2.6 Faktor yang Berpengaruh pada Kualitas Surimi 2.6.1 Spesies
Sifat fungsional dan komposisi surimi sangat beragam tergantung pada spesies yang digunakan. Sifat fungsional surimi tergantung dari komposisi tetapi
tidak dapat secara umum diprediksi melalui analisis komposisi. Oleh sebab itu pengolah harus memahami hubungan antara fungsi fisikokimia ikan dan sifat
fungsional dan komposisi surimi Park dan Morrissey 2000. Surimi dari beberapa ikan tropis misalnya threadfin bream Nemipterus
bleekeri, big eye snapper Priacanthus tayenus, baracuda Sphyraena jello dan bigeye croacker Pennahai macrophthalamus mempunyai sifat gel yang berbeda
ketika dilakukan setting pada suhu medium Benjakul et al. 2003. Surimi dari ikan berdaging merah atau berlemak tinggi misalnya sarden,
kembung dan salmon memerlukan tahapan tertentu untuk menghilangkan pengaruh minyak dan hemeprotein mioglobin dan hemoglobin. Pada pembuatan
surimi dari daging merah dianjurkan menambahkan NaHCO
3
0,1-0,5 pada proses awal pencucian Park dan Morrissey 2000.
Fukuda et al. 2001 melaporkan surimi dari ikan air tawar antara lain silver carp Hypopthalmichthys molitri, big head carp Aristichthys nobilis, grass carp
Ctenopharyngodon idellus, common carp Cyprinus carpio, blunt snout bream Megalobrama amblycephala, chinnese snake head Ophicephalus argus dan
nila Tilapia nilotica mempunyai nilai kekuatan gel yang berbeda.
2.6.2 Kematangan seksual atau musim
Komposisi kimia ikan bervariasi terhadap perubahan musim penangkapan. Alaskan Fisheries Development diacu dalam Park dan Morrissey 2000
melaporkan bahwa komposisi ikan Alaska pollock bervariasi berdasarkan musim. Hasil pengamatan menunjukkan kandungan protein tertinggi 19 terjadi pada
bulan November dan terendah 16 di bulan Mei, sementara kandungan air tertinggi 82,3 di bulan Juli dan terendah 80,2 di bulan November.
Demikian pula terjadi pada spesies ikan yang lain misalnya Pacific waiting dengan kandungan air tertinggi 84,5 di bulan April dan terendah 80-82 di
akhir bulan Oktober. Protein terendah 14-15 terekam pada bulan April kemudian naik dan relatif stabil 15,5-16,5 setelah bulan Juni. Kandungan
lemak cenderung stabil 0,5-1,5 sampai bulan Agustus dan mulai meningkat 1,5-2,5 di bulan Oktober Park dan Morrissey 2000.
Secara umum, ikan yang dipanen selama periode mencari makan menghasilkan kualitas surimi tertinggi. Selama musim tersebut daging ikan
mengandung air dan pH terendah namun kandungan protein tertinggi, sedangkan ikan yang dipanen selama atau sesudah masa pemijahan menghasilkan surimi
dengan kualitas terendah. Pada musim tersebut kandungan pH lebih tinggi dan cenderung mempertahankan lebih banyak air. Sebagai konsekuensinya, sukar
menghilangkan air berlebih pada proses pencucian daging. Untuk memudahkan penghilangan air berlebih tersebut, karakteristik jaringan otot harus diubah dengan
menurunkan nilai pH atau meningkatkan salinitas pada pencucian akhir Park dan Morrissey 2000.
2.6.3 Kesegaran atau rigor
Kekuatan pembentukan gel surimi utamanya tergantung pada spesies dan kesegaran ikan yang akan diproses dan keduanya saling berkaitan. Kemampuan
pembentukan gel beberapa spesies ikan menurun dengan mudah seiring dengan penurunan kesegaran ikan bahkan tidak terbentuk gel segera setelah proses rigor
berakhir Chen et al. 2001. Perubahan biokimia dan biofisika selama perkembangan rigor mortis
menyebabkan perubahan yang nyata pada sifat fungsional protein otot. Ikan sebaiknya segera diproses sesegera mungkin setelah melalui rigor. Sebelum
melewati fase ini, kurang dari 5 jam pada kasus surimi Alaska pollock sukar menghilangkan bau amis, beberapa membran dan kontaminan lainnya yang
akhirnya berpengaruh pada kualitas produk Pigot 1986 diacu dalam Park dan Morrissey 2000.
Kesegaran ikan dianggap sebagai faktor penting yang menentukan kualitas surimi Benjakul et al. 2002; MacDonald et al. 1990 diacu dalam Benjakul et al.
2005. Ikan segar atau yang disimpan dengan es biasanya digunakan untuk produksi surimi di seluruh dunia. Akibat sebagai eksploitasi sumberdaya yang
berlebih, armada perikanan harus melakukan perjalanan jarak jauh, yang menyebabkan bahan baku yang diperoleh berkualitas lebih rendah.
Tanpa penanganan pasca panen yang tepat, ikan secara drastis mengalami penurunan,
terkait dengan degradasi dan denaturasi protein miofibril. Sebagai akibatnya, kualitas surimi yang diperoleh rendah Benjakul et al. 2002; Benjakul et al. 2003
diacu dalam Benjakul et al. 2005. Chen et al. 2001 melaporkan bahwa surimi ikan silver carp dengan
beberapa variasi kesegaran yang dipanaskan pada suhu 60 °C selama 10 menit,
breaking strength gel mencapai maksimum, namun nilainya menurun seiring dengan penurunan kualitas kesegaran ikan.
2.6.4 Faktor pengolahan
