat, pembuatan surimi, analisis tekstur, expressible moisture content, pH, uji lipat, uji gigit, uji kesukaan; Laboratorium Bahan Baku Hasil Perikanan FPIK IPB untuk kegiatan ekstraksi fenol pada daun teh. Laboratorium Pusat Antar Universitas UGM untuk analisis derajat putih; dan Laboratorium Geologi Kuarter Bandung untuk analisis Scanning Electron Microscopy SEM. 3.2 Bahan dan Alat 3.2.1 Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bahan baku, bahan tambahan, bahan pembantu dan bahan kimia untuk analisis. Bahan baku yang digunakan adalah ikan lele dengan panjang dan berat rata-rata berturut-turut 42,5 ± 3,71 cm dan 580,5 ± 142,5 gram. Ikan tersebut diperoleh dari petani budidaya lele Boyolali. Bahan baku dibeli dalam kondisi segar dan langsung dibuat surimi pada hari itu juga. Senyawa fenolik yang digunakan adalah asam tanat komersial Sigma, Amerika dan daun teh tua dari perkebunan teh Boja Semarang. Bahan tambahan yang digunakan adalah garam untuk pembuatan surimi, bahan pembantu yang digunakan berupa es dan akuades untuk proses pencucian. Bahan kimia yang digunakan antara lain H 2 SO 4 , NaOH, HCl, tablet kjeldahl, heksana Merck, Jerman untuk analisis proksimat; etanol absolut, reagen Folin-ciocalteu, Na 2 CO 3 Merck, Jerman untuk ekstraksi dan analisis total fenol; NaCl Merck, Jerman untuk analisis protein larut garam.

3.2.2 Alat

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain terdiri dari: alat untuk pembuatan surimi dan alat untuk analisis karakteristik fungsional dan mikrostruktur surimi. Peralatan yang digunakan untuk pembuatan surimi antara