Nilai EMC gel surimi lele yang ditambah dengan ekstrak fenol daun teh mempunyai nilai EMC lebih rendah dibanding dengan gel yang ditambah asam
tanat pada konsentrasi yang sama. Nilai EMC gel yang ditambah ekstrak fenol daun teh turun dari 11,46 kontrol menjadi 5,65 pada konsentrasi 0,5
T0,5. Balange 2009 melaporkan bahwa penambahan ekstrak fenol kayu kiam sebesar 0,15 dapat menurunkan nilai EMC dari 9,48 kontrol menjadi 3,16.
Nilai EMC berbanding terbalik dengan WHC, semakin rendah nilai expressible moisture content menunjukkan semakin besar kapasitas gel dalam
menahan air. Menurut Benjakul et al. 2003 selama proses setting pada temperatur 40°C, protein mengalami beberapa denaturasi, selanjutnya secara
bertahap dan selaras dengan sendirinya membentuk jaringan yang dapat menyerap air. Penambahan senyawa fenolik teroksidasi pada konsentrasi yang optimal,
dapat meningkatkan ikatan silang protein, sehingga terbentuk jaringan yang lebih kuat dengan kapasitas mengikat air yang lebih besar Balange dan Benjakul
2009b.
4.3.5 Karakteristik gel
Karakteristik gel surimi dengan penambahan jenis fenol teroksidasi yang berbeda pada berbagai level konsentrasi berupa pengamatan deformasi, kekuatan
gel gel strength dan breaking force. Dari hasil analisis ragam, penambahan fenol teroksidasi berpengaruh terhadap deformasi, gel strength dan breaking
force gel surimi lele. Deformasi gel surimi lele dengan penambahan asam tanat K dan ekstrak
fenol teh T teroksidasi dalam berbagai konsentrasi disajikan pada Gambar 21. Hasil analisis ragam Lampiran 23a menunjukkan tidak terdapat interaksi antara
jenis fenol teroksidasi dengan konsentrasi pada gel surimi, namun demikian perlakuan jenis fenol teroksidasi dan konsentrasi masing-masing berpengaruh
nyata terhadap nilai deformasi gel surimi lele. Pada konsentrasi yang sama nilai deformasi pada gel yang ditambah asam tanat maupun ekstrak fenol teh tidak
berbeda nyata. Nilai deformasi terendah pada perlakuan kontrol K0 dan T0. Penambahan asam tanat teroksidasi K dapat meningkatkan deformasi gel hingga
41,50 dibanding kontrol pada konsentrasi 0,4, namun demikian nilai deformasi tidak berbeda nyata dengan konsentrasi 0,5. Penelitian lain
menunjukkan penambahan asam tanat 0,5 pada surimi kembung meningkatkan deformasi hingga 27,5 Balange dan Benjakul 2009b, sedangkan pada ikan
mata besar penambahan 0,05 meningkatkan deformasi 38,97 Balange dan Benjakul 2009a.
Gel surimi dengan tambahan ekstrak fenol teh teroksidasi dapat meningkatkan deformasi 55,30 dibanding kontrol pada konsentrasi 0,5,
namun nilainya tidak berbeda nyata dengan 0,4. Penelitian sebelumnya melaporkan penambahan ekstrak fenol kayu kiam pada konsentrasi 0,15
meningkatkan deformasi gel ikan kembung 54,96 Balange 2009.
Gambar 21 Nilai deformasi gel surimi dengan penambahan jenis fenol teroksidasi dengan konsentrasi berbeda. K: asam tanat komersial; T: Ekstrak teh,
superskrip berbeda menunjukkan berbeda nyata pada faktor konsentrasi p0,05.
Histogram gel strength kamaboko dengan penambahan jenis fenol teroksidasi berbeda pada beberapa level konsentrasi disajikan pada Gambar 22.
Penambahan asam tanat dan ekstrak fenol teh teroksidasi berpengaruh nyata pada nilai gel strength kamaboko lele Lampiran 24. Terdapat interaksi antara jenis
fenol teroksidasi dengan konsentrasi. Kekuatan gel surimi lele meningkat 62 setelah ditambah asam tanat teroksidasi dengan konsentrasi 0,5 K0,5,
sedangkan pada gel surimi lele yang ditambah ekstrak fenol teh 0,4 menunjukkan peningkatan kekuatan gel tertinggi yaitu 70,17.
10,29 12,19
12,92 13,67
14,56 14,34
10,29 12,45
14,35 14,69
15,32 15,98
2 4
6 8
10 12
14 16
18
K0 K0,1 K0,2 K0,3 K0,4 K0,5
T0 T0,1 T0,2 T0,3 T0,4 T0,5
D e
fo r
m a
si m
m
Perlakuan Jenis dan Konsentrasi Fenol Teroksidasi
a b
bc cd
d d
b bc
cd d
d
a
Gambar 22 Kekuatan gel
kamaboko dengan penambahan jenis fenol
teroksidasi dengan konsentrasi berbeda. K : asam tanat komersial; T : Ekstrak teh, superskrip berbeda menunjukkan berbeda nyata
untuk pengaruh interaksi jenis fenol dan konsentrasi p0,05
Gambar 23 menjelaskan nilai breaking force gel surimi lele setelah ditambah senyawa fenol teroksidasi dengan konsentrasi yang berbeda. Hasil
analisis ragam menunjukkan penambahan asam tanat maupun ekstrak fenol daun teh teroksidasi memberikan pengaruh nyata pada nilai breaking force gel surimi
lele Lampiran 25a dan 25b. Nilai breaking force gel surimi meningkat 18,60 setelah ditambah asam
tanat teroksidasi 0,5. Penambahan ekstrak fenol teh teroksidasi sebesar 0,4 menunjukkan nilai breaking force gel surimi lele meningkat 17,64. Balange
dan Benjakul 2009b melaporkan penambahan asam tanat teroksidasi pada konsentrasi 0,5 meningkatkan breaking force hingga 115. Penambahan asam
tanat teroksidasi pada surimi ikan mata besar meningkatkan breaking force 39,5 Balange dan Benjakul 2009a. Balange 2009 menambahkan penambahan
ekstrak fenol kayu kiam teroksidasi pada ikan kembung mampu meningkatkan breaking force sampai 136,09.
Nilai breaking force gel surimi lele dengan penambahan ekstrak teh teroksidasi pada konsentrasi 0,5 lebih rendah dibandingkan pada konsentrasi
0,4. Penurunan breaking force gel surimi dengan meningkatnya konsentrasi tersebut kemungkinan disebabkan oleh agregasi senyawa fenolik itu sendiri yang
menyebabkan kehilangan kemampuan membentuk ikatan silang dengan protein
415,82 484,46
524,09 603,17 594,50
673,85
415,82 495,20
545,11 608,52
707,60
458,10
100 200
300 400
500 600
700 800
K0 K0,1 K0,2 K0,3 K0,4 K0,5 T0
T0,1 T0,2 T0,3 T0,4 T0,5 K
e k
u a
ta n
g e
l g
.c m
Perlakuan Jenis dan Konsentrasi Fenol Teroksidasi
p pq
pq qr
rs
p pq
pqr qr
s pq
qr
Balange 2009. Balange dan Benjakul 2009b melaporkan bahwa nilai breakforce gel surimi kembung dengan penambahan asam tanat teroksidasi 0,6
lebih rendah dibandingkan pada penambahan 0,5.
Gambar 23 Nilai breaking force gel surimi dengan penambahan jenis fenol teroksidasi dengan konsentrasi berbeda. K : asam tanat komersial;
T : Ekstrak teh, superskrip berbeda menunjukkan berbeda nyata untuk pengaruh interaksi jenis fenol dan konsentrasi p0,05.
Perbedaan persentase kenaikan karakteristik gel deformasi, gel strength dan breaking force tersebut kemungkinan disebabkan variasi kandungan protein
bahan baku dari jenis ikan yang berbeda. Namun keseluruhan parameter menunjukkan penambahan asam tanat berpengaruh nyata terhadap karakteristik
gel surimi lele. Pada penelitian terdahulu penambahan fenol teroksidasi dapat meningkatkan karakteristik gel surimi secara efektif pada konsentrasi optimum.
Sebagaimana dijelaskan Balange dan Benjakul 2009b bahwa penambahan asam tanat teroksidasi efektif pada konsentrasi 0,05 dan menurun pada konsentrasi
0,6. Prigent et al. 2003 diacu dalam Balange 2009 menemukan bahwa senyawa fenolik dapat berinteraksi dengan protein melalui interaksi non-kovalen
dan kovalen. Dua jenis mekanisme kompleks dapat dibedakan menjadi monodentate dan multidentate. Mekanisme multidentate umumnya membutuhkan
senyawa fenolik atau rasio molar protein jauh lebih rendah, dengan demikian konsentrasi senyawa fenolik yang dibutuhkan lebih kecil. Untuk mekanisme
monodentaet, senyawa fenolik berinteraksi dengan hanya satu sisi protein sehingga konsentrasi senyawa fenolik yang lebih tinggi dibutuhkan untuk
1224,83 1259,78 1267,70
1327,86 1336,21 1452,20
1224,83 1231,16 1315,60 1322,56
1440,85 1429,83
1100 1150
1200 1250
1300 1350
1400 1450
1500
K0 K0,1 K0,2 K0,3 K0,4 K0,5
T0 T0,1 T0,2 T0,3 T0,4 T0,5
B r
e a
k f
o r
c e
g
Perlakuan jenis dan konsentrasi fenol teroksidasi
p pq
p q
q q
q r
r r
pq pq
meningkatkan deformasi dan breaking force. Asam tanat memiliki banyak gugus hidroksil yang menempel pada cincin benzena aromatik. Akibatnya sejumlah
besar kuinon dapat terbentuk melalui proses oksidasi. Kuinons dilaporkan dapat membentuk ikatan silang dengan molekul protein Strauss dan Gibson 2004 diacu
dalam Balange 2009. Pada penambahan ekstrak daun teh, peningkatan kekuatan gel surimi lele
kemungkinan berasal dari kandungan katekin. Jenis polifenol terbanyak pada daun teh adalah katekin yang menyumbang 75-80 bahan larut air dalam teh.
Komponen-komponen esensial tersebut meliputi EGCG epigallocatechin gallate, EGC epigallocatechin, EKG epicatechin gallate, EC epikatekin, GC
gallocatechin dan C katekin Lu et al. 2009. Seperti dilaporkan Balange dan Benjakul 2009a; 2009b katekin dapat meningkatkan breaking force dan
deformasi gel surimi ikan kembung 70,4 dan 28,4, sedangkan ikan mata besar 29,69 dan 38,40.
Penambahan komponen fenolik teroksidasi dapat meningkatkan karakteristik gel deformasi, gel strength dan breaking force surimi lele
dibandingkan kontrol. Berdasarkan standar mutu surimi Jepang Tabel 1, kualitas gel surimi lele dapat ditingkatkan dari mutu 6 kekuatan gel 310-440
gcm menjadi mutu 3 kekuatan gel 640-680 gcm dengan penambahan asam tanat teroksidasi dan mutu 2 kekuatan gel 680 gcm dengan penambahan ekstrak
fenol daun teh.
4.3.6 Texture profile analysis
