teroksidasi dengan konsentrasi 0,3 dan 0,4 meningkatkan adhesive force hingga 140.
Gummines merupakan energi yang dibutuhkan untuk menghancurkan makanan semi-padat ke keadaan siap untuk ditelan dimana produk pada tingkat
kekerasan yang rendah dan kohesivitas yang tinggi Szczesniak 2002. Hasil analisis ragam menunjukkan terdapat interaksi antara jenis fenol dengan
konsentrasi terhadap nilai gummines Lampiran 30. Secara statistika perbedaan nilai gummines terdapat pada perlakuan kamaboko kontrol dengan kamaboko
dengan penambahan asam tanat 0,3 K0,3. Nilai gummines tertinggi ditunjukkan pada gel surimi dengan penambahan asam tanat dan ekstrak teh
masing-masing pada konsentrasi 0,3 dan 0,4. Namun demikian nilainya tidak berbeda nyata dengan penambahan pada konsentrasi yang lebih tinggi. Penelitian
sebelumnya menunjukkan penambahan asam tanat 0,04 dan ekstrak fenol kayu kiam 0,08 pada sosis patin meningkatkan nilai gummines dari 20,78 N kontrol
masing-masing menjadi 21,96 N dan 21,04 N Maqsood et al. 2012.
4.3.7 Derajat putih
Derajat putihwhiteness dihitung berdasarkan metode Lanier dan Martin 1991 dengan rumus 100 –[100-L
2
+ a
2
+ b
2
]
12
. Nilai whiteness, L, a dan b disajikan pada Tabel 18. Jenis dan konsentrasi fenol teroksidasi
berpengaruh nyata terhadap nilai derajat putih whiteness kamaboko ikan lele meskipun tidak terdapat interaksi antara kedua faktor Lampiran 31. Nilai
whiteness gel dengan penambahan asam tanat lebih rendah dibanding pada penambahan ekstrak teh. Nilai whiteness tertinggi pada kamaboko kontrol. Nilai
derajat putih gel surimi kontrol tidak jauh berbeda dengan gel surimi ikan kembung Rastrelliger kanagurta tanpa penambahan fenol teroksidasi yaitu
65,19 Balange dan Benjakul 2009b. Hasil lain menyebutkan nilai derajat putih gel surimi ikan kembung tanpa penambahan fenol teroksidasi mencapai
68,15 Balange 2009. Nilai whiteness kamaboko lele menurun seiring dengan penambahan konsentrasi fenol teroksidasi. Penambahan asam tanat komersial K
menurunkan derajat putih 3,9 sampai 8,5 pada konsentrasi 0,1 sampai 0,5. Balange 2009 melaporkan penambahan asam tanat 0,15-0,6 pada ikan
kembung menurunkan derajat putih dari 5,8 hingga 11,78. Hasil lain
menunjukkan penambahan asam tanat 0,05-0,25 pada ikan mata besar menurunkan derajat putih hingga 15,39 Balange dan Benjakul 2009a.
Tabel 18 Nilai warna gel surimi dengan dengan penambahan jenis fenol teroksidasi dan konsentrasi berbeda
Perlakuan L
Lightness aredness
greennes bYellowness
blueness Whiteness
K0 66,66 ± 0,74
c
-1,99 ± 0,22
p
8,26 ± 0,54
a
65,595 ± 0,78
d
K0,1 64,90 ± 0,71
b
0,84 ± 0,21
st
11,64 ± 1,09
ab
62,997 ± 0,42
c
K0,2 63,15 ± 0,74
a
0,11 ± 0,33
r
11,23 ± 1,21
a
61,435 ± 0,34
b
K0,3 63,58 ± 0,98
a
1,71 ± 0,38
u
12,49 ± 2,29
abc
61,410 ± 0,29
b
K0,4 63,54 ± 1,23
a
1,25 ± 0,12
tu
15,16 ± 1,92
bc
60,449 ± 0,46
b
K0,5 63,32 ± 0,95
a
1,15 ± 0,48
tu
15,40 ± 4,81
c
60,008 ± 0,96
a
T0 66,66 ± 0,74
c
-1,99 ± 0,22
p
8,26 ± 0,54
a
65,595 ± 0,78
d
T0,1 65,81 ± 0,87
b
-0,98 ± 0,19
q
9,09 ± 0,13
ab
64,607 ± 0,87
c
T0,2 62,88 ± 0,25
a
-0,81 ± 0,16
q
8,88 ± 0,36
a
61,823 ± 0,19
b
T0,3 62,59 ± 0,17
a
-0,77 ± 0,1
q
9,00 ± 0,13
abc
61,511 ± 0,19
b
T0,4 63,05 ± 0,19
a
-0,69 ± 0,07
q
10,61 ± 0,2
bc
61,554 ± 0,23
b
T0,5 61,84 ± 0,57
a
-0,73 ± 0,09
q
11,43 ± 0,98
c
60,152 ± 0,30
a
K : asam tanat komersial; T : Ekstrak teh, superscript dengan huruf abcd berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata untuk faktor konsentrasi, huruf pqrst berbeda pada kolom yang sama
menunjukkan berbeda nyata untuk pengaruh interaksi jenis fenol dan konsentrasi .
Penurunan derajat putih lebih rendah pada kamaboko dengan penambahan ekstrak fenol daun teh dibandingkan dengan asam tanat komersial yaitu 1,5
hingga 8,3. Pada konsentrasi 0,1 penambahan ekstrak fenol daun teh tidak berpengaruh terhadap derajat putih kamaboko. Hasil penelitian Balange 2009
menunjukkan penambahan ekstrak fenol kayu kiam 0,15-0,60 menurunkan derajat putih 2,62 sampai 7,45 pada kamaboko ikan kembung.
Secara umum derajat putih antara asam tanat komersial K dan ekstrak teh T tidak berbeda nyata pada konsentrasi 0,2-0,5. Hasil ini mirip dengan
penelitian Balange 2009 menunjukkan nilai derajat putih kamaboko ikan kembung dengan penambahan asam tanat komersial dan ekstrak fenol dari kayu
kiam pada konsentrasi yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata. Warna larutan fenol menjadi lebih gelap setelah dioksidasi dalam kondisi basa, hal itu
kemungkinan disebabkan oleh dimerisasi atau polimerisasi komponen fenol teroksidasi dan selanjutnya karbonil quinon mengalami reaksi Maillard dengan
grup amino surimi. Hal tersebut menyebabkan penurunan derajat putih pada gel surimi dengan penambahan komponen fenol teroksidasi Balange 2009.
Skala warna yang digunakan untuk mengukur derajat putih adalah Lligthness
adalah hitam
sampai cerahterang
100,
arednessgreenessadalah merah
60 sampai
hijau -60
dan b
yellownessblueness adalah kuning 60 sampai biru -60. Hasil analisis masing- masing warna L, a, b menunjukkan penambahan penol teroksidasi asam
tanat dan ekstrak teh berpengaruh nyata terhadap skala warna L, a dan b kamaboko ikan lele. Tidak terdapat interaksi antara jenis fenol dan konsentrasi
serta jenis fenol tidak berbeda nyata terhadap nilai nilai L gel surimi lele, namun demikian konsentrasi fenol teroksidasi berpengaruh nyata Lampiran 32. Nilai L
tertinggi pada kontrol, namun demikian nilainya tidak berbeda nyata dengan asam tanat 0,1 K0,1 dan ekstrak teh 0,1 T0,1. Peningkatan konsentrasi fenol
teroksidasi diikuti penurunan nilai L. Hal ini berarti semakin meningkatnya konsentrasi fenol teroksidasi kecerahan gel surimi semakin menurun. Hasil
penelitian Maqsood et al. 2012 menunjukkan bahwa penambahan asam tanat 0,04 pada sosis patin menurunkan nilai L dari 77,69 kontrol menjadi 76,35
dan penambahan ekstrak fenol kayu kiam 0,08, nilai L menurun menjadi 73,34.
Penambahan asam tanat pada gel surimi memberi nilai a positif sedangkan pada ekstrak teh dan kontrol nilainya negatif. Nilai a positif
menunjukkan gel lebih dekat dengan warna merah. Nilai a tertinggi terdapat pada gel dengan tambahan asam tanat 0,3. Hasil ini selaras dengan penelitian
Maqsood et al. 2012 bahwa penambahan asam tanat 0,04 pada sosis patin meningkatkan nilai a dari 4,54 kontrol menjadi 4,74, sedangkan penambahan
ekstrak fenol kayu kiam 0,08 nilai a meningkat hingga 4,96. Nilai a pada gel kontrol dan gel yang ditambah ekstrak teh menunjukkan nilai negatif yang
cenderung dekat dengan warna hijau. Warna hijau pada ekstrak teh kemungkinan disebabkan adanya klorofil yang terbawa pada proses ekstraksi dengan etanol
absolut. Hutajulu et al. 2008 melaporkan bahwa daun suji yang diekstrak dengan etanol 95 mengandung klorofil a 19,21 ppm dan klorofil b 14,11 ppm.
Hasil analisis ragam menunjukkan tidak terdapat interaksi antara jenis fenol dengan konsentrasi terhadap nilai b, namun demikian jenis fenol dan
konsentrasi berpengaruh nyata. Nilai b pada gel surimi dengan penambahan asam tanat lebih tinggi dibandingkan dengan gel surimi dengan penambahan
ekstrak daun teh. Nilai b pada gel surimi kontrol tidak berbeda nyata dengan gel
surimi yang ditambah fenol teroksidasi pada konsentrasi 0,1-0,3. Konsentrasi asam tanat yang tinggi 0,4 dan 0,5 memberi nilai a yang berbeda dengan
kontrol dan perlakuan asam tanat maupun ekstrak teh. Hasil ini berbeda dengan penelitian Maqsood et al. 2012 yang menunjukkan penambahan asam tanat dan
ekstrak fenol kayu kiam tidak berpengaruh terhadap nilai b sosis patin. Penambahan komponen fenol teroksidasi menurunkan nilai derajat putih
gel surimi lele. Namun demikian, nilai derajat putih surimi lele baik kontrol maupun dengan penambahan senyawa fenol teroksidasi dapat memenuhi standar
mutu 1 derajat putih yang ditetapkan Jepang Tabel 1 yaitu lebih tinggi dari 46.
4.3.8 Sensorik
