bahwa ikan lele dumbo Clarias gariepinus mengandung protein 18,8 dengan kandungan asam amino yang lengkap Tabel 15.
Tabel 15 Komposisi asam amino ikan lele dumbo Clarias gariepinus Asam amino
Komposisi dari total protein
Asam amino Komposisi dari
total protein Asam glutamat
17,81 ± 0,96 Leusin
9,53 ± 0,51 Asam aspartat
11,35 ± 0,61 Methionin
3,17 ± 0,17 Lisin
10,64 ± 0,57 Fenilalanin
4,19 ± 0,23 Arginin
6,82 ± 0,37 Tirosin
1,15 ± 0,06 Threonin
4,81 ± 0,26 Glisin
5,07 ± 0,27 Serin
4,48 ± 0,24 Prolin
3,81 ± 0,21 Sistin
1,16 ± 0,06 Hidroksiprolin
0,30 ± 0,00 Alanin
6,45 ± 0,35 Ornitin
0,65 ±0,04 Valin
5,34 ± 0,29 Taurin
0,53 ± 0,03 Isoleusin
5,22 ± 0,28 Asam
amino butirat
0,51 ± 0,03 Sumber : Osibona et al. 2009
Kandungan asam glutamat, asam aspartat, lisin, arginin, threonin dan serin yang cukup tinggi pada ikan lele dumbo kemungkinan berperan dalam
pembentukan ikatan hidrogen dengan senyawa fenolik. Ikatan hidrofobik kemungkinan terbentuk antara senyawa fenol dengan asam amino alanin, valin,
isoleusin, leusin, fenilalanin, dan metionin pada ikan lele. Protein larut garam pada surimi lebih besar dibandingkan dengan gel
kamaboko baik kontrol maupun dengan penambahan fenol teroksidasi yaitu 9,9 ± 0,8. Hal tersebut disebabkan protein miofibril pada surimi belum
terdenaturasi sehingga lebih mudah terlarut oleh garam. Kamaboko merupakan gel surimi yang telah ditambah garam dan mengalami perlakuan setting 40 °C
dan pemanasan 90 °C. Selama proses pembentukan gel, protein surimi mengalami perubahan dengan terbentuknya ikatan silang antara protein dengan
komponen fenol. Pembentukan agregasi protein selama proses setting dan heating menurunkan kelarutan protein terhadap garam Balange dan Benjakul
2009a, akibatnya protein larut garam yang terukur pada kamaboko lebih rendah dibanding surimi.
4.3.4 Water holding capacity dan expressible moisture content
Nilai water holding capacity WHC dan expressible moisture content EMC gel surimi dengan penambahan komponen fenol teroksidasi yang berbeda
pada beberapa tingkat konsentrasi disajikan pada Tabel 16. Berdasarkan analisis ragam penambahan komponen fenol teroksidasi dengan konsentrasi yang berbeda
berpengaruh nyata terhadap nilai WHC Lampiran 21. Nilai WHC meningkat hingga 27,27 pada gel surimi yang ditambah asam tanat dengan konsentrasi
0,5 K0,5. Gel surimi dengan penambahan ekstrak daun teh meningkatkan WHC hingga 25,23 pada konsentrasi 0,5 T0,5. Namun demikian
penambahan asam tanat dan ekstrak fenol daun teh pada konsentrasi yang sama nilai WHC secara statistika tidak berbeda nyata. Semakin tinggi nilai WHC
menunjukkan semakin besar kemampuan gel mengikat air. Penambahan fenol teroksidasi asam tanat dan ekstrak daun teh
berpengaruh nyata pada nilai expressible moisture content Lampiran 22. Nilai EMC terendah dicapai gel surimi yang ditambah ekstrak teh 0,5 T0,5.
Penambahan asam tanat 0,5 dan ekstrak teh 0,4 menurunkan EMC gel surimi masing-masing 34,55 dan 44,85. Balange dan Benjakul 2009b melaporkan
penambahan asam tanat 0,5 pada surimi ikan kembung menurunkan nilai EMC hingga 81 dari 17,25 kontrol menjadi 3,26. Nilai EMC gel surimi ikan
mata besar menurun 35,11 yaitu dari 3,93 kontrol menjadii 2,55 setelah ditambah asam tanat 0,05 Balange dan Benjakul 2009a.
Tabel 16 Nilai water holding capacity WHC dan expressible moisture content EMC gel surimi dengan penambahan jenis fenol teroksidasi dan
konsentrasi yang berbeda
Perlakuan Konsentrasi
bv WHC
EMC Asam tanat komersial K
62,30 ± 1,35
p
11.46 ± 0,55
st
0,1 72,54 ± 0,61
qr
10,12 ± 0,57
s
0,2 74,43 ± 0,48
rs
10,08 ± 0,36
s
0,3 74,48 ± 2,37
rs
10,32 ± 0,45
st
0,4 77,77 ± 0,78
st
9,04 ± 0,53
pq
0,5 79,29 ± 1,78
t
7,50 ± 0,20
r
Ekstrak fenol teh T 62,30 ± 1,35
p
11,46 ± 0,55
st
0,1 72,12 ± 0,26
qr
9,52 ± 0,38
s
0,2 69,52 ± 1,50
q
7,26 ± 0,40
pq
0,3 71,78 ± 2,02
qr
7,14 ± 0,43
pq
0,4 75,07 ± 1,31
rs
6,32 ± 0,34
p
0,5 78,02 ± 0,87
st
5,65 ± 0,54
p
Superscript huruf pqrst berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata untuk pengaruh interaksi jenis fenol dan konsentrasi.
Nilai EMC gel surimi lele yang ditambah dengan ekstrak fenol daun teh mempunyai nilai EMC lebih rendah dibanding dengan gel yang ditambah asam
tanat pada konsentrasi yang sama. Nilai EMC gel yang ditambah ekstrak fenol daun teh turun dari 11,46 kontrol menjadi 5,65 pada konsentrasi 0,5
T0,5. Balange 2009 melaporkan bahwa penambahan ekstrak fenol kayu kiam sebesar 0,15 dapat menurunkan nilai EMC dari 9,48 kontrol menjadi 3,16.
Nilai EMC berbanding terbalik dengan WHC, semakin rendah nilai expressible moisture content menunjukkan semakin besar kapasitas gel dalam
menahan air. Menurut Benjakul et al. 2003 selama proses setting pada temperatur 40°C, protein mengalami beberapa denaturasi, selanjutnya secara
bertahap dan selaras dengan sendirinya membentuk jaringan yang dapat menyerap air. Penambahan senyawa fenolik teroksidasi pada konsentrasi yang optimal,
dapat meningkatkan ikatan silang protein, sehingga terbentuk jaringan yang lebih kuat dengan kapasitas mengikat air yang lebih besar Balange dan Benjakul
2009b.
4.3.5 Karakteristik gel
