lekat dan kenyal berdasarkan instrumen. Evaluasi sensorik menunjukkan
penambahan pati singkong modifikasi menghasilakan produk yang keras dan kenyal.
2.7.3 Protein aditif
Protein aditif merupakan protein globular, sedangkan surimi merupakan protein fibrillar. Sehubungan dengan sifat fungsional protein aditif, interaksi
protein-air, protein-protein dan protein-lemak-air adalah penting untuk formulasi struktur jaringan gel yang stabil Park 2000. Park 1994 diacu dalam Park
2000 mengevaluasi 7 protein aditif yang tersedia secara komersial 1 berat kering untuk meneliti interaksinya dengan gel surimi yang ditambah garam 2.
Putih telur beku, putih telur kering, plasma protein sapi bertindak sebagai pengikat, sedangkan gluten gandum, isolat protein kedelai, konsentrat whey
protein dan isolat whey protein berfungsi sebagai pengisi. Pengikat fungsional meningkatkan nilai shear stress dan shear strain gel surimi, sementara pengisi
fungsional menaikkan nilai shear stress namun menurunkan nilai shear strain. Protein aditif dapat pula berfungsi sebagai inhibitor proteinase. Inkubasi
surimi silver carp yang ditambah isolat protein kedelai 10 pada temperatur 50 °C selama 60 menit, diikuti dengan pemasakan pada 85
°C selama 30 menit, menghasilkan kekuatan gel lebih besar dibandingkan kontrol.
Hasil ini menunjukkan bahwa isolat protein kedelai menurunkan pembentukan modori
pada surimi silver carp. Isolat protein kedelai menunjukkan aktivitas
penghambatan terhadap proteinase yang menyebabkan modori pada silver carp Luo et al. 2008.
Eakpetch et al. 2008 melaporkan bahwa putih telur, konsentrat whey protein dan protein plasma sapi pada jumlah yang tepat secara efektif
meningkatkan kekuatan gel surimi udang putih. Pada umumnya jumlah aditif protein yang berlebihan menyebabkan penurunan kekuatan gel. Protein plasma
sapi pada konsentrasi 0,5 bb menunjukkan aktivitas penghambatan tertinggi terhadap autolisis gel udang putih, namun menunjukkan efek buruk pada rasa dan
warna gel.
2.7.4 Hidrokoloid
Sifat protein miofibril dapat diubah dengan menggunakan aditif yang berbeda. Hidrokoloid tumbuhan atau hewan, misal tepung, pati, gum atau protein
dapat mempengaruhi pembentukan matriks kontinu dari otot selama pembentukan pasta atau selama gelasi akibat panas. Beberapa aditif berinteraksi dengan protein
untuk membentuk sistem yang lebih terstruktur, sementara yang lain bertindak sebagai pengisi yang hanya mengikat air dan memodifikasi viskositas dari sistem.
Hidrokoloid tumbuhan biasanya ditambahkan ke dalam produk turunan daging, unggas dan ikan untuk meningkatkan sifat fungsional mereka Urest et al. 2003.
Karagenan dan konjak adalah hidrokoloid yang sering digunakan dalam industri surimi. Karagenan merupakan agen pembentuk gel yang diekstrak dari
alga merah spesies tertentu. Iota karagenan dapat meningkatkan kekuatan dan stabilitas gel pada surimi Atlantic pollock dan Alaska pollock Park 2000.
Penambahan konjak glukomanan dengan konsentrasi 1 dapat mencegah denaturasi protein pada surimi grass carp selama penyimpanan beku -18 °C
Xiong et al. 2009.
2.7.5 Senyawa kimia food grade
