Senyawa kimia food grade

2.7.4 Hidrokoloid

Sifat protein miofibril dapat diubah dengan menggunakan aditif yang berbeda. Hidrokoloid tumbuhan atau hewan, misal tepung, pati, gum atau protein dapat mempengaruhi pembentukan matriks kontinu dari otot selama pembentukan pasta atau selama gelasi akibat panas. Beberapa aditif berinteraksi dengan protein untuk membentuk sistem yang lebih terstruktur, sementara yang lain bertindak sebagai pengisi yang hanya mengikat air dan memodifikasi viskositas dari sistem. Hidrokoloid tumbuhan biasanya ditambahkan ke dalam produk turunan daging, unggas dan ikan untuk meningkatkan sifat fungsional mereka Urest et al. 2003. Karagenan dan konjak adalah hidrokoloid yang sering digunakan dalam industri surimi. Karagenan merupakan agen pembentuk gel yang diekstrak dari alga merah spesies tertentu. Iota karagenan dapat meningkatkan kekuatan dan stabilitas gel pada surimi Atlantic pollock dan Alaska pollock Park 2000. Penambahan konjak glukomanan dengan konsentrasi 1 dapat mencegah denaturasi protein pada surimi grass carp selama penyimpanan beku -18 °C Xiong et al. 2009.

2.7.5 Senyawa kimia food grade

Zat pengoksidasi secara umum digunakan di dalam adonan roti untuk meningkatkan sifat teksturnya dengan pembentukan ikatan S-S melalui oksidasi grup sulfhydril -SH Park 2000. Zat pengoksidasi anorganik KBrO 3 terbukti mampu meningkatkan kekuatan gel surimi walleye pollack melalui polimerisasi MHC dengan oksidasi grup sulfhidril khususnya selama proses pengadukan dan setting dibandingkan pada proses pemanasan Banlue et al. 2010. Senyawa kalsium berperan penting hanya ketika zat ini ditambahkan pada pencampuran pasta surimi dan pada proses setting. Kalsium dapat berakibat negatif apabila ditambahkan pada surimi kemudian disimpan beku. Penambahan senyawa kalsium selama produksi surimi tidak dianjurkan tetapi dapat digunakan ketika surimi diproduksi dengan proses setting Park 2000. Fosfat telah secara luas diterima sebagai aditif potensial pada ikan dan makanan laut untuk meningkatkan sifat fungsional produk dengan meningkatkan retensi air pada ikan segar dan mengurangi hilangnya air ikan beku pada proses pencairan Chang dan Regenstein 1997 diacu dalam Julavittayanuku et al. 2006. Fosfat biasanya ditambahkan pada surimi dikombinasikan dengan cryoprotectants misal gula atau sorbitol Sultanbawa dan Li-Chan 2001 diacu dalam Julavittayanuku et al. 2006. Jenis dan konsentrasi senyawa fosfat memiliki berbagai pengaruh pada gel surim ikan mata besar. Peningkatan konsentrasi fosfat pada umumnya menunjukkan efek merugikan pada pembentukan gel, kemungkinan karena mengkelat ion kalsium yang diperlukan bagi endogen TGase. Natrium pirofosfat memberikan pengaruh baik terhadap gel surimi ikan mata besar, sedangkan natrium hexametaphosphate HMP menunjukkan efek merugikan pada gelasi surimi. Penggunaan natrium pirofosfat yang dikombinasi dengan CaCl 2 pada tingkat yang tepat dapat meningkatkan kemampuan pembentukan gel surimi secara efektif Julavittayanuku et al. 2006.

2.8 Texture Profile Analysis