jaringan. Contoh terkenal adalah buah menjadi kecoklatan setelah dipotong.
Oksidasi juga dapat menyebabkan pembentukan metabolit yang beracun untuk hewan dan tumbuhan, dan hal tersebut dapat menjelaskan proses pembusukan
dalam pengolahan makanan. Di sisi lain, senyawa toksik terbentuk dari oksidasi fenolat dapat menghambat mikroorganisme patogen. Fenol tertentu digunakan
sebagai penghambat atau antioksidan untuk mencegah oksidasi asam lemak Vermerris dan Nicholson 2006.
Proses oksidasi senyawa fenolik menghasilkan senyawa quinon. Senyawa Orto-difenol dapat teroksidasi ke dalam bentuk orto-quinon Gambar 5. Quinon
ini dapat dibentuk secara enzimatik atau non enzimatik. Non-enzimatik oksidasi mudah terjadi pada pH basa Yabuta et al. 2001 diacu dalam Balange 2009.
Gambar 5 Oksidasi sebuah ortho-difenol menjadi kuinon Prigent 2005 diacu dalam Balange 2009.
2.10.1 Oksidasi enzimatik komponen fenolik
Reaksi oksidasi senyawa fenolik dapat terjadi melalui mekanisme enzimatik.
Beberapa kelas enzim dapat mengkatalis reaksi ini. Menurut
Nomenclature Committee of the International Union of Biochemistry and Molecular Biology
NC-IUBMB, enzim ini merupakan bagian dari kelas E.C.1 oksidoreduktase.
Tiga kelas utama enzim yang mengkatalisis oksidasi senyawa fenolik adalah oxidoreductases yang menggunakan oksigen sebagai
akseptor elektron EC 1.10.3, peroksidase EC 1.11.1, dan monooxygenase monofenol EC 1.14.18.1 Vermerris dan Nicholson 2006.
Sebuah kuinon dapat terbentuk melalui aksi dari dua jenis enzim: polifenol oksidase
dan peroksidase. Kuinon
diproduksi oleh peroksidase
melalui pembentukan radikal. Peroksidase memerlukan keberadaan hidrogen peroksida
Matheis dan Whitaker 1984 diacu dalam Balange 2009, oleh sebab itu perannya dalam makanan terbatas dibandingkan dengan aksi polifenol oksidase. Polifenol
oksidase EC1.14.18.1 dibagi menjadi katekol oksidase dan lakase. Kedua enzim tersebut dapat mengoksidasi substrat fenolik menggunakan molekul oksigen.
Katekol oksidase dapat disebut aktivitas kresolase
mengkatalisis oksidasi aksi katekolase difenolase
diacu dalam Balange 2009
Gambar 6 Mekanis Matheis dan Whitaker 1984
Pada reaksi hidroksilasi substrat monofenol dan
oksidasi pertama terbentuk kedua o-difenol selanjutnya
reaktif dan dapat bereaksi molekul tinggi Lantto 2007.
Lakase mampu termasuk
ρ-diphenols dalam Balange 2009 dan
al. 1998 diacu dalam oksidasi namun reaksi
fenolik Mayer 1987 oksidasi
-difenol menjadi menjelaskan reaksi oksidasi 1,4
Gambar 7
2.10.2 Autooksidasi komponen f
Auto-oksidasi mengacu linked sebagai akibat
oksidase dapat mengubah monofenol menjadi ortodifenol, aktivitas kresolase monofenolase. Katekol oksidas
oksidasi orto-difenol menjadi orto-quinon dengan difenolase Mayer dan Harel 1979; Rodriguez-Lopez
Balange 2009 Gambar 6.
Mekanisme kresolase dan katekolase dari polifenol oksidase Matheis dan Whitaker 1984 diacu dalam Balange
idroksilasi, satu atom O
2
masuk ke dalam cincin dan yang lainnya direduksi menjadi air. Sebagai
terbentuk sebuah o-difenol dari sebuah monofenol. selanjutnya dioksidasi menjadi o-kuinon. Kuinon
dapat bereaksi secara spontan membentuk senyawa Lantto 2007.
mengoksidasi substrat lebih luas dibanding katekol diphenols Mayer dan Harel 1979; Mayer dan Staples
dan senyawa non fenolik misalnya fosforothiolat dalam Balange 2009. Lakase tidak hanya mengkatalis
reaksi lain misalnya demethylasi dan de- polimerisasi 1987 diacu dalam Balange 2009. Lakase mengkatalisis
enol menjadi -kuinon Vermerris dan Nicholson 2006.
menjelaskan reaksi oksidasi 1,4-dihidroksibenzena menjadi -kuinon.
Oksidasi 1,4-dihidroksibenzena menjadi -kuinon
Vermerris dan Nicholson 2006.
Autooksidasi komponen fenolik non enzimatik
mengacu pada pembentukan struktur ikatan akibat dari terpapar cahaya dan oksigen Gambar
odifenol, dan reaksi ini ksidase juga dapat
dengan menggunakan Lopez et al. 2001
polifenol oksidase. Balange 2009
dalam cincin aromatik air. Sebagai hasil dari
enol. Pada reaksi Kuinon adalah senyawa
senyawa dengan berat
dibanding katekol oksidase, Staples 2002 diacu
orothiolat Amitai et hanya mengkatalis reaksi
polimerisasi senyawa mengkatalisis rekasi
Nicholson 2006. Gambar 7 uinon.
uinon
ikatan silang cross- Gambar 8. Di bawah
pengaruh cahaya, oksigen radikal. Hal ini mungkin
karena elektron radikal dapat Mengingat sifat aromatiknya
Radikal yang dihasilkan membentuk dimer. Karena
dapat terbentuk tergantung terjadi reaksi.
Gambar 8 dapat bereaksi untuk membentuk
quinines 2.37 Vermerris dan Nicholson 2006
Gambar 8 Auto oksidasi katekol membentuk dimer yang berbeda Vermerris dan Nicholson
Pembentukan kuinon menyebabkan deprotonasi
pada pembentukan kuinon misalnya untuk menghasilkan
NaOH yang diencerkan untuk ada dalam buah zaitun
Kemungkinan yang lain untuk pengoksidasi seperti periodat
2009. Kuinons sendiri
bereaksi melalui mekanisme oksigen dapat memisahkan proton, sehingga menghasilkan
terjadi jika proton berdekatan dengan ikatan radikal dapat terdelokalisasi sehingga menurunkan
nya, senyawa fenolik mudah teroksidasi secara kemudian dapat bereaksi dengan radikal lain
Karena elektron radikal terdelokalisasi, beberapa tergantung pada ketepatan lokasi dari elektron radikal pada
menunjukkan bagaimana radikal dari katekol membentuk campuran tetrahydroxy-biphenyls
Vermerris dan Nicholson 2006.
Auto oksidasi katekol membentuk dimer yang berbeda Vermerris dan Nicholson 2006.
juga dapat terjadi tanpa adanya enzim. Peningkat kelompok hidroksil fenolik yang akhirnya mengarah
kuinon. Metode ini digunakan dalam industri
menghasilkan buah zaitun hitam dengan perlakuan penambahan untuk mengoksidasi asam kafeat dan hidroksitirosol
Garcia et al. 1996 diacu dalam Balange untuk membentuk kuinon adalah penggunaan
periodat Harrison dan Hodge 1982 diacu dalam adalah senyawa yang tidak stabil, yang cenderung
mekanisme oksidoreduksi dengan molekul lain, oligomerisasi menghasilkan
ikatan rangkap, menurunkan energi.
secara otomatis. lain untuk
beberapa struktur radikal pada saat
katekol 2.11 2,36 dan
Auto oksidasi katekol membentuk dimer yang berbeda eningkatan pH
akhirnya mengarah industri makanan
perlakuan penambahan rosol yang
Balange 2009. penggunaan reagen
dalam Balange yang cenderung
oligomerisasi
dengan senyawa fenolik protein Balange 2009
2.11 Interaksi fenol dan
