memberikan nilai sensorik rasa tertinggi dibanding gel kontrol dan gel yang ditambah dengan konsentrasi yang lebih rendah.
4.3.9 Scanning electron microscopy SEM
Struktur mikro gel kontrol, gel dengan penambahan asam tanat teroksidasi K dan gel dengan penambahan fenol teroksidasi dari ekstrak teh T
divisualisasikan dengan scanning electron microscopy SEM sebagaimana ditunjukkan Gambar 24. Penambahan asam tanat dan ekstrak teh memberikan
gambaran struktur mikro yang berbeda dengan gel kontrol. Gel dengan penambahan fenol teroksidasi baik pada asam tanat komersial maupun ekstrak teh
menunjukkan struktur serat yang lebih kompak dan lebih halus dibanding kontrol. Gel kontrol menunjukkan morfologi zona berserabut yang saling berdekatan
dengan kumpulanagregasi yang tidak teratur. Gel dengan K0,1 mempunyai struktur yang mendekati kontrol hal tersebut berkaitan dengan kekuatan gel K0,1
yang sama dengan gel kontrol. Gel dengan penambahan asam tanat teroksidasi K dan ekstrak teh T pada konsentrasi 0,4 dan 0,5 menunjukkan struktur
mikro yang terbaik. Balange dan Benjakul 2009b melaporkan bahwa penambahan asam tanat
0,5 pada surimi ikan kembung memberikan struktur gel dengan matrik yang lebih halus dan kapasitas menghisap air yang tinggi. Sedangkan pada ikan mata
besar penambahan asam tanat 0,05 memberikan struktur gel yang lebih kompak dibanding fenol teroksidasi yang lain Balange dan Benjakul 2009a. Menurut
Balange dan Benjakul 2009a; 2009b surimi gel yang mengandung semua senyawa fenolik teroksidasi memiliki matrik yang lebih halus dan teratur
dibandingkan kontrol. Hal ini menunjukkan bahwa senyawa fenolik teroksidasi mungkin menginduksi ikatan silang protein sehingga terbentuk filamen protein.
Filamen-filamen tersebut secara efektif membentuk polimerisasi yang menyebabkan terbentuknya jaringan gel dengan struktur fribrilar.
Gambar 24 Scanning electron microscopy SEM gel surimi dengan penambahan jenis fenol teroksidasi dan tingkat konsentrasi berbeda, Kontrol :
tanpa penambahan fenol teroksidasi; K: asam tanat komersial; T: ekstrak fenol daun teh
Struktur yang lebih halus dan lebih teratur dari gel dengan penambahan asam tanat 0,5 dan ekstrak teh 0,4 berkorelasi dengan nilai deformasi dan
kekuatan gel tertinggi Gambar 21 dan 22 dan nilai EMC terendah Tabel 13. Hasil ini mirip dengan penelitian Balange dan Benjakul 2009b yang menyatakan
Kontrol
K0,1 T0,1
K0,2 T0,2
K0,3 T0,3
K0,4 T0,4
K0,5 T0,5
bahwa struktur gel surimi ikan kembung dengan penambahan asam tanat 0,5 memiliki struktur gel terbaik berkorelasi dengan nilai breaking force dan
deformasi tertinggi dan nilai EMC terendah. Hal ini menunjukkan bahwa senyawa fenolik teroksidasi dalam ekstrak daun teh mungkin juga mampu
menginduksi ikatan silang protein, di mana jaringan filamental dapat terbentuk dengan teratur. Dengan adanya senyawa fenolik teroksidasi, terutama kuinon
ikatan antara molekul protein fibrilar dapat ditingkatkan. Hal tersebut menyebabkan pembentukan matriks gel lebih halus Balange dan Benjakul
2009b.
5. SIMPULAN DAN SARAN 5.1 Simpulan
Frekuensi pencucian berpengaruh nyata terhadap karakteristik gel surimi lele. Pencucian 3 kali dengan air dingin pada proses pembuatan surimi
mempunyai kualitas gel yang lebih baik dibanding pencucian 1 dan 2 kali. Komponen fenol teroksidasi sudah dimanfaatkan sebagai aditif pada bahan
makanan termasuk surimi. Ekstraksi fenol daun teh kering menunjukkan pada ukuran yang lebih kecil 100 mesh menghasilkan rendemen dan kandungan total
fenol yang lebih tinggi, sehingga ekstrak dari ukuran tersebut yang digunakan untuk peningkatan kekuatan gel surimi.
Penambahan senyawa fenol teroksidasi pada surimi lele memberi pengaruh nyata terhadap karakteristik gel surimi lele dibandingkan kontrol.
Secara umum hasil analisis karakteristik kimia, fisik dan struktur mikro menunjukkan penambahan senyawa fenol teroksidasi dapat meningkatkan
karakteristik gel surimi lele. Konsentrasi optimum yang dapat digunakan untuk meningkatkan karakteristik gel surimi lele adalah 0,5 pada asam tanat dan 0,4
pada ekstrak teh. Konsentrasi tersebut berdasarkan kandungan protein pada surimi. Perubahan warna dengan adanya tambahan fenol teroksidasi
memungkinkan surimi ini dapat dimanfaatkan pada produk yang tidak mengutamakan derajat putih misalnya sosis, chikuwa dan fish cake.
5.2 Saran
Penambahan senyawa fenol teroksidasi ini dilakukan pada surimi yang kualitas gelnya cukup baik karena berasal dari bahan baku yang masih sangat
segar dan setelah diproduksi langsung diaplikasikan sehingga peningkatannya tidak terlalu besar. Perlu dilakukan penelitian lanjutan berupa penambahan
senyawa fenol teroksidasi pada surimi lele yang telah mengalami penyimpanan pembekuan atau kemunduran mutu.
DAFTAR PUSTAKA
Aberoumdan A, Deokule SS. 2008. Comparison of phenolic compounds of some edible plants of Iran dan India. Pakistan Journal of Nutrition 7 4:
582-585. Adawayah R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi Aksara.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. Arlington,
Virginia USA : AOAC Inc. Anonim.
2012. Safety,
Quality, and
Purity of
Surimi. http:www.alaskaseafood.org.
Asgharzadeh A, Shabanpour B, Aubourg SP, Hosseini H. Chemical changes in silver carp Hypophthalmichthys molitrix minced muscle during frozen
storage: Effect of a previous washing process. Grasas Y Aceites, 611: 95-101.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006a. Surimi Beku, Bagian 1: Spesifikasi SNI-01-2694.1-2006. Jakarta : BSN.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006b. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori SNI-01-2346-2006. Jakarta : BSN.
Bajaj KL, Devsharma AK. 1977. A colorimetric method for the determination of tannin in tea. Mikrochimica Acta 2: 249-253.
Balange AK. 2009. Enhancement of gel strength of surimi using oxidized phenolic compound [disertasi]. Tambon Ruesamilae, Thailand : Food
Science dan Technology Prince of Songkla University. Balange AK, Benjakul, S. 2009a. Enhancement of gel strength of bigeye snapper
Priacanthus tayenus surimi using oxidised phenolic compounds. Food Chemistry 113: 61–70.
Balange A, Benjakul S. 2009b. Effect of oxidised phenolic compounds on the gel property of mackerel Rastrelliger kanagurta surimi. Food Science and
Technology 42: 1059–1064. Balange A, Benjakul S. 2009c. Cross-linking activity of oxidised tannic acid
towards mackerel muscle proteins as affected by protein types dan setting temperatures. Food Chemistry 120: 268–277.
Banlue K, Morioka K, Itoh Y. 2010. Effect of inorganic oxidizing reagents on gel- forming properties of walleye pollack surimi through low temperatur
setting. Journal of Biological Science 101: 18-24. Barrangou L. 2005. Sensory texture and fundamental rheology of agar and
agarose gels [disertasi]. North Caroline: Graduate Faculty of North Caroline State University.