8 Water holding capacity WHC Honikel dan Hamm 1994
Daya ikat air WHC diukur dengan menggunakan metode FPPM the Filter Paper Press Method Honikel dan Hamm 1994. Sampel seberat 0,3 gram
diletakan pada kertas saring Whatman 41 dan dipress diantara dua plat kaca dan dibebani dengan pemberat 35 kg selama 5 menit. Setelah 5 menit kertas saring
beserta sampel diambil. Area basah dan area sampel daging hasil pengepresan digambar pada plastik transparan. Luasan lingkaran dari sampel diukur, begitu
pula luasan lingkaran luar yang terbentuk oleh air. Dengan demikian luasan lingkaran yang terbentuk oleh air bebas merupakan pengurangan dari luasan
lingkaran luar dengan luas lingkaran dalam. Luas lingkaran yang terbentuk oleh air bebas proposional dengan
banyaknya air bebas yang tidak dapat diserap oleh bahan atau proposional terbalik dengan daya ikat air bahan. Perhitungan jumlah air yang terbebaskan adalah
sebagai berikut : Jumlah air bebas mg H
2
O = Luas lingkaran air bebas cm
2
̶ 8 0,0948
WHC = Kadar air sampel – mg H
2
O x 100 Berat sampel mg
3.5.2 Analisis sensorikorganoleptik 1 Uji organoleptik ikan segar
Pengujian organoleptiksensori merupakan cara pengujian menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu produk. Penilaian
menggunakan alat indera ini meliputi spesifikasi mutu kenampakan, bau, rasa dan konsistensitekstur serta beberapa faktor lain yang diperlukan untuk menilai
produk tersebut. Pengujian organoleptiksensori ini mempunyai peranan yang penting sebagai pendeteksian awal dalam menilai mutu untuk mengetahui
penyimpangan dan perubahan dalam produk BSN 2006b. Dalam uji organoleptik indera yang berperan dalam pengujian adalah indera penglihatan,
penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panelis. Panelis ini terdiri dari orang atau kelompok yang
bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif Rahayu 2001.
Pengujian organoleptik dilakukan pada ikan lele segar sebagai bahan baku surimi. Panelis yang digunakan adalah panelis agak terlatih dengan jumlah 25-30
orang. Penilaian dilakukan berdasarkan SNI 01-2346-2006 mengenai standar pengujian organoleptiksensori. Lembar penilaian schore sheet dijelaskan pada
Lampiran 1.
2 Uji lipat folding test Suzuki 1981
Uji lipat folding test merupakan salah satu pengujian mutu gel ikan yang dilakukan
dengan
cara memotong sampel dengan ketebalan 3 mm. Potongan sample tersebut diletakkan diantara ibu jari dan telunjuk, kemudian dilipat untuk
diamati ada tidaknya retakan pada gel ikan. Contoh lembar penilaian uji lipat dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Lembar penilaian uji lipat
Nilai Keterangan
Grade 5
Tidak retak setelah dilipat menjadi seperempat lingkaran
AA 4
Tidak retak setelah dilipat menjadi setengah lingkaran
A 3
Retak berangsur-angsur setelah dilipat menjadi setengah lingkaran B
2 Langsung retak setelah dilipat menjadi setengah lingkaran
C 1
Pecah apabila ditekan dengan jari D
3 Uji gigit Suzuki 1981
Pengujian dilakukan dengan cara menggigit sampel gel surimi antara gigi seri atas dan bawah.
Sampel yang diuji mempunyai ketebalan 5 mm dan berdiameter ±20 mm. Nilai skor sebagai atribut pengujian dalam hubungannya
dengan uji gigit dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5 Lembar penilaian uji gigit.
Nilai Keterangan
10 Amat sangat kuat
9 Sangat kuat
8
Kuat
7
Cukup kuat
6 Dapat diterima
5 Dapat diterima, sedikit lemah
4 Lemah
3
Sangat lemah
2
Rapuhgampang pecah
1 Seperti bubur
4 Uji kesukaan
Uji kesukaan dilakukan pada kamaboko untuk melihat tingkat kesukaan surimi lele yang mengandung senyawa fenolik teroksidasi.
Parameter uji kesukaan yang diamati adalah rasa oleh 30 panelis tidak terlatih yang akan
dibandingkan dengan gel kontrol tanpa senyawa fenolik teroksidasi. Skala hedonik terdiri sembilan poin sebagaimana dijelaskan SNI-01-2346-2006
Tabel 6. Tabel 6 Lembar penilaian uji kesukaanhedonik
Spesifikasi Nilai
Amat sangat suka 9
Sangat suka 8
Suka 7
Agak suka 6
Netral 5
Agak tidak suka 4
Tidak suka 3
Sangat tidak suka 2
Amat sangat tidak suka 1
3.5.4 Analisis mikrostruktur Balange dan Benjakul 2009a
